Nem véletlenül tartjuk a magyar erdők egyik legínycsiklandóbb gombájának az ízletes vargányát, ugyanis intenzív aromái semelyik másik gombáéhoz sem hasonlíthatók. A vargánya köztudottan a legdrágább itthon is megtermő gombafélék közé tartozik, azonban – habár ezt az erdei gyűjtögetés szerelmesei már alapból tudják – az erdőben most bőséggel szedhetjük. Az idei esős nyár kedvező hatással volt az erdei gombák fejlődésére, ha sikerül ráakadnunk a kincset érő termőhelyekre, nyert ügyünk van.
Korábbi cikkeinkben számos magyar gombafajtát górcső alá vettünk már: elárultuk, mikor szedhetjük az aprócska, de annál ízletesebb szegfűgombát és a különleges megjelenésű ízletes, illetve cseh kucsmagombát, illetve a nyár igazi slágergombáját, a sárga rókagombát. Az ősz közkedvelt gombáiról sem feledkeztünk meg (pl. lila pereszke, őzlábgomba), és azt is bemutattuk, hogy hol találhatunk szarvasgombát, illetve az egyszerű csiperkegombáról is ejtettünk néhány szót, amit vétek lenne kihagyni a bakonyi módra készített ételekből. Az értékes hazai gombafajták palettájáról a vargánya sem maradhat le, amiből kipróbált receptünk során el fogjuk készíteni a világ legfinomabb kecskesajtos vargányás rizottóját – egyszerűbb, mint gondolnád!
Mikor van a vargánya szezonja, hol keressük?
Az ízletes vargánya a hazai erdők egyik legjellegzetesebb, a tinórufélék családjába tartozó gombafaja, nevezik még úrigombának vagy medveorrú gombának is, Erdélyben hiriba néven érdeklődjünk utána. A vargánya egy tipikus erdei gomba – megnevezéséhez híven az erdőben kell keresnünk, tipikusan tölgyesekben, gyertyánosokban vagy szelídgesztenyésekben, de egyébként bármilyen vegyes erdőségben találkozhatunk vele, nem csak a fák alatt, hanem erdőszéleken, erdei tisztásokon is.
A vargánya egy nyári-őszi gombaféle, legkorábban május végén, legkésőbb október végén szedhetjük, vagyis mondhatni, szeptember folyamán még javában tart a gomba csúcsszezonja. A vargányát az emberiség évezredek óta ismeri és fogyasztja, történelmi emlékeink szerint már a rómaiak is igazi erdei kincsként tartották számon. Magyarországon az ízletes vargánya, habár országszerte gyűjthető az erdőségekben, leginkább a Nyugat-Dunántúl gasztronómiájával forrt össze, különösen büszkék vargányás éreleikre az őrségiek, azonban a Bakonyban sem sajnálják ki az ételekből.
Hogyan ismerjük fel az ízletes vargányát?
A vargánya a legnagyobb termetű, kiadós étkezési- és fűszergombák közé tartozik: a vargányák kalapjának az átmérője 12-25 cm között mozog, tipikusan gesztenyebarna színűek, peremük fehér, állaga tömör és húsos, felszíne zsírosan fénylő. A kalapról könnyen lefejthető, csöves szerkezetű spóratermő réteg a vargánya fiatalabb korában halvány, később zöldessárga színezetet ölt. A vargányának a vastag, 15 cm magasságúra megnövő tönkje is értékes, színe vörösesbarna, csíkos, felső részén fehér hálózattal.
Igaz, hogy a vargánya a jellegzetes megjelenésű gombák közé tartozik, azonban, hacsak nem vagyunk tapasztalt gombászok, mindenképpen érdemes bevizsgáltatnunk a zsákmányt, ugyanis könnyű összekeverni a farkastinóruval (nyomásra zöldül/kékül, a vargánya viszont nem) vagy az epeízű tinóruval (keserű vargányának is nevezik, enyhén mérgező, rossz ízű, fiatal korában nagyon hasonlít a vargányára). Ehető rokonai a bronzos vargánya, a nyári vargánya, a vörösesbarna vargánya és a királytinóru.
Amit a gombagyűjtés szabályairól tudni érdemes
A gombagyűjtés szabályai egyszerűek: bárki szabadon gombászhat állami tulajdonú erdőben (ami nem magánszemély tulajdona, szabadon látogatható) az egyéni szükségletei szerint. Az „egyéni szükséglet” a valóságban fejenként, naponta 2 kg gombát jelent, bármilyen emberi fogyasztásra alkalmas fajtából. Ha ennél többet szeretnénk szedni, illetve, ha a gombát kereskedésre szánjuk, akkor szükségünk van egy, az erdészeti hatóság által kibocsájtott engedélyre.
Természetvédelmi helyen csak külön engedéllyel lehet gombászni, magánterületen pedig a tulajdonos hozzájárulása szükséges. Mezőgazdasági és ipari területen nem szabad gombát szedni, mert a gombák magukba szívják és elraktározzák a káros anyagokat! A gombagyűjtésnek mindemellett egyéb íratlan szabályai is vannak, amelyeket mindenképpen érdemes betartanunk, ha mezei vagy erdei gombaszedésre adjuk a fejünket. Ilyen például az, hogy gombászat közben viseljünk zárt ruházatot a fokozott kullancsveszély miatt, és hogy ne menjünk sötétedés előtt, illetve ködben, mert eltévedhetünk.
Hogyan szedjünk vargányát?
Gombászás előtt vegyük a fáradtságot és nézzünk utána, milyen ehető, illetve mérgező gombákba botlhatunk a természetben: nem szabad átgondolatlanul bármit leszedni, „hátha ehető” alapon! Minden, számunkra ismeretlen gombát tekintsünk mérgezőnek, de ne bántsuk őket, hiszen ezek a gombák is a természet részét képezik! A vargányát a földről szedjük, érdemes őket helyben megtisztítani. A sérült, megrágott, kukacos vagy túl öreg gombák étkezési célra alkalmatlanok – ezeket hagyjuk a helyükön, hogy tovább szaporodhassanak. Vigyünk magunkkal a gombák levágásához egy éles kést, illetve jól szellőző kosarat, a nejlonszatyrot felejtsük el!
Semmit se kóstoljunk meg a helyszínen, főleg, ha nem ismerjük! Bizonyos ízletes gombák nyersen nem alkalmasak emberi fogyasztásra, csak hőkezelt állapotban (ilyen pl. a kucsmagomba is, azonban a sárga rókagomba például nyersen is ehető). Minden esetben vizsgáltassuk be a gombát, ingyenesen is van lehetőségünk. Be nem vizsgált gombát csak saját felelősségre fogyasszunk, ne kínáljunk meg vele másokat és ne ajándékozzuk oda őket, ha nem tudjuk biztosan, milyen gombáról van szó!
A vargánya tárolása, feldolgozása és tartósítása
A vargányát, ahogy a fentiekben is elárultuk, érdemes kosárba vagy ládába gyűjteni és minél hamarabb feldolgozni, ugyanis könnyen és gyorsan romló alapanyagról van szó (ez az összes gombára igaz). A vargányát a gyűjtés/vásárlás utáni 1-2 napon belül dolgozzuk fel: vágjuk le a tönk alját, a földet egy finom kefével tisztítsuk le a testről. Amennyiben mosni kell, azt közvetlenül a felhasználás előtt tegyük és kizárólag folyóvíz alatt, ugyanis a gombák magukba szívják a vizet, amitől romlik az állaguk.
A megtisztított vargányát többféle úton-módon is feldolgozhatjuk: ha tartósítani szeretnénk, érdemes vékony, kb. 3 mm vastagságú szeletekre vágni, majd sütőben vagy aszalógépben teljesen kiszárítani – ezután már mehet is a zacskóba vagy az üvegbe (célszerű légmentesen lezárni), ahol hónapokig problémamentesen eláll. A szárított vargányát felhasználás előtt célszerű beáztatni (levesnél nem szükséges), de mozsárban vagy robotgépben össze is törhetjük, és már kész is a házi fűszerünk.
A vargányát elrakhatjuk olajban vagy sós lében is (gyakorlatilag házi gombakonzervet is készíthetünk belőle), sőt, akár meg is fermentálhatjuk, ha valamilyen extrém különleges házi savanyúságot szeretnénk előállítani belőle. Ha valaki nem szeretne vele bajlódni ennyit sem, annak sem kell aggódnia: egyszerűen fagyasszuk le kisebb adagokban és vegyük elő a gombát, ha szükségünk van rá. Az így előállított készítményeket használjuk bármilyen izgalmas vargányás ételhez.
Milyen ételeket készíthetünk vargányából?
A vargánya egy intenzív ízű gomba, éppen ezért nem szükséges sokat tennünk belőle egy-egy ételbe, az is éppen elég, ha csak a fogás megfűszerezésére használjuk, akár szárított formában (1-2 evőkanálnyi szárított gomba vagy 1-2 db friss gomba). Habár készíthetünk vargányapaprikást is, ez a gombák értékessége miatt még Magyarországon sem jellemző, érdemes inkább bakonyi módra készült húsételekhez felhasználni vagy megbolondítani vele valamilyen gazdag levest (pl. bakonyi betyárleves, őrségi hajdinás vargányaleves).
A vargányát érdemes továbbá különféle töltelékekhez, gombamártásokhoz (pl. tejszínes erdei gombamártás steak mellé) és ragukhoz is hozzáadnunk (kimondottan jól illik például a vadhúsokhoz), de megbolondíthatunk vele burgonyás köreteket, tésztaételeket, rizottókat, fogyaszthatjuk vajban párolva, grillezve, tepsiben sütve, sőt, akár még a hamburgerbe is beletehetjük. A vargánya nyersen is fogyasztható, mint salátagomba, azonban a legtöbb ajánlás szerint 15-20 perc hőkezeléssel érhetjük el a tökéletes állagot. A vargánya egyébként nem csak ízletes, hanem egészséges is: kalóriatartalma alacsony, ellenben rengeteg benne a rost és a fehérje, remekül kiegészíti a fokhagyma, a bors és a zöldfűszerek.
A rizottóról dióhéjban
Habár megannyi ízletes vargányás fogással találkozhatunk, amelyeket legszívesebben mind elkészítenénk, mi most egy izgalmas főételt választottunk, mégpedig a vargányás rizottó formájában. A rizottó egy olasz eredetű étel, Olaszországban gyakran előételként tálalják, azonban a legtöbb olasz étteremben már laktató, kiadós főfogásként találkozhatunk vele. A rizottó gyakorlatilag alaplében/húslevesben krémesre főzött rizs, amihez hagymát és vajat használnak, egy kevés fehérborral öntik fel, majd az alaplével krémesre főzik, mindemellett tipikus feltétje a parmezánsajt.
Az elmúlt évtizedekben a rizottó valódi világétellé nőtte ki magát, manapság már a legtöbb magyar étteremben is fellelhetjük az étlapon, tipikusan a vegetáriánus fogások között. A legnépszerűbb verziók közé tartozik a kecskesajtos rizottó, a céklás rizottó, a tenger gyümölcsei rizottó, a sáfrányos rizottó, ősszel pedig a sütőtökös rizottó és a gombás rizottó – utóbbihoz bármilyen gombát használhatunk: készülhet egyszerű csiperkével, vagy különleges erdei gombákkal is.
A rizottókészítés alapszabálya, hogy rizottó rizst kell használnunk hozzá (persze más rizsből is elkészíthetjük, de azzal nem lesz ilyen gusztusos és finom). A rizottó rizs egy hófehér színű, apró, gömbölyded formájú, magas keményítőtartalmú rizsféle, ami sokkal nehezebben fő szét, mint a hagyományos rizsfélék (pl. jázminrizs, basmati rizs stb.). Készíthetünk alternatív rizottókat is, amelyeknek nem rizs az alapanyaga, hanem például árpa vagy köles.
Recept: Kecskesajtos vargányás rizottó (4 főre)
Most pedig ígéretünkhöz híven elkészítjük a világ legfinomabb vargányás rizottóját, mégpedig egy kis kecskesajttal megbolondítva. Mivel a friss vargánya nem tartozik a legkönnyebben elérhető alapanyagok közé, mi alapvetően szárított vargányával ajánljuk a recept elkészítését, azonban, ha vagyunk olyan szerencsések, hogy hozzájutunk egy kis ízletes vargányához, mindenképpen érdemes azzal készíteni.
A különbség nem jelentős, mindössze arra kell ügyelnünk, hogy a szárított gombát áztassuk be a felhasználása előtt. A sajt tekintetében is legyünk nyugodtan rugalmasak, a lényeg, hogy ne trappista-jellegű szendvicssajtot használjunk hozzá (tudtad, miért a trappista a legnépszerűbb sajt Magyarországon?), hanem valamilyen érlelt keménysajtot (pl. a legtöbb boltban beszerezhető pecorino vagy parmezán is megteszi). Lássunk neki!
Hozzávalók
- 400 g rizottórizs
- 2 fej vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 20-30 g szárított vargánya (vagy 1 db friss vargánya)
- 1 dl olívaolaj
- 4 dl száraz fehérbor
- 1 l alaplé (zöldség- vagy szárnyasalaplé)
- 4-6 szál friss kakukkfű
- ½ citrom leve
- 100 g vaj
- 200 g érett, kemény kecskesajt (vagy más kemény sajtféle)
- só, bors ízlés szerint
A rizottó elkészítése
Sokan azt hiszik, hogy a rizottó egy igazi gasztronómiai „mumus”, azonban aggodalomra semmi ok: pofonegyszerű elkészíteni, ráadásul igazán kapós, laktató, mégis repetázós fogásról van szó (korábban is elkészítettük, mégpedig a mennyei sütőtökös rizottó formájában). Előkészület gyanánt – ha szárított vargányával dolgozunk – forrázzuk le a vargányát egy tálban és hagyjuk megpuhulni, a friss gombát csak egyszerűen kockázzuk fel.
Aprítsuk finomra a vöröshagymát és a fokhagymát, dinszteljük meg az olívaolajon egy kevés sóval ízesítve (ha friss gombával dolgozunk, azt ennél a pontnál tegyük bele), majd adjuk hozzá az alaphoz a kakukkfüvet és a rizottó rizst is. Öntsük fel a fehérborral, pároljuk addig, míg el nem forr a bor, majd adjuk hozzá a beáztatott gombát és az áztatólevet is (kb. 2 deci ízes víz, de alaplébe is áztathatjuk). Ha a rizs beszívta a folyadékot, apránként adagoljuk hozzá az alaplevet, egészen addig, míg a rizsszemek meg nem puhulnak (kb. 1 litert fog felvenni). Ügyeljünk a folyamatos kevergetésre, ne tartsunk szünetet!
Ízesítsük a rizottónkat sóval, borssal, citromlével – nyugodtan adhatunk hozzá még egy kis extra kakukkfüvet is – illetve keverjük el benne a vajat, hogy krémesebbé varázsoljuk. A sajtot reszeljük le, egy részét keverjük bele a rizottóba, majd tálaljuk a maradék sajttal meghintve.
Borajánló: Szemes Irsai Olivér, 2023
Ha létezik olyan étel a földön, amelyet „kötelességünk” egy pár korty borral lekísérni, akkor az a rizottó lesz, pláne akkor, ha a rizsszemeket kellemesen átjárták a fehérborból hátramaradt savak. A rizottó jellegétől függően válasszunk hozzá bármilyen fehérbort: illenek hozzá a rizlingek, a Sauvignon Blanc, a chardonnay vagy például az Irsai is, a lényeg, hogy ne az alsó polcról válasszuk ki izgalmas, ínyenc vacsoránknak sem az alapanyagát, sem pedig a kísérőjét (csak olyan borral főzzünk, amit szívesen meg is innánk!).
A mi választásunk a vargányás rizottó esetében a villányi Szemes Pincészet 2023-as évjáratú Irsai Olivérjére esett, melynek ízéből kiérezhetjük a friss csemegeszőlő aromáját, savai pedig kellemesen hozzájárulnak a bor fajtajelleges, parfümös-virágos illatának kiélvezéséhez. Aki kedveli az Irsait, annak mindenképpen érdemes megkóstolnia, önmagában vagy fröccsnek felütve is; mi bátran ajánljuk fehér húsok és halak mellé, saláták és olaszos ételek kísérője gyanánt.