Teljes mértékben érthető, ha nem a gyerekek kedvence, sőt a felnőtteké sem, mindaddig, amíg nem ismerik meg a karalábé zsengeségét. Ez a kulcsszó: zsenge. Jobbára a húslevesben találkozunk vele nagy gumóként, kicsit fás formában, a zöldséglevesben hasonlóképpen, csak épp kockára vágva, kis kemény falatként. Elvétve találtunk párat a menzás levesekben, ami dörzsölte a szájpadlásunkat, mikor a szánkba került, valamint van egy igen erőteljes bukéja is.
Igen ám, de pont ezt a bukét lehet átfordítani az egyik legnagyobb ízfokozóvá. Nem olyan a húsleves, ha nincs benne, és ’valamitől’ finomabbak a tejszínes ragulevesek is, ha van benne karalábé. Nincs jobb időszak arra, hogy megszeressük, mint a nyár kezdete, mert most zsenge, most roppan, azaz most finom. A termelőknél, a szupermarketekben előkerültek az apró, levelektől lombos kis karalábék, úgyhogy indulhat a varázslat.
A gyergyószárhegyi háziasszonyok titka
"Semmi más trükkje nincs a töltött karalábé levesnek, minthogy friss, fehér karalábéból kell csinálni, amit jól ki lehet vájni. Zsenge s ízes, ettől finom majd az egész étel. Nincs alkalom, amire ne csinálnám szívesen, mert ezt akkor kell főzni, amikor van karalábé" - árulta el nekünk a Gyergyószárhegyen élő Kovács Éva néni, aki persze azt is hozzátette:
Most már a boltba járunk alapanyagért, s változatosan főzhetünk bármikor, de korábban csak szezonális ételek készültek. Akkor ettünk paradicsomot, illetve lecsót, amikor volt a kertben, és akkor főztünk töltött karalábét, amikor megtermett. Ilyen egyszerű.„
Mitől finomak igazán az ételek
„Fűszerezhetjük, főzhetjük órákon keresztül, de mindig csalódás marad egy étel, ha nem jó alapanyagok - friss, érett zöldségek, gyümölcsök - kerülnek bele. Türelmetlenebbek vagyunk manapság, ha decemberben nem jutunk hozzá a nyári zöldséghez, de érdemes várni. Valahogy jobban is esik egy lecsó, ha fél évig sóvárgunk utána, meleg van, mikor rotyog a fazékban, és az igazi, kerti paradicsomból van" - árulta el nekünk Éva néni.
Anyukámtól tanultam ezt az ételt is, és a főzési metódust is. Ő nem sokat gondolkodott, hogy mit főzzön aznap. Ami volt otthon, amiből sok volt a kamrában, kertben, ami éppen soron volt, hogy meg ne száradjon, meg ne romoljon, abból készült mindig az étel. Igen, változatos volt akkor is, és ez a háziasszony fő feladata a konyhában, hogy egyszerűen, gazdaságos és jót főzzön a családnak.”
- fogalmazott.
Pár tanács a recepthez
Én magam is Éva néninél kóstoltam a töltött karalábét évekkel ezelőtt. Egy kicsit furcsállottam, mikor elém tette a sok lével körülvett egy nagy karalábé gumót, ami nagy adag hússal volt töltve. Nem tudtam, hogy késsel-villával, vagy kanállal egyem, hogy egyek-e hozzá kenyeret, hogy főétel-e vagy „csak” leves. Mikor megkóstoltam, akkora meglepetés volt számomra, hogy milyen ízes ez az étel, hogy azóta nem felejtettem el azt a jelenetet.
Húsleves alapban készül, bármilyen zöldséget mellé tehetünk a karalábéknak, viszonylag sok sót elnyel, és egytálételként kínálják. Friss kenyérrel, sok tejföllel, citrommal facsarva a legjobb. Férfiaknak három, gyerekeknek, hölgyeknek pedig két gombóc szokásosan az adagjuk.
Több a vitamin benne, mint a citromban?
A válasz: igen! Hihetetlen, de a karalábé több C-vitamint tartalmaz, mint a citrom. Ami ennél is furcsább, hogy a karalábé levele pedig háromszor annyi vitamint tartogat magában, mint maga a gumó, a kalória tartalma pedig merészen alacsony. Mikor ezt felfedeztem, elkezdtem keresni a lehetőségeket, hogy hova is tudnám belecsempészni ennek a kis zöldségnek minden részét.
Nem volt olyan nehéz, mert a karalábé, ha zsenge, minden része finom. A leveleit beletépkedtem salátába, főzelékbe, de csak a legvégén a főzésnél, hogy a vitamint ne főzzem ki belőle. A karalábé gumóját pedig gyufaszál nagyságúakra szeletelem, és szendvicsbe, tortillába, zsíros kenyérhez esszük nyersen. Mondhatom, hogy eszméletlenül jó, pedig nem volt a kedvenc zöldségem.
Most ültess karalábét!
A nagytermelők már árulják a piacokon a friss karalábét, de erkélyre egy nagy cserépbe, kertes házaknál kis kertekbe elég, ha most ültetünk. Talán száz forint sincs darabja egy-egy palántának a piacon, vagy kertészetben. Érdemes megvenni 4-5 darabot, azt egy kis földbe kiültetni, és meghálálja gyorsan. Nem nagyon igényel törődést, csupán néha egy kis vizet, és isteni, zsenge karalábék nőnek belőle júliusra. Arra viszont ügyeljünk, ha megtapasztaljuk a saját, termesztett karalábénk ízét, hogy utána nagyobb cserepeket, és nagyobb kertet kell jövőre szereznünk, mert annyira megszeretjük.
Töltött karalábé
Hozzávalók (4 főre):
- 8 db friss, zsenge karalábé
Töltelék
- 50 dkg sertés darált hús (zsírosabb)
- 2 db zsömle
- 1.5 dl zsíros tej
- 1 db tojás
- fél kk őrölt kömény
- fél kk őrölt bors
- 1 kis csokor friss petrezselyem
- 2 kk só
- 1 gerezd újhagyma
Főzőlébe
- 1 db húsos, sertéscsont
- 2 szál sárgarépa
- 1 fej hagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 ek só
- 4 l víz
- 3 db babérlevél
- 5-6 szem egész bors
Habarás
- 150 ml tejszín (30%)
- 2 ek liszt
- 1 kk kapor
- 1 kk cukor
Tálaláshoz
- 1 db citrom
Elkészítés:
A karalábékat meghámozom, levágom a leveleit, a szárát eldobom, de a leveleit megtartom. Egy kiskanál segítségével kivájom a karalábé belsejét. Igyekszem minél jobban, hogy minél vékonyabb pereme maradjon, de ne lyukadjon ki.
A tölteléket összekeverem nagyon alaposan. Ehhez a zsemlét beáztatom tejbe, amit úgyis magába szív, ezért csak ehhez adom hozzá a darált húst, a fűszereket és a tojást. A tojást nem szabad kihagyni, mert ebben az esetben tényleg kifolyik és szétmállik majd a töltelék. Beletöltöm a karalábékba.
Tudtad? Az őrölt kömény gátolja a puffadást, ezért érdemes használni a ’k’ betűs zöldségeknél.
Egy nagy 5-6 literes fazékba teszem a karalábék kivájt belsejét felkockázva, a húsos csontot, az egész fej hagymát, fokhagymát, babérlevelet, borsot, sót, és felöntöm 4 liter vízzel. Beleteszem óvatosan a töltött karalábékat, és a közepesnél kicsit magasabb lángon felforralom. Mikor felforrt, akkor lejjebb veszem a hőfokot és főzöm 1 órát.
Mielőtt viszont lefedném egy órára, a megmosott karalábéleveleket ráteszem a leves felszínére, lefedem 5 percre, így megfonnyasztom. Kiveszem egy tányérra, mikor kihűlt, a maradék tölteléket beletekerem, mint egy töltött káposztát, és beteszem a fazékba ezeket is. Valójában, ezek lesznek a legjobb falatok a tányérban.
Egy óra elteltével hozzáadom a vékony csíkokra vágott répát és a tejszínben elkevert lisztet, kaprot, cukrot. Alacsony lángon, gyöngyözve főzöm még fél órát és tálalok. A tányérba mindenki kedvére csavarhat rá citromot, szórhatja meg friss petrezselyemmel, vagy öntheti le tejföllel.
Tipp: Diétázóknak darált pulykahúsból, rizzsel, és kenyér nélkül kiválóan beilleszthető az étrendbe.
Rajnai–Chardonnay házasítás a Velencei tó szomszédságából
A Velencei-tó nem feltétlenül úgy van bent a köztudatban, mint bortermő vidék, bár most már azért hallani róla ilyen kontextusban is. Az 1990-ben – mondjuk így - rehabilitált Etyek-Budai Borvidék déli hegyközségéről azt mondják az ott élők, hogy a tó közelsége miatti kedvező ökológiai adottságoknak köszönhetően alkalmas a minőségi borok termelésére. Leginkább a fehér fajták adják magukat ezen a területen, ahogy a borvidék többi részén is azok jellemzőek, és nem túl testes, száraz, reduktív tételek alapanyagaiul szolgálnak.
Dobos Ferenc, borász brandet is épített ezekre a borokra, illetve magára a tóra, ugyanis borait Velence néven hozza forgalomba, mégpedig olyan sikerrel, hogy a szupermarketekbe is bejutott: nekem a Sparban sikerült hozzájutnom a szerelmes, labdázós, zenélős vidrás címkéjű palackok egyikéhez. A vidra nyilván a tóra utal, hiszen ott is számos egyed él belőlük, a palackok színe és - a kabala állatnak köszönhető – játékossága pedig valószínűleg a célcsoportra utal, akik fiatalok, vidámak, könnyedek, akár egy jó reduktív fehér bor.
Ránézésre talán a pincészet legkomolyabb bora mellett döntöttem, ez pedig a rajnai rizling – chardonnay házasítás 13,5-ös alkohollal a 2019-es évjáratból. Úgy gondoltam, megfelelő hőmérsékleten fogyasztva jól elkíséri a zsenge karalábé kelyhekbe ültetett sertés darált húst. Nem tévedtem, a kifejezetten roppanós savak ideálissá teszik a tartalmas leves mellé a bort, az almás, körtés, gyógynövényes aromák pedig passzolnak a fiatal karalábé édeskés ízéhez.
Egyébként salátákhoz, halakhoz is jó kísérő lehet, vagy csak úgy, aperitifként is koccinthatunk vele még az ebéd előtt. Ami biztos, hogy a jövőben érdemes lesz odafigyelni jobban a Velencei-tó vidékére, nemcsak a vidrák, hanem vidrás borok miatt is.