Az igazi falusi kocsonya titka: ha így csinálod, nem csak olcsóbb, de remegősebb is lesz

A nyugati határtól pár kilométerre, Ják külterületén, az erdő szélén találjuk az egykori határőrlaktanyát, ahol a Rácz család 1993 óta építi családi gazdaságát. Stefi és férje, Rácz Károly is agrármérnökök, 1986 óta foglalkoznak sertéssel – velük a HelloVidék korábban már itt interjúzott. Ahogy akkor mesélték, ezzel indultak, később szarvasmarhával és egyéb jószágokkal is gyarapodott a gazdaság. Közel 70 koca és szaporulata van náluk, önellátó gazdálkodást folytatnak. Itt a disznók „mélyalmos” tartásban vannak, a takarmánytól kezdve amit csak lehet, igyekeznek maguk megtermelni. Pár éve saját vágóhidat működtetnek, Szombathelyen a piacnál boltot nyitottak, itt árulják a friss, házi jellegű hús- és tejkészítményeiket.

A jáki majorban sajtot, színhúsból készített, adalékanyagmentes debrecenit, virslit is töltenek, emellett mindenféle hagyományos paraszti disznótoros finomságot – hurkát, kolbászt, sonkát, szalonnát, disznósajtot is kínálnak, de télvíz idején a töpörtyű és a kocsonyához valók sem hiányozhatnak a pultból. Bár ez utóbbiból így szezon közepén bajos a bevásárlás, ők is előrendeléseket vesznek fel – de erről mindjárt külön is szólunk. Mielőtt belevágnánk a kocsonyafőzésbe, lássuk azért, a jáki majorságban hogyan élték meg az elmúlt évet, mennyit drágultak egy év alatt a kocsonyába való disznóságok, és mennyire éri meg egyáltalán élőállattal foglalkozni?

Nagy bajban a hazai kistermelők

Az élősertés felvásárlási ára egész évben az önköltség körül mozgott. Ilyen ár mellett nagyon nehéz nyereségesen termelni. Ezért jó előre tervezve, a magyar emberek igényeihez igazodva az őszi és téli időszakban több állatot vágtunk, és így nem kellett élőállatot adnunk a kereskedőknek. A piacon képtelenség a tömegével olcsón behozott spanyol és nyugat-európai disznóhússal felvenni a versenyt. Ezekben az országokban 3 hónapig lehet fagyasztva tárolni a húst, ami nálunk 6 hónap. Így nem véletlenül kerül hozzánk ezekből az árukból nagyobb mennyiség. Ebben az évben a saját boltunkban sem volt számottevő áremelés, ezt látják a törzsvásáróink is, de ha már a szupermarketek áraival szemben tehetetlenek vagyunk, próbáljuk így megtartani őket.

- közölte a HelloVidékkel Ráczné Gyalog Stefánia.

20 évvel ezelőtt is közel ugyanennyiért vehettünk disznóhúst

Idén, év közben a jáki majorban a legnagyobb kereslet a malacokra volt. Ez is mutatja, magyarázta Rácz Károly, hogy a magas takarmányárak ellenére sokan szeretnék maguk felnevelni a vágni valót. Összehasonlításként érdemes lenne megnézni, hogy az elmúlt 10 évben hogyan változtak más termékek árai, ehhez képest holt tart a disznóhúsé:

Ahogy visszaemlékszem, 2002-ben 2000 forint volt a karaj, most 2200 forint körül lehet venni, de akciósan már 1800 forint/kg-ért is kapni. Ha a hús ára egy év alatt pár száz forinttal drágul, mindenki felhördül. Az élelmiszerek áraira roppant érzékenyek vagyunk, de azt, hogy egy új autó egy év alatt milliókkal kerül többe, senkinek sem tűnik fel. Pedig az állattenyésztésnek hihetetlen nagy az élőmunkaigénye, itt nincsenek ünnepnapok, sem hétvégék.

A Rácz majorban ennek ellenére sem borúlátóak

Szerintük az állatállományt tovább bővíteni nem érdemes, azon kell dolgozniuk, hogy még inkább meg tudják találni azt a fizetőképes réteget, akik számára tényleg fontos az, mit is esznek. Bár ahogy hozzátették, egyre gyakrabban találkoznak azzal, hogy a fogyasztóknak már-már irreálisak az elvárásaik:

Az utóbbi hónapban rengeteg olyan telefont kaptam, amiben először azt kérdezték, hogy mi mennyi műtrágyát, totális gyomirtószert használunk. Olvasnak mindenfélét a médiában, nem győzzük pontosítani, helyén kezelni ezeket.

Kezdem azt érezni, hogy átestünk a ló másik oldalára…

Fontos persze, hogy tisztában legyünk azzal, honnan származik az az élelmiszer, amit fogyasztunk. Azt szoktam mondani és így is van, hogy mi természetközeli gazdálkodást folytatunk. Mélyalmos tartásban neveljük az állatokat,a születéstől a vágásig vagy eladásig figyelünk rájuk, pontosan tudjuk, hogyan és mikor történik a vágás. Ezért is szeretnénk megszólítani azt a réteget, akik még piacra járnak és a minőséget keresik. Nem tudjuk, de nem is akarjuk felvenni a versenyt a Tesco vagy a Metro áraival. Én mindig friss húst adok, nem fagyasztottat. Tudom, mit etetünk az állatokkal, referenciának pedig itt vagyunk mi magunk, és az unokáink, akik szintén ezt eszik.

Számukra is kérdés azonban az, hogy mi lesz akkor, ha az idősebbek, akik a vásárlóik zömét teszik ki (vevőik 60 százaléka az idősebb korosztályhoz tartozik) lassan kihalnak. A fiatalok számára, úgy tűnik, tényleg az a természetes, hogy elmennek egy szupermarketbe és egyben mindent megvásárolnak, a húst is, bármilyen minőségű.

Ha beüt a hidegebb idő, a magyar embernek eszébe jut a kocsonya

Bár ma már akár nyáron is lehetne akár hurkát sütni vagy kocsonyát készíteni, a magyar ember, ha hidegebbre fordul az idő, akkor kezd el a disznóságokra gondolni. Akkor keresi a hurkát, a házi májast, venné a töpörtyűt és a kocsonyába valót. Ez a lelkesedés február végéig kitart, utána van egy kis átmeneti időszak, majd mindenki a húsvétra készül – akkor a sonka lesz a sláger. A kolbász és a szalonna a két nagy kivétel, amit év közben is folyamatosan visznek – mesélték a jáki majorban.

A kocsonyaszezon kifejezetten a november közepe és február vége közötti időszakra tehető. De az aktuális időjárás is befolyásolja a forgalom alakulását, egy-egy melegebb hétvége is visszaveti a keresletet.

Ha fagypont alá süllyed a hőmérséklet – mesélte Stefi – háromszor annyi bőrke, és ötször annyi farok kéne, hogy legyen egy disznónak.

Ha kocsonyáról van szó, vevőink még mindig ragaszkodnak a körömhöz, főleg azok, akik tudják, mi különbség, ha van a kocsonyában, és ha nincs. A pörzsölt sertésbőrkét is szeretik, ettől lesz igazán rezgős a kocsonya. Sokan szeretik a csontozott fejet is, előszeretettel raknak bele.

Így készül Jákon az igazi falusi kocsonya

A hozzávalókat alaposan meg kell mosni, a körmöt és a csülköt gondosan meg kell tisztítani, aztán én besózom az összes hozzávalót. A minőséget csak fokozza, ha valami füstölt is kerül bele. Pár napig hagyom sóban állni, utána teszem fel főni. Ha előtte besóztuk a belevalókat, akkor vigyázzunk aztán a főzőlével, nehogy túlsózzuk. Ezért is mondta az én apukám mindig, hogy ő nem is érti, hogyan lehet sótlan a kocsonya?! Ők legalább egy hétig, én már csak pár napig tartom a sóban a hozzávalókat. Mindenki máshogy fűszerez, van aki nagyon sok fokhagymát tesz bele, van, aki kevesebbet. Vöröshagymát, zöldséget, egész borsot szoktam még belerakni. A kocsonyának hosszú órákon át kell főnie, mert úgy ázik ki a bőrkéből a kollagén, amitől aztán megáll.

Az igazi kocsonya 6-8 órán át, mennyiségtől függően akár ennél még hosszabban is fő.

Ha kész, és kellőképpen kihűl, akkor szedem ki a húsokat, és hagyom teljesen lehűlni, én csak ezek után szűröm le. Akkor csináltuk jól, ha a végére szinte elfogy a lé, és egy az egy arányban rá tudunk a húsra a levet merni. Előtte azonban a húsokat szépen lefejtem, a körmöt és a csülköt is, aztán elrendezem a tányérra. Mindegyik tányérba főzök egy tojást, mert azt szoktam mondani, hogy én a kocsonyában a tojást szeretem legjobban. Mélyebb müzlis tálkákba rendezgetem el, mert ezek jobban elférnek a hűtőszekrényben, tehát gazdaságosabb a tárolása. Aztán hagyom az egészet dermedni. Ha elegendő bőrke főtt benne, azért elárulom, fél nap múlva már ehető is

- mesélte Stefi.

Ilyenkor, amikor a kocsonyának főszezonja van, Szombathelyen a piacnál nem egykönnyen juthatunk alapanyaghoz:

Feliratkozásos rendszer van, előre kell megrendelni, kinek mennyi bőrke, köröm csülök kell, aztán jelezzük, mikor mehetnek be érte a boltba. Én azt szoktam mondani, nyáron is szívesen adok körmöt, akár tizenkettőt is, de akkor nem kell senkinek! Kevesen azért készítenek körömpörköltet, vagy ha bográcsban főznek pörköltet, a körmöt sűrítőanyagként belefőzik.

Mennyiből lehet kihozni a házi kocsonyát?

Ha jó kocsonyát akarunk főzni, nem is érdemes a belevaló bőrkével és körömmel spórolni, mert itt való igaz: olcsó húsnak híg lesz a leve. Ha házi kocsonya, akkor az legyen remegős!

A jó kocsonyához elsősorban minőségi hozzávalókra van szükség, hiszen a kocsonya fő összetevői a hús és a zöldségek lesznek, és ha ezek nem friss, ízes hozzávalók, akkor az nagyon érződik a végeredményen. Mindenképpen kerüljön bele tehát sertésköröm és bőr, hiszen ezek kollagéntartalma adja a kocsonyás állagot. Ezen kívül a tökéletes ízvilágért mi füstölt csülköt ajánlunk még belefőzni.

Ha minőségi alapanyagot veszünk, tehát nem a szupermarketes gazdaságos körmöket, akkor kell hozzá (nagyságrendbeli árakat hozunk):

• 4 köröm (kb. 2 kiló): 1600 Ft
• kisebb nyers csülök : 2200 Ft
• 1 kg Bőrke: 900 Ft
• füstölt csülök: 3300 Ft

8000 Ft körüli alapanyagból legalább 10 tányér kocsonyát főzhetünk, tehát, ha otthon készítjük, rövid felszámolás után kiderül, hogy 800 forint körüli árból megvan.

Készen is vehetünk kocsonyát

Hogyha készen szeretnénk megvenni a kocsonyát, akkor számos boltban találunk belőle a hűtőpultban, jellemzően 360 grammos kiszerelésben árulják 800 - 900 Ft-ért. De az ország szinte minden szegletében van olyan élelmes vendéglátóipari egység, étterem vagy bisztró, ahol a szezonban belevágnak, és főznek kocsonyát. Jellemzően, mint fogás, nem szerepel az étlapokon, de ilyen tájban sűrűbben készítenek nagyobb mennyiségeket, amit aztán interneten is hirdetnek.

Vannak bevett, vidéken kedvelt kocsonya-lelőhelyek is, ahol az internet népének ajánlása szerint érdemes megkóstolnunk ezt a magyarosan ízletes téli fogást:

• Vendeli étterem – Miskolc: Sertéskocsonya, friss házi zsemle, savanyúság, 1000 Ft
• Piccolo Club Étterem – Szombathely: Házi kocsonya, 1600 Ft
• Kistücsök Étterem – Balatonszemes: Kocsonya lilahagyma salátával: 2790 Ft
• oup4You – Győr: füstölt csülkös kocsonya, főtt tojással, ecetes uborkával + husikkal: 3990 Ft

Címlapkép: Getty Images