Nesze neked, hungarikum: ezért nincs a boltokban minőségi, magyar fűszerpaprika

HelloVidék: Honnan indult a Fajszi Paprika Manufaktúra története? Ha jól tudom, már több évtizede foglalkozik ezzel a családotok.

Okvátovity Dóra: Így igaz, már negyedik generációs családi vállalkozás vagyunk. A dédnagymamánknak volt először paprikája, még bőven a szocializmus idején. Először még csak otthon, a kertben, egy párszáz négyszögöles területen folyt a termesztés, a paprikát ő maga dolgozta fel, és kezdetben a környékbeli piacokon kereskedett. A téesz-világ szétesésével, a rendszerváltás után már komolyabban lehetett vele foglalkozni. A dédnagymama saját portáján elkezdett üzletét átvették a nagyszüleim, akik már egy nagyobb, fél-egyhektáros területen gazdálkodhattak. A staféta ezután fokozatosan a szüleimhez került, akik már kiskereskedőként is tevékenykedtek. Idővel egyre több megkeresés futott be hozzánk vidéki és fővárosi éttermektől, hentesektől, az országos lefedettség kiépítése pedig már jobbára a párommal közös feladatunk volt. Korábban egyébként főként a nyerspaprika-értékesítésre helyeztük a hangsúlyt, nagyjából két éve döntöttünk úgy, hogy változtatunk az arculaton, és díszcsomagolású prémium fűszerpaprika-őrleményeinkkel, a csemege Vikicával és a csípős Hesztiával jelenünk meg a piacon. Sőt, hamarosan a Halászlé Paprikánk mellett galagonyán füstölt paprika és paprikamagolaj is elérhető lesz.

Számodra is teljesen egyértelmű volt, hogy folytatod a hagyományokat és a családi gazdaságban képzeled el a jövődet, ahogy az előző generációk is?

Én beleszülettem ebbe az egészbe. Míg minden barátom a Balatonnál töltötte a nyarat, addig mi a paprikaföldön dolgoztunk, ami gyerekként nyilván nem volt a kedvenc időtöltésem. Nehéz fizikai munka, sokszor a tűző napon, hajnali keléssel… Szóval inkább elrettentő példa volt a kapálás. Egyáltalán nem a paprikázással képzeltem el a jövőmet, olyannyira nem, hogy érettségi után több diplomát is begyűjtöttem.

Külföldi egyetemeken tanulhattam, itthon több minisztériumban is dolgoztam, és Brüsszelben is töltöttem egy évet az Európai Parlamentben. Sok területen kipróbáltam magam, de tíz év után jött egy pálfordulat, amikor rájöttem: valójában nem egy íróasztal mögött, monitort bámulva szeretném leélni az életemet. Egyre inkább azt éreztem, hogy szeretném folytatni a családi hagyományt, és láttam, hogy növekvő igény is van arra, amit csinálunk.

Ilyen múlttal, ennyi tapasztalattal a hátatok mögött mennyire hangsúlyos a manufaktúra működésében a tradícióhoz való hűség és mennyire a korszerűség, az újítás? Milyen technológiákat, módszereket használtok?

Mindig szerettünk volna újítani, leginkább hogy a saját munkánkat egyszerűsíthessük, viszont a hosszú évek tapasztalatait követve rendre visszatértünk a hagyományos módszerekhez. Ami a technológiát illeti, az elmúlt években főleg a gépesítésben fejlődtünk nagyobbat: míg a ’90-es években még minden folyamatot manuálisan végeztünk, ma már vetőgépet használunk, tolóeke helyett traktor vontatta ekét. Az öntözés egyelőre hagyományosan működik, egy új rendszer kiépítése ugyanis többtíz milliós költség – ez egyébként általánosan a gépesítésre is igaz.

Az előbb említett fázisokon kívül nálunk minden manufakturális, beleértve a szedést is, amit sok helyen már ugyancsak gépesítettek, de úgy gondolom, ez a minőség rovására megy.

A szeptember közepétől kezdődő szezonban, betakarításkor 80-100 vendégmunkás is szokott dolgozni a földjeinken, a 30 hektáron nagyjából egy hónapig. Közben folyamatosan zajlik a szákolás. Az utóérlelés 6 hétig tart: ebben a fázisban a paprikafüzérek kint vannak a napon, szikkadnak, a súlyukból is sokat veszítenek, és mivel a cukortartalmuk növekszik, az ízük sokkal kellemesebb, karamellizált lesz. A csipkedés során minden egyes paprikáról kézzel szedjük le a szárát, a csutáját, illetve válogatjuk a hibás darabokat. Ezután a fatüzelésű szárítóba kerülnek, ahol alacsony hőfokon a megfelelő állagúra, minőségűre szárítjuk őket. Ha ez megvan, mehetnek a darálóba, ahol fajtától függően malomköves őrléssel vagy kalapácsos darálóval dolgozzuk fel az alapanyagot. A darált paprika ezután a csomagolóba kerül, rendszerint anyukámmal közös feladatunk az adagolás.

Említetted, hogy sok vendégmunkást foglalkoztattok. Mennyire nehezítette meg a dolgotokat a koronavírus-járvány tavaly?

A pandémiás helyzet elsősorban azért okozott nehézségeket, mert főleg román vendégmunkások dolgoznak nálunk, ők segítenek nekünk a kapálásban és a szedésben is. Nyilván az lenne a legjobb, ha úgy, mint régen, a környékbelieket tudnánk foglalkoztatni, legyen szó akár nyugdíjasokról, akár fiatalokról, mivel azonban kemény fizikai munkáról beszélünk, ma már egyre nehezebb munkaerőt találni. Tavasszal a szigorú szabályok miatt nagyon körülményes volt a vendégmunkások ideutazása, és az sem segített a helyzeten, hogy napról napra változtak az előírások. Megtörtént, hogy a nagylaki határnál több napig kellett várakozniuk étlen-szomjan. Ősszel, amikor elkezdtük a betakarítást, szerencsére már nem volt ilyen probléma, akkor lazítottak a korlátozásokon. A szárításra, csipkedésre még vártunk vissza néhány főt később, de ők már nem tudtak visszajönni az ismét szigorodó szabályok miatt. A környékbeli gyárak leállása miatt tavasszal-nyáron egyébként sok helyi jelentkezett hozzánk munkára, és foglalkoztattuk is őket.

A 2020-as évünk összességében nagyon kiszámíthatatlan volt, ebben a járványhelyzet mellett az időjárás is közrejátszott. A májusi fagyok, amelyek a gyümölcsösökben szinte mindent elpusztítottak, a paprikának sem tettek jót.

Mi nem palántázunk, a magok március második felében kerülnek földbe, így viszont sokkal jobban ki vannak téve az időjárás viszontagságainak.

Az őrölt fűszerpaprika hiába a magyar gasztronómia egyik legmeghatározóbb eleme – sőt, a szegedi és a kalocsai hungarikum is –, a bolti paprikaválasztékokat tekintve a zacskók sok esetben import alapanyagokat tartalmaznak, amiknek az íze sem feltétlenül olyan, mint a magyar termelői paprikáé, viszont az áruk sok esetben kedvezőbb. Ez érthetően befolyásolhatja a vásárlók döntését. Ti is érzékelitek ezt termelőként?

Igen, nap mint nap szembesülünk vele. Én magam is tapasztalom, hogy ha szeretnék, se tudnék levenni olyan fűszerpaprikát a nagy áruházláncok polcairól, amire azt mondanám, hogy szívesen főznék belőle. A környékünkön nagy kedvenc a bajai halászlé, amihez csak néhány alapanyag kell, és bizony a paprika az, ami talán leginkább meghatározza. A jó paprika rengeteget tud hozzátenni az ételhez, de ez visszafelé is igaz: ha nem jó minőségű, ehetetlen lesz tőle. A magyar piacon sok a spanyol, kínai paprika, amiknek nagyon alacsony az előállítási költsége, és egyszerűen nem olyan az ízük, mint a hazainak. Szerencsére mostanában már egyre inkább azt látjuk, különösen a márciusi korlátozások után, hogy a vásárlók jóval nagyobb hangsúlyt fektetnek a minőségre és a magyar termékek vásárlására is.

A magyar fűszerpaprika-termesztés az elmúlt évtizedekben alaposan visszaesett, csökkent a termőterülete is, ami arra utal, hogy nincs túl jó helyzetben az ágazat.

Nyilván ennek több oka is van. Egyrészt az, hogy nagy benne a rizikó. Mi abból a szempontból mindenképp könnyebb helyzetben vagyunk , hogy apukám közel negyven éve ezzel foglalkozik, akinek viszont nincs stabil szakmai háttere, gyakorlati tudása, annál sajnos benne van a pakliban a rendkívül alacsony termésátlag, így pedig nemhogy bevétele nem lesz, de még mínuszba is kerül. A nyerspaprika ára is nagyon alacsony, évek, évtizedek alatt alatt alig emelkedett. Kényes, idő- és munkaigényes növény, az időjárásnak is nagyon ki van szolgáltatva, és bizony ha egy család éves bevétele múlik rajta, egyáltalán nem mindegy, hogy egy fagy elviszi-e az egészet vagy sem. Az eső mennyiségével egyébként nincs feltétlenül baj (már ha esik egyáltalán), de amikor negyedóra alatt zúdul le annyi, amennyinek másfél hónap alatt kellett volna, az nagy károkat okozhat. És

ma már az is abszolút lehetséges, hogy míg a föld egyik végében jégeső hull, addig a másikban már süt a nap.

A paprikatermesztés a támogatásokat tekintve is el van hanyagolva a mezőgazdasági ágazatok között, emiatt sem feltétlenül éri meg foglalkozni vele. Ami még komoly probléma, az az öntözés. A talaj remek minőségű és szerkezetű, tápanyagdús, de sok helyen az öntözést nem lehet vagy legalábbis nagyon nehéz megoldani. A szükséges összegeket egy egyszerű kisgazdálkodó nem tudja kitermelni még évek alatt sem, nemhogy még be is fektessen a gépekbe, a szivattyúkba, a kútfúrásba. Emellett a vízhasználati díj is meglehetősen magas. A környékünkön rengeteg gazda paprikázott, más növényekkel, gabonafélékkel lényegében csak a vetésforgó miatt foglalkoztak. Mindenkitől azt hallom, hogy nagyon szeretett vele dolgozni, de egyszerűen annyira sok benne a buktató, hogy már nem merik bevállalni.

Visszatérve a multik polcaira: tervezitek, hogy nagyobb áruházakban is megjelentek? Hogyan juttok el a fogyasztókhoz?

A mennyiséget tekintve jelenleg még nem vagyunk azon a szinten, hogy ezeket ki tudjuk elégíteni, és nem is célunk a multik kiszolgálása. Egyelőre főleg gourmet boltokban, vidéki delikáteszekben vagyunk jelen, és egyre több megkeresés fut be hozzánk. Emellett több webáruházban és a saját webshopunkon keresztül, illetve személyesen Fajszon vagy akár Budapesten is lehet tőlünk vásárolni, mert sokat ingázunk az otthonunk és a főváros között.

Mennyire alakult át az ügyfélkörötök a járvány hatására? Ahogy mondtad, éttermek is rendelnek tőletek, ugyanakkor a vendéglátósok hosszú hónapok óta nagyon szorult helyzetben vannak. Ezt ti is megérzitek?

Igen, abszolút érezhető ez a tendencia. Míg azonban az éttermi és a hentesáruval foglalkozó megrendelések száma csökkent, addig a lakosság részéről alaposan megnőtt az érdeklődés és a kereslet. Szezonban az éttermek kilókat, tizenkilókat rendelnek, bár friss piaci szereplőként (legalábbis ami az országos piacot és nem a kistérségit illeti) viszonylag kevés összehasonlítási alapunk van ezzel kapcsolatban. Azt természetesen látjuk, hogy míg nyáron például a balatoni éttermek sokat rendeltek, ez a szegmens most teljesen befagyott, és sajnos hasonló a helyzet a budapesti éttermekkel is, hiába működik a házhoz szállítás. Ugyanakkor pozitívan, reménykedve várjuk az újabb kihívásokat és az újranyitást.

Képek: Fajszi Paprika Manufaktúra