Leváltja a borkészítést a sörfőzés? Itt van néhány elengedhetetlen tipp, hogyan legyél a házi sörfőzés királya

Habár az ember évezredek óta főz sört, a folyamat alapvetően nem nagyon változott az idők során. Először is az otthoni sörfőzést két típusra osztjuk: teljes szemű főzés és kivonatfőzés. A sör a malátázott (részben kikelt) gabonákból származó cukorból készül. A teljes szemű főzés során a házi sörfőző saját maga nyeri ki ezeket a cukrokat őrölt gabonákból. A kivonatfőzés során a házi sörfőző előre elkészített maláta kivonatot használ, teljesen kihagyva a cukor kinyerési folyamatot. A kivonatfőzés jó kiindulási pont az új házi sörfőzők számára, mert a folyamat minimális sörfőzési eszközöket és eljárásokat igényel, miközben minőségi sört lehet vele készíteni.

Mire lesz szükség?

Nincs szükség nagyobb vagyonra ahhoz, hogy valaki belevágjon a főzésbe. A legegyszerűbb módja az a dolognak, ha beruházunk egy sörfőző készletre. Aztán az idő haladtával, ahogy egyre tapasztaltabbakká válunk, a felszerelésünket kiegészíthetjük kifinomultabb eszközökkel, erjesztő készülékekkel. Illetve nem csak főzőkészletre lesz szükségünk, hanem hozzávalókra is. Ezekből a hozzávalókból négy van: komló, gabonák (és/vagy maláta kivonat), élesztő és víz. Vegyük sorra mindegyiket külön-külön.

A komló

A komló tartalmazza azokat a savakat, melyek meghatározzák az adott komló keserűségét. Minél magasabb ez az úgynevezett alfa-sav százalék, annál kesernyésebb ízt ad hozzá sörünkhöz. A komló főzése legalább egy órát igénybe kell, hogy vegyen, mivel a komlók alfa-gyantái nem oldódnak egykönnyen a vízben, azért kell őket legalább hatvan percet forralni, hogy ez a keserűség kiázzon belőlük. Fontos lehet ugyanakkor az is, hogy a komló alfa-sav százaléka évről évre, komlófajtáról komlófajtára és régióról régióra változó lehet.

A főzés során használt komlót, a főzés végén is hozzá szokták adni, az illat és az aromahatás érdekében. Ez azért fontos, mert az ízérzetünk nagy összefüggésben áll az illatérzékelésünkkel. A főzés során használt komlót keserítő (vagy forraló) komlónak nevezik, míg a főzés végén hozzáadott komlót aromás (vagy befejező) komlónak nevezik.

Gabonák

Ha maláta kivonattal készítünk sört akkor sem jelent nagy bajt, ha kis mennyiségben hozzáadunk némi gabonafélét, ugyanis ez hozzájárul sörünk ízéhez, illatához, színéhez és testességéhez. A sör elkészítéséhez a gabonákat először le kell darálnunk, amiket lehetőleg azonnal használjunk is fel. Mégis fontos megjegyezni azt is, hogy ezeket a darált gabonákat nagyjából négy hónapig őrizhetjük meg.

Maláta

A malátakivonatok használata kényelmes módja a saját sör elkészítésének, és az új sörfőzők számára élvezetesebbé teheti a folyamatot. Ezeknek a kivonatoknak a segítségével kiváló söröket készíthetünk. A kivonatok minősége az évek során nagyban fejlődött, és megbízható eredményeket szolgáltathatnak. A malátakivonat elérhető folyékony malátakivonat vagy száraz malátakivonat formában. De legyünk résen, mert mennyiséget tekintve nem mindegy, hogy melyiket használjuk.

Élesztő

Évezredekig zajlott úgy a sör főzés, hogy a sörfőző mesterek megértették volna az élesztő szerepét az erjesztésben. A sörfőzés során használt élesztő egy egysejtű gomba, ami tulajdonképpen annyit csinál, hogy a malátából származó cukrokat megeszi és alkoholt, valamint szén-dioxidot termel helyette. Hasonlóan a malátakivonathoz, a sörfőző élesztő is létezik folyékony vagy száraz élesztő formájában. Napjainkban sokféle száraz élesztővariáns van, amelyeket kifejezetten különböző sörtípusokhoz készítenek. A száraz és a folyékony élesztőnek is vannak előnyei és hátrányai is. A folyékony élesztő sokkal több változatban létezik, mint a száraz testvére, de rövidebb az eltarthatósága, és gondosabb kezelést igényel. A lényeg az, hogy bármilyen élesztőt is használunk, mindegyikkel remekműveket lehet alkotni.

Víz

Fontos az általunk felhasznált víz minősége is, ugyanis a sör több, mint 90 százaléka vízből áll. Alapvetően a sörfőzéshez használt víz tiszta kell, hogy legyen, és mentes a szagoktól (tipikus példa erre a klór). A vízzel kapcsolatban más tényezők is fontosak, például a pH-érték és a keménység. A jó sörfőző víznek mérsékelten keménynek kell lennie, és alacsony vagy közepes széntartalmúnak.

Csináljunk pilsenit!

Most, hogy már tudjuk, hogy alapanyagonként mire kell odafigyelnünk, illetve, hogy melyik alapanyagnak, mik az egyes paraméterei, készítsük sört! Erre a példaképpen vegyük a pilseni típusú sört, ez egy közkedvelt típus és elkészítése sem bonyolult. Lássunk neki!

A pilsenit hagyományosan csak pilseni malátából készítik dekokciós eljárással. Innen kapta ez a nagyon világos színű malátatípus a nevét. A habtartósság és a testesség növelése érdekében kis mennyiségben carapils maláta is előfordulhat a receptben. Érdekességképpen megemlítjük, hogy a cseh pilseni malátát jóval alacsonyabb hőmérsékleten aszalják, mint például a német megfelelőjét, így világosabb lesz, kevesebb benne a melanoidin, amely a maláta jellegzetes ízét adja. Bohemian pils néven nálunk is kapható a cseh változat, de a német „pilseni” maláta is jó kiindulási alap számunkra.

Az autentikus cseh pilseni sör csak Zatec (német nevén Saaz) komlót tartalmaz. Az utolsó adag komlót a forralás vége előtt 30 perccel kapja a sör, így a komlóaroma alacsony. A német változatban Saaz helyett bármilyen nemes komlót használhatunk (Mittelfrüher, Herbsbrücker, Tettnanger, Spalt), gyakran a komlóaroma is magasabb. A cseh változat készítésénél kulcskérdés a megfelelő víz. A pilseni víz nagyon kevés ásványi anyagot tartalmaz, ami kedvez a világos söröknek és lágyítja, lekerekíti a komló keserűségét. Nem ejtettünk szót még az élesztőről. Az európai sörgyárak nagy része a Fermentis W34/70 szárazélesztőt használják pilseni sörökhöz. Folyékony élesztők közül a Wyeast 2000, 2001, 2278, és 2124 élesztőtörzsek közül választhatunk. Élesztőtől függően a főerjedés általában 10-12 °C -on zajlik 1-2 hétig, majd 3-6 hét ászokolás következik 0-3 °C.

Maláták 20 liter sörhöz:

• 5 kg pilseni maláta

Cefrézés:

• 53 °C - 20 perc
• 63 °C - 60 perc
• 73 °C - 30 perc
• 78 °C - 10 perc

Komlók:

• 30 g Magnum - 60 perc
• 15 g Herbsbrucker - 20 perc

Élesztő: Wyeast 2001 Urquell Lager folyékony vagy Fermentis W 34/70 száraz 10 napig ~ 12 °C, majd ászokolás 4 hétig ~ 2-6 °C

(forrás: homebrewing.org)

Címlapkép: Getty Images