Ahogy a legtöbb hazai gyümölcs esetében ezt elmondhatjuk, idén extra korán kezdődött a sárgabarack szezonja is, ami azt jelenti, hogy már most, június végén úton-útfélen, tömegével megvásárolhatjuk a magyarok egyik kedvenc befőzőgyümölcsét, ráadásul a szezon egyik legolcsóbb finomságáról van szó. Mit jelent mindez? Hát azt, hogy itt az ideje befőzni!
Kipróbált receptjeink során bemutatjuk, hogyan készül a mézédes sárgabaracklekvár és a rostos sárgabarack ivólé, illetve utánajárunk annak is, hogyan készíthetünk ízletes szörpöt sárgabarackból – egyszerűbb feladat, mint azt a legtöbben gondolnánk, ráadásul a három munkafolyamatot egyszerre is elvégezhetjük, így nem kell napokon keresztül bajlódnunk az alapanyaggal. Na de hogyan fogjunk hozzá, mire figyeljünk, ha sárgabarackkal dolgozunk? Mit érdemes tudnunk az alapanyagról: Hámozzuk, ne hámozzuk, mekkorára vágjuk, mennyi cukrot adjunk hozzá? Minden kérdést megválaszolunk!
Amit a sárgabarackról eddig nem tudtál
A sárgabarack (avagy kajszi, kajszibarack) egy Közép-Ázsiából, feltehetően eredendően Kínából származó barackfajta, közeli rokonai közé soroljuk az őszibarackot és a szilvát, de a mandula sem áll távoli rokonságban tőle. A sárgabarackkal a magyarok a török megszállás ideje alatt ismerkedtek meg, hiszen, ahogy ez megannyi tipikusan magyaros élelmiszerünkre igaz, jóformán minden „újdonságot” a török kereskedők hoztak be a Kárpát-medence térségébe.
A „barack” szó egy szláv eredetű kifejezés, az oszmán-török eredetű „kajszi” és „sárga” előtagokat a barackunk azért kapta, hogy megkülönböztethessük így az őszibaracktól (maga a „kajszi” önmagában is gyümölcsöt jelent). A kajszibarack a legértékesebb hazai gyümölcseink közé tartozik, tipikusan frissen, üdítőitalok, befőttek és lekvárok, illetve pálinka formájában fogyasztjuk – azonban egyes fajtáknak a magbelét is hasznosítják és olajat is sajtolnak belőle, amit a szépségipar hasznosít.
A világ legnagyobb kajszibarack termelője Ausztrália, őt Törökország, majd Üzbegisztán követi; Európában évente nagyjából 700 ezer tonna sárgabarack terem, ebből Magyarország az időjárás függvényében 10-30 ezer tonna előállításáért felelős. A hazai vidékeken leggyakrabban a Duna-Tisza közén termesztik.
Miért egészséges a sárgabarack?
A sárgabarack egy egészséges, alacsony kalóriatartalmú nyári nassolnivaló (34 kcla/100g), magas rosttartalma miatt pedig beleink egészsége szempontjából is jó választás. A kajszi nagy mennyiségű béta-karotint, luteint és zeaxantint tartalmaz (ezek mind erőteljes antioxidánsok, amelyek segítenek a testben levő szabad gyökök elleni küzdelemben), emellett igen gazdag A-, C- és E-vitaminokban, illetve káliumban (utóbbi az aszalványban még koncentráltabb mennyiségben megtalálható).
A sárgabarackban található vitamin-, ásványianyag- és antioxidánskoktél hozzájárul bőrünk és szemeink egészségének a fenntartásához, emellett mindenképpen érdemes fogyasztanunk általános emésztésjavító és immunerősítő hatása miatt is. Nyáron mindenképpen fogyasszuk bőséggel, mert kiválóan hidratálhatjuk vele szervezetünket, sőt, még a szív- és érrendszer működését is serkenti. Kell ennél több?
A sárgabarack fa ültetése és gondozása
A sárgabarackot a magyarság a középkor-késő középkor óta termeszti, az első kajszifák még a Hódoltság idejében kerültek be először az úri kertekbe, hamarosan pedig elérhetővé vált az egyszerű emberek számára is, akik azonnal felfedezték az ízletes gyümölcsökben rejlő lehetőségeket. A középkor óta a kajszinak számos magyar nemesítésével is találkozhatunk, a legnépszerűbb fajták közé soroljuk – többek között – a Budapest kajszit, a Ceglédi aranyat és a Ceglédi bíbort, a Harmatot vagy például a Gönci magyar kajszibarackot. A nemzetközi fajták közül a magyar kertekben is nagyon gyakran találkozhatunk a Bergeron, a Carmingo vagy a Goldrich fajtákkal.
A kajszibarack, ha a növényt vizsgáljuk, a rózsafélék családjába tartozik, fája 4-8 méter magasságúra nő meg, jellegzetes levelei rendszerint szíves vállból indulva széles tojás alakúvá válnak, kihegyezett végűek és fűrészesek; a fák virágai fehérek vagy halványpirosak – a hazai gyümölcsfák közük ő virágzik a legkorábban, ami viszont azzal jár, hogy a virágok könnyen elfagyhatnak. A kajszinak sajnos nem túl jó az ökológiai alkalmazkodóképessége, így elég gyakran előfordul, hogy a fánk csak szűkösen terem.
A kajszifát érdemes levegős, kissé meszes talajba ültetni (a mészszegény, savanyú talajokon nem termeszthető eredményesen), illetve figyeljünk oda arra is, hogy egy magas fény- és hőigényű faféléről van szó, így csak olyan helyre ültessük, ahol ezek az igények kielégülhetnek. Habár aránylag kényes gyümölcsfáról van szó, az öntözésre nem igényes, szárazságtűrő képessége rendkívül jó – azonban a legnagyobb aszályok idején még őt is megéri megöntözni.
A sárgabarack szüretelése, tárolása és feldolgozása
A sárgabarackok tipikusan gömbölyded vagy lapított alakú (fajtától függően középbarázdával), élénk narancssárga, bíbor bemosottságú gyümölcsök, héjuk hamvas, közepükben egy darab csonthéjas mag található. A sárgabarack szezonja tipikusan június végétől július végéig tart, azonban idén nagyjából két héttel korábban megindult a barackszezon, így már javában kaphatók az érett gyümölcsök a boltokban és a piacokon.
A szüretelés során ügyeljünk arra, hogy a gyümölcsöket szellős ládába vagy kosárba gyűjtsük, vigyázva, hogy ne nyomódjanak össze, mert attól gyorsabban romlanak. A leszüretelt/megvásárolt barackot célszerű hőtőben tartani és 1-2 napon belül elfogyasztani vagy feldolgozni. Az őszibarackkal ellentétben a sárgabarackot nem szokás meghámozni, a gyümölcsök cukortartalmától (5-30%) függ, hogy mennyi cukrot érdemes hozzáadnunk.
A barackkal egyébként a konyhában nem sok dolgunk van: válogassuk ki az egészséges darabokat, mossuk meg és magozzuk ki, majd szeleteljük fel őket, ha szükséges – ezután máris készülhet belőle az étel/ital, a sütemény vagy az olyan házi készítmények, mint a baracklekvár. Feldolgozás ide vagy oda: ne felejtsünk el pár szemet nyersen is elfogyasztani belőle, hisz, ahogy a fentiekben is jeleztük, a kajszi nagyon egészséges!
Mi mindenre használhatjuk a sárgabarackot?
A kajszibarack egy kellemesen édes és savas, magas rosttartalmú idénygyümölcs, amit rengeteg különféle édes, vagy akár sós étel készítéséhez is használhatunk. Habár a kajsziból gyakran készítünk különféle befőtteket és egyéb házi tartós élelmiszereket – pl. lekvárt, ivólevet, szörpöt, csatnit stb. – mindenképpen érdemes a szezonjában különféle süteményekhez is felhasználni (pl. gyümölcstorta, gyümölcspiskóta, mousse, de remekül illik a túrós desszertekhez is).
A barackot nem szabad kifelejtenünk a szezonális előételekből, főételekből vagy köretekből sem: ilyenkor készíthetünk csak igazán finom barackkrémlevest vagy barackos gyümölcslevest, de ízletes barackos csirkemellet vagy például barackkal, fetával töltött húsroládokat is összedobhatunk. A barack a különféle salátákban is remekül megállja a helyét: készíthetünk belőle akár gyümölcssalátát, akár zöld levessalátához is hozzáadhatjuk.
A barackot gyakran aszalják is – aszalt formában szintén bármilyen süteményhez vagy édes reggelihez fogyaszthatjuk – illetve készítenek belőle gyümölcsbort, baracklikőrt és barackpálinkát is. A sok finomság mellett azonban kanyarodjunk vissza eredeti témánkhoz, azaz a befőzéshez, és nézzük, hogyan készül a házi sárgabaracklekvár, a sárgabarack ivólé és a barackszörp!
Recept: Sárgabaracklekvár
Első receptünk nem más, mint a hagyományos, utánozhatatlan sárgabaracklekvár, amiről bizton állíthatjuk, egyik magyar sem fogja visszautasítani, legyen szó palacsintáról, kalácsról (kóstoltad már a diós-baracklekváros babkát? ha nem, itt az ideje!), süteményről vagy egy egyszerű lekváros kenyérről. Tipp: az eredeti, nagymamaféle baracklekvár hosszas órákon keresztül készült az üstben – ha ennyire elhivatottak nem vagyunk, nyugodtan használhatunk a lekvárunkhoz egy kevés dzsemfixet is!
Hozzávalók
- 2 kg sárgabarack (megtisztítva)
- 800 g kristálycukor
- 1 csomag dzsemfix 4:1, ha szükséges
A baracklekvár elkészítése
Mossuk meg alaposan a barackokat, majd magozzuk ki és aprítsuk fel őket durván, majd máris mehetnek a fazékba (nem kell meghámozni). Adjuk hozzá a barackhoz a kristálycukrot (a megadott mértékegységnél nyugodtan használhatunk többet is, ha nagyon édesen kedveljük), majd kezdjük el az egészet főzni, sűrű kevergetés mellett. Vigyázat: a baracklekvár nagyon könnyen odaég az edény aljára, ha nem keverjük elég szorgosan!
A nagyi-féle, eredeti baracklekvárt addig szokás főzni, amíg a lakvár olyan szinten be nem sűrűsödik, hogy jóformán már keverni sem bírjuk – ha van hozzá elég időnk és kedvünk, nyugodtan szánjunk rá 2-3 órát, hiszen a boltban ilyet tényleg nem árulnak. Ellenkező esetben – ahogy mi is tettük – főzzük a lekvárt addig, amíg a barack teljesen szét nem esik és a folyadék le nem redukálódik olyan mértékűre, hogy már állandóan keverni kell (kb. 40-60 percet vesz igénybe ekkora mennyiségnél).
Ha ezzel megvagyunk, botmixerezzük le a baracklekvár alapját, majd adjuk hozzá a dzsemfixet, hogy ezzel feljavítsuk az állagát. Ezután dermesszünk ki egy kanálnyit a hűtőben egy tányéron, hogy ellenőrizzük, hogy megfelelő lett-e az állaga. Ha ezzel megvagyunk, adagoljuk ki a lekvárt csírátlanított üvegekbe, állítsuk fejtetőre 10-15 percre, végül hűtsük ki őket száraz dunsztba téve, és másnap már mehetnek is a kamra polcaira!
Recept: Sárgabarack ivólé
Ha már sárgabarackkal foglalkozunk, az ízletes ivóléről se feledkezzünk meg, amit szuperegyszerű házilag is elkészíteni: semmilyen különleges alapanyagra nincs hozzá szükségünk, ellenben megéri az ivóleves üvegekből az év során jó előre betárazni! Jól behűtve el sem tudunk képzelni ennél kellemesebb nyári frissítőt.
Hozzávalók
- 1 kg sárgabarack (megtisztítva)
- 3 l víz
- 500 g kristálycukor
- 1 tk citromsav, ha szükséges
A barackos ivólé elkészítése
Tisztítsuk meg és magozzuk ki a barackot, majd tegyük őket egy nagy fazékba és öntsük fel kb. 3 liter vízzel (ez annyi, amennyi a barackokat bőségesen ellepi, nagyjából a barack térfogatának a duplája. Egyszerűen főzzük meg a vízben a barackokat addig, amíg teljesen szét nem esnek benne, és már kész is az alap. Egy botmixer segítségével dolgozzuk simára az egészet. Amennyiben szörpöt is szeretnénk készíteni, ebből a tömény, barackos léből vegyünk ki egy fél literrel és leszűrve tegyük át egy másik fazékba.
A maradék ivólé-alaphoz adjuk hozzá a cukrot (mi fél kilót adtunk hozzá, de készíthetjük több és kevesebb cukorral is), illetve egy kevés citromsavat, ha szükséges (például, ha a barack nagyon édes, nem savanykás) és oldjuk fel benne a cukrot, közben főzzük gyöngyözve. Porciózzuk ki csírátlanított üvegekbe, zárjuk le a fedelüket, majd főzzük be őket egy fazék gyöngyöző vízbe állítva (az edényt béleljük ki konyharuhával!).
Hűtsük ki az ivóleveket ebben a vízben (nedves dunsztban), majd másnap már fel is rakhatjuk a kamra polcaira. Problémamentesen elállnak hónapokig, azonban, miután kibontottuk őket, fogyasszuk el néhány napon belül. Fogyasztás előtt tegyük az üvegeket hűtőbe!
Recept: Sárgabarackszörp
Abban az esetben, ha van még egy kis energiánk, és maximálisan ki akarjuk használni a barackszezont, készítsünk egy kis szörpöt is! A barackszörp készítése ugyanolyan egyszerű, mint például az eperszörpé vagy a bodzaszörpé – lássunk is neki!
Hozzávalók
- 5 dl a barackos léből
- 500 g kristálycukor
- 1 ek citromsav
A barackszörp elkészítése
Vegyük elő a leszűrt baracklevet, majd adjuk hozzá a cukrot és főzzünk belőle 1:1 arányú cukorszirupot. Adjunk hozzá kb. 1 evőkanálnyi citromsavat, majd kóstoljunk rá (vízzel hígítva, mint bármilyen szörp esetében) – ha szükséges, savanyítsuk tovább. Amennyiben úgy gondoljuk, hogy elkészültünk, töltsük a barackszörpöt csatos üvegekbe, majd hűtsük ki száraz dunsztba téve.