Ezzel az ősi magyar édességgel nem foghatsz mellé: filléres, gyors, utánozhatatlan!

Cikkünkben a hagyományos magyar desszertek és édes főételek világába kalauzoljuk el olvasóinkat: tudd meg, melyek azok az édességek, amelyeket akár főétel gyanánt is tálalhatunk, mi különbözteti meg őket a desszertektől! Amellett, hogy górcső alá vesszük a hagyományos magyar süteményeket, arra is kitérünk, mi mindent érdemes tudni az autentikus bélesek világáról, kipróbált receptünk során pedig bemutatjuk, hogyan készül a vargabéles cérnametéltből, egy kis meggyel megbolondítva!

Édes főfogás vagy desszert? Nem mindegy!

A magyar konyháról mindenképpen érdemes tudnunk, hogy esetünkben nem csak sütemények és hagyományos értelemben vett desszertek kerülnek az asztalra: Magyarországon egy-egy tartalmas leves (pl. gulyásleves) után – mivel ezek rendszerint húsban, zsírban és fűszerekben gazdag ételek – gyakran valamilyen édes főétel következik, amelyek remekül kiegészítik a sós ízeket.

Az édes főételek nem a klasszikus értelemben vett sütemények: általában valamilyen tésztaételről van szó, amelyeket édes túróval, lekvárral, gyümölcsökkel, aszalványokkal és sok más finomsággal készítünk – ráadásul általában túl laktatóak ahhoz, hogy „csak” süteményként fogyasszuk őket.

A legtipikusabb édes főételeink közé soroljuk a palacsintát (kóstoltad már az eredeti Gundel-palacsintát?) vagy a túrógombócot, illetve természetesen az őszi szezon egyik slágerfogását, a szilvásgombócot is. A szilvásgombóc tésztájához hasonló módon, főtt burgonya hozzáadásával készül a nudli, avagy az angyalbögyörő is, ami szintén egyike pofonegyszerű, filléres édes főételeinknek, csak úgy, mint például a retro menzaételek közé sorolt káposztás cvekedli, a grízes tészta lekvárral, vagy például az édes mákos tészta. Ha már a máknál tartunk, az eredeti mákos gubáról se feledkezzünk meg, ami szintén megállja a helyét édes főétel gyanánt is.

Az édes főételek gyakran valamilyen főtt tésztaféléből készülnek, a sütemények tésztáját pedig – ahogy a nevükben is benne van – általában sütés útján állítjuk elő. A sütemények közé soroljuk a különféle kevert tésztákat, piskótákat (pl. piskótaalapú süteményünk a dobostorta vagy a somlói galuska) és az élesztős vagy kovászos kelttésztákat (pl. csigák, bukták, túrós batyu stb.), amelyeket szinte bármilyen töltelékkel, ízesítéssel el tudunk készíteni.

Bár a határok nincsenek kőbe vésve, általánosságban elmondhatjuk, hogy egy sütemény is lehet édes főétel (például egy ínycsiklandó béles vagy egy töltelékkel gazdagon megpakolt rétes), azonban némely édes főétel abszolút nem sorolható a sütemények közé (ilyen például a nudli vagy a szilvásgombóc). Természetesen ez esetben sem szeretnénk vitát kirobbantani a tekintetben, hogy mégis melyik édesség minősül desszertnek és melyik nem, hisz minden család a saját szokásai szerint tálalja ezeket.

Ősi magyar sütemények nyomában

A magyar süteménykészítés történetében számos meghatározó korszakot tartunk számon: az első, középkori sütemények közé tartoztak a kalácsok (így készül a mennyi fonott kalács húsvétra vagy a kürtőskalács adventre), melyeket kezdetben az különböztetett meg a kenyerektől, hogy jobb minőségű lisztből készítették őket, majd, ahogy teltek-múltak az évszázadok, egyre több különféle kelttésztás, illetve főtt tészta-alapú édesség jelent meg az úri és a paraszti családok recepttárában is, kiváltképpen azután, hogy széles körben elterjedt a cukor használata.

Történeti szempontból nagy ugrást jelentett az osztrákokkal való hosszas közös múltunk, amikor - előbb az úri, majd a polgári, végül a paraszti háztartások is - egyre több francia és bécsi mintára készített cukrászsüteménnyel ismerkedtünk meg, ezzel egyetemben nálunk is elterjedtté váltak a különféle égetett tészták, habok, krémek, pudingok, zselék – és még sorolhatnánk. A süteménykészítési eljárások fejlődéséről kiváló korképet nyújt Simai Kristóf receptgyűjtő piarista szerzetesünk Némely étkek készítési módja c. szakácskönyve, amelyben már számos, a 18. század végén, 19. század elején újdonságnak számító finomság receptúrájáról olvashatunk, de megéri belelapoznunk Rézi néni (avagy Doletskó Teréz) 1876-os Szegedi szakácskönyvébe is, amelyben szintén a sütemények bőséges választékával találkozhatunk.

A hagyományos magyar konyhát tehát – a francia cukrászat elterjedését megelőzően – tipikusan kelt- és főtt tészta-alapú édességek jellemezték, melyek között évszázadokon keresztül kiemelt kategóriaként tartották számon a béleseket. Na de mégis, mi a különbség a rétes és a béles között? Első hallásra olyan hasonlónak tűnhet e két édesség, ráadásul mindkettőt évszázadok óta készítjük. Nos, míg a rétes tipikusan vékonyra nyújtott rétestésztából készül (már amelyik – ugyanis a „kőtt rétesről” sem szabad megfeledkeznünk, amit kelttésztával készítenek), melyet általában olajjal, zsírral vagy vajjal kenünk meg, elegyengetjük rajta a tölteléket, végül pedig feltekert formában sütjük aranybarnára, addig a „béles” kifejezés egy egészen másfajta töltött süteményt takar.

Amit a bélesekről tudni érdemes

A bélesek meglehetősen tág kategóriája a legrégebbi magyar sütemények, édes főételek közé tartozik: a legidősebb receptek feltehetőleg a 17. század során születhettek. Habár rengeteg különféle béles létezik, általánosságban azokat a süteményeket soroljuk közéjük, amelyek esetében valamilyen alsó és felső borító réteg (ez lehet gyúrt tészta, rétestészta vagy akár kelttészta is – a hagyományos parasztbélesek azonban általában kelesztetlen gyúrttésztából készültek) közé gazdag, édes tölteléket helyezünk, borítása pedig lehet két külön tésztalap, de rá is hajtogathatjuk a tésztát a töltelékre. Lényeg a lényeg: a tölteléket alulról és felülről is valamilyen tészta fogja közre.

A béles a régmúltban egy tipikus úri, ünnepi sütemény volt, gyakran a lakodalmas menüsor egyik meghatározó elemeként szolgálták fel, de a keresztelő is méltó alkalom volt hozzá. Több módon is készíthették a béles típusáról függően, pl. kemence aljában, parázsra állított edényben vagy zsiradékban is kisüthették. A bélest (egész pontosan a kecskeméti karikás bélest) Jókai Mór is a korabeli legízletesebb fogások közé sorolta, aki köztudottan hatalmas rajongója volt a magyar konyhának és – bár ő maga nem írt recepteket - gyakran foglalkozott a gasztronómia témakörével munkássága során.

Az Őrségben nem csak búzalisztből, hanem hajdinalisztből is készítettek bélest (ezt gaboncának nevezték) és szívesen használtak hozzá töltelék gyanánt tököt is. Minden vidéken más-ás tölteléket részesítettek előnyben: volt, ahol káposztával, főzelékrépával, mákkal vagy például kölessel töltötték, de a lekvár, a dió vagy a sós túró is a tipikus bélestöltelékek közé tartozott, attól függően, hogy melyik kistájról van szó. A hagyományos bélesek az elmúlt években – talán éppen egyszerűségükből fakadóan - sajnos egyre inkább kikoptak a köztudatból, azonban ezek olyan ízletes ételek, amelyeket mindenképpen érdemes lenne megőrizni az utókor számára.

Vargabéles: pofonegyszerű magyar klasszikus

A legnépszerűbb bélesreceptünk jelenleg is a vargabéles, amit nagy valószínűséggel mindannyian kóstoltunk már életünk során legalább egyszer, hiszen még a magyar menzákon is gyakran tálalták – azonban egyáltalán nem mindegy, hogyan készítjük, hiszen a tökéletes vargabélesnek is megvannak a maga fortélyai! A vargabéles kapcsán az első kérdés, ami a legtöbb emberben felmerül, az az, hogy mégis miért hívják éppen „vargabélesnek”, honnan ered a sütemény különös elnevezése.

Azt, hogy miért pont vargabéles lett az étel neve, több különféle eredettörténettel is magyarázzák, azonban biztosan senki sem tudhatja. Egyesek szerint egy Varga nevű kolozsvári vendéglős találta fel az „eredeti” receptet, mások Darvasék híres vendéglőjének tulajdonítják, míg megint mások szerint a legeslegelső vargabéles receptje Marosvásárhelyen született, és valamikor az 1920-as évek során terjedt el a helyiek között. A legendák szerint a Darvas-féle vargabéles a múltszázadban olyannyira népszerű csemege volt, hogy a frissen sült bélest taxival szállították a reptérre, hogy Kolozsvárról Budapestre reptethessék és már aznap felszolgálhassák a Gundel-étteremben.

A vargabéles eredeti receptjét évszázados rejtélyek övezik, és senki sem tudja, pontosan hogyan készült az első adag – azonban több elterjedt receptúra is fennmaradt, amelyek közül szívünk joga eldönteni, hogy szerintünk melyik a legfinomabb. A legtipikusabb vargabéles receptúra cérnametélttel és rétestésztával írja le a sütemény készítését, ám van, aki csak rétestésztával, van, aki szélesmetélttel, és olyan is van, aki omlós tésztával készíti azt. Egy tulajdonságot azonban mindenképp ki kell emelnünk, ami valóban „vargabélessé” teszi a vargabélest, és az nem más, mint az édes túrótöltelék, amit hagyományosan egy kevés – vagy inkább jó sok! – mazsolával bolondítanak meg.

Recept: Meggyes-túrós vargabéles

Így, hogy tudjuk, a vargabélest is többféle úton-módon elkészíthetjük, választanunk kellett, ezért mi a legtipikusabb, cérnametéltes-rétestésztás verziót fogjuk elkészíteni, egy kis csavarral, ugyanis mazsola helyett meggyel fogjuk megbolondítani. Természetesen a vargabéles esetében is érvényesül az „ahány ház, annyi szokás elve”, azaz, ha mi ragaszkodunk a mazsolás verzióhoz, nyugodtan készítsük azzal meggy helyett, azonban megéri új ízekkel feldobni a régi recepteket is. A vargabélesnek egyébként számos „modern” verziójával találkozhatunk a legújabb szakácskönyvekben: van, aki mákkal, dióval, csokoládéval, míg mások szezonális gyümölcsökkel feltuningolva készítik.

Hozzávalók

• 200 g cérnametélt
• 1 csomag réteslap
• 3 db tojás + 1 tojás a kenéshez
• 200 g tejföl
• 450 g rögös túró
• 200 g meggy (befőtt)
• 150 g kristálycukor
• 1 ek vaníliakivonat
• 3-4 ek olaj
• porcukor a tetejére
• egy kevés vaj a tepsi kikenéséhez

A vargabéles elkészítése

Elsősorban főzzük meg a cérnametéltet kb. 3 perc alatt lobogó forró vízben (ha vállalkozó szelleműek vagyunk, a tésztát házilag is elkészíthetjük), majd szűrjük le és hagyjuk teljesen elhűlni. Amíg hűl a főtt cérnametélt, készítsük elő a tölteléket: válasszuk szét a három darab tojást: a sárgáját keverjük ki a cukorral és a vaníliával, majd adjuk hozzá a tejfölt és a túrót végül pedig a főtt tésztát is, a fehérjéket pedig verjük kemény habbá és a legvégén forgassuk hozzá a többihez.

Bontsuk ki a réteslapot és vegyük ketté: a felét rétegezzük a kivajazott tepsi (de jénai tál, öntöttvas edény is lehet) aljába, mindegyik lapot kenjük meg egy ecset segítségével olajjal (de olvasztott vajjal is lehet). Egyengessünk el a réteslapon a habos-túrós töltelék harmadát, szórjuk meg a meggy felével, majd jöhet egy újabb harmad töltelék, arra a meggy másik fele, végül öntsük rá a maradék tölteléket is. A vargabéles tetejét beborítjuk a maradék réteslappal, minden lapot olajjal megkenve, kivéve a legfelsőt.

Zárásként verjük fel a kenéshez félretett tojást, kenjük meg vele a béles tetejét, majd mehet is az egész a 180°C-ra előmelegített sütőbe, ahol körülbelül 30 perc alatt készre sül – lehetőleg hőlégkeveréses módot használjunk hozzá. A kész vargabélest pihentessük egy órán keresztül (ettől nem fog elhűlni, azonban jobban összeáll), hintsük meg jó vastagon porcukorral, majd tálaljuk kockákra szeletelve.

Borajánló: Balla Géza Sauvignon Blanc, 2022

Ha a vargabéles, illetve a hozzá hasonló sütemények, édes főételek mellé szeretnénk valamilyen bort kínálni, érdemes vagy egy édes desszertbort, vagy valamilyen gyümölcsösebb, száraz fehérbort választanunk. Vargabélesünk mellé ajánljuk az erdélyi, Ménesi borvidékről származó Balla Géza pincészet szalmasárga, aranyos csillanású Sauvignon Blanc-ját, melynek illatában az almás aromák és a trópusi gyümölcsök, például a mangó és az ananász zamata mellett a fehér virágok és a szalma, illetve a vulkanikus talajra jellemző ásványosság is megjelennek, ízeiben és ropogós savszerkezetében a nyarat idézve. Ajánljuk fehér húsok, halételek, sajttálak és tésztaételek mellé egyaránt.