Cikkünkben minden érdekességet elárulunk ezekről a piros gyümölcsökről, amiket eddig nem tudhattál: azon túl, hogy hogyan gondozzuk a fát, mikor és hogyan szedjük, illetve válogassuk a gyümölcsöket, azt is eláruljuk, hogyan érdemes feldolgoznunk a meggyet és a cseresznyét, hogy tényleg egy csepp gyümölcslé se vesszen kárba. Gondoltad volna, mennyi mindent készíthetsz akár egyetlen meggyfa terméséből? Ha szakszerűen elteszed őket, garantáljuk, hogy tartósítószerek hozzáadása nélkül élvezheted őket egészen a következő szezonig!
Amit a cseresznyéről és a meggyről tudni kell
A cseresznye egy, a rózsafélék családjába tartozó, magas gyümölcshozamú faféle, az északi félgömb mérsékelt övi országaiban elterjedt növény, Amerikától Európán át, Ázsiáig több fajtája is közismert. A cseresznye virágai kettő-öttagú csomókba tömörülnek, csonthéjas termését, édes húsú, simahéjú gyümölcsök adják, melyek színe az élénk pirostól egészen a feketébe hajló árnyalatig terjed.
Történelmi emlékeink szerint a rómaiak honosították meg Európában, eredendően a mai Törökország területéről származik (egyébként ma is Törökország a világ legnagyobb cseresznyetermesztője, utána az USA, majd az európai országok következnek). A mai nemesített cseresznyék őse a vadcseresznye; csak cseresznyéből több mint 2000 nemesített fajtát ismerünk, melyek eltérő időben hoznak gyümölcsöt és érlelik be azokat; népszerű díszfa verziója a japán cseresznye.
A cseresznyéhez hasonlóan a meggy is már az ókortól fogva ismert gyümölcs volt a Földközi-tenger partvidékén és Perzsiában is, a magyarok bizonyítottan ismerték már a honfoglalás előtti időben. Magyarországon és Erdélyben nagy hagyománya van a meggyfogyasztásnak, hazánk világviszonylatban is élenjáró meggytermesztő országnak számít. A meggyet a világ legtöbb országban – régen és ma is – főzésre használják (tipikusan süteményekben, gyümölcslevesben), frissen csak Közép- és Kelet-Európában eszik.
A meggy valószínűsíthetően szintén a vadcseresznye egyik nemesített származéka, egyesek szerint a vadcseresznye és a cseresznyemeggy spontán létrejött hibridje. Ez azt jelenti, hogy a meggy vad fajtái nem ismeretesek, azonban a nemes fajták elvadulhatnak a természetben. Az érés során minden fajta egyre édesebbé válik, azonban fajtától függően vannak kifejezetten savanyú és édes típusok is, ám a gasztronómiában általában a savanyúsága miatt részesítik előnyben. Érdekesség, hogy gyakran oltják be őket egymás ágaival, ugyanis a hibridek ellenállóbbak lehetnek a környezeti hatásokkal szemben.
Nem a kukacok a legnagyobb ellenségeink
Mind a meggy, mind a cseresznye relatíve drága gyümölcsök, azonban a nyár első felében a legkeresettebb termények közé tartoznak. A leggyakoribb problémát a cseresznyelégy lárvái, köznyelven a „kukacok” okozzák, melyek főként a cseresznyében, ám az édesebb fajta meggyekben is előszeretettel ütik fel a fejüket. A kukacok ellen gondos, jól időzített permetezéssel védekezhetünk, ezzel megőrizhetjük a gyümölcsök ízét, minőségét – azonban közel sem a kukacosság jelenti a legnagyobb problémát.
A cseresznye és a meggy legnagyobb ellensége az időjárás, hiszen az eperhez hasonlóan nagyon rövid a gyümölcsök eltarthatósága, az időjárás pedig a legtöbb szezonban nem kíméli őket. A jégverés könnyen tönkreteszi a gyümölcstermesztők egész éves termését, emellett a cseresznye és a meggy az esős időt sem kedveli, mert a vízben ázó gyümölcsök rohamos tempóban indulnak romlásnak, ezzel egyidőben az értékük is exponenciálisan csökken.
A cseresznye nem csak a kártevőkre és az időjárásra érzékeny, a levegőtlen talajt sem viseli jól, illetve alacsony humusztartalmú földbe sem érdemes ültetni. A meggy jóval igénytelenebb nála, azonban egyik fa sem bírja a túl száraz vagy a pangóvizes talajt. A gyümölcsök egyik legtipikusabb betegsége a monília, ami a hajtások, virágok, gyümölcsök elhalásáért felelős, ám a takácsatkák és a levéltetvek sem kímélik a fákat, ha nem fordítunk elég figyelmet a gondozásukra. Mindemellett oda kell figyelni a gyümölcsfák metszésére is, hiszen a megfelelő koronakialakítással kordában tarthatjuk a fa burjánzását és beállíthatjuk az ideális gyümölcshozamot is.
Így szedd és tárold a gyümölcsöt helyesen
A cseresznye és a meggy eltarthatósága 2-7 nap között mozog, ám ezt az időszakot jelentősen megnövelhetjük (nagykereskedelemben eltartható 1-2 hónapra), hiszen mondhatni, minden a helyes szedésen és tároláson múlik. Amennyiben termelőtől vásároljuk a gyümölcsöket, győződjünk meg róla, hogy épek-e a termések, nem indult-e máris romlásnak, amit venni szándékozunk – erről árulkodhatnak a muslicák, a penészfoltok, az erjedő illat. A másik fontos tényező a szárak ellenőrzése: csak olyan kereskedőtől vásároljunk, ahol a szárak üde zöld színűek és látszik, hogy a gyümölcsöt tényleg frissen szedték.
A cseresznye állaga akkor megfelelő, ha szilárd, de nem kőkemény, a meggynek ideális esetben közepesen puhának kell lennie. Mindkét gyümölcs esetében elvárt a sima, ütődésektől és elszíneződésektől mentes héj. Nagyon fontos tudnivaló, hogy ezek a gyümölcsök nem úgy működnek, mint az alma, a körte vagy a banán: nem szabad őket „zölden” leszedni, mert a terméseknél nincs utóérés! Nagyon fontos tehát, hogy csak a megfelelő időpontban szedjük le őket a fáról, szezonjuk egyébként május közepétől július közepéig tart.
A gyümölcsök szüretelését, vásárlását követően első dolgunk a gyümölcsök alapos szétválogatása, hiszen az egymáshoz érő bogyók nagyon könnyen romlásnak indulnak. Romlásról árulkodnak már a héjon épp, hogy csak meglátszódó, barnás színű, a többi húsnál puhább szerkezetű foltok, különösen a szár környékén (főleg, ha a szár leszakad a gyümölcsről a szedéskor). Az épp, hogy csak hibás darabokat fogyasszuk el azon nyomban, vagy ha pálinkát főzünk, dobjuk a cefrébe, gasztronómiai célokra, befőzésre csak a tökéletesen ép darabokat használjuk – mindent mag nélkül.
A cseresznye és a meggy hűtőben tárolandó. Fontos, hogy megmosás nélkül tegyük el őket, ugyanis a felgyűlő nedvességtől csak még könnyebben romlanak. Célszerű őket minél hamarabb, akár a szedést vagy a vásárlást (és persze a válogatást) követően azonnal feldolgozni, mert hiába vigyázunk rájuk, napról napra több romlott szem kerül elő. Ha a válogatás és a felhasználás között több napon keresztül tároltuk a gyümölcsöt, elkerülhetetlen, hogy újra át kelljen válogatnunk őket.
Ezt biztosan nem tudtad a fogyasztásukról
Azzal nem árulunk el újdonságot, hogy mind a cseresznye, mind a meggy rendkívül egészséges, vitaminokban, ásványianyagokban és antioxidánsokban gazdag gyümölcs, melyeket alacsony kalóriatartalmuk miatt gyakran fogyasztanak nagymennyiségben diétához is – azt viszont sokan nem tudják, hogy ezek kifejezetten nehezen emészthető élelmiszerek, főleg a cseresznye. A héjakon élesztőgombák találhatóak, amelyekkel csak a közvetlen gyomorsav képes elbánni, ezért nem célszerű nagy mennyiségű vízzel lekísérni őket.
Sokan tapasztalhatták már, hogy a nagyobb mennyiségben elfogyasztott cseresznye, meggy után intenzív gyomorfájással, puffadással és szélgörccsel reagál szervezetünk a váratlan, nehezen emészthető rostra, éppen ezért azoknak, akiknek érzékeny az emésztőrendszere, nem is igazán ajánljuk a nyers gyümölcsök fogyasztását. Emellett a gyümölcsök savtartalma a szájüregben is érezhető: gyakran előfordul, hogy ha sokat eszünk belőlük, a bennük lévő gyümölcssav megmarja a fognyakat, ezzel érzékennyé téve a fogakat, illetve a nyelvünket is „megcsíphetik”.
Nem ugyanúgy használjuk a cseresznyét, mint a meggyet
Ahogy fentebb is írtuk, a világ nagyrészén csak a cseresznyét fogyasztják frissen, a meggyet Közép- és Kelet-Európa kivételével szinte mindenhol főzésre használják. Kezdjük a cseresznyével, ami, habár frissen fogyasztva sincs párja, kiváló alapanyagként funkcionálnak különféle cseresznyés süteményekben, például cseresznyés pitében, kevert piskótában, rétesben, tortában, de önmegában is gyakran sütik meg szegfűszeggel, fahéjjal, cukorral vagy mézzel édesítve és kínálnak hozzá fagylaltot.
A cseresznye közkedvelt befőttgyümölcs, eltehető önmagában és fűszerekkel is. Lekvárt, dzsemet is készíthetünk belőle, azonban ez kevésbé jellemző, mint a kellemesen savanykás meggylekvár. A cseresznye mindemellett a magyarok egyik kedvenc pálinka-alapanyaga: rendkívül aromatikus sima és ágyas pálinkákat készíthetünk belőle, aminek a kereskedelmi értéke is nagy, hiszen nemes szezongyümölcsről van szó, amiért még a piacon is elkérnek jónéhány ezer forintot.
A cseresznye levét gyakran használják különféle gyümölcslevekhez, a meggyhez hasonlóan cseresznyebort is készíthetünk belőle, illetve elterjedt a kandírozott cseresznye készítése is, ami nagyszerű dekoráció különféle süteményekre (kedveli a közel-keleti és az indiai konyha is) és koktélokra. A cseresznyéből továbbá készülhet fagyi, jégkrém, sorbet, és ahogy fentebb is írtuk, szinte bármilyen sütemény, beleértve a tejszínes, krémes, illetve a csokoládés ízvilágot is.
Mit készítsünk friss meggyből?
Mind a cseresznye, mind a meggy kiváló meleg és hideg gyümölcslevesek készítéséhez, azonban meggyből gyakrabban készítünk savanykás, habart meggymártást, amit önmagában és főtt- vagy sülthúsok mellé is kínálunk, egy kevés krumplival. A meggyet sok háziasszony jobb lekváralapanyagnak tartja, ugyanis savanykás íze és magas savtartalma miatt nem szükséges további savanyítószert (citromot, citromsavat) adni a lekváralaphoz, elegendő a cukor.
A meggybefőtt mellett meggybor és meggypálinka is készülhet a gyümölcsökből, illetve a meggyes sütemények sem elhanyagolható elemei a magyaros ízlésű desszertvilágnak. Ki ne szeretné a nagyi-féle meggyes rétest, a meggyes pitét, a meggyes piskótát vagy a lúdlábortát, amelyek mind klasszikus magyar édességek. Sokan a túrógombóc vagy a kókuszgolyó közepében is elrejtik, mások bögrés süteményeket készítenek belőle. Remekül kombinálható a tejszínes, a csokis, a mákos ízekkel is.
Hogyan tartósítsuk a gyümölcsöket?
Ezek a piros gyümölcsök szinte minden nagyobb udvaron megtalálhatóak, közös jellemzőjük, hogy hirtelen állnak rendelkezésünkre, nagymennyiségben, ám hamar kezdenünk kell velük valamit, különben megromlanak – itt jön a képbe a tartósítás, hiszen senki sem akarja, hogy ezek az értékes, szezonális finomságok pocsékba menjenek.
Számtalan módja van a meggy és a cseresznye tartósításának, ráadásul adalékanyagmentesen, ezek közé soroljuk a különféle kompótokat, lekvárokat és csatnikat, az aszalványt, na és persze a meggybort, amit házilag is könnyűszerrel elkészíthetünk, csupán egy kotyogós demizsonra van szükségünk hozzá. Nézzük, hogyan történik a gyümölcsök tartósítása egyszerűen!
1. Fagyasztás
Vannak bizonyos receptek, amelyekhez szinte kötelező friss meggyet használni – igaz, a legtöbb meggyes sütemény recept befőttből is készíthető, ám az sosem az igazi. Cseresznye- és meggyszezonban mindenképpen érdemes néhány kilót eltennünk a fagyóba, ám ennek is megvannak a maga szabályai: alapos átmosás és átválogatás után csepegtessük le a gyümölcsöket, távolítsuk el a szárakat, majd magozzuk ki őket meggymagozóval. Ezután zárjuk le őket – lehetőleg vákuumzacskóban - kisebb, 0,5-1 kg-os adagokban és mehetnek is a fagyóba!
2. Cseresznye- és meggybefőtt
A befőttkészítés tökéletes alternatíva a gyümölcsök tartósítására, könnyűszerrel kivitelezhetjük befőző automata nélkül is. Ehhez mossuk meg a meggyet és a cseresznyét – akár vegyesen is! – alaposan, majd helyezzük őket csírátlanított befőttesüvegekbe. Mindegyik üvegbe adagoljunk kristálycukrot ízlés szerint (van, aki csak 2-3 evőkanállal tesz, van, aki egészen sűrű sziruposra készíti). Ezután merjük tele az üvegeket forró vízzel, zárjuk le a kupakokat légmentesen, majd főzzük be őket.
A befőzés egy egyszerű, nagyméretű fazékban is történhet, melynek az aljára mindenképpen tegyünk papírtörlőt vagy konyharuhát, hogy az üveg ne érintkezzen a lábas forró aljával (különben szétrepedhet). Tegyük be az üvegeket a fazékba, vigyázva, hogy ne érjenek egymáshoz, majd töltsük fel a fazekat az üvegek háromnegyedéig, sima csapvízzel. Forraljuk fel a vizet alacsony lángon, de ne lobogjon, csak gyöngyözzön (így főjön 20-30 percig), majd hűtsük ki az üvegeket száraz dunsztban, jó vastagon betakarva papírral, takarókkal.
3. Lekvár és csatni
A lekvár és a csatni kéz a kézben járnak, mégis teljesen külön élelmiszerekről beszélünk. A lekvár a gyümölcs cukorral együtt való főzése, illetve lassú sütése során jön létre, tipikus fűszerük a vanília, a fahéj és a szegfűszeg. Készíthetünk a gyümölcsökből darabos dzsemet és egészen selymes lekvárt is, attól függően, hogy botmixerrel simára dolgozzuk-e a gyümölcsöket főzés közben. A meggylekvár készítésénél célszerű 2:1 arányban használni a gyümölcsöt és a kristálycukrot, cseresznyénél csökkenthetjük a mennyiséget. Fontos, hogy mindig tiszta befőttesüvegekbe szedjük a tűzforró készterméket, és hogy lassan hűtsük ki, nedves vagy száraz dunsztba téve.
A csatni a lekvárhoz hasonlóan készül, ám ennél az élelmiszernél nem édességet hozunk létre, hanem valamilyen fűszeres kísérőt húsok és más főételek mellé (persze egy kis cukrot nyugodtan tehetünk hozzá). Remekül illik mind a cseresznye, mind a meggy mellé a chili és a lime, de kombinálhatjuk indiai és thai fűszerekkel, gyömbérrel, kurkumával is – csak a képzeletünk szab határt a fűszeres csatni készítésének (ugyanúgy, ahogy a zöldparadicsom csatni esetében).
4. Aszalvány
Kiváló házi aszalványokat készíthetünk aszalógépben, sütőben és kemencében is, mindössze a megfelelő hőfokot és az aszalási időt kell eltalálnunk. A cseresznye önmagában elég édes az aszaláshoz, azonban a meggyet sokan „bepácolják”, hogy édesebb legyen (cukorszirupban elteszik hűtőbe, legalább egy éjszakára), ám ez sem feltétele a jó aszalvány készítésének. A kimagozott gyümölcsöket mossuk meg alaposan, majd helyezzük őket a választott eszközre (pl. aszalógép tálcája vagy sima tepsi) úgy, hogy ne érjenek egymáshoz.
A legideálisabb eszköz az aszalványok készítéséhez az aszalógép, amiből automatikusan távozik a gyümölcsökből eredő pára, ám sütőben is jó aszalvány készíthető, azonban ehhez résnyire nyitva kell hagyni a sütő ajtaját. A cseresznye és a meggy aszalási hőfoka 50-70 °C között ideális – akkor vannak készen, ha nyomásra már semmilyen lé nem szivárog a szemekből (ha nem aszalódnak meg teljesen, meg fognak romlani). Bármilyen aszalási módot választunk, célszerű a kész aszalványokat tovább szárítani még 1-2 napig, szellős helyen, ezután mehetnek a csomagolásba; légmentesen lezárva hónapokig elállnak.
Napon is aszalhatunk, olyan helyen, ahol egész nap erőteljes fény éri a gyümölcsöt, ám fontos, hogy szúnyoghálóval letakarjuk, különben a rovarok hamar rájuk találnak. Mindez 2-3 napot vesz igénybe – reggel kezdjük, ne délután vagy este! Kemencében, ujjnyira nyitva hagyott tévővel körülbelül másfél nap alatt készül el az aszalvány, ám fontos, hogy az induló hőmérséklet ne érje el a 100°C-ot.
5. Meggybor és cseresznyebor
Hatalmas divatja van a házi gyümölcsbor készítésnek, melyhez kiválóan alkalmas a cseresznye és a meggy is – egyébként meggyből gyakrabban készítik. A meggybor készítéséhez szükségünk van egy kotyogós demizsonra, melyből az erjedő nedűt majd lefejthetjük – akár többször is -, illetve szükséges a gyümölcsök előerjesztéséhez egy nagy lavór is, melyben előállítjuk a cefrét. Ez a munkafolyamat lakásban sajnos nehezen kivitelezhető, mert az erjedési folyamat erős szagokkal jár együtt, illetve célszerű hűvös garázsban végezni, hogy ne legyen a gyümölcsnek túlságosan melege. A meggybor készítés lépéseiről korábbi cikkünkben írunk részletesen.
Recept: hagyományos meggykeszőce
A friss meggy felhasználására – hiszen mégis csak meggyszezon van - egy igazi magyar klasszikust hoztunk, a meggykeszőce névre hallgató habart meggylevest. Habár ma már számos pudingos, vaníliás, tejszínes verziója elterjedt, az igazi, klasszikus meggykeszőcét nagyanyáink szimplán meggyből, egy kis cukorból és tejfölös-lisztes habarásból készítették. Amilyen egyszerű ez az étel, éppen olyan nagyszerű, megunhatatlan nyári csemegéről van szó. Nézzük, hogyan szól a mi receptünk!
Hozzávalók
- 1 kg friss meggy
- 1 nagy pohár zsíros tejföl
- 150-200 g kristálycukor
- 4 ek búza finomliszt
- 1 csomag vaníliás cukor ízlés szerint
- 4-6 szem szegfűszeg ízlés szerint
- kb. 2-2,5 l víz
A meggykeszőce elkészítése
Tisztítsuk meg, válogassuk ki és magozzuk ki a meggyet, majd tegyük egy nagyobb fazékba a cukorral, a vaníliás cukorral és a szegfűszeggel. Öntsük rá a vizet (ki mennyire hígan szereti a keszőcét), forraljuk fel, majd főzzük kis lángon kb. 5 percen keresztül. Vigyázat: a meggyet nem szabad túl sokáig főzni, ugyanis a törékeny gyümölcshús szétmállhat a levesben!
A lisztből és a tejfölből készítsünk habarást: keverjük el őket csomómentesre, majd folyamatosan hígítsuk a keszőce levével, hogy megtörténjen a hőkiegyenlítődés (így lesz szép sima, rózsaszín a leves). Keverjük össze az egészet, forraljuk 1-2 percig, majd hagyjuk lassan elhűlni. A meggykeszőcét hagyományosan jól behűtve fogyasztjuk, igazi frissítőként a nyári kánikulában, azonban melegen is nyugodtan ehetjük, ha úgy szeretjük jobban.
Borajánló: Günzer Családi Birtok, Lezser Fehér Cuvée, 2021
A Günzer Zoltán által palackozott 2021-es Lezser Cuvée siklósi területekről származó Sauvignon Blanc és Chardonnay házasításából jött létre. Fehér cuvée-nk aromái visszafogottak, alkoholban dús, savtartalma széles, kevésbé éles. A szeptemberi szüretelésű szőlőket előbb külön tartályban erjesztik, majd rövid érlelés után házasítják. A bor illatában, aromáiban megjelenik a bodza, az alma és a citrusok zamata is – kifejezetten kellemes, nyári borról van tehát szó, ami remekül illik egy tányér frissítő, hideg meggyleves mellé is, egyébként halhoz és fehérhúsú szárnyasokhoz ajánljuk. Fogyaszthatjuk fröccsként, ám önmagában még annál is finomabb!