Vidékre költözött a sztárséf: egy bükki falucska kocsmájából csinált népszerű bisztrót

Az ötlet, hogy az országnak azon területeire is több jó étterem jusson, ahol még nincs sokszoros túlkínálat, nem teljesen új. A szakács egy fülkében főz, ahol valószínűleg nem fér el annyi űrtechnikai gép, amennyivel a Bocuse d’Oron dolgozott, de az elhelyezkedés és az épület után ez is biztos jele annak, hogy valami jóval egyszerűbb dologról van itt szó, mint amire Pohner Ádám előtörténetéből következtetnénk, hiszen az Iszkorba vezető út legfontosabb állomásai nagy nevek voltak: a pesti, tavaly bezárt Olimpiát, a balatonszemesi Kistücsök éttermet és a tatai Platán bisztrót hagyta maga mögött a séf.

Az ételek szimplának tűnnek itt, de azért jóval furfangosabbak, technológiai szempontból is kidolgozottak, mégsem felfoghatatlanul bonyolultak.

Van itt hagyományos húsleves, kacsamáj is nyers sütőtökkel, levegős, könnyű, de nem túlhabosított mousse, mellette a zöldség, amit általában nem szoktunk nyersen enni, pont jó kontrasztot ad állagban, az íze pedig édes, ami a májjal mindig jól működik. De ehetünk hurkával töltött sertéskörmöt, vagy mindezeknek a vegetáriánus verzióját, és persze desszert is akad bőven.

A főételekért 3-7000 forint körüli összeget kérnek, ami ehhez a minőséghez képest nem igazán számít soknak. Itt nincs szó a sokak által rettegett apró adagolásról sem. Az étterem pici, ezért mindig muszáj előre foglalni, csütörtök estétől vasárnap délutánig tart nyitva, az étlap pedig gyakran változik.

Falusi kiskocsmából gourmet étterem

Szó sem volt arról, hogy kiégés miatt hagyta volna ott a menő éttermek nyüzsgő világát, ahogy mondja, akkor már jó ideje nem dolgozott Pesten, és mindenképp vidéken képzelte el a saját vállalkozását. Egyre gyakrabban jártak vissza Mályinkára, ahonnan a családja jó része származik, tanuló szakácsfejjel figyelte a környéket, és egyre több lehetőséget látott benne.

2021-ben eljöttünk ide, óriási hóesésben, és ahogy megláttam a hóval borított falut, biztos voltam benne, hogy itt kell megcsinálnom. Luca nyaggatott, hogy nézzük meg az eladó kocsmát, és amikor megláttuk, azonnal el is dőlt, összeállt minden: láttuk benne, hogy szűkös, de megléphető, hogy megcsinálhatnánk máshol, de itt lesz a legőszintébb.

Most úgy látják, hogy a válság utolsó olyan pillanatában kezdtek bele, amikor ez még megléphető volt. Befektető nem állt mögéjük, ahogy mondják: „Vállaltunk minden rizikót, csattanjon rajtunk minden, de úgy csináljuk, ahogy mi elképzeljük.” Úgy érezték, elég tapasztalatuk van már hozzá, hogy maguk csinálják, és hogy a saját tudásukat a saját javukra fordítsák.

Az Iszkor alapítói ezt a modellt érzik a válságban a leginkább fenntarthatónak: most kicsiben lehet nagyobb eséllyel túlélni.

Előnnyel indulnak azokhoz képest, akiknek szakadékot kellett átugraniuk a válság idején, amikor hirtelen megnőttek a költségeik, de nem tudták azzal arányosan növelni az áraikat. Ők már az új körülményekhez igazodó menüvel nyitottak. A jövőt is óvatosan tervezik: csak apró lépésekben szeretnének tavaszra teraszt alakítani, az épületet fokozatosan tökéletesíteni, majd ezek után apró lépésekben személyzetet bővíteni, mindig figyelve, hogy meddig tudnak elmenni.

A helyi alapanyagok közül néhány drágább, mint a bolti, de a magas minőségű összetevőkből, mint mondják, nem akarnak lejjebb adni.

A rugalmas, gyakran változó étlap ezekhez a körülményekhez alkalmazkodik. Egy termelői hálózat kiépítése lassú folyamat, és rengeteg szervezést, együttműködést igényel, gyakran az egyik kapcsolat adja a másikat. Egy idő után már egymásra támaszkodnak, egy közeli gazdaság a saját működését igazítja az Iszkor várható igényeihez, ez a rendszer működhet úgy, hogy előbb-utóbb mindenkinek jó legyen.

Pohner úgy látja, most növekvő igény van a magas minőségű, de közérthető ételeket kínáló helyekre.

Olyan ételeink vannak, amiket ismernek az emberek: harcsapaprikás, töltött káposzta, túrós csusza. De az az extra tudás, amit én felszedtem az évek során, egy hétköznapi ételt is más szintre tud emelni. Nem azt szeretném, hogy a vendég úgy érezze, hogy ez nem is töltött káposzta, hanem azt, hogy fú, ez a legjobb töltött káposzta. Annak is meg szeretnénk felelni, aki új élményért jön, de annak is, aki a hagyományokhoz ragaszkodik

- meséli a szakács.

Címlapkép: Getty Images