Cseresznye tartósítás házilag: így készül a tökéletes befőtt, lekvár, szörp, aszalvány és kandírozott cseresznye

Cikkünkben minden létező alternatívát összegyűjtöttünk a cseresznye tartósításával kapcsolatban, hiszen ezek a gyümölcsök ma már túl értékesek ahhoz, hogy hagyjuk őket elkukacosodni és lehullani. Mutatjuk, mikor és hogyan szedjük le a gyümölcsöket, mire vigyázzunk a szállítás, tárolás és feldolgozás során. Ha nem bízunk a permetezés erejében, hogyan szűrjük ki a kukacos gyümölcsöket az épek közül? Mennyi cukrot adjunk a tartósítás során az eleve édes gyümölcsökhöz? Meddig állnak el a kamrában a különböző cseresznyés készítményeink?

Horroráron a boltban, ingyen a kertben

A cseresznye termelői átlagára a tavalyi évben a KSH adatai szerint 1.064 Ft volt, idén júniusban azonban már a termelői árak szintjén is várhatóan emelkedett árakkal kell számolnunk. Idén becsléseink szerint nagyjából 10 ezer tonna cseresznye terem a magyar gyümölcsösökben, azonban a belföldi piacot visszafogott kereslet és magas árak jellemzik, ami nem tesz jót a cseresznyebiznisznek. A cseresznye jellemzően május végén, június elején a legdrágább, a legolcsóbb árakkal pedig július végén, azaz az utószezonban találkozhatunk.

A cseresznye ára 2022 utószezonjában a Nagybani Piacon 800-1.500 Ft-os induló áron volt elérhető, a boltokban és a termelői piacokon a lakosság zöme ennek a duplájáért, azaz 1.600-3.000 Ft közötti indulóáron tudta a cseresznye kilóját beszerezni, a forgalmazótól és az adott akciótól függően. A cseresznye az idei szezon elején a boltokban számos helyen 4.000-5.000 Ft közötti kilós árral került fel a polcokra, azonban a következő hetekben várhatóan jelentős mértékben csökkenhet majd a cseresznye ára. Természetesen idén is azok járnak a legjobban a cseresznyével, mennyel, akiknél megterem a fán, hiszen (ha nem számítjuk a fa gondozásának és a permetezésnek a költségeit) ezzel az opcióval ingyen van.

Az istenek gyümölcseként tekintettek a cseresznyére

A cseresznye évezredek óta közkedvelt nyári gyümölcs, amit valószínűsíthetően a mai Törökország területéről hozhattak be a térségünkbe, még valamikor a Római Birodalom virágzása idején. Az alapfaj a vadcseresznye volt, amivel már az ókorban is oltották szomjukat, csillapították éhségüket a vándorok és a légiós katonák, ebből a fajból hozhatták létre az évszázadok során a különféle nemes cseresznyefajtákat. Érdekesség, hogy régen a cseresznyét inkább frissen, a meggyet pedig főtt állapotában fogyasztották, manapság viszont már számtalan készítményt hozhatunk létre mindkét gyümölcsből.

A cseresznyét az ókori emberek az istenek gyümölcsének tartották (egyébként más alapanyagokat is mitikus hatalommal ruháztak fel: a szamócát a tündérek gyümölcsének tartották, a bodzát a boszorkányokkal hozták összefüggésbe), és még a kukacok ellenére is a legkeresettebb gyümölcsök közé tartozott. Miért? Nos, minden zamatos gyümölcs drága élelmiszernek, mondhatni luxuscikknek számított, ami érzékeny az időjárásra (a cseresznye tipikusan az esőre, jégverésre), rövid eltarthatósága miatt pedig nem, vagy csak nehezen szállítható. A cseresznye a leszüretelését követően két-három napon, hűtés mellett legfeljebb egy héten belül belül romlásnak indul, ezért célszerű frissiben jóllaknunk belőle, hiszen vitaminokban és ásványianyagokban gazdag, természetes „gyógyszerről” van szó.

Érdekesség, hogy a cseresznyefák nem csak Európában, hanem a Távol-Keleten is hatalmas népszerűségnek örvendenek – azonban egyáltalán nem az ízletes gyümölcsök, hanem a cseresznyevirágzás szimbolikája miatt. Japánban a hanami, azaz a díszcseresznye (szakura) virágba borulása az év egyik legnagyobb ünnepe: a helyiek a törékeny, légies cseresznyevirágok csodálatával fejezik ki nemzeti öntudatukat, mentalitásukat, tisztelegnek a szépség, a mulandóság és a megújulás előtt.

Minden 50. szemben ott lapulhat egy kukac

A cseresznyét a legtöbb magyarnak nem kell bemutatnunk, hiszen jó eséllyel életükben legalább egyszer még azok is kóstolták, akik különösebben nem rajonganak a gyümölcsökért. Egy igazán édes, az élénk pirostól a már-már feketébe hajló, mélybordó színekben pompázó csonthéjas termésről van szó, amit sajnos nem csak mennyei íze, hanem a benne gyakran rejtőző kukacok tesznek emlékezetessé. A „kukacok”, akiket előszeretettel emlegetünk, valójában nyüvek, egész pontosan a gyümölcslégy nevű kártevő lárvái.

A tévhitekkel ellentétben semmi bajunk sem lesz attól, ha megesszük a kukacot: a lárvát a gyümölcsben nem érezzük, ellenben a kellemetlen íz a cseresznye magja körül kirágott és a nyű székletével keveredő gyümölcshús miatt rossz emlékeket okozhat, sokan sajnos a kellemetlen kukacos tapasztalatok miatt kerülik a gyümölcsöt. Mind a meggynél, mind a cseresznyénél van a kukacosságnak egy tűréshatáron belüli értéke: ENSZ/EGB szabvány szerint még a legszuperebb, I. osztályú cseresznye (és meggy) esetében is megengedett a 2%-os nyüvesség - vagyis: akárhogy dédelgetjük a gyümölcsünket, becsléseink szerint minden 50. szemben akkor is felütheti a fejét egy kukac.

Honnan tudjam, hogy kukacos-e a cseresznye?

A kukacosságnak, ha nem is az első napokban, de a későbbiekben mindenképpen lesznek szemmel látható jelei: a gyümölcshús felpuhul ott, ahol a kukac kiette a belsejét, nemmellesleg ezeken a gyümölcsökön sokszor furat is található. Elterjedt taktika a kukacos cseresznyék kiszűrésére az, ha a gyümölcsöket egy vödör vízbe áztatjuk: a vízfelszínre gyanúsan felúszó gyümölcsök közepében üreg található, nagy valószínűséggel ők lesznek a többi között megbúvó kukacos szemek.

A vízbe áztatás más szempontból is jó taktika lehet, ugyanis a kukacok ilyen esetben kimásznak a gyümölcsből és egyszerűen vízbe fulladnak. Ezen a ponton érdemes arról is szót ejtenünk, hogy egyébként mi történik a „kukacokkal”, hiszen nem maradhatnak örökre odabent a gyümölcsben. Miután a nyű jóllakott a cseresznye húsával, egyszerűen kirágja magát a gyümölcsből, majd vagy átköltözik a szomszédos cseresznyébe, vagy lepottyan a földre, hogy a talajba fúrja magát, bebábozódjon és átteleljen, míg el nem jön a következő szezon, amikor már kifejlett cseresznyelégyként űzi tovább kártevő szokásait.

Ha a kritikus időszakban egy ponyvát (vagy más, a talajt védő anyagot) terítünk a fa alá, elejét vehetjük a következő évi inváziónak. Számos taktika létezik cseresznyelégy ellen (pl. légyfogó papír), azonban sok esetben sajnos nem tudjuk megvédeni a cseresznyét a kártevőktől (ez akkor fontos, ha nem cefrébe szánjuk a cseresznyét) és muszáj vagyunk a cseresznyefát lepermetezni. A kártevők kellemetlenek, meggyűlhet velük a bajunk, azonban vannak a cseresznyének náluk is nagyobb ellenségei: ha nem kedvez a gyümölcsöknek az időjárás, sajnos még a fán, pillanatokon belül megromlik a termés, ez ellen pedig semmilyen permetezőszer nem segít.

Mi mindenre használjuk a cseresznyét?

A cseresznye egy igazán sokoldalú gyümölcs, amihez – ha van a kertben cseresznyefánk – rövid időn belül, hirtelen, igen nagy mennyiségben hozzájuthatunk. Mivel a cseresznye romlásra hajlamos és csak korlátozott ideig eltartható, célszerű mihamarabb nekiülnünk és feldolgoznunk azt: miután kiszelektáltuk a kukacos darabokat, döntsük el, hogy mennyi cseresznyét szeretnénk frissen elfogyasztani, mennyit teszünk el a fagyasztóba és hogy mit szánunk kompótnak, lekvárnak vagy egyéb tartós készítménynek – ennek megfelelően járunk el a gyümölcsökkel a későbbiekben.

Amellett, hogy a cseresznyét kiló számra esszük frissen (akinek az emésztése kényes rá, az tegye el inkább kompótnak, mert a cseresznye puffadást okozhat), különféle sós és édes ételekhez is felhasználhatjuk. Ha süteményt készítünk, a cseresznyével bánjunk rugalmasan: belekeverhetjük piskótába, krémekbe vagy dekorációként is használhatjuk, például egy nyári gyümölcstorta tetején, zselével leöntve. Nem csak a friss gyümölcs, hanem az aszalvány és a kandírozott cseresznye is használható édes desszertekhez, ahogy a lekvár, vagy a cseresznyeszirup is.

A cseresznye kiváló alapanyag a sült teához, a különféle gyümölcslevesekhez és szószokhoz, de megéri megkóstolni húsos főételekhez is, például csatni formájában. Érdemes a töltött/göngyölt húsokkal is kipróbálnunk: a cseresznye remekül kiegészíti az olyan fehér szárnyashúsokat, mint a csirkemell vagy a pulykamell, de a vadas ízvilággal is jól párosítható, kellemes savakat ad az ételeknek és érdemes egy kis borral kombinálni. Ha nem szeretnénk a cseresznyével sokat bajlódni, érdemes gyümölcsbort (hasonló módon készítjük, mint a meggybort) vagy pálinkát készíteni belőle.

A cseresznye szedése, tárolása, konyhakésszé tétele

Mielőtt nekiugranánk a különféle cseresznyés recepteknek, ejtsünk néhány szót arról is, hogy mire érdemes figyelnünk, ha azt szeretnénk, hogy a cseresznye minél tovább elálljon a feldolgozás előtt (hiszen, valljuk be, ember legyen a talpán, aki egy-két nap alatt végez a cseresznye tartósításával). Ahogy a fentiekben többször is hangsúlyoztuk, a cseresznye eltarthatósága 2-3 nap, de a megfelelő hűtési körülmények között is fel kell dolgozni egy héten belül. A cseresznye kényes a vízre: ha az időjárási körülmények meg is feleltek korábban a gyümölcs számára, ne mossuk meg, mielőtt a hűtőbe eltennénk!

Sokan nem tudják, de a cseresznyét lehetőleg szárastól kell betakarítani, metszőolló segítségével, így a gyümölcsök nem sérülnek meg ott, ahol a szár leválna a magról és tovább frissek maradnak. A tárolásra a legoptimálisabb a 0-4°C közötti hőmérséklet, egyébként a cseresznyét nyugodtan fagyaszthatjuk is, ha a későbbiekre szeretnénk valamilyen cseresznyés süteményhez, leveshez eltenni. Ha a cseresznyét hűtőben tároljuk, ne rakjunk túl sokat egy dobozba, ugyanis, ha az összenyomódástól megsérülnek, hamarabb romlanak.

A cseresznye tartósítása

A következő receptek segítségével áttekintjük, milyen hétköznapi és különleges élelmiszereket készíthetünk a cseresznye felhasználásával. Fontos, hogy lehetőség szerint alaposan átválogatott, „kukacoktól” mentes alapanyaggal dolgozzunk, illetve, hogy kimagozzuk a cseresznyét. Ha nagy mennyiséggel van dolgunk és nem szeretnénk sokáig bíbelődni a magokkal, érdemes lehet egy cseresznye/meggymagozót beszereznünk. Nézzük, hogyan készül a házi cseresznyebefőtt (cseresznyekopót), a cseresznyeszörp és cseresznyelekvár (egyszerre), illetve az aszalt cseresznye és az egzotikus kandírozott cseresznye! A receptek cseresznyével és meggyel is egyformán működnek.

Recept: Cseresznyebefőtt

A legautentikusabb tartósítási alternatíva cseresznyéhez nem más, mint a jó öreg cseresznyebefőtt, más néven cseresznyekompót, amit biztosan megtalálunk minden befőttrajongó kamrájának pocain. A cukoroldatban eltett gyümölcsök, ha megfelelőképpen kitisztítjuk az üveget és dunsztoljuk őket, akár évekig elállnak, bármikor levehetünk a polcról egy-egy üveggel, hogy elfogyasszuk magában, valamilyen húsétel mellé, felüssük gyümölcslevesnek, vagy hogy ínycsiklandó süteményekhez adjuk. Nézzük, hogyan készül a cseresznyekompót a jól bevált, nagymama-féle eljárással!

Hozzávalók

• 2 kg érett cseresznye
• 2-4 ek kristálycukor (üvegenként)
• ízlés szerint szegfűszeg, fahéj
• forró víz

A cseresznyebefőtt elkészítése

A cseresznyebefőtt készíthető maggal és anélkül is (egyszerűbb a munka és szebb is a végeredmény, ha a cseresznyemagokat benn hagyjuk). Tegyük a megtisztított cseresznyéket sterilizált üvegekbe, adjunk hozzájuk fűszereket és mindegyiknek szórjunk a tetejére kristálycukrot (ízlésfüggő, hogy ki mennyire cukrosan készíti). Öntsük fel az üvegeket annyi forró vízzel, hogy ellepje a cseresznyét, csavarjuk rá szorosan a tetőt, majd kezdődhet a befőzés.

Ezután jön maga a „befőzés”, amihez egy átlagos, nagyméretű fazék is elegendő, nem szükséges feltétlenül befőzőautomata. A fazék aljára mindenképpen tegyünk papírtörlőt vagy konyharuhát, hogy az üveg ne érintkezzen a lábas forró aljával (máskülönben szétrepedhet). Tegyük bele az üvegeket a fazékba, vigyázva, hogy ne érjenek egymáshoz, majd töltsük fel az üvegek háromnegyedéig vízzel. Forraljuk fel a vizet, majd főzzük alacsony lángon, gyöngyözve, kb. 20-30 percig, végül hűtsük ki az üvegeket száraz dunsztba téve.

Recept: Cseresznyeszörp

A cseresznyeszörpöt és a cseresznyelekvárt érdemes együtt elkészítenünk, ha nem szeretnénk túl sokat állni a fazék fölött, vagy ha nem dzsemfix segítségével fixáljuk a lekvárunkat, hogy térfogatra több, egyébként kevésbé ízletes lekvárt kapjunk. A lekvárkészítés és a szörpfőzés első lépése megegyezik, majd miután a roncsolt, felforralt cseresznyehúst leszűrtük, az értékes léből szörpöt készítünk, a húsból és héjból pedig lekvárt. Lássunk neki!

Hozzávalók

• 3 kg érett cseresznye
• 5 dl víz
• kb. 2-3 ek citromsav
• kb. 1 kg kristálycukor

A cseresznyeszörp elkészítése

A cseresznyeszörp és cseresznyelekvár készítés első közös lépése, hogy kiszelektáljuk a kukacos cseresznyéket, és hogy kimagozzuk a szemeket. Ha előkészítettük a cseresznyénket, tegyük a gyümölcsöt egy nagy fazékba és kézzel roncsoljuk össze annyira, amennyire csak tudjuk. Adjunk hozzá 2-3 marék kristálycukrot, hagyjuk állni 10-15 percig (a cukor hatására levet ereszt), majd öntsük hozzá a vizet és kezdjük el felfőzni.

A cseresznyeszörpünk alapját addig főzzük, míg a gyümölcsök össze nem esnek (nem kell teljesen szétfőzni, csak az a célunk, hogy kinyerjük a lé nagyját), ezután egy sűrű szövésű szűrőn lecsepegtetjük és félretesszük a gyümölcshúst a lekvárhoz. A szörpünk szempontjából a cukros gyümölcslé a fontos: mérjük le az űrtartalmát (esetünkben a hozzáadott vízzel együtt kb. másfél liter folyadékot nyertünk ki) és adjunk hozzá kristálycukrot. Mivel a cseresznye édes gyümölcs és eleve cukorral rotyogtattuk fel, mi „csak” egy kiló kristálycukorral főztük sziruppá.

A szörpöt a cukorral főzzük addig, míg fel nem forr, majd adjuk hozzá a citromsavat (literenként egy evőkanállal elég lehet bele tenni, de mindenképpen kóstoljuk, természetesen vízzel hígítva, hogy elég koncentrált-e a szörp savanyúsága). Ha az ízeket rendben találtuk, adagoljuk ki a szörpünket csírátlanított csatosüvegekbe, hűtsük ki őket száraz dunsztba téve, majd mehetnek is a kamra polcaira.

Recept: Cseresznyelekvár

A cseresznyelekvár készítésére több járható alternatívát is ismerünk: lehet készíteni nyugodtan dzsemfix segítségével, és megfőzhetjük a hagyományos módon is, ha van időnk és energiánk megvárni, amíg a lekváralapból a felesleges folyadék elpárolog (egyébként ezzel az eljárással készülnek az igazi, klasszikus lekvárok). Mi most megspóroljuk a tűzhely előtt töltött idő nagyját és a lecsepegtetett, de nem szárazra facsart cseresznyét helyezzük előtérbe.

Hozzávalók

• az előző receptből félretett cseresznyehús (kb. 1,5 kg)
• 400 g kristálycukor
• 2 db citrom leve
• 1 db citrom héja
• ízlés szerint ½ vaníliarúd kikapart magja

A cseresznyelekvár elkészítése

Tegyük a gyümölcshúst egy fazékba, adjuk hozzá a két citrom kifacsart levét és az egyik (kezeletlen héjú) citrom kislyukú reszelőn lereszelt héját, illetve a kristálycukrot is (ebben az esetben, mivel a cseresznye eleve jó édes gyümölcs, valamivel kevesebb, mint fél kilót használtunk. A cseresznyéhez remekül illik a fahéj, a szegfűszeg és a vanília, nyugodtan ízesíthetjük a lekvárunkat ezek közül bármelyikkel.

A lekvárfőzés innentől egyszerű: sűrű kevergetés mellett főzzük a cseresznyét addig, míg teljesen pépessé nem válik (botmixerrel gyorsíthatunk a folyamaton) és a lekvárunk be nem sűrűsödik (egyébként egy kevés dzsemfixet ebben az állapotában is lehet adni hozzá, ha megúszósan akarjuk készíteni). Amikor a lekvár állaga megfelelő (kanálpróbával ellenőrizhetjük), porciózzuk ki csírátlanított üvegekbe, állítsuk 10-15 percre fejtetőre őket, majd hűtsük ki a lekvárjainkat száraz dunsztban.

Recept: Aszalt cseresznye

Ha unod a bolti aszalványokat, hozzáadott cukortól (egyébként van, aki a gyümölcsöt cukorszirupban pácolja aszalás előtt), ízfokozóktól és tartósítószerektől mentes, egészséges nassolnivalóra vágysz, a házi aszalványok készítését mindenképpen ki kell próbálnod. A feladat egyszerű: higiénikus körülmények között egyszerűen kiszárítjuk a gyümölcsöket, egészen addig, míg nyomás hatására nem szivárog belőlük semmilyen folyadék, csak a puha, besűrűsödött gyümölcshús marad. A receptet elkészíthetjük cseresznyével, meggyel vagy bármilyen más gyümölccsel, a lényeg, hogy ügyeljünk arra, a gyümölcsök ne legyenek kukacosak, és hogy egyenletesen érje őket a hő/napfény.

Az aszalásnak három, bárki számára elérhető alternatívája van: az egyik a napon aszalás/szárítás, aminek a célja, hogy rovatoktól védett, szellős keretben, a napon maguktól kiszáradjanak a gyümölcsök (4-8 napos folyamat, menet közben az elején forgatni kell őket). Az asztalt cseresznye készítésére a legegyszerűbb alternatíva (lakásban is végezhető) az, ha aszalógépben szárítjuk ki a cseresznyéinket 60-65°C-on, vagy ha ugyanezen a hőmérsékleten sütőben, résnyire nyitott sütőajtóval szárítjuk.

Hozzávalók

• 1 kg magozott cseresznye
• eszköz: aszalógép

Az aszalt cseresznye elkészítése

Tisztítsuk meg és magozzuk ki a cseresznyéket (egyszerűbb a dolgunk, ha késsel kettévágjuk a gyümölcsöket és a magokat kivesszük, így arra is fény derül, hogy kukacos-e a cseresznye (érdemes egy kicsit megnyomkodni és papírtörlőn leitatni őket, hogy gyorsabban elkészüljenek). Helyezzük a cseresznyéket aszalótálcára úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, majd állítsuk a készüléket 60-65°C-ra és hagyjuk, hogy benne a gyümölcs magától elkészüljön (kb. 1 nap, de hosszabb ideig is eltarthat).

Bármilyen aszalási módot választunk, célszerű a kész aszalványokat tovább szárítani még 1-2 napig, szellős helyen (pl. szellős kamrában, vagy a szekrény tetején tálcára téve), ezután mehetnek a csomagolásba; légmentesen lezárva hónapokig elállnak. Fogyaszthatjuk egészséges, vitaminokban és ásványianyagokban gazdag nassolnivalóként, de sokan továbbgondolják az alapreceptet és például csokoládéban is kimártják a házi aszalványaikat.

Recept: Kandírozott cseresznye

Ne keverjük össze az aszalt gyümölcsöket a kandírozott társaikkal, ugyanis, habár számos esetben első ránézésre hasonló lehet a végeredmény, teljesen külön, ráadásul jelentősen édesebb tartósítási eljárásról van szó. A kandírozás lényege, hogy a gyümölcsökben lévő folyadékot cukorral helyettesítjük, hasonlóképpen ahhoz, amikor kandírozott narancshéjat készítettünk karácsonyra.

Hozzávalók

• 500 g érett, magozott cseresznye
• 600 g kristálycukor
• 3 dl víz

A kandírozott cseresznye elkészítése

Válogassuk át, tisztítsuk meg, majd magozzuk ki a cseresznyéket, ezután tegyük a vizet és a cukrot egy edénybe, főzzünk belőle sűrű szirupot, majd ebbe tegyük bele a magozott cseresznyét. Forraljuk fel a cseresznyével együtt a folyadékot, majd főzzük takaréklángon, épp, hogy csak gyöngyözve további 1 órán keresztül. A főzés második felében már folyamatos figyelemmel kell kísérni a cseresznyénket, ha a cukros szirup fogy alóla, egy kevés vízzel kell pótolni. Fontos, hogy nagyon óvatosan kevergessük, nehogy szétessenek a cseresznyéink!

Amikor elkészültünk (a cseresznye telítődött a cukoroldattal), öntsük le a szirupot a gyümölcsről, majd hagyjuk őket lecsepegni. A kandírozott cseresznyéket ezután ki is kell szárítani – ehhez használjunk nagyobb, sütőpapírral kibélelt, vagy vékonyan kiolajozott tepsit; a lényeg, hogy a cseresznyék ne érjenek közben egymáshoz. A száradási idő minimum 1 éjszaka, de nyugodtan száríthatjuk 2 napig is; ezután eltehetjük a gyümölcsöt csírátlanított befőttesüvegekbe. A kandírozott cseresznye kiváló nassolnivaló vagy ehető dekoráció a desszertjeinkre.