Most spájzolnak be az élelmes magyarok: ezreket spórolhatsz, ha így teszel el télire

Akinek nincs saját kertje, annak is érdemes most körülnézni a helyi termelőknél vagy a piacokon, hiszen nagyobb tételben, a szezon végén még jóval olcsóbban juthatunk hozzá ezekhez a vitaminban gazdag primőr élelmiszerekhez. A nagybani piaci árakat és az inflációt elnézve pedig igaz lehet: ennél olcsóbban idén már nem lesz hazai termék!

Brutális drágulás az élemiszerfronton

Szerte a világon brutálisan drágulnak az élelmiszerek. Elsősorban a cukor, a búza és a növényi olajok drágulása miatt, két hónap csökkenés után augusztusban jelentősen nőttek az élelmiszerárak a világon az előző hónaphoz képest – írta a Portfolio. Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) számításai szerint az augusztusi árindex 127,4 pont lett, 3,1 százalékkal magasabb a júliusinál és 32,9 százalékkal magasabb az egy évvel korábbinál.

Az élelmiszerek hazai árának emelkedését pedig a forint euróval szembeni árfolyamváltozása, valamint a nyers- és alapanyagok drágulása is befolyásolta. A KSH adatai szerint 2021. júliusban a fogyasztói árak átlagosan 4,6%-kal magasabbak voltak az egy évvel korábbinál. Az élelmiszerek ára 0,1%-kal emelkedett, az idényáras élelmiszerek nélkül számítva átlagosan 0,4%-kal. (Idényárasnak számít a burgonya, friss zöldség, friss hazai és déligyümölcs.) Az élelmiszereken belül az étolaj 3,8, a baromfihús 2,1, a vaj és vajkrém 1,5, a száraztészta, illetve a munkahelyi étkezés egyaránt 1,1%-kal kerül többe, az idényáras élelmiszerek 2,4, a sertéshús, valamint a szalámi, szárazkolbász, sonka egyaránt 0,8, a tojás viszont 0,7%-kal kevesebbe került.

Ezért is érdemes kicsit tudatosabban készülni a ránk váró téli hónapokra, és ami még szezonális termék, abból nagyobb tételben vásárolni, és bespájzolni magunknak!

Igy lehet karácsonykor is magyar zöldségből készült lecsónk!

Nemrégiben termelőknél érdeklődött a HelloVidék, akkor a paradicsom ára ugyanaz volt, mint tavaly, nem változtattak rajta: 500-600-ért árulják kilónként a vegyszermentest. A nagybani piacon ennél jóval olcsóbban beszerezhető a befőzni való primőr: 350-400Ft/kg-ért. Hetek óta hasonló árban mozog, 20-30 forinttal emelkedett is, úgyhogy ennél olcsóbban már biztosan nem tudjuk idén már beszerezni.

A befőzéshez, ketchuphöz vagy a lecsóhoz is a legideálisabb a lucullus paradicsom, illetve az ökörszíve paradicsom, ami ugyan nem hozza az aranyalmától elvárható esztétikus külsőt, de csodálatos paradicsomlevet is lehet belőle készíteni. (Itt recepteket is találsz hozzá!)

Vásárláskor érett, de nem túlérett paradicsomokat vegyünk

Olyat keressünk, aminek feszes a bőre, nincsenek rajta hibák, puha foltok vagy zúzódások. A friss paradicsomot lehetőleg soha ne tároljuk a hűtőben, inkább hűvös, napfénytől védett helyen tartsuk. Ha nem tudjuk a hűtőben való tárolást elkerülni, akkor fogyasztás előtt hagyjuk legalább egy órát szobahőmérsékleten.

A lecsóhoz bizony paprika is kell, több is, mint paradicsom

A paprika ára is hasonlóan alakult idén, mint tavaly, jellemzően a termelők – derült ki a HelloVidék körképéből – sem változtattak rajta: 600-650/kilóért árulják vegyszermentesen. A nagybani piacon ennél jóval olcsóbban beszerezhető, a legsnasszabb Tv-paprikát 280-350Ft/kg-ért, a Kaliforniai paprikát 650-700/kg-ért mérik. Pár hete még drágábban kínálták, úgyhogy most érdemes bevásárolni belőle!

Hogyan tegyük el, ha nem akarunk tartósítószert használni?

Nálunk nem is kérdés, hogy hagyományos technikákkal tesszük el télire a nyárit. Ami kell hozzá: hibátlan friss alapanyagok, kifőzött üvegek vagy a fagyasztáshoz szükséges dobozkák. Soroljuk is, melyik technikánál mire érdemes figyelni!

Vegyük először a fagyasztást, mert ez a legkevésbé macerás

Télen egyetlen sütemény sem tud akkora boldogságot okozni, mint ami a fagyasztóból előrántott eperből vagy feketeribizliből készült, de most érdemes a lecsón túl a még a szabadban termő sóskát és spenótot is leszedni. De a fűszernövényeket sem szabad kihagyni a sorból, hiszen még zöldellik a húslevesek, főzelékek és zöldséges ételek szuperfűszere, a vegeta (lestyán), lehet metszeni a rozmaringot, kakukkfüvet, és míg el nem fagy, a bazsalikomot is. Zacskózzuk be, és irány a mélyhűtő!

A paprikát és a paradicsomot a nem lehet csak úgy lefagyasztani, ezért is érdemes előbb lecsót főzni belőle, és azt eltenni.

A hűtve tárolás egyéként nem mai "találmány", már nagymamáink és ük-ük-ük felmenőink is felismerték ezt a lehetőséget, mikor a pincékben, vermekben, a fúrt vagy ásott kutakba merítve tartósítottak bizonyos élelmiszereket. A fagyasztás lényege, hogy az ételben lévő mikroorganizmusok szaporodását megakadályozzuk a hőfok drasztikus csökkentésével. A fagyasztással – és főleg a gyorsfagyasztással - nem sérülnek a különféle vitaminok, majdnem teljesen megmaradnak a zöldségekben, gyümölcsökben. Sajnos a legérzékenyebb erre a C-vitamin - mert a fény és az oxigén által is veszít értékéből. A gyorsfagyasztás milyenségét a hűtők csillag-számai jelzik.

A készételek fagyasztására ideálisak a jól záródó műanyag edénykék. Érdemes azt is átgondolni, mekkora adagokat szeretnénk eltenni. Előnyösebb a több kisebb porció elkészítése, érvényes ugyanis az a szabály, hogy a kiolvasztott étel újból már nem fagyasztható. A könnyebb tájékozódás érdekében az edényeken tüntessük fel a lefagyasztás dátumát és az étel nevét. Fontos viszont, hogy a lefagyasztott készételeket, húsokat vagy tésztaféléket legfeljebb 3 hónapon belül fogyasszuk el.

Mit lehet fagyasztani és mit nem?

Érdemes lefagyasztani a húsokat, halat, füstölt ételeket. Soha ne tegyünk azonban ezeket a körettel ugyanabba az edénybe. A burgonya, tészták és a rizs ugyanis nem alkalmasak a fagyasztásra. Ugyanez érvényes minden olyan ételre, mely tejfölt, joghurtot vagy tejet tartalmaz. Így, ha most lecsót szeretnénk eltenni télre, véletlenül se tegyünk bele tejfölt! A sok vizet tartalmazó gyümölcsök és zöldségek fagyasztását is felejtsük el – ilyen például a saláta, uborka, paradicsom, vagy a dinnye. Viszont lereszelve a tökkel otthon is érdemes próbálkozni!

A gyümölcsfélék általában nagyon jól bírják a fagyasztást. Jól járunk, ha először tálcán fagyasztjuk le a megtisztított gyümölcsöket, majd fagyott állapotban töltjük adagonként zacskóba, dobozba, így nem sérülnek, és kiengedéskor is egyben maradnak, különösen a bogyós gyümölcsök. Különösen jól fagyasztható: meggy, cseresznye, őszibarack, sárgabarack, alma, körte, szilva, ringló, a kemény sárgadinnye, ribizli. Átmentet képez az eper, a szamóca. Persze fagyasztható, de eredeti frissességét nem őrzi meg. Nem fagyasztható: görögdinnye, szőlő, narancs, mandarin, grapefruit, de a levük és a belőlük készült gyümölcspüré fagyasztható.

A dunsztolásról

Maradva a lecsós eltevésnél, az úgynevezett dunsztolással is érdemes próbálkozni, az elkészített friss lecsót így is remekül, tartósítószermentesen tárolhatjuk.

A dunsztolás a házi befőzés utolsó hőkezelési fázisa. A hőkezelés csökkenti a romlást okozó mikroorganizmusok csírázási képességét és az üvegben maradt levegő mennyiségét. Főként lekvároknál, befőtteknél, kompótoknál használatos, de pasztákat és ketchupot is tehetünk el ezzel a módszerrel. A dunsztolásnak két megkülönböztethető fajtája van, a száraz illetve a nedves dunszt. A nedves dunszt egyik formája a nyomás alatti hőkezelés.

Ami segítheti, hogy lekvárjaink, savanyúságaink ne romoljanak meg:

• használjunk minél frissebb állapotban lévő nyersanyagot;
• gyümölcs- és zöldséglevek készítéséhez 100%-ban, lekvárhoz 80−90%-ban, befőtt készítéséhez a 75%-ban érett gyümölcs ajánlott;
• a befőzéshez használt edények, eszközök és a munkaasztal legyen mindig tiszta, az elmosott, kifőzött üvegeket csepegtetőben vagy tiszta konyharuhára állítva kell kiszárítani;
• a nyersanyagokat áztassuk, mossuk, majd folyó víz alatt öblítsük;
• a kész befőttet tartsuk hűvös és sötét helyen – a hő, a direkt napsugárzás, de még a fény is kárt tehet a befőttek színében, állagában.

Milyen a jó szárazdunszt?

Száraz dunszt esetén a befőzött élelmiszer készre főzve, még forrón (közel forrási hőmérsékleten) kerül az üvegbe. Ilyenkor még maga a befőtt hője sterilizál. Ehhez mindenképpen szükséges a magas hőmérséklet lehető legtovábbi fenntartása. Ezt régen (és sok helyen ma is) az üvegek újságpapírba csavarásával, majd takarókkal, paplannal, dunyhával letakarásával, manapság modern szigetelőanyagokból készült hűtődobozokba, hűtőtáskákba helyezésével érték/érik el. Figyeljünk arra is, hogy az üvegek teljesen tiszták, csíramentesek legyenek. Érdemes, mielőtt az üvegeket használni kezdjük, ecetben is alaposan átmosni őket!

A nedves dunszt

Ebben az eljárásban a befőzött, vagy befőzésre váró élelmiszerrel töltött, lezárt üvegek egy vízzel töltött edényben kerülnek hőkezelésre (forralásra ill. főzésre). Ez az eljárás csak savas (pH < 4,6) kémhatású élelmiszerek esetén biztonságos, mert a botulizmus nevű ételmérgezést okozó Clostridium botulinum baktérium 120 °C alatt nem pusztul el, viszont savas közegben nem szaporodik és nem termel toxint.[6] Megjegyzendő, hogy a savanyú íz ellensúlyozására használt cukor ill. mesterséges édesítőszer, többnyire nem befolyásolja a pH értéket jelentősen, tehát a kiinduló alapanyag savassága a mérvadó. (A cukor egyébként nagy ozmózisú közeget eredményez, ami ugyancsak gátolja (gyengíti) a baktériumot a toxintermelésben.)

A főtt gyümölcsök és gyümölcslevek sterilizálásához 5-15, nyers alapanyagok esetén 15-30 perc forralás szükséges. Paradicsom esetén ugyan ez az idő 35-45 ill. 45-85 perc.

Dunsztolás mikrohullámon

A befőttek mikrohullámú sütőben használatos fóliával lefedve, lekötés nélkül kerülnek a készülékbe. A dunsztolási több részletben történik. A készülék legmagasabb fokozatán kezdve, majd átforgatás után csökkentett energiával folytatva történik, a felöntőlé gyöngyözéséig. Az üvegeket lezárva a dunsztolás folyamata a száraz dunsztban fejeződik be.

Ami még elengedhetetlenül fontos: maga az üveg

Érdemes a befőttesüvegeket gyűjteni, aztán évenként újra hasznosítani. Mielőtt azonban használatba vennénk őket, alaposan mossuk ki, ecettel öblítsük át, hogy valóban csíramentes legyen. Ha újonnan szeretnénk vásárolni, az sem nagy tétel: a tipikus 720 ml befőttesüvegeket 80-100 forint darabáron akár online is megvásárolhatjuk.

Az üvegek zárása, jelölése

Az üvegek légmentes zárása a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Amennyiben az üveg lezárása nem megfelelő, úgy a befőtt élelmiszer megromlik, megpenészedik. A zárás hibáinál ugyanis könnyedén bejutnak a romlást vagy megbetegedést okozó mikrobák az üveg belsejébe, és ott elszaporodnak. A befőttes üvegek lezárásához érdemes minden évben új, ép fedeleket beszerezni. A biztonság kedvéért a csavaros tetőre is lehet kívülről celofánt vagy fóliát tenni.

Biztonságos tárolás

A befőtteket hűvös, szellős, száraz helyen, napfénytől védve tárolja. Penészesedő helyiség az üveg penészesedését is okozhatja, a nyirkos levegő pedig a fémfedelek rozsdásodásához vezethet, ami a fedél kilyukadását, az élelmiszer romlását okozhatja. A felbontott házi konzerveket, befőtteket hűtőben javasolt tárolni felnyitásuk után, és lehetőség szerint 2-3 napon belül el kell fogyasztani - figyelmeztet a Nébih.

Élelmiszerbiztonsági szempontok

A nem megfelelően végzett befőzés megbetegedéshez is vezethet. A házilag tartósított élelmiszerekhez kapcsolható legsúlyosabb ételmérgezés a botulizmus, melyet egy baktérium által termelt méreganyag okoz. Mivel ezek a baktériumok nedves, oxigénmentes környezetben képesek szaporodni és méreganyagot termelni, a nem megfelelő otthoni befőzéssel ehhez tökéletes feltételeket teremthetünk. Az alapanyagok savassága befolyásolja a baktériumok túlélését, mert erősen savanyú vegyhatású (4,6-os pH alatt) környezetben nem szaporodnak. Ha a botulizmus tüneteit észleli (homályos látás, kettős látás, nyelési nehézségek és beszédzavarok, szájszárazság, bénulásos tünetek) azonnal forduljon orvoshoz!

Fontos! Soha ne fogyasszon el romlás jeleit (pl. gázképződés, penészedés, ízelváltozás) mutató terméket!

Aszalás is lehet megoldás

Majdnem mindegyik hazai gyümölcsünk és gombánk tartósítható aszalással, a szakszerűen aszalt gyümölcsök megőrzik az eredeti gyümölcs szinte valamennyi értékét. Természetes módon, tehát nem a tűző napon, hanem a száraz légáramban aszalt gyümölcsöket szabad csak elfogyasztani. A magas hőmérsékletű aszalás sajnos az eredeti enzim- és vitamintartalmat tönkreteszi, az értékes gyümölcsöt pusztán élvezeti cikké változtatja.

A házi aszaláshoz, ha nincs a kertben fatüzeléses vagy napelemes aszalónk, érdemes elektromos aszalógépet beszerezni. Ez azért nem olcsó mulatság: 110 ezer forintól 300 ezer forintig széles a skála, ami az online áruházakban beszerezhető, de a határ a csillagos ég.

De mit kezdjünk a még éretlen, zöld paradicsomokkal?

A paradicsomnál és a paprikánál és a tartósításnál maradva remek megoldás lehet, ha nem akarunk savanyúság-készítéssel bíbelődni, a fermentálás is. Ezzel a technikával az éretlen, még zöld, már lehullott paradicsomok is eltehetőek, ráadásul még ecet sem kell hozzá.

A fermentálás során a zöldségekben ráadásul a puffadást okozó, nehezen emészthető rostok is felbomlanak, ám a bennük lévő vitaminok és ásványi anyagok megmaradhatnak. A fermentált zöldségek és gyümölcsök segítik az emésztést, jótékony hatással bírnak nemcsak a gyomorsavra és a bélrendszerünkre, hanem az egész szervezetünkre is. Az így erjesztett ételek természetes probiotikumként működnek, megvédik vagy segítik helyreállítani a bélflóránkat, és még a kórokozóktól is megóvnak.

A fermentálás kémiai értelemben laktofermentálást jelent: amikor is tejsavbaktériumok dolgoznak, segítségükkel történik az erjesztés vagy savanyítás. Az alapanyag szénhidráttartalmát tejsavvá alakítják, és ebből alakul ki a kívánt végeredmény.

Így fermentálj zöld paradicsomot!

Felforralt és visszahűtött vízre, fűszerekre ízlés szerint, sóra és persze zöld paradicsomra van hozzá szükség. Mielőtt nekiállnánk, fontos, hogy szerezzünk be egy jól záródó, megbízható csatos üveget, amit főzzünk ki forró vízben vagy mikróban sterilizáljuk. A fermentáláshoz szükséges eszközöket ecettel öblítsük át és hagyjuk teljesen megszáradni, úgy álljunk neki a készítésnek.

A paradicsomot megmosva felkarikázzuk, 1 zöld paradicsomhoz 1 csapott evőkanál sót keverünk, majd állni hagyjuk, hogy levet eresszen. Jól záródó befőttes üveg aljába teszünk üvegenként 2 fokhagymagerezdet, 20 szem mustármagot, 10 szem fekete egész borsot, ízlés szerint szeletelünk bele vöröshagymát is. A szobahőmérsékletre lehűtött vízbe öntsük bele az alaplét, aztán az egészet öntsük rá a zöldségre. Nagyon fontos, hogy a lé alól egy zöldség se lógjon ki, nehogy a számunkra kedvezőtlen baktériumok telepedjenek meg az üvegben.

A fermentálás technikájáról korábban a HelloVidék is írt, itt olvashatsz róla bővebben!

Címlapkép: Getty Images