Nemet mondtak a zsíros külföldi melóra: itthon nyitottak tésztabárt, durván bejött nekik

HelloVidék: Merre jártatok a világban, mielőtt belevágtatok a Cvekedlibe?

Gabulya Eric Sebastian: Mielőtt belecsöppentünk a vendéglátó szektorba, mind a ketten egyetemen tanultunk, és ebből kiugorva váltottunk a vendéglátásra. Budapesten kezdtük el a tanulmányainkat, én ott végeztem a Gundel Károlyban egy kétéves szakácsképzést, ahol volt lehetőségem rendkívül jó gyakorlati helyek közül válogatni, és éppen az volt a célja a vidékről való felköltözésnek, hogy jó legyen a gyakorlati hely, ahol meg lehet szerezni a gyakorlati tudást. Ennek köszönhetően kerültem be a Gerbeaud Házba, aminek több egysége is van, kávéház, sörház, van egy rendezvényes csoportjuk is, ahol több ezer fős rendezvényekre is volt alkalmam bepillantást nyerni, illetve egy fine dining étterem, az Onix. Ott kezdtem el a karrieremet, kicsit több mint két évet töltöttem el itt, és akkor merült fel bennünk, hogy jó lenne kipróbálni magunkat külföldön is. Az első állomás Londonra esett a választás, kimondottan klasszikus francia éttermeket kerestem meg, ahol szeretnék dolgozni, és Máté, a tesóm követett ide, a Gauthier Soho Londonban dolgoztunk közösen. Én a főzés részén, illetve tanultam sokat, a tesóm pedig a vendégek között mozgott mint felszolgáló. Ennek a helynek a különlegessége az, hogy csak vegetáriánus ételekkel foglalkoznak fine dining rendszerben, ami azt jelenti, hogy 8 fogásos vacsorát szolgálnak fel, ami óriási kreativitást igényel. Több mint négy évet sikerült itt dolgozni, mindig új kihívások el tudtak minket állítani. Szerintem kell bizonyos idő ahhoz, hogy az ember belelásson egy konyha vagy egy vállalkozás teljes működésébe, ez volt a célunk, hogy belelássunk a háttérmunkákba is, hogy ez hogyan működik a gyakorlatban. És a lehető legtöbb jó dolgot ellesni azoktól, akik már sikeresen működtetnek egy ilyen éttermet.

HelloVidék: Akkor már gondolkodtatok saját éttermen?

Gabulya Eric Sebastian: Abszolút, ez már nagyon korán megfogalmazódott bennünk, hogy egy szép napon, ha meglesz hozzá a megfelelő tudásunk – amit nagyon fontosnak tartok, hogy ez meglegyen, mielőtt valaki belevág egy ilyen vállalkozásba –, akkor elindítunk egy sajátot. Ez nagyon sok ember szájából elhangzik, de más ezt elgondolni és más ezt a gyakorlatban megvalósítani. Mi is éreztük ennek a nehézségeit. De ha az ember komolyan gondolja, megfelelően elhivatott, akkor van erre lehetőség. A tudás megszerzése volt számunkra a legfontosabb, és a legjobb helyeken akartunk tanulni. A Gerbeaud Házban is végigjártam az összes szekciót, egyre feljebb lépve a ranglétrán, az Onix étteremben is, Széll Tamással és Szung Szabinával, a hosszú londoni évek után pedig mindenféleképpen szerettem volna eljutni Torontóba is, hogy a tengerentúlon is kipróbáljam magam. Ott is éttermek voltak kitűzve, hogy hol szeretnék dolgozni, és 2,5 évet sikerült eltölteni, amikor elérkezettnek éreztük az időt ahhoz, hogy hazaköltözzünk, kimondottan Nyíregyházára, és belevágjunk egy olyan dologba, ami teljesen a mi stílusunkat, elképzeléseinket képviseli.

HelloVidék: Hogyan sikerült bejutni ezekbe az éttermekbe?

Gabulya Eric Sebastian: Nagyon sokan a bevett metódust követik, elküldik az önéletrajzukat, és várnak a válaszra. De én ezt picit másképp kezeltem. Természetesen kinyomtattam az önéletrajzomat, de személyesen mentem el az éttermekbe, és kimondottan a séffel vagy a tulajdonossal szerettem volna beszélni. Szinte mindenütt szántak rám 5 percet, és ennyi idő alatt sikerült meggyőznöm őket, hogy itt szeretnék dolgozni. De természetesen én is a bevett procedúrán estem át, próbanap stb. De az egy pluszt jelent, ha az ember elmondja, miért szeretne itt dolgozni, akkor sokkal szívesebben látják.

HelloVidék: Ez bátor húzás volt!

Gabulya Eric Sebastian: Főleg Torontóban. Londonba és ide is úgy mentem ki, hogy nem volt munkám, adtam magamnak 1-2 hetet arra, hogy munkát, albérletet, bankszámlát, telefont intézzek magamnak, és mindkét esetben sikeresen vettem az akadályokat.

HelloVidék: Mikor és hogyan jött létre a vállalkozásotok?

Gabulya Eric Sebastian: Ennek nem elhanyagolható része volt a megfelelő tőkemennyiség összegyűjtése is, én Kanadából költöztem haza, tesóm pedig Budapesten dolgozott, és ugyanezt a jelentkezős rendszert választotta Szabináéknál. A vállalkozás elindítását majdnem egy év tervezés előzte meg, alaposan átgondoltuk, hogy milyen koncepció lehet életképes Nyíregyházán, ezek a nagy kérdések, hogy hol, mit és hogyan. Hál istennek volt elég időnk ezt átgondolni, és ez a sikerünk egyik kulcsa. Két éve vagyunk nyitva, most lesz a születésnapunk, amire készülünk egy kis meglepetéssel, már javában gyártjuk hozzá az alapanyagokat. A cégben hárman vagyunk, a harmadik egy régi barátom, Délczeg Máté, vele együtt triatlonoztunk, azóta is tartjuk a kapcsolatot. Amikor hazaköltöztünk, ő megkeresett minket, mert tudta, hogy mi a célunk, és jelezte, hogy mindenféleképpen szeretne felszállni erre a hajóra. Olyan szempontból szerencsés a történet, hogy mind a hármunknak megvan a része, hogy miért felelős. A testvérem az étterem arca, a megjelenéseket is ő szokta intézni, meg napi szinten ő kommunikál a vendégekkel, és ő felel értük, illetve a vendégtér részéért. Én a konyha, a napi működés és a kollégákkal való együttműködés, az ételek az én reszortom. Máté pedig felajánlotta a marketingtudását, ő promotálja ezeket a felületeket.

HelloVidék: Az ételek saját recept alapján készülnek?

Gabulya Eric Sebastian: Mindenféleképpen szerettük volna azt képviselni, hogy bátran merünk nyúlni klasszikus, régi magyar ételekhez, és ezeket a saját arculatunkra formáljuk. Nincsenek túlgondolva nálunk az ételek, fontosnak tartjuk, hogy a káposztás kocka is felismerhető legyen, de azért legyen benne egy apró csavar, egy olyan elem, ami minket képvisel, a mi stílusunkat tükrözi. Alapvetően a magyar, francia és ázsiai fúzió jellemzi a konyhát, amiket eddig is tanultunk.

HelloVidék: Mennyit láthatnak ebből a vendégek? Látványkonyha van?

Gabulya Eric Sebastian: Igen, ez egy óriási ütőkártya, hogy előre kihoztuk a tészták befejezési folyamatát. A mai vendéglátásban az már nem elég, hogy valaki kiváló minőségű ételt tud prezentálni, sok tényezőnek kell megfelelni, ahogy a vendégeket kezelik, vagy milyen a hangulat, stílusa egy helynek. A sok apró részlet összessége adja meg az egész élményt. Azzal, hogy nyitott a konyha, nem mellesleg több lehetőség van közvetlen interakcióra. Jó látni az embereket, hogy érdeklődnek, nyitottak, főleg a gyerekek szemén lehet látni, hogy jobban is esik nekik az étel, ha látják, hogyan készül, mi van benne. Nekem ez szívügyem, a fiatalokat rávenni arra, hogy minket válasszanak, és a visszajelzés is teljesen közvetlen, mert látjuk, hogyan reagálnak a tészták elfogyasztása közben.

HelloVidék: Mik szerepelnek az étlapon? Milyen árkategóriába estek? Milyen hatással volt az infláció?

Gabulya Eric Sebastian: A klasszikus magyar tésztákat szeretnénk reprezentálni, ez lenne a fő motívum, nálunk a magyar irány sokkal erősebb, mint egy klasszikus tésztabárban, ahol a klasszikus olasz fogások találhatók meg. Természetesen mi is merítünk olasz részről, ez elkerülhetetlen. A káposztás kocka, a cvekedli folyamatosan elérhető nálunk, a klasszikusok közül a krumplis tészta, a túrós csusza, illetve kimondottan egy francia beütésű tésztaétel a manga cukkini ételünk, ahol rengeteg kakukkfüvet, vajat használunk. Ezen felül van a BBK nevű tésztánk, aminek a neve a bors, a bacon és a karfiol kezdőbetűiből áll össze, ezek dominálnak benne. Vannak olyan érdekességek, amik az ázsiai ízvonalat erősítik, a thai curry tésztánk, ami egy kókusztejes, korianderes, citromnádas étel, vagy a spanyol jegyekkel tűzdelt katalán tésztánk, ami a chorizóra hajaz, de magyar kolbász van benne, illetve cayenne bors, ami a paradicsomszószban extra pikánsságot ad. De ezeket magyaros ízvilágban reprezentálni az embereknek, mégis valahogy megjeleníteni benne valami új ízt, új alapanyagot, amit a nyíregyháziaknak nem volt még lehetőségük megkóstolni. Nagyon értékeljük azokat a visszajelzéseket, hogy ő ezt még nem próbálta, és milyen tapasztalatai voltak. Ami a vicces a koncepcióban, hogy dobozban szolgáljuk fel az ételeket, de igyekszünk a legjobb minőségben belevarázsolni az élményt, amit egy rendes étteremben kapna meg. Itt jön képbe az ár, szeretnénk a lehető legszélesebb réteghez eljutni azzal, hogy elérhető áron próbáljuk meg forgalmazni a tésztáinkat. Ami nálunk bekerül ezekbe a dobozokba, ha prezentációban nem is, de ízvilágban, főleg alapanyagokban felveszi a versenyt éttermi szinten is. Reszeltünk már szarvasgombát is a tésztákra, ami egyáltalán nem megszokott. Nyíregyházán sokaknak nem volt még lehetőségük friss magyar szarvasgombát kóstolni.

HelloVidék: Honnan szerzitek be az alapanyagokat?

Gabulya Eric Sebastian: Igyekszünk főleg magyar termelőkkel együtt dolgozni. Már nyitás előtt elképesztően nagy energiát fektettünk abba, hogy felkutattunk minden szóba jövő termelőt, aki helyben megtalálható. Most már eljutottunk arra a szintre, hogy nagyon jó kapcsolatot sikerült velük kialakítani. Vannak olyan termelők, akik kimondottan nekünk készítenek újdonságokat. De emellett szeretnénk teret hagyni magunknak arra, hogy elindulunk egy ázsiai ízvilággal, megmutatni az érdeklődőknek, hogy a citromnád, illetve a thai chili nálunk megkóstolható. Néhány termelővel már szinte baráti a kapcsolat, a zöldfűszerek, a salátáink, a szörpök Nyírtelekről érkeznek, a friss túró Orosról, illetve amire büszkék vagyunk, hogy Nyírmeggyesen Szabó Zolival tudunk együttműködni, aki elképesztően magas minőségű érlelt húsokat készít. Ez az, ami számomra kimondottan örömet okoz, ha egy jó alapanyagból lehet elkészíteni bármit. Az ember sokszor jóleső érzéssel dolgozik ennek köszönhetően, és biztos lehet abban, hogy a végeredmény is jól sikerül.

HelloVidék: A koronavírus után indultatok, nem volt kérdés, hogy online is elérhetők legyetek.

Gabulya Eric Sebastian: Igen, gyakorlatilag a lecsengő ágában nyitottuk meg az üzletet, de nagyon fontosnak tartottuk, hogy ha újra korlátozások érnék a vendéglátó szektort, mi erre teljes mértékben fel legyünk készülve. Én Kanadában szembesültem azzal, hogy mekkora kihívást jelentett egy étterem számára a vírushelyzet, a lezárások. Aki tudott alkalmazkodni, át tudta alakítani az éttermét kiszállításra, az élte túl ezt a helyzetet. Mi meg is tartottuk ezt a koncepciót, mert nagyon érdekesnek találjuk, hogy mit lehet kihozni egy elviteles dobozból, folyamatosan fejlesztjük ezt, megjelenünk újdonságokkal.

HelloVidék: Milyen törekvéseitek vannak a fenntarthatóságra?

Gabulya Eric Sebastian: Korábban lehetett használni az eldobható műanyag csomagolásokat, amikor megnyitottunk, de mi nagyon fontosnak tartottuk, hogy könnyen lebomló anyagokba csomagoljuk az ételt, illetve az evőeszközök is mind újrahasznosítható anyagok. Hál istennek olyan helyeken fordultunk meg, és azt tapasztaltuk, ebben nőttünk fel, ami ránk is ragadt, hogy a tőlünk telhető legtöbbet adjuk hozzá, odafigyeljünk a környezetünkre. A helyi termelőktől való beszerzés is egy óriási hozzájárulás, illetve ezek a csomagolások, illetve hogy odafigyelünk arra a napi működésünkben, a szelektív hulladékgyűjtéstől kezdve a lehető legkevesebb hulladék keletkeztetésére, illetve az ételekből se termeljünk felesleget, szinte nem is beszélhetünk ételmaradékról, hiszen minden frissen készül. A tisztításból eredő hulladékot pedig igyekszünk újra felhasználni, pl. a parmezán héját belefőzzük a szószokba, a zöldségekből alaplevet készítünk. Nemrég került a nagyközönség elé az az akciónk, hogy a desszertesüvegünket is nagyon szívesen várjuk vissza, és bizonyos mennyiség után adunk egy ajándék desszertet.

HelloVidék: Mit jelent számotokra, hogy bekerültetek Street Kitchen nyári kiadványába, illetve Dining Guide top 10 vidéki alternatív étterem listájára?

Gabulya Eric Sebastian: Nagyon szerencsésnek érezzük magunkat olyan szempontból, hogy nagyon hamar ránk talált a nyíregyházi közönség, és ennyire felkaptak minket, és értékelik azt a sok háttérmunkát, amit belerakunk ebbe az étterembe. De természetesen szakmai szempontból a Dining Guidos megjelenés egy óriási elismerés. Nagy meglepetés volt, hogy bekerültünk a legjobb 10-be, és ez egy olyan visszaigazolás, hogy szakmai szemmel néznek és értékelnek. Ez egy extra löket, a nehéz munka mellett ez ad extra motivációt. A Street Kitchenes megjelenés pedig egy másik szempont, aminek örülünk, mert elképesztően nagy számú emberhez eljut ez a fórum, és az ilyesfajta megjelenések után egyértelműen érezhető, hogy velünk ott találkoznak először, és ennek köszönhetően jönnek el hozzánk. Ilyenkor nagyon megugrik az érdeklődés. Ebből is látszik, hogy még Nyíregyházán belül is rengeteget fejlődhetünk, hogy minél szélesebb közönséghez jussunk el. Az országos szintű elismerések pedig olyan szempontból kifizetődőek, hogy megtiszteltek minket már Debrecenből is, Miskolcról is, sőt volt, aki Pécsről látogatott el hozzánk vagy akár külföldről. Ezeket mind-mind ezeknek a megjelenéseknek köszönhetjük. A jövőt illetően én visszafogottabb vagyok, a testvérem az, aki mer nagyot álmodni. Az elmúlt két évben is elképesztően sokat fejlődtünk gyakorlati szinten, előállítási szinten, illetve hogy miket forgalmazunk. Ezt a tendenciát szeretnénk tovább folytatni, itt egy folyamatos fejlődésről beszélünk. Amit csak lehet, igyekszünk fejlesztésre fordítani, a géppark, a tudás stb. Nagyon sok új ötletünk is lenne, mert mi eddig a klasszikus éttermi rendszerben dolgoztunk, ezt tanultuk, ezt láttuk, ehhez képest nyitottunk egy tésztabárt. Az is lehet egy végcél, hogy egy rendes, leülős éttermet nyitni, ahol tányérokra komplex fogásokat tudunk bemutatni. Nemrég nyílt meg a lebbencsleves- és szendvicsbár, ez is egy olyan koncepció, amit szerettünk volna hozni. Ott levesekkel, szendvicsekkel és salátákkal foglalkozunk.

Nyitókép: Cvekedli