Magyaros vendéglők helyett itt az új őrület: vidéken is sorra nyitnak a vegán helyek - mégis, mit tudnak?

Ha a top vegán helyeket keressük vidéken, Debrecenben ott a Kis padlizsán, Balatonalmádiban a Veganeeta, Sopronban a Bojtorina, Zalaegerszegen a Vegán bázis, stb. Szombathelyen két vegán étterem közt is válogathatunk, de ha rákívánunk egy egészséges zöldséges menüre a győri, a veszprémi és a pécsi éttermeket is bátran letesztelhetjük. Hogyan sikerül életben maradni ezeknek a speciális helyeknek, mi a titkuk, miként tudnak megküzdeni az élelmiszer-infláció okozta drágulással? Magyarország talán első vidéki vegán étteremének, a szombathelyi Életkert Étel- és Desszertbár tulajdonosával, Tóth Péterrel erről is beszélgettünk:

HelloVidék: Napjainkban szinte minden vidéki nagyvárosban találunk egy vegán éttermet, de nem volt ez mindig így. Amikor 2013. augusztusában megnyitott Szombathelyen az Életkert, Budapesten már működött néhány hely, de vidéken még igazi kuriózumnak számított. Nagyot fordult azóta a világ, sokféle értelemben…

Tóth Péter: Tudomásom szerint vidéken tényleg mi voltunk az elsők. Anno nagyon sokat kellett beszélgetni a vendégekkel, mert a legtöbb embernek akkoriban még fogalma sem volt arról, mit is jelent például az, hogy vega vagy vegán. A vegetáriánus és a vegán között ugyanis óriási különbség van. Ráadásul olyan profillal indultunk, ami mentes is: se glutén, se laktóz, se hozzáadott cukor. Vas megyében mind a mai napig miénk az egyetlen ilyen konyha, ami ezt tudja.

Miért döntöttetek épp vegán vendéglő mellett, nem lángosozóban vagy pizzázóban, azokban azért kisebb lett volna a rizikó?

Bevallom őszintém, nem végeztünk semmilyen kutatómunkát. Feleségemmel ötleteltünk, tervezgettünk, aztán kitaláltuk és akkoriban még mind a ketten fogyasztottunk húst. Egy egészségmegőrzéssel kapcsolatos cégnél dolgoztunk, ott ismerkedtünk meg 2010-ben. Az egészségtudatosság így eleve jelen volt az életünkben. Valami olyat akartunk, amit mi magunk hozunk létre. Láttuk, ha egészséges életmódról van szó, ezerféle irányzat van, diéták, életmódok. Mindenki elmondja, hogy mi az üdvözítő módszer, de attól még, hogy neki bevált, nem biztos, hogy nálam is működik. Az emberek szervezete nem egyforma, nagy különbségek is lehetnek pl. a kiválasztó rendszerben, az anyagcserében. Elkezdtünk mindent kipróbálni, hogy nálunk működik-e. Mielőtt az éttermet kiterveltük, éppen a paleó étrendet teszteltük, és jó eredményeket értünk el. Hihetetlenül leszálkásodott a testünk, energikusnak éreztük magunkat, de kb. fél év után kezdett nagyon egyoldalú és unalmas lenni, valami hiányzott. 2012-ben egy barátunktól kaptunk egy videót, amelyben nyers vegán tortákat mutatott be Takács Ákos, ő működtette a Mannaturál ételmanufaktúrát, Budapesten.

Elképedtünk, hogy nyers és vegán, glutén- és cukormentes, csak gyümölcsökből, magvakból is egészséges torták készíthetőek, ráadásul isteni finomak.

Egy ismerősön keresztül gyorsan sikerült kideríteni az elérhetőségét. Felhívtuk és elmondtuk neki, hogy mi éppen valami vállalkozásban gondolkodunk Szombathelyen. Az is eldőlt, hogy valamilyen éttermet akarunk nyitni, csak nem volt meg a koncepció, de ez betalált. Két hétre elmentünk Ákoshoz, egy gyorstalpalón megtanultuk a nyers vegán ételek készítésének alapjait. Némi vendéglátós ismeretünk volt ugyan, de pénzünk nem és vállalkozói tapasztalatunk sem. Semmi másba nem kapaszkodhattunk, csak a hitünkbe, de az olyan erős volt, hogy mindent átütött.

Nem akartak lebeszélni bennetek, hogy őrültség vidéken ilyen speciális éttermet nyitni?

A barátaink, ismerőseink, de még a legtöbb családtagunk is le akart beszélni, szinte hülyének néztek minket. Azt mondták, hogy bele fogtok bukni, felesleges, Szombathelyen nincs erre igény, az embereknek ez nem kell. De nem hallgattunk senkire, azt mondtuk, hogy mi majd megteremtjük rá az igényt.

Óriási lelkesedéssel vágtunk bele és tavaly már 10 évesek voltunk, ami egy komoly évforduló.

Időnként megállunk, előszedjük a régi fotókat, emlékeket, jegyzeteket. Elképesztő, mi mindenen mentünk keresztül, iszonyatosan sok munkánk volt abban, hogy ezt a piacot megdolgozzuk. A nyitás óta több mint 100 előadást tartottunk iskolákban, óvodákban, céges rendezvényeken, intézményeknél, kitelepülésekre mentünk, mindenhol hirdettük az igét, kóstoltattunk. Sehova nem mentünk üres kézzel, mindig vittünk magunkkal kóstolót, süteményeket, még anno a Nébihhez, a tűzoltósághoz is.

Nagyon komoly előítéletek vannak, rossz szokások, sztereotípiák még ma is. Néha évtizedeknek kell eltelnie, mire egy negatív előítélet kikopik. Világszinten évente akár több 100 százalékos fejlődésről, növekedésről írnak az elemzők a veganizmus és az egészségtudatos, illetve mentes táplálkozás területén, de még ma is nagyon sok olyan előítélettel találkozunk, hogy „a vegánok füvet és íztelen ételeket esznek, nekem erre nincs szükségem, nincs semmi problémám, miért kellene ezt ennem.” Van olyan szombathelyi vendéglátós ismerősöm, aki a mentesen táplálkozókra azt a szót használta, hogy „sérültek”. Mélyen gyökerezik a negatív, rossz beidegződés ezzel kapcsolatosan, holott az éttermet nemcsak nekik hoztuk létre, hanem mindenkinek, azoknak is, akik akár valamilyen más irányzatot követnek. A vegán, mentes étel-italainkat, tortáinkat szinte mindenki fogyaszthatja, ahogy egy vegyes táplálkozású élvhajhász, úgy egy paleo életmódot folytató, vagy diétázó, laktóz- vagy gluténérzékeny, ételallergiás, cukorbeteg stb.

A húsmentes táplálkozás azért sokaknál még mindig „kiveri a biztosítékot”.

Én nem bonyolódok vitába olyannal, aki meg akarja magyarázni, hogy hús nélkül nem lehet élni. Pláne, ha úgy teszi mindezt, hogy ő sosem próbálta. 37 éves koromig fogyasztottam húst, de 10 éve egy grammot sem ettem. Ha csak nekem van jártasságom mindkét oldalról, akkor nem lenne fair a szópárbaj. Kizárólag pozitív tapasztalataim vannak a hús elhagyásával kapcsolatban, minden szempontból (egészségi, morális, fizikai, érzelmi, szellemi, környezeti).

Hogyan éltétek meg az elmúlt évek nehézségeit, a covidot, vele a lezárásokat, majd az elszálló energia- és nyersanyagárakat?

A covid egy érdekes helyzet volt, mindenkinek feszegette a határait. Gyors tűzoltásként átszerveztük a csapatot. Az éttermet be kellett zárni, csak a házhozszállítás működhetett. Korábban is foglalkoztunk kiszállítással, ezt kellett felturbóznunk. Így éltük túl a covidot. A bevételünk ugyan visszazuhant több mint a felére, de a kiadásokat is lényegesen tudtuk csökkenteni. Aztán szép fokozatosan elkezdett minden visszaállni, újra nőtt a bevételünk, és lassan visszatértek a vendégeink is.

Amikor mindent meg lehetett nyitni, minden idők legjobb nyarát zártuk.

Korábban a nyár uborkaszezon volt, szinte kiürült a város. Mivel külföldre nem lehetett még utazni, meg sokan nem is akartak, így itthon költötték el a pénzt. Utána a többi hónap is sokkal erősebb volt, mint a korábbi években. Utána megint jött lezárás, de már nem teljes, akkor megint picit visszaesett a forgalmunk, de a nyaraink azóta is erősebbek, mint korábban.

Aztán beütött az infláció, csak az elmúlt másfél évben, szerény becslések szerint is legalább 50%-kal emelkedtek az élelmiszerárak.

Ezt a bődületes áremelkedést csak úgy tudtuk túlélni, hogy természetesen nekünk is hozzá kellett nyúlni az árainkhoz. Hogy ezt az egészet átvészeltük, annak két fő oka lehet. Az egyik, hogy soha nem volt olyan jó csapatunk, mint most. A konyhai stáb segítségével megújítottuk szinte a teljes étlapot, tudtunk fejlődni, minőségi szintet lépni. Külön kiemelem a pultosainkat. Full vállalkozói szemlélettel dolgoznak, mintha a sajátjuk lenne az étterem. Minden vendéglátós ilyenről álmodik. Ezt nem lehet iskolában tanítani. Mindenkit szeretettel, kedvesen fogadnak, hangosan köszönnek, dicsérnek, és mindent elkövetnek azért, hogy aki betért hozzánk, az elégedetten távozzon. Még ha nem fogyasztott semmit, akkor is valami olyan információt, érzést vigyen magával, amire azt mondja, hogy jó volt ide betérni.

A másik ok, hogy dinamikusan növekszik az ágazat, a vegánság, a mentes táplálkozás, az egészségtudatosság.

Van, aki keresi ezt, mindenféle külső impulzus nélkül, és van, akit rákényszerít az élet. Egy betegség, trauma vagy allergia miatt kezd el alternatív módszereket keresni. Mi pedig bárkit ki tudunk szolgálni.

Tegnap is voltam egy iskolában, vittem kóstolót is. Ez mindig öröm számomra, amikor a jövő nemzedékének mutathatjuk meg az egészség- és környezettudatos életmódot.

A vegán táplálkozás nem csak abból áll, hogy mit együnk, hanem legalább annyira fontos, honnan származik az a zöldség vagy gyümölcs, amiből készül az étel. Ti honnan szerzitek be az alapanyagokat, úgy tudom, kertészkedtek is?

Gencsapátiban nőttem fel, a ház egy hatalmas telken van, édesanyám már egyedül él ott, mindig is a szíve csücske volt a kert, neki ez kikapcsolódás is. Anno még munka után is, amikor lehetett kiment a kertbe ültetni, öntözni, kapálni, gondozni, szeretni és dédelgetni a növényeit és feltöltődni. Amikor kerti szezon van, a sóskán, mángoldon át a cukkiniig, paradicsomig igyekszünk sok mindent Gencsapátiból behozni. Továbbá onnan hozzuk a mentát, citromfüvet, rozmaringot céklát, cékla levelét, de epret, ribizlit, málnát, szedret is. „Amíg a készlet tart”.

10 éve kiváltottam én is az őstermelői igazolványt és így hozom be ezeket az étterembe, és ezekre a terményekre 100 százalékosan ki merem jelenteni, hogy bio alapanyagok.

Sokan hitetlenkednek, amikor egy posztban kiírom, hogy valamelyik alapanyag bio, de mindig el is magyarázom, hogy például az a gencsapáti föld, amióta az eszemet tudom, kizárólag szerves trágyát kapott, maximum levéltrágyával permetezte édesapám (ami esetleg igényelte). Persze lehet azt mondani, hogy a levegő, meg az eső is szennyezett, meg a szomszéd is permetez, amit átfúj a szél, stb. Igen, tudom, ilyen alapon nem mondhatnám, hogy egy alapanyag bio, de a bio gazdálkodók is úgy kapnak meg egy ilyen minősítést, hogy a bio minősítéshez szükséges határértékeken belül maradnak. Azt hallani, hogy már mindenhova bekerültek a kemikáliák, de nem mindegy, hogy milyen dózisban kapjuk, ráadásul a szervezetben ezek kumulálódhatnak. A test nem tud mindent kiválasztani, kiüríteni, szerintem nagyon fontos, hogy erre odafigyeljünk, hogy próbáljunk meg minél több bio élelmet fogyasztani.

Ha egy 0-100-ig terjedő skálán nézzük (0 a legrosszabb, a 100 pedig a legjobb) szerintem arra kell törekedni, hogy minél közelebb legyen egy élelmiszer a 100-hoz. De ne legyünk szélsőségesek! A bolti, nagyüzemi paradicsom, ami pl. Spanyolországból származik, azt 30-40%-osra raknám, amit meg magunk termelünk meg otthon, az 100%-os. Amit nagyüzemi bio termelőtől tudunk beszerezni, az meg szerintem 80-90%. Éttermünkben az alapanyagok zöme nem bio, lehetetlen is lenne. Ilyen mennyiséget nem tudsz folyamatosan előteremteni. Az elmúlt 10 évben rengeteg termelő keresett meg minket, de mindig elakadtunk ott, hogy pl. krumpli kell hetente 20-30kg. Ja, hát egész évben nem megy… Alkalmanként igen, de rendszeresen nem, és ez felőrli a vállalkozót. Több mint száz alapanyagot közel száz helyről beszerezni, ez nem megy. Erre kellene egy külön apparátus, amelyik csak ezzel foglalkozik. Továbbá éttermünkben rengeteg az olyan alternatív alapanyag, melyek nem elérhetőek Szombathelyen. Számos árut szerzek be az Aldiban, a Lidlben, ezeket a helyeket azért szeretem, mert sok a magyar zöldség és gyümölcs, továbbá a Metroból. Régen többet vásároltam nagykerben és a piacon is, de manapság ritkán jutok el odáig. Reggel 5:30-kor elkezdődik a munka a konyhán, és mindig frissen hozok mindent, hetente háromszor megyek vásárolni.

A vegán étrend kapcsán sokszor felmerül, hogy nem mindenki engedheti meg magának, hiszen drágább, mint a hagyományos magyaros koszt.

Szerintem ez is egy rossz előítélet. A tudatosan összeállított, növényi étrend hosszútávon sokkal kifizetődőbb. Mindenképpen jó befektetés egészségtudatosnak lenni. Az emberi test egy csoda. Másodpercenként több millió feladatot lát el, mindig az egyensúlyra, a tökéletesre törekszik. Többnyire a döntéseinken múlik, hogy szolgálja, vagy hátráltatja földi életünket. A klasszikus ételekre sajnos egyre inkább jellemző, hogy szénhidrátban, zsírban és fehérjében gazdagok ugyan, de az elfogyasztott energia, úgynevezett „üres kalória”. Mikro tápanyagokban szegények. Például a mostani búza milyen az 50-100 évvel ezelőttihez képest, hányszorosát termelik ugyanakkora területen, mint korábban, és mennyi növényvédő szert, rovarirtó szert és műtrágyát kell alkalmazzanak ahhoz, hogy az elvárt hozam meglegyen? Utána ez a búzaszem mennyi feldolgozáson megy még keresztül, mire az asztalunkra kerül egy papírzacskóban a liszt? Aztán ez a liszt még mennyi és milyen folyamatokon megy át, mire egy ennivaló lesz belőle? (szándékosan nem táplálékot mondtam). Mondhatni, hogy a már amúgy sem minőségi gabonaszem, mire liszt, majd étel lesz belőle, egy szinte minden értékes tápanyagtól megfosztott anyaggá, „üres kalóriává alakul”. Hosszasan lehetne ezt folytatni.

A zömében ilyen és ehhez hasonló, feldolgozott élelmiszerek fogyasztása végül a legdrágább kincsünket veszi el, az egészségünket.

Nálunk bárki fogyaszthat úgy pl. egy isteni finom tortát, hogy közben csak egészséges összetevőket juttat a testébe (alma, banán, datolya, kesudió, mandula, kókusz, útifűmaghéj, zabpehely, stb.)

Miben látnád a megoldást, mit tanácsolsz azoknak, akik változtatni szeretnének?

Minél több zöldséget, gyümölcsöt, valamint magvat kell fogyasztani, lehetőleg nyersen. Ha megoldható, saját termesztésűt. Erkélyen, ablakpárkányon is lehet termelni. Naponta legalább egy étkezés legyen egy vitaminokban, enzimekben mikro tápanyagokban gazdag fogás. Például reggelire egy jó gyümölcsturmix gyömbérrel, vagy kurkumával, vagy kendermaggal. Hosszú ideig feltölt, az óriási rostmennyiségnek köszönhetően a felszívódása is eloszlik, tele van vitaminokkal, enzimekkel és szerintem nagymértékben értékesebb, mint pl. egy kávé. A szervezetünk hálás lesz érte!

Egy héttel ezelőtt bejött egy család, az apukának nem volt szimpatikus az aznapi menünk, inkább az étlapról kért valamit. A gyros tálat választotta, de a felesége mondta neki, hogy nincs benne hús. De akkor miből van? – kérdezte. Elmondtam neki, hogy ez egy Jackfruit nevű gyümölcs, és ha nem mondanám meg, lehet, hogy észre sem venné. Kihoztam neki, és amikor megette, megállított azzal, hogy ez bomba jó volt. Ez is számomra azt mutatja, milyen fontos a személyes tapasztalás! Szintén friss eset, egy iroda rendelt tőlünk menüt, több mint 10 fő, ők korábban csak elvétve kóstoltak nálunk egy-egy dolgot, és jött a visszajelzés, hogy mindenki nagyon elégedett volt, és ami mindenkinek feltűnt, hogy órákkal később sem voltak éhesek. Máshol a klasszikus kaják után 1-2 órával már éhesek szoktak lenni. A nálunk készült ételek-italok, torták, desszertek rostban gazdagok, amik lassabban szívódnak fel, a hasnyálmirigy működését sem borítják fel, mikro tápanyagokban is gazdagok, és így szinte biztos, hogy kimarad egy délutáni nassolás. Ezzel még pénzt is meg lehet takarítani. Egyáltalán nem drágább az egészséges életmód! Mindenki próbálja ki legalább egy hónapig, és utána mondja el a véleményét róla.

Címlap, fotó: ÉLETKERT étel- és desszertbár

Címlapkép: Getty Images