Nem olcsó, de egyetlen magyar kertjéből sem hiányozhat: ezzel készül a legtutibb bográcsos étel

Nyakunkon a pünkösdi hosszú hétvége, és ha az égiek is úgy akarják, végre nekiállhatunk a szabadtéri sütés-főzésnek! A HelloVidék nemrégiben körbejárta már azt a témát, mi mindent kell vásárolnunk ahhoz, hogy kertünkben egy megfelelő és biztonságos tűzrakóhelyünk legyen. Ha nincsenek extra igényeink, elég egy ásó és egy kapa, amivel a tűzteret kialakítjuk, aztán kell még egy sor bontott tégla vagy terméskő, amivel az oldalát ügyesen kirakjuk. Szezon elején cikkeztünk arról is, mi a különbség a grillezés és a barbecuezás között - melyikhez milyen rácsot és/vagy sütögetőt érdemes beszerezni. Ezúttal is a szabadtéri főzés lesz a témánk, most viszont a magyarok kedvenc nyári elfoglaltsága: a bográcsozás kerül terítékre. Milyen hát a jó bogrács, hányféle fajta van, mennyiért érdemes venni – ennek is utánanéztünk, de hozunk egy kevésbé ismert, viszont annál izgalmasabb receptet: a szabolcsi „cigány” lecsót, amit cserépben a legtutibb elkészíteni, de azt is eláruljuk, miért…

Bográcsos ételek titka: hadd rotyogjon

Annak idején pásztorok sem bíbelődhettek túl sokat a szabadtéri főzéssel, aprítottak egy kis hagymát, mindig akadt egy kis szalonna meg kolbász, krumpli pedig megtermett a közelben. A tűz égett, a vacsorához való pedig elrotyogott rajta. Valahogy így készült a pusztában is a jóféle gulyás. Még 150 évvel ezelőtt is vidéki füstöskonyhákban is ott lógott a gerendán a bogrács, és nem csak ünnepnapokon nyújtottak alá. Bevallom őszintén, nálunk sem kell különösebb vendégeskedés ahhoz, hogy nekiálljunk kinti tűzrakásnak. Ha van egy kis jó időnk, mi is rendületlenül bográcsozunk, mert nincs is annál egyszerűbb, mint feldarabolni egy kiló krumplit, fél kiló húst, mehet bele hagyma, a paprika és egy kevés paradicsom, aztán amíg lenyírjuk a füvet, el is készül a gulyás vagy a pincepörkölt. A zamata pedig, mondani sem kell, összehasonlíthatatlanul finomabb, mint bárminek, ami a konyhában készül. De gyakran készítünk bográcsban lecsót, vagy tésztás ételt is, például slambucot.

Mennyibe kerül egy jó bogrács?

Bár a bogrács egy életre szóló befektetés, tehát nem kell rá sajnálni a pénzt, azért mégsem mindegy, hogy hány forint az ára. Zománcozott bográcsot, 16-22 literest már 5000-8000 forintért is vásárolhatunk, az öntöttvas bográcsokat azonban ennél jóval borsosabb áron kínálják, 16 literes változatban 23-24 ezer forint alatt ne is álmodozzunk róla. Ahhoz, hogy eldöntsük, milyen bográcsot vásároljunk, tudnunk kell, mit készítünk majd benne. Nagyon nem mindegy, mi készül a bográcsban, ugyanis alakra is különbözik a halászlés és a gulyásos bogrács egymástól:

• A halászlének való bajai bogrács: alul szélesebb felül pedig szűkebb, így a halászlé leve kevesebb helyen tud párologni, így hosszabb ideig tud főni, magasabb hőfokon.
• A gulyásbogrács: na, ez a klasszikus bográcsforma, kb. 5-30 literes méretű edény, felfelé szélesedő

Anyagra a régi időkben vasból vagy rézből készült, de meglepő lehet, hogy eleink a XIV. századig cserépbográcsot használtak. Jellegzetességük, hogy a maiaknál laposabbak és befelé szűkült az oldaluk. Így a felcsapó lángok nem kaptak bele a függesztő kötélbe, mert ezeket a bográcsokat kötéllel függesztették fel. A fémlánc drága holminak számított, csak később lett általános a használata. A cserép szigorúan mázatlan volt. Az elmúlt évekbe egyre nagyobb divat lett újra felfedezni a hagyományos kerámia sütő- és főzőedényeket, úgyhogy nem lehetetlen vállalkozás cserépbográcsot is beszerezni – majd később külön is szólunk erről is.

Később a paraszti háztartások tartozéka az öntöttvas bogrács lett, bár nem sokkal később, a török időktől a rézbogrács vált általánossá. A neve is innen származik, a bakraç törökül rezet jelent. A rézbográcsokat cigány kézművesek készítették és javították századokon át. Az iparosodással szorították ki ezeket eleinte az öntöttvas, majd a lényegesen könnyebb és vékonyabb zománcos vasbográcsok. A szocialista tervgazdálkodás idején csak a zománcos bográcsokhoz lehetett a kereskedelemben hozzájutni. Manapság újra divatba jöttek az öntöttvas bográcsok, amik vastag falúak, így kevésbé kell figyelni rájuk, nem ég hamar le bennük az étel. (Ennek akkor van igazán jelentősége, ha egy óvatlan pillanatban a gyerekek, vagy ami még veszélyesebb, a mindenhez is értő vendégek is besegítenek a tüzelésbe.)

Egyre divatosabbak a kerámiából készült bográcsok is

A békéscsabai Farkas Gábor népi iparművész annyit tud a konyhaművészetről, amit az országban fazekasként csak kevesen – a HelloVidék még karácsony táján készített vele interjút, akkor a cserépedényben készített töltött paprikáról faggattuk. A fazekasmester ugyanis nemcsak mesterien főz, hanem fazekasként tökélyre fejlesztette az egyes ételek készítéséhez való sütő- és főzőedényeket is. A Népművészet Ifjú Mestere, de pár éve a Folk Trend díjat is elnyerte az Agrárminisztériumtól.

Farkas Gábor míves kerámia bográcsokat is készít, amire van úgy, hogy egy évet is kell várni, annyi a megrendelése. De miért is jó egy ilyen edénybe bográcsozni? Ahogy a HelloVidéknek a fazekasmester elmagyarázta:

A kerámiaedényeknek van egy sajátos fizikája, amiről csak keveset beszélünk, mert többnyire a fazekasok is már csak hagyományápolásból, dísztárgyként készítik őket. Kevesen gondolkodnak el azon, hogy régen miért is alakultak ki épp ezek a formák, milyen funkciókat töltöttek be ezek az edények. A kerámiának van egy alapvető tulajdonsága: nagyon rosszul vezeti a hőt, viszont remek a hőtároló képessége, a vassal vetekszik. Mivel nehezebben melegszik föl, kevésbé kap oda az étel. Tévhit viszont az, hogy emiatt lassabban is készül el benne. Már nemegyszer bebizonyítottam, hogy a vasból készült bográcsokkal szemben a kerámiából készültekben egyharmadával csökken a főzési idő. Mondjuk egy rágósabb marha esetében ez már jelentős időmegtakarítást jelent… Az agyagból készült bogrács hiába kapja alulról a tüzet, a benne sülő étel minden irányból, egyenletesebb kapja a hőt, ezáltal sokkal ízletesebb lesz, és hamarabb is fog elkészülni. Ezért is mondják azt a profi séfek is, hogy a legfinomabb káposztás ételeket kerámiában lehet elkészíteni.

A kerámiabogrács használatának tehát számos előnye van, például a kerámia kiváló hőtartó képessége miatt az étel egyenletesen melegszik, és hosszabb ideig megőrzi a meleget. Az ebben főtt ételek ízei jobban összeérnek, így gazdagabb ízvilágot nyújtanak.

A kerámia edények ráadásul hosszú élettartamúak, ellenállnak a szabad tűzön és a kemencékben való használatnak. A kerámia természetes anyag, nem enged ki káros vegyületeket az ételbe, ellentétben néhány más típusú bevonattal. Nem mellékesen az edények könnyen tisztíthatók, és általában tapadásmentesek.

A kerámiabográcsok gyakran kézzel készített, egyedi darabok, amelyek szépségükkel hozzájárulnak az étkezés élményéhez. Viszont, ez tegyük azért hozzá, az igazi- szabadtéri főzésre alkalmas daraboknak boros áruk van.

A cserépbográcsok árai (online webáruházakban):

• Agyag bogrács 6 l: 22.990 Ft
• Szűk szájú szabatűzre való fazék 6 l: 20.500 Ft - 24.500 Ft (14l. 32.000 Ft - 36.000 Ft)
• Mázas bogrács - mobil tűzrakóhoz, kemencéhez, sütőhöz 8l: 36 690 Ft

Milyen fát rakjunk a tűzre?

Lehet, hogy legenda, de sokan azt mondják, hogy nem mindegy, milyen keményfát használunk a bográcsban készült étel elkészítéséhez, mert a tűzifa fajtájától függő, jellegzetes füstös ízt kap még a gulyás is. Nem tudom, ennyire nincs kifinomult ízlelésem. Legtöbben az akácfát javasolják tűzifának. Két dolog biztos: bográcsozás közben is tilos bármilyen hulladék, akár papírdoboz égetése, nem csak környezetvédelmi okokból, hanem azért is, mert nem kívánatos aromák kerülhetnek ételünkbe! A másik, hogy a szabad tűzön főtt ételnek más, füstösebb a zamata.

Főzési tanácsok, amiket érdemes betartani

Bográcsba nem való olaj, használj zsírt és szalonnát. A hagymát a felforrósított zsiradékba tedd, és adj hozzá egy kevés sót – így nem ragad le. Miután elfőtte a levét, rádobhatod a felkockázott, szárazra törölgetett húst, amely gyakori kevergetés közben hamarabb kérgesre pirul. Gyorsabban fog puhulni, ha először némi alkoholban – a recepttől függően sörben vagy borban – rotyogtatod, majd ennek elforrása után öntöd fel vízzel. Pirospaprikát csak az utolsó negyedórában adj az ételhez, máskülönben az órákig tartó főzés során óhatatlanul odakap a bogrács széléhez és megkeseredik. A kevésbé érzékeny fűszerek felét már a felöntés előtt a húsra szórhatod. A maradékkal a főzés vége előtt kb. fél órával ízesítsd az ételt, hogy intenzívebben érződjön az aromájuk.

Végezetül eláruljuk, hogyan is készül az igazán tartalmas cigánylecsó

A cigánylecsót szabolcsi lecsónak is szokták hívni a bele kerülő káposzta miatt. Hagyományosan szabadban, bográcsban készül, de nagy fazékban a konyhában is összedobható a tartalmas étel. Ami viszont igazán különlegessé teheti, ha cserépedényben, vagy kerámiabográcsban készítjük el!

A lecsó egyik legtartalmasabb változata a cigánylecsó, melybe káposzta és hús is kerül. Az eredeti receptben többfajta hústól roskadozik a bogrács vagy fazék, csirkeszárny, -comb és -mell is kerül bele. A leírások szerint egyébként kétfajta változatban ismert, régen a szegényebb vándorcigányok olykor hagyma nélkül készítették, csak paradicsomot, paprikát, esetleg kolbászt pirítottak együtt, a tehetősebb cigányok sokkal bőségesebben szervírozzák, a zöldségek mellé csibehús és káposzta is kerül. (Mi ez utóbbival szoktunk inkább vendégeinknek kedveskedni.) A hagyományos változatban fokhagyma is helyet kap, olaj helyett pedig zsírt kell használni. A cigány konyha egyik legkedveltebb alapanyaga az erős paprika, ami szinte mindenbe kerül, így a cigánylecsóból is kihagyhatatlan.

Következzék hát a recept:

Hozzávalók:

• 5 fej hagyma
• 4 db tévépaprika
• 4 db hegyes-erős paprika
• 5 db paradicsom
• 1 fej káposzta
• 10 dkg füstölt kenyérszalonna
• 1 db csirkemellfilé
• 2 ek pirospaprika
• Olaj, víz, só, bors ízlés szerint

A zöldségeket és a húst előkészítjük: a zöldségeket szeleteljük, a húst közepes méretű kockákra vágjuk, a szalonnát pedig minél kisebb kockákra daraboljuk. Egy magas falú edényben vagy bográcsban először a szalonnát pirítjuk meg saját zsírján, majd hozzáadjuk a felszeletelt hagymát (szükség esetén olajat is adhatunk), majd 2-3 perc után a kockákra vágott húst is beletesszük és fehéredésig pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a paprikákat, paradicsomot és a káposztát, megszórjuk pirospaprikával, sóval és borssal ízesítjük, és ha szükséges, kevés vizet öntünk alá. Közepes lángon, gyakran kevergetve főzzük, míg a hús megpuhul, és sűrű, szaftos lesz a lecsó. Az elkészült lecsót friss ropogós kenyérrel vagy cigány laposkenyérrel kínáljuk

@bocziniki #fyppppppppppppppppppppppp #fypシ゚viral #nekedbelegyen❤️ #gipsy #tradicional #food #kitchen #gipsy#bread#other#forpageyou #food #gipsykings #mit #főzzünk #ma #favourite #food #? #?? ♬ Edward Sanda Zici ca ai copilarit la Roma - Edward Sanda

Címlapfotó: Farkas Gábor