Így készül a mennyei házi lekvár: rengeteget spórolhatsz, ha magad teszed el

Évtizedekkel ezelőtt, nagyanyáink idejében, amikor még nem volt hűtőszekrény, a kamra jelentette a tárolási lehetőséget, akkor bizony meg kellett fontolni, hogyan tegyék el az ínségesebb időszakokra azt a sok földi jót, amit a tavasz és a nyár a kertekbe varázsolt. Mert a bőven termő hónapok termését bizony jólesett ősszel is élvezni, arról nem is beszélve, hogy muszáj is volt eltenniük, mivel a pazarlás szóba sem jöhetett, ahogy az sem, hogy leugranak a sarki kisboltba, ha kifogytak valamiből.

Ma többnyire csak hobbiból főzünk be bármit, de az is igaz, hogy kezd egyre nagyobb divatja lenni a házi készítésű finomságoknak, és egyre fontosabbá válik, hogy tudjuk, mit eszünk meg. Sokan ezért vállalják a befőzés és lekvárkészítés "nyűgjét", és nem bánják meg, mert olyan ízkombinációkat varázsolhatnak az asztalra, amilyet a boltokban biztosan nem fognak kapni. Arról nem is beszélve, hogy így mennyit takarítanak meg a családi kasszának, és az egészségmegőrzésért is sokat tesznek. Egy bolti eperlekvár árának a töredékéért készíthetjük el a lenti receptek bármelyikét tripla mennyiségben.

Fontos, hogy mindig megbízható helyen vásároljuk meg a befőzéshez, lekvárkészítéshez szükséges alapanyagokat! Ha pedig magunk termesztjük a gyümölcsöket, akkor véletlenül se legyen permetszer a felhasználni kívánt nyersanyagon.

Az alapanyagok mindig jó minőségűek legyenek, a tartósításra szánt termékeket mielőbb dolgozzuk fel, miután beszereztük, leszedtük. Ha mégis tárolni kell, a zöldségek, gyümölcsök számára a 10-15 °C ideális. Sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú alapanyagot soha ne használjunk fel a befőzéshez! A sérült, romlott termékeken nagy számban találhatóak romlást okozó mikrobák, melyek az ép darabokra is rákerülnek.

Előkészületek: csakis tiszta eszközökkel!

Az üvegeket mosogatószeres vízzel mossuk el, meleg vízzel öblítsük át, forrázzuk ki, de ha van mosogatógépünk, elég egy magas hőfokú átmosása a tiszta üvegeknek és a csavaros tetőknek (ha olyat használunk, nem csatosat) Az eltenni kívánt zöldséget, gyümölcsöt át kell válogatni – szükség esetén meg kell tisztítani, a hibás részeket kivágni – és alaposan meg kell mosni. Javasolt két percig tiszta vízben áztatni, többször váltott hideg vízben mosni, majd szűrőedényben erős vízsugárral leöblíteni. Alapos mosással a mikrobák és a növényvédőszer-maradékok nagy része is eltávolítható a zöldségek, gyümölcsök felületéről. A nyersanyagok tisztítása és a befőzés megkezdése előtt, illetve között is mossunk mindig alaposan kezet.

Kezdődhet a befőzés!

A zöldségeket, gyümölcsöket többféle módszerrel tartósíthatjuk, melyek lényege a romlást okozó mikroorganizmusok kiiktatása, vagy szaporodásuk meggátolása. Az alapos hőkezelés (főzés, gőzölés) elpusztítja ezeket. A megfelelő arányban adagolt cukor, méz, só, ecet vagy alkohol – rum, bor, tiszta szesz – is tartósít, megakadályozva a káros mikroorganizmusok elszaporodását. Néhány zöldségféle hasznos tejsavbaktériumok közreműködésével, erjesztéssel tartósítható - divatos szóval ezt a folyamatot fermentálásnak hívjuk (pl. savanyú káposzta, kovászos uborka). A tartósítás során engedélyezett, kereskedelmi forgalomban kapható tartósítószerek is alkalmazhatóak a használati utasítás betartásával. Helyesen eltett, átforralt és kidunsztolt termék tartósítószer nélkül is eltartható.

Júniusi alapanyagok: eper, bodza, rebarbara

Még kapható az egyik legfinomabb gyümölcs, az eper, amit nagyon változatosan variálva, számtalan mennyei lekvárt készíthetünk belőle. Piacon már 1000 ft-ért is vehetünk egy kilót, a bodzavirág pedig, amit ajánlok hozzá, ingyen nő sok helyen. De nagyon finom és különleges lesz a lekvárunk, ha csokoládét és csilit teszünk hozzá, ahogy a rózsabors is finom, pikáns ízt ad neki. Mentával is érdemes kipróbálni, a hőségben különösen jólesik a fűszer friss íze az édes eper mellett.

A rebarbara is nagyon jól kiegészíti az epret, lekvárnak, de süteményben is nyerő párost alkotnak. Nagyjából hasonló áron kapható nálunk, mint az eper, ami azért is meglepő, mert nagyon igénytelen, és könnyen termeszthető növényről van szó.

Bodzavirágos eperlekvár

Hozzávalók/Elkészítés

• 1 kg eper, 240 gramm cukor, 8-10 db bodzavirág, 1 citrom, 1 csomag 3:1 dzsemfix

Az epret megmossuk, kisebb darabokra vágjuk vagy botmixerrel pürésítjük, ahogy jólesik, majd a cukorral és a zselésítővel összekeverjük. A bodzavirágot enyhén áztassuk le, de ha olyan helyről származik, ahol semmi nem érhette (szmog, permet), akkor ez sem szükséges. Tegyük az eperhez, forraljuk fel, és főzzük még 3-5 percig. A lekvárt töltsük tiszta üvegekbe, állítsuk 5 percre fejtetőre. A dzsemfixen rajta van az elkészítési útmutató.

Extra Tipp: Eperlekvár sütőben

Sütőben is elkészíthetjük, ekkor 50 dkg eperhez adjunk 50 dkg cukrot, az egészet tegyük egy sütőpapírral bélelt mélyebb tepsire, keverni sem kell, egyik felére az eper, a másik felére a cukor kerüljön. Süssük 25-30 percig 180 Celsius fokra előmelegített sütőben, míg a cukor karamellizálódik. Öntsük az egészet egy tálba, keverjük át, majd töltsük üvegekbe. A hűtőben tároljuk, itt hetekig eláll, de úgysem fog tovább tartani, mert hamar elfogy, annyira finom! A karamellizálódott cukor plusz ízt ad neki.

Csokis-csilis eperlekvár

Hozzávalók/Elkészítés

• 50dkg eper, 4 kocka étcsoki, 1 bio narancs, 1 kisebb piros csili
• zselésítőcukor fél kg gyümölcshöz (35 dkg)

A megtisztított, kimért eperhez reszeljük hozzá az étcsokit, a narancs héját, a csilimagokat távolítsuk el, aprítsuk fel a paprikát, adjuk hozzá az eperhez. Tegyük az egészet egy fazékba, majd főzzük 45 percig takarékon, míg képlékeny massza lesz. Akkor jó, ha mézszerűen folyós. Töltsük üvegekbe.

Epres-rebarbarás lekvár mentával

Hozzávalók/Elkészítés

• 40 dkg rebarbara, 60 dkg eper, 1 rúd vanília, egy ág menta
• 1-2 filter eper-menta tea, 50 dkg zselésítőcukor (2:1)

A rebarbarát pucoljuk meg, vágjuk 2-3 centis darabokra, tegyük a megmosott, negyedelt eperhez. A vanília magjait kaparjuk ki, adjuk a gyümölcshöz a citromlével, a mentával együtt, majd hagyjuk állni 30 percig. Közben a teafiltereket áztassuk 250 ml forró vízbe 8 percre, majd adjuk a felforralt gyümölcshöz a teát. Ezután főzzük az egészet 15 percig. Vegyük le a tűzhelyről, dobjuk ki a mentaágat, majd botmixerrel pürésítsük ízlés szerint. Adjuk hozzá a cukrot, tegyük vissza a tűzre, és főzzük-forraljuk még három percig. A habot szedjük le, ezután töltsük üvegekbe, állítsuk fejre tíz percre, és mehet a dunsztba, de hagyhatjuk egyszerűen kihűlni is.

Pezsgős bodzavirágzselé

Hozzávalók/Elkészítés

• 200 ml száraz pezsgó, 550 ml bodzavirágszörp (recept itt)
• 50 g cukor, 25 g dzsemfix extra

A pezsgőt és a szörpöt tegyük egy lábasba, keverjük hozzá a dzsemfixszel elkevert cukrot, majd főzzük fel, és forraljuk három percig. A keletkezett habot szedjük le, majd töltsük az előkészített üvegekbe. Állítsuk fejre öt percre az üveget, majd visszafordítás után hagyjuk kihűlni.

A romlás jelei a penészedés, szín- és szagelváltozás, felpuhulás, habzás, gázképződés. Romlott élelmiszert soha ne fogyasszunk el!

Tartósítás hőkezeléssel - Dunsztolás

A hőkezeléssel történő tartósítás az egyik legelterjedtebb és leghatékonyabb befőzési módszer, a fenti receptekben is ezzel doldoztunk. Minél magasabb hőmérsékleten, minél tovább történik a hőkezelés, annál biztonságosabb a termék. A főzés, hőkezelés szinte teljesen elpusztítja a baktériumokat. A dunsztolás biztosítja, hogy a lezárt befőttes üveg és annak tartalma hosszabb ideig maradjon a mikroorganizmusok pusztulását segítő hőmérsékleti tartományban.

Száraz dunszt esetén az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük a forrón készült terméket (pl. lekvárt, gyümölcsöt, lecsót), majd lezárjuk, fejre állítjuk rövid időre, hogy minden levegő távozhasson belőle.

Vizes dunsztot (gőzölést) akkor alkalmazunk, ha a termék jellege a főzést nem teszi lehetővé. Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, rátesszük a felöntőlevet, és lezárjuk. Egy edénybe annyi vizet öntünk, amennyi kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd az edényt melegíteni kezdjük. A befőttnek teljes mélységében át kell forrósodnia. Mindkét esetben az üvegeket jó hőszigetelő réteggel (papír vagy textil) vesszük körül, esetleg dobozba, hűtőtáskába helyezzük. A termékeket addig hagyjuk a dunsztban, amíg ki nem hűlnek.

Üvegek zárása, jelölése

Az üvegek légmentes zárása a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Amennyiben az üveg lezárása nem megfelelő, úgy a befőtt élelmiszer megromlik, megpenészedik. A zárás hibáin ugyanis könnyedén bejutnak a romlást vagy megbetegedést okozó mikrobák az üveg belsejébe, és ott elszaporodnak. A befőttes üvegek lezárásához érdemes minden évben új, ép fedeleket beszerezni. A biztonság kedvéért a csavaros tetőre is lehet kívülről celofánt vagy fóliát tenni.

Biztonságos tárolás

A befőtteket hűvös, szellős, száraz helyen, napfénytől védve tároljuk. Penészesedő helyiség az üveg penészesedését is okozhatja, a nyirkos levegő pedig a fémfedelek rozsdásodásához vezethet, ami a fedél kilyukadását, az élelmiszer romlását okozhatja. A felbontott házi konzerveket, befőtteket hűtőben javasolt tárolni felnyitásuk után, és lehetőség szerint 2-3 napon belül el kell fogyasztani.

Címlapkép: Getty Images