Fillérekért kapható a szezon slágerzöldsége: így méregteleníts, fogyókúrázz vele az ünnepek előtt!

Cikkünkben minden fontos tudnivalót összegyűjtöttünk az ősz és a tél egyik legnagyszerűbb szezonális alapanyagáról, a cékláról, amiből - ha szeretnénk kihasználni jótékony egészségügyi hatásait – valóban érdemes minél többet fogyasztanunk. Járjunk utána, mi mindenre jó a cékla: hogyan tároljuk, dolgozzuk fel az alapanyagot, milyen – sokszor egészen meglepő ízvilágú és megjelenésű – fogásokat készíthetünk belőle? Ezúttal két kipróbált receptet is hoztunk: máris mutatjuk, hogyan készül a legfinomabb céklás rizottó rántott fetasajttal és zöldfűszerekkel!

Indul a céklaszezon!

Bár az újcékla tavasz végén, nyár elején már kapható a boltokban és piacokon, a cékla kapcsán elöljáróban érdemes tudnunk, hogy egy tipikus téli zöldségféléről van szó, amit novembertől februárig célszerű minél nagyobb mennyiségben fogyasztanunk. A cékla egy igazi őshonos zöldségféle a Földközi-tenger partvidékén, a helyiek évezredek óta fogyasztják és termesztik, Európa északabbi területein pedig a késő középkor évszázadai során vált elterjedtté.

A modern étkezési cékla (avagy a zöldség abban a formában, ahogy mi ismerjük) a 19-20. század során került kinemesítésre, azonban nem csak a gumókat, hanem a cékla fiatal leveleit is fogyasztjuk, tipikusan zsenge salátaalapanyagként. Világszerte számos különféle színváltozatban létezik: bár itthon a hagyományosnak mondható vörös céklát ismerjük (a gumókban található betanin és antocián felelnek az élénk színért, azonban ezeknek az édes ízhez semmi közük), Ázsiában a rózsaszín csíkos, sárga vagy fehér verziók is elterjedtek, ami alkalmassá teszi az alapanyagot dekorációnak is.

Nem csak finom, hanem egészséges is

Sokan nem tudják, de a cékla nem csak finom konyhai alapanyag, hanem egy évezredes múltra visszatekintő gyógynövény is, amit régen a javasasszonyok előszeretettel alkalmaztak a „női problémák” kezelésére, a vérképzés elősegítésére és lázcsillapításra. A céklát a modern orvostudomány leginkább magas antioxidánstartalma miatt népszerűsíti: a gumóknak, legfőképp nyersen fogyasztva magas az A-, B- és C-vitamin tartalma, illetve a magnézium-, kalcium-, foszfor-, vas-, réz-, kén-, nátrium- és káliumtartalma is, amelyek bizonyítottan védik a szervezetet a daganatos megbetegedésekkel szemben.

A népi gyógyászat nem tévedett: a cékla valóban kiváló vérképző alapanyag, ugyanis magas vastartalma miatt sokat segíthet azoknak, akik vashiányos vérszegénységgel küzdenek, de menstruáció idején, illetve a kismamáknak várandósság alatt is javallják rendszeres fogyasztását, mert a cékla hozzájárulhat a magzat erősítéséhez. Rengeteg pozitív tulajdonsága közül érdemes kiemelnünk továbbá a cékla immunerősítő hatását is: valódi vitaminbonbaként támogatja szervezetünket az influenzaszezon idején és segít kivédeni a fertőző betegségeket.

Kedvenc céklás ételeink: mi mindenre jó a cékla?

Ahogy a fentiekben is említettük, a cékla vitamintartalma akkor a legmagasabb, ha frissen fogyasztjuk, azonban egy olyan „superfoodról” van szó, ami minden formájában támogatja szervezetünket. Magas antioxidánstartalma mellett rostban gazdag alapanyagról van szó, ami segít fenntartani a normál bélműködést, alacsony kalóriatartalma miatt pedig a fogyókúrázók körében is kedvelt köret- és salátaalapanyag, amivel könnyűszerrel kiváltatjuk például a magasabb kalóriatartalmú burgonyát.

A legtöbb magyarnak legelőször a céklasaláta jut eszébe róla, akár friss, akár főtt céklából (illik hozzá az alma, a zeller, a kukorica és a majonéz), mások a reszelt-főtt céklasalátát vagy az ecetes céklát kedvelik, sokan viszont meleg köretként fogyasztják hagymával, fokhagymával és zöldfűszerekkel együtt megsütve. A cékla fermentálása is bevett szokás, ugyanis a természetes, tejsavas erjesztéssel készült céklasavanyúság sokkal egészségesebb a nagyüzemi ecetes céklánál, a céklakvász nevű probiotikus ürítőről nem is beszélve.

A cékla a szláv, különösen az ukrán és az orosz konyha közkedvelt alapanyaga, el sem tudják képzelni nélküle a borscs nevű levesüket, melynek egy magyaros verzióját néhány évvel ez előtt mi is kipróbáltuk, mégpedig a beregszászi savanykás céklagulyás formájában. A céklából számos húsos és húsmentes levest, akár krémlevest, sőt, főzeléket is készíthetünk, ezek mellett az sem ritka, ha egy főfogásnál is a cékla játssza a főszerepet ahelyett, hogy valamilyen köretelemként szerepelne a tányéron.

Az ínycsiklandó céklás rizottó mellett a céklából kiváló céklahumuszt, vegetáriánus céklaburgert, tócsnit és zöldségfasírtot, vagy akár cékla-Wellingtont is készíthetünk, sokan pedig a célkából készült céklaporral színezi házi készítésű gyúrt tésztáikat vagy péksüteményeiket, hogy színesebbé varázsolhassák kedvenc fogásaikat. A cékla magas természetes cukortartalma miatt édes ételekhez is használható: készíthetünk belőle például céklalekvárt vagy céklabrownie-t és más céklaalapú, egészséges süteményeket.

Hogyan tároljuk és dolgozzuk fel a céklát?

A cékla nem tartozik a könnyen romló alapanyagok közé: hűtőben, jól szellőző pincében vagy hűvös, de fagymentes időben az erkélyen tárolva hetekig, hónapokig fogyasztható maradhat. Régen a céklát és más gumósokat homokba ásva tartósították, ha van hozzá helyünk és eszközünk, ezt a módszert is nyugodtan kipróbálhatjuk – azonban mi maradtunk a hűtőszekrényél. Friss fogyasztásra azokat a céklákat javasoljuk, amelyek „fiatalok”, méretük kisebb, héjuk feszes és vékony. Az idősebb céklák héja alatt idővel egy kicsit puhábbá válik a zöldség – ha a cékla nem mutatja a romlás jeleit, ezek az öregebb darabok ugyanolyan jól fogyaszthatók, azonban belőlük érdemes inkább főtt- vagy sültcékla alapú ételt készíteni.

Ha nem nyers céklával szeretnénk dolgozni, a gumókat mindenképp elő kell sütni vagy főzni, lehetőleg héjában, hogy bent maradjanak a zöldségben az értékes ízek és színanyagok. Mindkét módszer jó, válasszuk azt, ami szimpatikusabb nekünk, majd hámozzuk meg még melegében, hogy tovább dolgozhassunk vele (céklás raguleveseknél is érdemes így eljárni, ha nem szeretnénk, hogy az egész étel vibráló lila színű legyen). Ha köretet készítünk, akkor viszont megtisztítva, felszeletelve süssük a zöldséget.

Recept: Céklás rizottó rántott fetasajttal és friss zöldfűszerekkel

Így, hogy sikerült megismernünk a céklát, mint konyhai alapanyagot, járjunk utána, hogyan készül a világ egyik legnépszerűbb céklaétele, a céklás rizottó (céklarizottónak is gyakran nevezik)! A céklás rizottóról elöljáróban annyit érdemes tudnunk, hogy az alapanyagnak hála egy édeskés ételről van szó, ezt az édességet pedig tipikusan valamilyen erőteljes karakterrel rendelkező sajttal szokás ellensúlyozni.

A sajtválasztás tekintetében legyünk nyugodtan rugalmasak: bármilyen aromatikus érlelt vagy friss sajt kiválóan párosítható a céklarizottóval, azonban mi elsősorban az erőteljesebb ízű darabokat ajánljuk. A céklához kiválóan passzolnak a különféle érlelt kecske- vagy juhsajtok, akár frissen ráreszelve, akár grillezett vagy rántott formában, de a penészes sajtokkal sem foghatunk mellé – ha szeretjük a kéksajtot, a roqfortot vagy a márványsajtot, ne sajnáljuk le a céklarizottónkról!

Az erőteljes ízű sajtok közé soroljuk – számos más sajtkülönlegesség mellett – a görög fetát is, amit a camembert sajthoz hasonlóan ki is ránthatunk, de ha nincs kedvünk ezzel bíbelődni, egyszerűen rá is morzsolhatjuk a rizottónk tetejére. Most pedig – bár a rizottó készítése nem ismeretlen fogalom számunkra, ugyanis korábban elkészítettük már a mennyei vargányás rizottót is – nézzük, hogyan készül a céklás rizottó, ahogy mi szeretjük, jó sok rántott fetával és ínycsiklandó friss zöldfűszerekkel!

A céklás rizottó hozzávalói (4 főre)

• 400 g rizottórizs
• 2 db közepes/nagyobb cékla
• 1 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 dl olívaolaj
• 4 dl száraz fehérbor
• 100 g vaj vagy margarin
• 7-10 dl zöldség- vagy húsalaplé
• 4 szál friss kakukkfű
• 1 szál friss rozmaring
• só, bors ízlés szerint
• zöldfűszerek a tálaláshoz

A rántott fetasajt hozzávalói

• 1 db fetasajt
• tojás + liszt + zsemlemorzsa a panírozáshoz
• napraforgóolaj a sütéshez

A céklarizottó elkészítése

Előkészület gyanánt mossuk meg a céklákat alaposan, majd héjastól csomagoljuk őket alufóliába és helyezzük a 200°C-ra előmelegített sütőbe kb. 1-1,5 órára (addig süssük őket, amíg a villa könnyedén bele nem siklik a zöldségbe). Amikor a cékla megsült, még melegében hámozzuk meg, az egyik darabot (a nagyobbat) pürésítsük turmixgépben vagy botmixer segítségével, a másikat pedig késsel aprítsuk minél kisebb kockákra (mi kb. 1x1 cm-re vágtuk a sült céklát).

Készítsük el a rizottó alapját: aprítsuk finomra a vöröshagymát és a fokhagymát, sózzuk enyhén és dinszteljük meg őket az olívaolajon, majd adjuk hozzá a rizottórizst és a finomra vágott zöldfűszereket, ezután pedig öntsük fel az egészet a fehérborral és főzzük sűrű kevergetés mellett. Ha elforrt a bor, adjuk hozzá a rizshez a leturmixolt céklát, majd főzzük szintén sűrű kevergetés mellett, apránként hozzáadagolva az alaplevet; az alapanyagoktól függően kb. 7-10 decilitert fog felvenni ez a mennyiség.

Időnként kóstoljuk meg: ha úgy érezzük, hogy elkészült a rizs, a végén keverjünk el benne egy kis vajat vagy margarint, amitől még krémesebb lesz a végeredmény, illetve adjuk hozzá a felaprított céklakockákat. Néhány utolsó keverést követően adagoljuk ki a céklás rizottót a tányérokba, majd tálaljuk 1-2 kocka rántott fetával és friss zöldfűszerekkel (mi kakukkfüvet használtunk).

A rántott fetasajt elkészítése

A rizottónkat egy kis rántott fetával fogjuk megkoronázni, ami egy bárki számára könnyen hozzáférhető alapanyag. Csomagoljuk ki a sajtot, vágjuk 6-8 kockára, majd csepegtessük le papírtörlőn. Forgassuk a sajtkockákat lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába, majd ismételjük meg a folyamatot (duplán panírozzuk), végül pedig süssük ki néhány perc alatt előre átforrósított napraforgóolajban.

Borajánló: Szemes Olaszrizling, 2024

Céklás főételünkhöz, a céklarizottóhoz mindenképp valamilyen gyümölcsös száraz fehérbort ajánlunk, ami kiemeli a cékla édeskés ízét és a sajt sósságát. Választásunk ez alkalommal az 1995 óta bortermeléssel és értékesítéssel is foglalkozó villányi Szemes Pincészet 2024-es évjáratú, friss Olaszrizlingjére esett, amit nyugodt szívvel ajánlunk bármilyen rizottó vagy más olasz eredetű étel mellé, emellett izgalmas kiegészítője lehet az aromatikus sajtételeknek és más vegetáriánus főételeknek is, akár önmagában, akár fröccsként felütve.