Nagyanyáink spórolós ünnepi finomsága: így készül az ikonikus karácsonyi barackmag

Az ünnep közeledtével számot vetünk és adunk a régi történeteinkről, szokásainkról és a terítékek számáról is az asztalnál. Leginkább azokról mesélünk, akik már nem ülnek velünk, és igyekszünk a legjobb szokásaikat, mondataikat és persze azokat a családi történeteket megtartani, amiket egykor ők meséltek nekünk. Emlékszem, mindig kacarásztunk, amikor a nagyszüleim tizedik alkalommal is elmesélték ugyanazt, de ha megkérdeztek volna engem bárhol, hogy meséljem el szóról szóra, azt bezzeg nem tudtam volna. Szerencsére, ahogy nőttem, úgy egyre jobban figyeltem, és úgy maradtak meg ezek az emlékek, hogy bizony huszadik alkalommal is elmondták. Egyébként, ha szóvá tettük az ismétlést, csak annyit mondtak: No és akkor mi van, ha már meséltem? – és egyébként igen, igazuk volt, ráértünk hallgatni.

Hagyjuk a díszdobozt!

A barackmag az egyik ikonikus karácsonyi süteménye volt nagymamámnak. Amikor belenéztem a süteményes dobozokba, a barackmagok gurultak és cikáztak a doboz alján a többi sütemény között, és persze ebből adódóan egy kicsit „összekakaózták” a többit. Bizony, a barackmagot bele kell forgatni keserű kakaóporba - nálunk kizárólag így használják – és azután állni hagyni, hogy megszikkadjon. Mama süteményes dobozait nem úgy kell elképzelni, hogy szép, fém dobozok, utazó mikulásokkal az oldalára festve, hanem egyszerű karton dobozok zsírpapírral kibélelve. És, milyen jó ötlet is volt ez, mert szellőzött, de még sem száradtak ki a sütemények, éppen csak annyira, amennyire kellett nekik. Ezt onnan tudom, hogy nyáron is nyitogattuk azokat a dobozokat a „borozó” nevű helységben, ahova karácsonykor raktuk, csak nem fogyott el. A sok vajas vaníliás karika csak úgy omlott a szánkban akkor is, a linzerekben a lekvár jó kemény, ragacsos lett, szinte gumicukorszerű és bele is ragadt a fogunkba. Talán jobban is esett, mint karácsonykor. Visszatérve a barackmagra, akkor nem volt a kedvencem. Túl diós, talán túl komoly volt egy gyereknek, ami azt jelenti, hogy most éppen tökéletes egy pohár bor, rum, konyak mellé, mert nem túl édes, nem túl krémes, mégis a tésztája mennyei, a benne lévő, illatozó rum pedig tökélyre emeli. Felnőttünk.

Kocsis, csapj a lovak közé!

A diós-kakaós barackmagot nagymamám az ő nagymamájától tanulta. Fray Annunciátának hívták, és erdészfeleség volt. De micsoda feleség! Mindennap újra font szőke konty, tiszta kötény, búbos kemence, egy ügyes konyhalány segéd és rengeteg tökéletes recept – ez volt a látkép a konyhájukban. Annunciáta híresen nagylelkű volt, aki bárkinek szívesen adott ételt, akit ükapám épp hazahozott vacsorára. Nemcsak megoldotta az étkezést, de azt a legfelsőbb szintekre emelte. Mindent befőzött, eltett, savanyított, aszalt, kenyereket dagasztott, és sütemények sorát írta le, készítette el. A receptkönyvét egyelőre nem találtam meg, de igyekszem minden követ megmozgatni érte. Addig is mama átörökítette a legjobbakat, ilyen volt a barackmag is, amit Annunciáta ükanyám karácsonykor készített nagy mennyiségben. Rengeteg termés, dió volt, így nem volt gond elkészíteni, és a gyerekek imádták, mert a formáiban szép barackmag erezetet láthattak.

Egyik karácsonykor az ükapám, Károly nem ért haza időben, hatalmas hó volt, és nem tudtak hazajönni. Egyedül maradt ükanyám, de szokásához híven karácsony előestéjén szeretett volna pár szegényebb sorsú családnak süteményt vinni. Tudta, hogy mennyire fontos lehet ez nekik, talán számítanak is már rá, de már szinte éjszaka volt. Gondolt egyet, és a süteményeket összepakolta egy-egy nagy dobozba, kihozta a lovakat, befogta őket a kocsi elé, magával vitte a konyhalányát is, és elindult az éjszakába. Azt mondják nagy hóesés volt, ők az erdő közepén laktak, de az este sok nagycsaládos, sok gyermekes család kapott a süteményeiből. Az én képzeletemben talán egy kicsit Holle anyó volt. A sütemények nagy része viszont a híres barackmag volt, amit azóta is úgy eszegetünk, hogy közben büszkén gondolunk a felmenőinkre.

Diós-kakaós barackmag

A sütemény elkészítéséhez barackmag formák szükségesek!

Tésztához

• 300 g sima búza finomliszt
• 220g vaj vagy margarin
• csipet só
• 1 ek Holland kakaópor
• 100g porcukor
• 110g darált dió
• 1 db tojás
• Krém
• 100g darált dió
• 150 g porcukor
• 1 cs. vaníliás cukor
• 1 dl forró tej
• 150g vaj
• 1 ek rum
• Holland kakaópor a forgatáshoz

Elkészítés

Az átszitált liszthez hozzákeverem a kakaóit is majd elmorzsolom a hideg vajkockákkal. Ehhez adom a szintén átszitált porcukrot, diót, csipet sót, a felvert tojást és gyors mozdulatokkal alaposan összegyúrom. Teljesen egyneművé, simává, amit fóliába teszek és a hűtőben pihentetem 1 órát vagy 1 éjszakát.

A krémhez a darált diót leforrázom a tejjel és kihűtöm. A vajat kihabosítom a porcukorral, majd hozzáadom a vaníliás cukrot, a rumot és végül a diót. Habnyomózsákba teszem és kihűtöm.

A barackmagtésztát előveszem és a kis fém formákba diónyi adagokat tömök bele, elegyengetve. Fontos, hogy ne tegyünk bele túl sokat, ne lógjon rá a szélére, mert nehezen jön ki sülés után. Miután megtöltöttük a 25-35 formánkat tepsire sorakoztatom őket. Előmelegített, 180 fokos sütőben 14 percig sütök egy adagot. Még forrón fejjel lefelé a tepsihez ütögetem őket, azaz kiütöm a formából a süteményeket. Határozottan, egy mozdulat és gyorsan megvagyunk. Ezután újra tölthetjük a kihűlt formákat és süthetjük, míg el nem fogy a tésztánk.

Mikor kihűlt minden fél barackmag, akkor az egyik felükre krémet töltünk-viszonylag sokat, mert beszívja másnapra a tészta- és összeragasztjuk egy másik fél barackmaggal. Mikor elkészült, beleforgathatjuk a kakaóporba, de én csak szitán keresztül meghintem őket. Igazán másnapra érnek össze, de már aznap is érdemes megkóstolni, mert omlósabb, mint bármikor.

Hódítók és hódítottak itala

Minden családnak megvannak a maga történetei, kötődjenek azok épp az ünnephez, vagy egy átlagos hétköznaphoz, mindegy is, a lényeg, hogy hosszútávra helyet bérel nekik az időben a családi emlékezet. Ahogy ideális esetben fennmaradnak a nagymamák receptjei is, és kézzelfoghatóvá, mi több elfogyaszthatóvá válik egy tulajdonképpeni emlék, amelynek látványa, illata, íze van. És ez bizonyos szempontból megnyugvással tölti el az embert, hiszen a megsárgult fotók és történetek mellé, az üknagymama kedvenc ételét is tovább tudja adni gyerekeinek. Ahogy biztos vagyok benne, hogy Zsófi is meg fogja majd tanítani a diós - kakaós barackmag receptjét az unokáinak.

Talán, mert a téma úgy alakult, hogy megköveteli, olyan italt választottam a karácsonyi sütemény mellé, amely kiállja az idők próbáját. Most nem bort fogok ajánlani, hanem stílusosan szólva, más vizekre evezek, és kitöltök egy pohárka rumot. Az, hogy a rum a tengerészek itala, csak félig igaz, illetve egészen pontosan úgy helyes, hogy az övék is. (Meg persze a kalózoké.) A sztereotípia onnan datálódik, hogy amikor 1655-ben a Brit Birodalom elfoglalta Jamaica szigetét, a haditengerészet vezetése úgy döntött, hogy az addigi brandy és likőr fejadag helyett a jövőben rumot fog kapni a nagyszámú matróz sereg. Így is lett, bár volt hogy a rumot magas alkoholtartalma miatt vízzel hígították, hogy megőrizzék a tengerészek józan ítélőképességét, máskor meg limelével, hogy megvédjék őket a skorbuttól. A dolog olyannyira bevált, hogy a huszadik század közepéig járt rum fejadag a brit haditengerészeknek.

Persze nemcsak a britek, hanem a francia és a spanyol gyarmatosítók is előszeretettel foglaltak el területeket Közép- és Dél-Amerikában, és ezek az országok befolyásolták is a kialakuló különböző rumfajták stílusát. De még mielőtt erre kitérünk, érdemes megemlíteni, hogy a tengerészek mellett van egy másik csoport, akiknek jelentős köze van a rumhoz, ők pedig a Karib-térség cukornádültetvényein dolgozó rabszolgák. Ők jöttek rá ugyanis arra, hogy a cukorgyártás mellékterméke, a leginkább a mézre hasonlító melasz megerjeszthető, majd pedig lepárolható. Azaz tulajdonképpen nekik köszönhetjük a maira leginkább hajazó rumot. (Egyes feljegyzések szerint egyébként már az ókori Kínában és Indiában is foglalkoztak a cukornád levének erjesztésével, de lepárolásról ott még szó sem volt.) Sajnos aztán a rabszolga-kereskedelem egyik fontos fizetőeszköze lett a rum, és így vissza is kanyarodtunk a hódító európai népekhez, amelyek meghatározták a rumfajták karakterét.

A francia stílusú rum ízjegyeire leginkább a gyümölcsösség, virágosság jellemző, a szakértők szerint ez a fajta hasonlít leginkább a whisky komplexitására. A brit stílus karakteresebb, erősebb, magasabb észtertartalommal és fűszerességgel párosul. A közép-európai térségben azonban talán leginkább a spanyol stílus kedvelt, azaz a könnyedebb, édesebb rumok, melyek leginkább Kubához, Panamához, Puerto Rico-hoz köthetők.

A barackmag mellé ez utóbbi stílusú, panamai rumot kóstolunk most - ügyesebb háziasszonyok magába a süteménybe is csempészhetnek belőle, ha a ház ura épp nem látja. Azt hiszem, igazi karácsonyi különlegességnek mondható ez a párosítás, az édes, karamelles, enyhén füstös jegyek összesimulnak a szájban a diós, kakaós krémmel, és csak a magas alkoholtartalom (38%) karaktere emlékeztet, hogy nem árt odafigyelni a desszert mennyiségére. És nem árt odafigyelni a desszert közben elhangzó történetekre, és meghosszabbítani helyüket az időben.

Címlapkép és fotók: Szarka Zsófi és Wurmbrandt András