Újra divat kovászolni: ezek a sárvári fiatalok ősi praktikákkal sütik az extra finom kenyeret

Kenyeret készíteni - lisztből sóból és vízből - bár annak tűnhet, nem is olyan egyszerű dolog. Hiszen vidéken is, szinte minden sarkon van már legalább egy látványpékség, amely illatával csábít, ahol olcsón jóllakhatunk gyorskelesztett kenyérrel vagy pizzaszelettel. Megéri egyáltalán még pékséget, ráadásul kézműves minőségű helyet nyitni? – Ez lett volna az első kérdésünk, de hamar kiderül, ilyen pékségbe nem csak az üzlet miatt vág bele az ember, ennél sokkal többről van szó.

Nagy Katalin végzettségét tekintve Msc. diplomás táplálkozástudományi szakember, szakács férjével, Kálmán Andrással, aki éveken át a szakmájában dolgozott 2019-ben gondoltak egy nagyot és szülővárosukban, Sárváron kezdték el a saját kis vállalkozásukat építeni. A kovászolás, mint szerelem, azonban jóval előbb kezdődött. Ahogy Katalin meséli:

Évekkel ezelőtt a férjem kezdett el komolyabban érdeklődni a kovászolt kenyér iránt. Akkoriban Ausztriában éltünk, András kint kezdett el hobbiból kovászolni. Igazi lökést az adott nekünk, amikor megleptem a férjemet egy kovászos kenyérkészítő workshoppal, amire aztán közösen mentünk el. Ormos Gabriellától, akit nevezhetünk a „kovászcsalád édesanyjának” mindketten elsajátíthattuk az alapokat. Onnantól kezdve nem volt megállás, elkezdtünk otthon is sütögetni, és egyre csak fokozódott bennünk a szerelem a vadkovászos kenyér iránt. Másrészt mindig is gondolkodtunk egy közös vállalkozásban, hogy valamit végre együtt csinálnánk.

Azért is döntöttek a kézműves pékség mellett, mert Katalin szakmájából kifolyólag nap mint nap azt tapasztalta, hogy egyre nagyobb az igény a minőségi, valódi és egészséges alapanyagokból készülő élelmiszerek iránt:

Az élelmiszeripar ráment a minél olcsóbb és gyorsabb tömegtermelésre. Közben egyre nehezebben elérhetőek az egészséges, tápanyagban gazdag, adalékmentes termékek. Véleményem szerint, emiatt is egyre többen szenvednek különböző emésztési panaszoktól. A kézműves kenyér nem olcsó, hiszen a kovász lassan dolgozik: akár két napig is, folyamatos törődést igényel, hiszen élő anyag. Viszont mérlegre téve az előnyöket is, hamar kiderül: a hosszú kovászolás részben megoldást jelenthet egyes emésztési problémákra. Például egyes IBS-ben (Irritábilis bél szindrómában) szenvedő betegek panaszmentesen fogyaszthatják a kovászolt kenyeret. A Monash Egyetem kutatói megállapították, hogy a hagyományosan elkészített kovászos kenyér létrehozása során bekövetkező erjedési folyamat csökkenti a kenyérben lévő fruktánt. A fruktánok olyan szénhidrátok, amelyek a fermentálható oligo-, di- és monoszacharidok, valamint poliolok (FODMAP) közé tartoznak, amelyek egyeseknél kiváltják az IBS tüneteit.

- teszi hozzá.

Férjével először kettesben vágtak bele a kenyérgyártásba. Az első egy évben egy kis ablakon keresztül folyt az értékesítés, kizárólag előrendelésre sütöttek. Idén társult hozzájuk Cselényi Attila és felesége Cselényi-Németh Dóra, akik András munkatársai voltak. Véletlen vagy sem, szinte egyidőben kezdtek el ők is foglalkozni a vadkovászolással, csak ők Pákán, Zala megyében. Idén a két házaspár már közösen nyitotta meg a mostani kis üzletet, a "Kenyerünk" képzműves pékséget, és hasonló mentalitással állnak a munkához. Egy céljuk van, minőségi alapanyagokból, minőségi termékeket gyártani.

Nem a világjárvány hozta meg a kenyérsütéshez a kedvüket

A sárvári kézműves pékség számára a Covid-járvány nem jelentett különösebb kihívást, egy évvel a korábban indultak el, nem a járvány miatt vágtak bele. Üzletüket az elején sem a sárvári fürdőbe érkező turistákra alapozták, hanem elsődlegesen a helyiek igényeit szerették és szeretnék a mai napig kielégíteni.

Mi kell ahhoz, hogy valaki bele merjen vágni?

Kicsiben is el lehet indulni, ha nincs annyi kezdőtőkénk, akkor is érdemes belevágni – erre bíztatnak mindenkit Katalinék:

Leginkább elhivatottság, energia és türelem kell hozzá… Más kérdés, ki mekkora anyagi tartalékkal tud belevágni. Nekünk az eszközparkunk mind a mai napig meglehetősen szerény. Mivel kézműves pékség vagyunk, konkrétan egy dagasztógéppel, egy kemencével és kettő darab hűtővel kezdtük meg a munkát. Nehezítő körülmény volt, hogy az őstermelőknek járó kedvezményekkel nem tudunk élni, mivel nekünk nincs termőföldünk, így bele kellett vágni egy élelmiszergyártó nagyüzem kialakításába. Egy ilyen üzemnél sokkal szigorúbbak az élelmiszerhigiéniás követelmények, ez nem könnyítette meg a helyzetünket.

- meséli Katalin. aki szerint, ha valaki kis költségvetéssel indul, nemcsak a hatósági előírásoknak tud bajosabban megfelelni, de nehezebben tud költséghatékonyan működni. Például egy nagy cég könnyebben megengedheti magának, hogy bevizsgáltassa a termékeit, az ilyen kis vállalkozásoknál ez nagyobb kiadásnak számít, de természetesen ez egy fontos eleme a kifogástalan termékgyártásnak. Másrészt, akik a vadkovászos technológiával gyártanak kenyeret és pékárut, számukra kihívást jelent a megfelelő, szakmailag is elkötelezett munkaerőt megtalálni, aki a kézműves technológiában is jártas. Pékiskolában azonban nem ezt a fajta hozzáállást tanítják:

Ott nem a liszt és a víz keveréke a kovász, eleve csak élesztővel dolgoznak. Nincs is semmi gond az élesztővel, azzal is lehet nagyon jó kenyeret sütni, csak általában ott még hozzáadják az érésgyorsítót meg az állományjavítót. Nálunk ilyen nincs, sokkal inkább a természetre bízzuk magunkat, hagyunk időt a kovásznak, nem használunk semmilyen adalékanyagot, emiatt jóval időigényesebbek a kenyereink.

- teszi hozzá.

A pék szakma azonban nem egy leányálom. A fiúk – ahogy Katalin meséli – minden hajnalban 2-kor kelnek, és késő délutánig meg sem állnak. Megterhelő fizikailag és nem előre kiszámítható, hiszen például az adott időjárásnak megfelelően napról-napra változhat az üzemi hőmérséklet, amire a fiúknak azonnal reagálniuk kell a megfelelő technológiai eljárással, vagy különben a kovász nem érik meg és nem lesznek kenyerek. A kenyereket egyébként 12 órán át kelesztik, nem is a pulton, hanem hűtőben.

Tényleg, mi a baj a bolti kenyérrel?

A kenyér paradox módon az elmúlt évtizedekben az egyik legalapvetőbb táplálékunkból az egyik problémás élelmiszerünkké vált. Sokaknál mindenfajta érzékenység jelentkezik tőle, mások diéta miatt sem esznek kenyeret. Katalin szerint ezért is egyre népszerűbbek a valódi, kézműves termékek:

Főként az ipari kenyér okoz gondokat, nemegy olyan vevőnk van, akinek a bolti kenyértől voltak emésztési panaszai, bár nincs diagnosztizált gluténérzékenysége. Mi az alapanyagokat is nagyon megválogatjuk, kizárólag a pásztói bio malom lisztjeiből sütünk. Minőségi hozzávalókat szerzünk be, mert nagyon nem mindegy milyen az a gabona, amiből a liszt készül. Fogyókúrás szempontból, mi nem készítünk szénhidrátcsökkentett kenyeret, de sütünk teljes kiőrlésű rozs- és alakorkenyeret, amelyek akár cukorbeteg vagy diétás étrendbe is beilleszthetőek.

-magyarázza Katalin.

Az alakor búzát is helyi gazdától vásárolják, de emellett kistermelők alapanyagait is igyekeznek beszerezni. A mangalicazsíros kenyerükbe a zsír is egy közeli birtokról származik, a tökmagos kenyérbe helyi termelői magot és olajat tesznek. A kenyereken túl sütnek még kézműves bagettet, de kihagyhatatlan kínálatukból a finom pékáru. A kakaós csigát már kovásszal készítik, de az olyan édes kelt tésztákat, mint a kalácsok még élesztővel:

Ki kell még tapasztalnunk, hogyan lehet élesztő nélküli kalácsot vagy buktákat készíteni. Sok próbagyártás kell ahhoz, hogy sikerüljön kovásszal is megcsinálni őket. De az édes péksüteményekhez is kevesebb mennyiségű élesztőt használunk, mivel inkább hosszasan kelesztjük ezeket is – hagyjuk, hogy itt is beinduljon az érési folyamat.

- teszi hozzá Katalin, aki szerint a 12 órás hűtős kelesztés azért is jó, mert időt adnak a tésztának.

A hosszú órákig tartó lassú fermentáció alatt a glutén, és más emésztést gátló vegyületek lebomlanak, így a kenyér előemésztetté válik, ezért sokkal könnyebben meg tudjuk emészteni magát a terméket.

Itt fel kell hívni a figyelmet arra, hogy ez nem azt jelenti, hogy a kovászos kenyér gluténmentes!

Magyarországon csak a 20 mg/kg mennyiséget meg nem haladó glutén tartalom alatt számítanak gluténmentesnek az élelmiszerek - magyarázza nekünk is Katalin. Bár szerinte, ha kenyérről és pékáruról van szó, sokan nem is magában a lisztben lévő gluténre, hanem a termelés során a gabonába került vegyszerekre érzékenyek.

A mostani árakról

Ahogy Katalin meséli, sikerült az áraikat is úgy belőni, hogy még megfizethetőnek és reálisnak érezzék a vásárlóik:

Árak tekintetében is próbálunk a realitás talaján maradni. Azt tapasztaljuk, a vásárlóink is egyre tudatosabbak, látják és tudják, mit vásárolnak nálunk, hogy itt a dagasztógépen a kemencén és a hűtőn kívül nincs más gép, minden kézi munkával készül. De jellemzően hozzánk azért nem egyfajta réteg jár csak, a kisnyugdíjastól kezdve elég vegyes a vásárlókörünk.

Emellett kialakítottak egy kis delikátbolt részleget is, ahol helyi kistermelők kézműves termékeit is árulják.

A Covid-járvány első hullámában beindult az otthoni kenyérsütés

Bár a világjárvány első időszakában volt egy felfutása az otthoni kovászolásnak és a házi kenyérsütésnek, ez mostanára lecsengett. Katalin mégis arra ösztönöz mindenkit, hogy bátran álljon csak neki. Az elején biztos kell egy kis idő és türelem, mire megtanuljuk, hogyan kell nevelni, de aztán a napi rutin része tud lenni a kovász etetése is. Ahogy meséli:

Amúgy tényleg remek dolog lenne, ha minél többen újra, mint a régi időkben, nekiállnának otthon is kenyeret sütni! Alapvetően, ha valaki nem nézi azt, hogy honnan van a sütéshez szánt lisztje, filléres dolog tud lenni, hiszen a jó kenyér alapanyaga semmi más, mint liszt víz és só… Egészen más minőségű kenyeret tudunk előállítani, mintha boltban vásárolnánk.

Mennyien kézműves pékség van ma Magyarországon?

Ahogy Katalin még meséli, egy-két vidéki kézműves pékséggel és kovászolós csoporttal elég szoros a kapcsolatuk, szakmailag is segítik egymást. Egyébként a hazai kézműves piacot elég nehéz felmérni, Magyarországon 1500 kisebb-nagyobb péküzem lehet, és a nagyobbak akkorák, hogy a termelési számaik mellett az összes kovászos kis pékség együtt is eltörpül. Ha csak a volument nézzük, nem látszanak még igazán.

A cikkben szereplő fotó: Kenyerünk Kézműves Pékség

Címlapkép: Getty Images