Íme a brutálisan drága kenyér ellenszere: így süss magadnak olcsó, kovászos cipót

Az otthoni kenyérsütés a Covid-óta újra reneszánszát éli: azóta újra divatba jöttek a kézműves sült cipók és egyéb pékáruk. Egyre többen vásárolnak a piacokon is adalékanyagmentes, egészséges, kézműves jellegű kenyereket - erről korábban a HelloVidék itt írt. Nem is csoda, hiszen a kenyér egy olyan alap élelmiszerünk, ami egy háztartásból sem hiányozhat, ez az egyik legkézenfekvőbb táplálékforrásunk: könnyen elérhető, olcsó és szinte mindenhez illik. Egy jó házi kovászos készítése egyszerre nagyon könnyű és bonyolult dolog: könnyű a sütésben jártas háziasszonyoknak, nehéz azoknak, akik először próbálják. Viszont, ahogy az elmúlt hónapokban kilőttek az élelmiszerárak, lassan tényleg elérkeztünk oda, hogy a minőségi, kovászos kenyér ára sokaknak megfizethetetlen lesz a piacon. De amíg árstopos a liszt, lassan tényleg érdemes beletanulni a házi kenyérsütésbe!

Kilőtt a kenyér ára, és nem látni, hol a vége

Idén ősszel Magyarországon mérték az unió legmagasabb élelmiszer-inflációját az egy évvel ezelőttihez képest: a kenyér, a hús, a sajt és számos alapvető élelmiszer nálunk drágult a legjobban. A GKI arra hívta fel a figyelmet, hogy az élelmiszer-infláció Magyarországon már jóval meghaladja a forintgyengülés mértékét, vagyis euróban számolva is magasabb, mint ez uniós átlag. Az aszály, a növekvő energiaárak valamint a vártnál gyengébb gabonatermés miatt akár 30-40 százalékkal is drágulhat a kenyér és a péksütemények - erről pár hete itt írt körképében a HelloVidék.

A Magyar Pékszövetség elnöke, Septe József az RTL Híradónak arról beszélt, hogy a magyar kenyérárak jóval alacsonyabbak voltak egy éve, mint a környező országokban, és szerinte még ezzel a drágulási ütemmel sem zárkóztak fel a német vagy az osztrák szintre.

Mint mondta, azért ennyi a kenyér ára, mert az elmúlt egy évben minden drágult, a liszt ára például a korábbi háromszorosára.

A lényeg sajnos, hogy Magyarországon 66 százalékkal volt drágább a kenyér augusztusban, mint egy évvel ezelőtt - derült ki az Eurostat adataiból is. Ezzel messze nálunk volt a legnagyobb drágulás az EU-ban, a második helyezett Litvániában csupán fele ekkora volt a kenyérár-emelkedés. Septe József viszont azt is nyilatkozta akkor, hogy a lisztárak emelkedése még nem állt meg, és októberben újabb emelést terveznek a malomipari vállalatok.

Idehaza a búzafinomliszt (BL 55) ára hatósági befagyasztást kapott, más lisztfélék azonban majdnem 100 százalékkal drágultak egy év leforgása alatt, de ugyanígy a kenyerek sem úszták meg az árvérengzést – írta a Pénzcentrum is. Mára pedig ott tartunk, hogy a KSH legfrissebb adatai szerint 2021 augusztusa és 2022 augusztusa között a félbarna kenyér átlagos fogyasztói ára 78,4, míg a fehér kenyéré 77,1 százalékkal emelkedett. Ez pedig azt is jelenti, hogy az egyes termékekért átlagosan most már 620, illetve 700 forintot kell fizetni kilogrammoként, miközben tavaly még 347-et és 398-at kellett.

A brutális árrobbanás pedig valószínűleg nem mostanság fog megállni. Ugyanis, ha az eddig képlethez hozzáadjuk még a rezsiárak elszállását is, akkor valószínűsíthető, hogy a sütőipari vállalkozásoknak is brutálisan megugrik az önköltségük, amik végeredményben további kenyérár-emelkedést eredményezhet.

A legkedveltebb árukért most, 2022 októberében ennyit kell fizetnünk (online weshopok adatai alapján , Tesco, Aldi, Interspar):

• egy kiló fehérkenyérért 600-800 forintot kell fizetnünk, de ez az ár megközelítheti az 1800 forintot is,
• kovászos cipó 469 - 500 forint
• wellness kenyér 699 forint
• a vizes zsemle és a tejes kifli darabja 55-60 forint, magos zsemle 69-79 forint
• a kakaós csiga (90 g) 159 - 179, de kézműves pékségekben találhatunk 700 forintért is.
• a kalács (250 gramm) 399 - 559 forint,

Fontos kiemelni, hogy ezek az árak boltonként is eltérhetnek, nagy lehet az árkülönbség két üzlet azonos terméke között.

Egy kis segítség az otthoni kenyérsütéshez - íme, saját egy jól bevált recept

Az első és legfontosabb a jó házikenyér készítéséhez maga a kovász. Vannak receptúrák, ahol a kovász beindítására rásegítenek egy kis élesztővel. Én a klasszikus utat választottam, ami gyakorlatilag víz, liszt, idő és türelem megfelelő katyvasza. Vannak leírások a neten, a lényeg, hogy először egy szinte folyékony víz-liszt keveréket teszünk be a meleg konyhába, és megvárjuk, amíg a megfelelő mikroorganizmusok megtalálják, és szaporodni kezdenek benne. Időnként frissítjük, etetjük (liszttel és vízzel), mígnem szép egészséges, buborékos kovászunk nem lesz. Úgy emlékszem, ez kb egy hetes folyamat, vagy kicsit kevesebb. (Egy életben elég egyszer megcsinálni – hacsak nem kapunk valakitől kész kovászmagot vagy szárított kovászt.) Én egyszer tartottam egy hosszabb szünetet, akkor egy tepsiben pár mm vastagon elnyújtottam a kovászt, kiszárítottam, összetörtem és eltettem. Legközelebb, amikor kovászt készítettem, ezzel a törmelékkel meg tudtam gyorsítani a kovászképződést.

A kovász egy élő anyag, aki akar nézzen utána, de a háztáji kovásztenyésztéshez nekem elég annyi, hogy időnként etetni kell, máskülönben túlérik: felfalja magát és megsavanyodik, folyós, kellemetlen szagú trutymó lesz. Na nagyon extra törödést azért nem igényel, békésen elbrummog a hűtőben, hetente egyszer megetetem, és ő így boldog.

Én majdnem-fehér majdnem-búza kenyeret szoktam készíteni, fél kiló lisztből, amiben egy kanál teljes kiőrlésű búzaliszt és egy evőkanál barna rozsliszt van. A kovászom is hasonló aránnyal bír. Nekem nemzetbiztonsági okokból két dunsztosüvegben dolgozik a kovász, ha az egyikkel valami tragédia történne, még mindig ott a másik. Ugyanígy biztonsági okokból van elrakva egy kis szárított kovászom is.

Kovász etetése

Ha feldagad a kovász, nálam egy háromnegyed dunsztosüveg van vele tele. Ha nem sütök, hetente egyszer etetem, illetve ha kenyeret sütök, akkor előző este mindenképpen. Ez úgy történik, hogy a nagy részét lehúzom a vécén, vagy kirakom a komposztra. Az üveg alján hagyok egy-két evőkanálnyi anyagot. Ezt szaporítom fel újra és újra. Ehhez van egy kis mérőpoharam, most a recept kedvéért lemérem. 95 gramm víz ment bele, vagyis valószínűleg egy decis pohárként lett elkészítve. Ha csak etetés van, másfél pohárnyi lisztet teszek még az üvegbe, ha a másnapi kenyérhez frissítem az anyagot, kettőt. Nekem az vált be, hogy a felénél kicsit több vizet adagolok hozzá. (Pl: másfél pohár liszt, egy pohár víz.) Van, aki a hígabb, van aki a sűrűbb kovászra esküszik, de én nem kísérleteztem ezzel. Jól felkeverem a csirizszerű anyagot, és befőttesgumival megjelölöm a dunsztosüvegen a szintjét. Ha ezt este csinálom, reggelre szépen a duplájára dagad, gusztusos buborékos, enyhén savanykás szagú ruganyos massza lesz belőle.

(Ha sietek, vagy este elfelejtem bedurrantani az anyagot, kicselezhető a rendszer. Ha reggel hétkor etetem meg a kovászt és langyosra melegített vizet teszek hozzá, egy huszonkét celsius fokos helyiségben 10-11 órára elkészül a sütésre alkalmas kovász. Még biztosabb az eredmény, ha a liszt és a víz hozzákeverése után az üveget húsz percre 30-40 fokosra melegített sütőbe teszem.)

Dagasztás, hajtogatás

Ahogy mondtam, a kényelmes kenyérkészítés azzal kezdődik, hogy előző este majdnem kiürítem a kovászos edényt, és az alján hagyott kovász beindítja a hozzá kevert liszt-víz masszát, reggelre aktív, életteli, sütésre kész anyagom van.

Felkeléskor (nálam hat óra) rögtön bekapcsolom a kenyérsütő gép dagasztó programját. Mire lefő a nő kávéja, a gép edényébe belemérem a hozzávalókat: kb 4 evőkanál kovász, két és fél deci víz, (esetleg buggyantásnyi étolaj, lenmag, szezámmag). A lisztmérő edény aljába teszek egy-egy púpos evőkanálnyi barna rozslisztet és teljes kiőrlésű búzalisztet. Ha éppen olyan kedvem van, egy kis zabpelyhet is dobok hozzá. Ezeket kiegészítem fehér kenyérliszttel fél kilóra. (Ha nincs, finomliszt is megteszi.) A kovász-víz tengerre öntöm a lisztet, a tetejére mérek két teáskanál sót. Hagyom, hogy a gép megdagassza, ha kell (gyakran kell) loccsantok hozzá egy kis vizet. Azt szeretem, ha könnyen nyújtható tésztát kapok, nem kemény gombócot.

Egy jó formájú fém (vagy fa vagy műanyag) edénybe lisztet szitálok, a megdagasztott bucit bele teszem, letakarom, és egy-másfél órán át állni hagyom. Ez után körülbelül óránként meghajtogatom. Nem mérem az időt, amikor arra járok és eszembe jut, akkor csinálom. A hajtogatás is számtalan helyen le van írva, plusz egy itt is. A tésztát óvatosan széthúzogatom, hogy többé-kevésbé négyszög alakú lapot képezzen. A vízbe mártott kezemről kicsit lefröcskölöm, aztán egenként középre hajtom a sarkait. Igyekszem úgy dolgozni, hogy a behajtott leffentyűk alatt minél több levegőt zárjak be. Tulajdonképpen ez a hajtogatás célja, hogy levegő kerüljön a tésztába. Megpaskolom a bucit, hogy kb gömb legyen belőle, lisztet szitálok rá és visszarakom az edénybe. (Technikai tanács: én leszoktam a gyúródeszkáról. Egy nagyobb konyharuhán húzom szét és hajtogatom a tésztát, így megúszom a gyúródeszka pakolását-tisztítását. )

Azt mondtam, kb óránként hajtogatok, de a tészta mutatja is, mikor alkalmas erre. Ahogy a kovász dolgozik, lágyul és dagad a tészta, érezni, mikor lehet könnyedén széthúzni. Azt szeretem igazán, amikor a feltartott öklömre teszem a gombócot, és az a saját súlyánál fogva lenyúlik róla, kb a pizzaszakácsok videóin látni hasonlót néha. A harmadik negyedik hajtogatásnál már érezni, vagy ha megtépjük, látni is lehet, hogy szépen buborékosodik a tészta. Szépen nő a térfogata is.

Formázás, sütés

Ahogy írtam, reggel 6-7 körül dagasztom meg. Ha sietek, kora délután sütöm ki, ha ráérősebben készítem, négy öt óra felé. Az utolsó hajtogatás már maga a formázás. Ekkor már közel kétszerese a térfogata, mint amikor kezdtem, vagy el is érte a kétszeres nagyságot. Én szeretem cipó formára alakítani, de hosszúkás is lehet – aki nem érez rá magától, ehhez is kiváló videók vannak. Tehát: utolsó hajtogatás (formázás) – majd kelesztés. Ez nálam 60 -80 perc. Ehhez meglangyosított sütőbe is lehet tenni a tésztát (30 fok). Kelesztés után két vagy három párhuzamos vágást csinálok a hátán, majd 38 percig 230 fokon sütöm. Aki szereti, ha keményebb a héja, az utolsó 5-10 percre feljebb tekerheti a hőfokot. Én nem szoktam párásítani a sütőt, és általában nem is „fürdetem” a sülő kenyeret. Így is gyönyörű, rugalmas, finom és tartós tészta lesz belőle.

Címlapkép: Getty Images