Rangos nemzetközi díjat söpört be ez a vidéki sajtműhely: vajon mi a titkuk?

A brit Great Taste Awards, avagy a Nagyszerű Íz Díjat 1994 óta minden évben megrendezik. A kézműves ételek és italok versenyén a bírák teljesen vakon, csak az ízekre koncentrálva véleményeznek. A többek között ételkritikusokból, újságírókból, szakácsokból, termelőkből álló nemzetközi zsűri elsősorban az ízekre, az aromákra koncentrál, de természetesen figyelembe veszi a textúrát és persze a minőségi összetevőket is.

A díjakat három kategóriában ítélik oda: egy, két és három csillagot ítélhetnek meg a zsűritagok. Idén, a több mint 13 ezer élelmiszer közül 4 ezer kapott egy csillagot, 1386 termék kettőt, 3 csillagot pedig mindössze 266 élelmiszer.

A magyar gasztro-manufaktúrák a legkülönfélébb készítményeket indították a versenyen, egyebek mellett szörpöket és szirupokat, csokoládékat, kekszeket, chipseket és fűszerpaprikákat. Ezek közül 21 nyert 2 csillagot és 64-et díjaztak 1 csillaggal.

A legmagasabb elismerésnek számító, 3 csillagot két hazai termék is megkapta. Ezek közül az egyik a Csíz Sajtműhely Baracskai Öreg sajtja volt idén.

Nem számítottunk ilyen magas elismerésre. Tavaly már kapott ez a sajt egy csillagot, reménykedtünk, hogy idén is megőrzi ezt a címet

- kezdte lapunknak Kun Anita.

A Baracskai Öreg sajtot a Csíz Sajtműhelyben készítik 2015 óta, egyedi recept alapján. A 10 kilogrammos sajtot 10-12 hónapig érlelik, hajlékony textúrája, érett ananászra emlékeztető illata és dióra, karamellára hajazó íze sokáig megmarad a szájban. „Tejtestvére”, a Baracskai Félkemény szintén eredményesen szerepelt, 1 csillagot kapott a bírálóktól.

A sajtmester a HelloVidék kérdésére elárulta, hogy hosszasan kísérleteztek a megfelelő hőfokokkal, kultúrákkal és érlelési időkkel. A forma is különleges, egy eredet védett un. kadova formában készül, amit Hollandiából vásárolnak, és ami a legfontosabb, prémium minőségű magyar tejből készül.

Mindegyik termékünk nagyon népszerű szerencsére. Az embereknek különböző az ízlése, van, aki a frissebb sajtokat szeretni, van, aki az érettebbet és van, aki a penészeseket, vagy pl a büdöseket

- mondta, majd hozzátette, a sajtkészítőknek az a nehéz ebben, hogy mivel kevesen vannak, minden igényt ki kell elégíteni, ezért mindenki több fajta sajtot állít elő.

A Csíz Sajtműhely már korábban is számos komoly elismerést zsebelt be. 2021 novemberében a Spanyolországban megrendezett World Cheese Award-on a baracskai félkemény Öreg sajtjuk megszerezte a csodálatos világbajnoki negyedik helyezést, Super Gold érmet nyert, valamint megkapta a verseny legjobb kézműves sajtjának járó díjat is. Ugyan ezen a versenyen a Camembert sajtjuk BRONZ minősítést szerzett.

Egyre nagyobb a hazai felvevőpiac

A sajtmester szerint Svájcban vagy Franciaországban úgy van, hogy a termelők a tájra jellemző termékeket készítik, max 2-3 fajtát. Az értékesítés szintén egy összetett feladat, ami nem a termelőt terheli. Kun Anita szerint sok jó piac van már, aki ügyesebb, annak van webáruháza és néhány viszonteladója is.

Szerencsére egyre több magas kategóriájú étterem és szálloda érdeklődik a helyi termelői termékek iránt, így őket is ki tudjuk szolgálni. Több nagy sajttermelő országban ez a feladat a kereskedőkre hárul, akik felvásárolják a termelők termékeit, megérlelik és tovább értékesítik azt. Az üzletek őket keresik fel igényeikkel, nem a termelőket. Hosszú időnek kell eltelni, hogy ez a fajta munkamegosztás itt is kialakuljon

- árulta el.

Még mindig kevés sajtot esznek a magyarok

Évente átlagosan 190 kilogramm tejet, illetve tejterméket fogyasztanak a magyarok. Sajtból és vajból jóval kevesebb kerül itthon az asztalra, mint az uniós átlag. A Tej Terméktanács társelnöke, Istvánfalvi Miklós nemrég az Inforádióban arról beszélt, hogy Magyarországon az átlagos tejtermék fogyasztása 190 kiló körül van évente. Ebből tejként 58 kilót fogyasztunk, sajtban és túróban együtt nagyságrendileg 7 kilót, vajból másfél kilót évente. A savanyított termékeknél – kefir joghurt – 16 kiló az éves elfogyasztott mennyiség.

A magyar fogyasztás jócskán elmarad az uniós átlagtól. Legjelentősebben a vaj- és a sajtfogyasztás alacsonyabb – kétszer annyi sajt fogy általában az unióban, és körülbelül háromszor annyi vaj. A szakember a rádióban elmondta, hogy a rendszerváltás korszakában, 1988 körül volt a legmagasabb itthon a tej- és tejtermékfogyasztás, utána jelentős csökkenés következett. Az utóbbi tíz évet tekintve az látszik, hogy 6-7 éve emelkedésnek indult, de inflációs és egyéb okoknál fogva az utóbbi két évben csökkent, illetve stagnált a tej- és termékfogyasztás Magyarországon.

Mint bárki tapasztalhatta, drasztikus áremelkedés volt megfigyelhető az élelmiszerárakban az elmúlt két évben, ezen belül a tejtermékek árában is. Persze volt olyan tejtermék, amelyik az ársapka hatálya alá bekerült, de például a sajt ára jelentős mértékben megnőtt

- mondta korábban Istvánfalvi Miklós az Inforádiónak adott interjújában.

Hasonlóan vélekedett Kun Anita is lapunknak, mint mondta, sajnos a magyarok még mindig nagyon kevés sajtot fogyasztanak és még mindig túlnyomó többségét a nagyáruházakban vásárolják, ahol rengeteg alacsony minőségű, olcsó tejtermék kapható.

Ugyanakkor elmondhatom, hogy a minőségi termékeket készítő magyar termelők el tudják adni a termékeiket, mert egyre többen törődnek azzal, hogy mit esznek és honnan eszik. Jó lenne, ha a patriotizmus is tovább terjedne Magyarországon és a vevőink inkább választanák a magyar termelői termékeket a külföldivel szemben

- mondta, majd hozzátette, hogy ezekkel a díjakkal éppen azt szeretnék elérni, hogy rájöjjenek a hazai vásárlók, hogy itthon legalább olyan jó termékeket lehet vásárolni, mint külföldön. Sőt, ilyen magas kitüntetéssel rendelkező sajt csak néhány darab van a világon

Természetesen kíváncsiak voltunk arra is, hogy milyen lehetőségei vannak egy leendő sajtmesternek. Az ezt firtató kérdésünkre Kun Anita elmondta: maga a szakma nem bonyolult, inkább a szabályozás az, ami gúzsba köti a termelőket. Egyre több papírt kell "gyártani" és egyre költségesebb egy rendszert működtetni.

Egy asztalosnak vagy cipésznek sokkal könnyebb dolga van

- magyarázta.

Megsínyli a tejipart az infláció

Természetesen kíváncsiak voltunk arra, is hogy az energiakrízis milyen hatással volt a szektorra. Mint ismert a júniusi 3,7 százalék után júliusban is tovább emelkedtek az árak. A KSH friss felmérése szerint az áremelkedés éves üteme 4,1 százalékra nőtt. Egy hónap alatt pedig az árak átlagosan 0,7 százalékkal emelkedtek

Az inflációt még mindig a szolgáltatások árának az emelkedése fűti. Ez júliusban sem volt másképp, hiszen egy hónap alatt 1,1 százalékkal, egy év alatt pedig 9,1 százalékkal drágult. Ez lecsapódik természetesen számos más szektorra, így a tejiparra is.

Sajnos sokakat nagyon nehéz helyzetbe hozott. A sajtkészítés és sajt érlelés nagyon energiaigényes folyamat. Tejet melegítünk, aztán hűtünk, az érlelésnél bizonyos hőmérsékleteket tartani kell, hosszú érlelésnél hosszan. Aki nem tudta megoldani például napenergiával vagy hőszivattyúval, bizony borsos számlákat kapott, így nem rentábilis a vállalkozás

- zárta Kun Anita.

Címlapkép: Getty Images