Kiderült a nagy pálinka-titok: sokan nem tudják, ezért nem lehet világhírű a hungarikum

Milyen a magyar pálinka minősége, megbecsültsége és piaci pozíciója?

Dr. Zámbó Anita: A magyar pálinka megbecsültsége a közvélemény szintjén jónak mondható. Tisztában vannak az emberek azzal, hogy a pálinka nemzetközi italunk, hogy egy hungarikum, és talán még azzal is, hogy egy gyümölcsből készült ital. Azt gondolom, talán a fogyasztás kultúrája az, ami leginkább finomításra szorul. Az, hogy tudjuk, milyen hőfokon fogyasztjuk a pálinkát, mert a vörösborhoz hasonlóan ez is 17-18°C körüli fogyasztási hőmérsékleten adja ki a legfinomabb illatokat és ízeket. Azt is tudnunk kell, miért fogyasztjuk tulipános pohárból, és hogy meddig kell azt a poharat tölteni pálinkával, hogy az leginkább kinyíljon. Ezek azok a finomságok, amit még el kell terjeszteni nekünk, minőségi pálinkagyártóknak és -forgalmazóknak.

Hogyan vélekedik a hazai pálinkafőzéssel foglalkozó cégekről?

Dr. Zámbó Anita: Leginkább azokkal szeretem összehasonlítani magunkat, akik vállalják a részvételt azokon a versenyeken, ahol a nevezési tételeket a NÉBIH-nél, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalnál kell leadni. Ez magával vonja, hogy azokat a tételeket még a verseny előtt laboratóriumban megvizsgálják, ezért biztosak lehetünk abban, hogy azok csak gyümölcsből, csak az adott gyümölcsből készültek, valamint nincsen bennük olyan idegen anyag, ami ízüket, illatukat, beltartalmukat, harmóniájukat, tisztaságukat befolyásolja. Csak ezt követően kerülhetnek érzékszervi bírálatra és dönthetnek a bírák arról, amikor megillatolják, megkóstolják, ténylegesen hány pontra értékelik az adott italt.

Akik ezeken a versenyeken, az Országos Pálinka- és Törkölypálinka Versenyen, vagy az Agrárminisztérium Nemzeti Pálinkakiválóság Programján, vagy egy Quintessence pálinkaversenyen elindulnak - a hazai versenyek közül csak szemezgetve és nem megsértve azokat, akiket esetleg nem soroltam föl - én az ő eredményeiket tartom mérvadónak.

Azok a cégek, azok a pálinkagyártók, akik ezeken megméretik magukat, biztos vagyok benne, hogy nagyon szép gyümölcsből dolgoznak, tiszta technológiával járnak el és igyekeznek a maximumot kihozni a termékükből.

Mennyire kiegyenlített a fogyasztókért folytatott verseny? Egyáltalán beszélhetünk igazi rivalizálásról, ha az otthonfőzést is számításba vesszük, vagy van akkora a piac, hogy mindenki megtalálja a maga közönségét?

Dr. Zámbó Anita: Jogi értelemben nem beszélhetnénk versenyről, mert sem a bérfőzetők, sem a magánfőzetők nem értékesíthetnék a pálinkájukat. Nyilván adott a kérdés, hogy mi van, ha mégis megteszik? Gyakorlatilag azt tapasztaljuk, hogy akkor sem történik semmi, innentől pedig elindul egy verseny. Nyilván az a pálinka, amit nem terhel népegészségügyi termékadó, jövedéki adó és áfa, az árában lényegesen versenyképesebb azokhoz a kereskedelmi pálinkatételekhez képest, akik mindezeket az adókat megfizetik a forgalomba helyezett tételeik után.

Vannak olyan versenyek, például a korábban említett Quintessence is, ahol bérfőzetők, magánfőzetők is megmérettethetik magukat, és hasonlóan a kereskedelmi főzdékhez, egy objektív bírálatban érhetnek el jó eredményt. Mert alapvetően, hogyha van egy igényes magánfőző vagy bérfőzető, aki valóban étkezési minőségű gyümölcsből főz, gondosan cefréz, tisztán tartja azt a cefrét, nem engedi oxidálódni, ecetesedni, penészesedni, valamint van egy olyan főzőgépe, legyen az kisüsti vagy aromatornyos rendszer, amiben azt technológiailag korrekten le tudja főzni, és magát az előpárlatot, utópárlatot a helyén választja le, akkor nem kizárt, hogy egy magánfőzésből is egy jó minőségű pálinka állítódik elő. Csak nem ez a gyakori. A probléma ott kezdődik, hogy a házi főzésű pálinka a jogszabályi keretek miatt ki sem kerülhetne a forgalomba, annak házon, udvaron belül kellene maradnia, és annak a családnak kellene elfogyasztania, aki főzte. Ennek ellenére rendszerint először az utcába, majd a település túlsó végébe, végül pedig a helység határán túlra is eljutnak ezek a tételek. Ennek nem volna szabad megtörténnie, mert ezek a hibás tételek rontják a magyar pálinka renoméját.

Amióta az otthoni pálinkafőzést sem akadályozzák, újból virágzásnál indult a magánfőzés. Az ország legeredményesebb kereskedelmi pálinkafőzdéjeként miként látja a házi pálinkafőző kultúrát? Ez segít vagy éppen hogy ront a hazai pálinka helyzetén?

Dr. Zámbó Anita: Rendkívül nehéz ez a kérdés, mert a magánfőzés semmilyen szempontból nincs kontroll alatt, és így nagyon nehéz erről véleményt formálni. Ez picit a felszín alatti réteg, amiről bár tudunk, mégsem tudunk eleget, nem beszélünk róla, mert nem tudjuk, pontosan miről és mekkora mennyiségről van szó. Sajnálatos módon az a tapasztalat, hogy azzal, hogy az otthoni pálinkafőzésnek, de akár a bérfőzetésnek is szélesebb teret adott a kormányzat, ezáltal elindultak olyan folyamatok, amik a kereskedelmi főzdéknek a létét, ilyen módon azt a sztenderd minőségű pálinkát, amit aztán a NÉBIH a polcokról levéve be is vizsgálhat, ennek a piacát nehezítik. Ez kétségtelen tény.

Noha főzőmesterenként változnak a bevett receptúrák, vannak-e konszenzusos kritériumai a jó pálinka titkának, amiktől ha eltérünk, csak a kerítésszaggatóként is emlegetett, körömlakklemosó ízű szeszt fogjuk végtermékként kapni?

Dr. Zámbó Anita: Egy pálinkát akkor mondunk minőséginek, hogyha azt egészen a gyümölcsfelvásárlástól az alapanyag feldolgozásán, cefrézésén, erjesztésén, lefőzésén át egészen a hígításáig, palackozásáig egy tudatos és technológiailag megalapozott rendszeren keresztül állítjuk elő.

Amikor arról beszélünk, hogy egy főzőmesternek lehet szája íze vagy receptúrája, akkor ott leginkább érzékekről van szó. Arról, hogy a főzőmester, amikor a párlat elkezd a pálinkafőző üstből lecsepegni, hol érzi meg és pontosan, tisztán érzi-e meg azt az elválasztási pontot, ahol az előpárlatot elválasztja a középpárlattól. Amit ön említett, ez az acetonos, körömlakklemosós illat, ez az előpárlatnak a jellegzetessége. Hogyha egy pálinkafőző mester vagy egy magánfőző ezt nem jó helyen választja el, akkor ez az acetonos oldat belekerül a középpárlatba, ami aztán palackozásra kerül a kereskedelmi főzdéknél, és ha ez megtörténik, akkor az egy pálinkahiba. Egy pálinkaversenyen egy ilyen tétel, bár pontot kaphat, bronz, ezüst vagy arany minősítést nem szerezhet, mert hibás pálinkaként kell értelmezni.

Önöknek sikerült alig 2 év leforgása alatt felkerülniük Európa pálinka- és párlattérképére. Ilyen magasságokból hogy látják, mik a szakma igazi kihívásai?

Dr. Zámbó Anita: Több oldalról meg lehet ezt a kérdést közelíteni. Nincs benne eléggé a köztudatban és nincs eléggé hangsúlyozva, hogy az égetett szeszesitalok közül a pálinka az, ami a legnemesebb alapanyagból, gyümölcsből készül. Ez mindenképp megkülönbözteti minden más égetett szeszesitaltól, ami gabonából, burgonyából, agávé gyökeréből, kukoricából vagy más alapanyagokból készül, és ha ezzel tisztában volnának az emberek, az mindenek fölé emelné a pálinkát. Egy másik megközelítési szempont a termék ára. Hogyha az adott pálinka valóban 100%-ban Magyarországon termelt gyümölcsből készül, már pedig a jogszabályok szerint csak abból készülhet, akkor a jelenlegi gyümölcsárak mellett nagyon könnyen belátható, hogy a jelenlegi ára alulárazott. Hiába szerepel a legdrágább italok között a polcon, akkor sem képezi le ez az ár az előállítási költséget. Ha példának veszünk egy 10 ezer forint per fél literes italt a polcról, annak a 40%-a adó, tehát a népegészségügyi termékadó, a jövedéki adó és az áfa. És akkor ott vagyunk 6 ezer forintnál, amiből még lejön ezer forint a csomagolásra, magára a palackra, a kupakra, a zárjegyre, a kapszlira, a címkére, a hátsó címkére. Ebből a maradék 5 ezer forintból kell fizetni a gyümölcsnek az árát, a jelenlegi elektromos díjak mellett ki kell fizetni az üzemnek a fönntartását, kell humán erőforrásra költeni, kell a kereskedelemmel összefüggő és logisztikai költségeket fedezni. Így azt tudom mondani, hogy bár drága a pálinka, de még mindig nem annyira drága, amennyire exkluzív ital. Ezen kell dolgoznunk nekünk, kereskedelmi főzdéknek, hogy ez az elismertsége meglegyen, és ne fordulhasson elő, hogy egy gabonaszeszből készült ital magasabb áron van a polcon és a fogyasztó mégis hamarabb nyúl érte.

Az infláció a pálinka fogyasztói árára is hatással volt. Tapasztalataik alapján hogy látja, mi az a lélektani határ, amit ma Magyarországon még hajlandók vagyunk kifizetni egy minőségi pálinkáért?

Dr. Zámbó Anita: Közel a 2022-es évhez már számításba vettük, hogy a jövő évtől a fogyasztói árakat hogyan fogjuk tudni meghatározni. Jelen esetben azt látom, egy 10%-ot fogunk tudni emelni, ami nem fogja fedezni a költségeink emelkedését. Ezzel kapcsolatosan egyetlen egy lehetőség van, kikerülvén a gyümölcs beszerzésekor a termelői árrés megfizetését, a már 4-5 éve meglévő 8 hektár gyümölcsösön túl még továbbiakat telepítünk. Ezáltal gyakorlatilag a termeléstől a feldolgozáson át egészen a forgalmazásig a kezünkben tartjuk a folyamatot, és tudjuk úgy racionalizálni, hogy ezzel a 10%-os mértékű áremeléssel még fönt tudjuk tartani a gyártást és a forgalmazást.

Ezek után adja magát a kérdés: mennyi lenne az az ár, amivel a költség és bevétel oldal éppen egálban lenne, netán még színtiszta profitot is termelhetnének?

Őszintén nem merek erre a kérdésre válaszolni, mert annyira abszurd lenne a válaszom. Azt kell megnézni, mennyit fog emelkedni jövőre a minimálbér és a garantált bérminimum százalékos arányban, mert ugye a mi munkatársaink is napi 8 órára bejelentett dolgozók, tehát ez a költség sem tud másra vetülni, mint a termékre. Meg kell nézni azt is, mennyit változtak a gyümölcsárak egy éven belül százalékos mértékben, valamint, hogy a villamos energia ára vállalkozások részére mennyivel drágult egy év alatt százalékos arányban, és akkor ezek a százalékok adják ki azt, amennyivel meg kellene emelni a termékeink árát ahhoz, hogy rentábilisan tudjuk őket előállítani és forgalmazni.

Biztos önök is végeztek piackutatást a vállalkozás megalapítását megelőzően, és nem a véletlen műve volt, hogy pálinkafőzdét alapítottak. Beszélhetünk-e a fogyasztói szerkezetátalakulásáról az utóbbi évek tekintetében?

Dr. Zámbó Anita: Magának a megalapítás volt emocionális és racionális része is. Tudni kell, hogy a férjem, aki tulajdonosa a cégnek, vajdasági születésű, és neki az otthoni pálinkafőzés a családja révén már egészen kisgyerekkorától az élete része. Ő nyilván hozzá is szokott ahhoz, hogy a családi gyümölcsösből leszedett alapanyagból készült pálinka milyen magas minőséget képvisel. Vajdaságban kimondottan nagyon szép tételeket állítanak elő akár háznál is, és ő ezt szerette volna Magyarországon meghonosítani, hogy az üzletek mellett az éttermekben, szállodákban is hozzá lehessen jutni ilyen zamatos, ízletes, illatos pálinkákhoz. A cégalapítás racionális részét képezte, hogy Szeged, Deszk magasságából ránéztünk Magyarország kereskedelmi pálinkatérképére, és azt láttuk a mi alapításunk évében, 2016-ban, hogy 60 kilométeres körzetben nincs olyan nagy forgalmú kereskedelmi pálinkafőzde, ami esetleg elgondolkodtatott volna bennünket, hogy nem érdemes itt ezzel elindulni. Az első két évet azzal töltöttük, hogy a legjobb tudásunk szerint állítsuk elő a pálinkát, amit aztán hazai és nemzetközi versenyeken is megmérettessünk. Egyrészt számunkra fontos volt az elismerés, másrészt pedig az a szakmai visszajelzés, hogyha valami még tökéletesítésre szorul. Így kerültünk fel Európa pálinka- és párlattérképére, hogy nagyon fogékonyak voltunk a visszajelzésekre, amiket valóban be is építettük a gyakorlatba.

A fogyasztói szerkezet átrendeződésében a saját ötéves tapasztalatunkról tudok beszámolni. Számunkra is meglepő volt, de most már egyéves múltra visszatekintő markán, erős kereskedelmi partnert találtunk egy japán fél személyében. Az itthoni fogyasztás tekintetében azt látom, hogy bár a fiatalok is úgymond kóstolgatják a pálinkát, de hogyha fesztiválokra, nagyobb létszámú rendezvényekre megyünk, és mivel nemcsak pálinkát, hanem gint, rumot, vodkalikőrt is előállítunk, azt látjuk, hogy például a ginnel összehasonlítva egy pálinka kevésbé keresett tétel a körükben. Sokkal hamarabb nyúl egy fiatal egy gintonik vagy egy long drinkben elfogyasztható égetett szeszesital után, mint a pálinkához. Erre reagálva a pálinkabisztrónkban és a rendezvényeken is egyre többször kínálunk úgynevezett pálinkafröccsöt vagy pálinkás koktélt, amik viszont nagyon népszerűek a körükben. Sokan idegenkednek tőle, mert nem tudják, mire számítsanak, de azt mondhatom, hogy eddig aki megkóstolta, visszatérő vendégünk lett.

Ezekkel a különleges pálinkaitalokkal tudatos céljuk egy minőségi fogyasztói réteget kinevelése, akik esetleg a későbbiekben nyitottak lehetnek a tisztán minőségi pálinkafogyasztásra?

Dr. Zámbó Anita: Egyrészt reagálunk az igényeikre, mert önmagában a pálinkafogyasztás kultúráját, a pálinka ismertetését egy long drinkbe belekevert pálinkával nem lehet képviselni. Viszont számtalan olyan programot szervezünk fesztiválokon, amivel ezt tudjuk képviselni. Egy kisebb vetélkedőként kell mindezt elképzelni, amikor hat gyümölcsből készült párlatról kell illatolás alapján megállapítani, hogy azok mely gyümölcsből készültek. Ez már egyértelműen a pálinkafogyasztás kultúrájának a népszerűsítése, mert ezzel bizonyítjuk, nem azt kell várni, hogy minden pálinkának egyforma az illata, nem mind acetonos kerítésszaggató, mert egy jó pálinkának az illatáról, ízéről egyértelműen érezni fogjuk azt, hogy milyen gyümölcsből készült. Ez a tudatosítás, ismertetés a mi törekvésünk és küldetésünk, hogy a minőségi pálinkafogyasztás kultúráját elterjesszük.

Címlapkép: Getty Images