Ki nem találod, miből készül kolbász a Hortobágyon: itt a boltok új slágere?

A magyar szürkemarha húsát és a belőle készült termékeket egyre többen fedezik fel maguknak, ezért egyre több helyen tenyésztik a gazdák a jószágot, állítanak elő belőle különféle készítményket, és országosan értékesítik azokat. A Hortobágyi Nemzeti Park területén is szép számmal legelnek ezek az őshonos állatok, a számukra legideálisabb, eredeti körülmények között, ahogy ezen a szívós állaton kívül tenyésztenek itt vízibivalyt és tulkot is a húsáért és a belőle készült kolbászfélékért. A nemzeti park elsődleges célja persze nem a termelés, hisz nem állami gazdaságként működnek, hanem a természetvédelem és a fajmegőrzés, de amellett is elkötelezettek, hogy a magyar állatok húsából itthon készüljenek minőségi termékek, ne külföldön, hogy a magyar kistermelők a legmagasabb minőségi követelményeknek megfelelően állíthassák elő, és juttassák el a hazai vevőkörhöz a legjobb színvonalú árut.

Néhány éve megjelentek a debreceni Mihály-napi vásáron olyan egyedi termékek, amelyekkel azelőtt nem találkozhatott a nagyközönség, mert boltban még nem voltak kaphatóak, multiknál meg pláne. Amellett, hogy nagyon finomak ezek a kolbász- és szalámifélék, még nagyon egészségesek is, hiszen olyan állatok húsából készülnek természetes, nem gyorsított eljárással, adalékanyagok nélkül, melyek a nemzeti park vegyszermentes élővilágában élnek, a leginkább bio tápanyagokat legelik, húsuk összehasonlíthatatlanul finomabb a tömegtenyészetekben felhasznált állatokénál. A Hortobágyi Nemzeti Park mezőgazdasági csoportvezetője, Hasznosi László mesélt az előállításukról és a nemzeti park elveiről.

Milyen termékekről van szó pontosan? Úgy tudom, bivaly, tulok és szürkemarha húsát dolgozzák fel.

Az alapanyag valóban az említett három állatból származik, vagyis a legtöbbek számára ismert magyar szürkemarhából, a már kevésbé ismert magyar házibivalyból vagy vízibivalyból és az országban csak nálunk élő, rekonstruált őstulokból, vagy ahogy mi nevezzük őket: a hortobágyi tulokból.

A termékféleségtől és ízesítéstől függően van a palettán:

• szalámi (csemege, csípős, fokhagymás ízesítéssel),
• nemespenészes szalámi,
• füstölt kolbász (csemege és csípős ízesítéssel)
• az utóbbi években elterjedt snack kolbász (csemege és csípős ízesítéssel),
• de készítettek már korlátozottabb mennyiségben ezekből az állatokból debreceni páros kolbászt, virslit, grillkolbászokat és kenőmájast is.

Nagyon fontos kihangsúlyozni az alapanyagot. Hiszen az állományok fenntartásával génmegőrzési, bemutatási célok is megvalósulnak, de az állataink elsődleges feladata a természetvédelmi kezelés. Így olyan területeken élik mindennapjaikat, amelyek védett, vagy fokozottan védett területek. Ezek a helyek többnyire a látogatóktól is elzártak, melyben az érzékeny faunát és flórát veszélyeztető bármilyen mezőgazdasági tevékenység végzése is tilos. Így többek között nincs műtrágya és növényvédőszer sem, az állatok természetes körülmények között élnek, csak a legelő növényeivel táplálkoznak. A téli takarmányuk pedig szintén ugyanilyen feltételek mellett megtermelt takarmányból származik

- tudjuk meg Hasznos Lászlótól.

Hogyan készülnek a termékek?

Nem mi készítjük, hanem készíttetjük őket. Olyan, az ehhez szükséges feltételeknek maximálisan eleget tevő vágóhidakkal és húsfeldogozó üzemekkel vagyunk kapcsolatban, akiknek már nagy gyakorlatuk van a húskészítmények gyártásában és az érlelésben. Mi az alapanyagot, az élőállatot biztosítjuk hozzá, leszervezzük a szállítást, a vágást, és a mi iránymutatásunk mellett, de a húsüzemi szakemberekkel közösen határozzuk meg, hogy milyen terméket készíttessünk.

Miután állományaink létszáma összhangban van a természetvédelmi-területkezelési igényekkel, így a továbbtartásra nem beállítandó állatok értékesítése vagy feldolgozása szükségszerű. Ugyanakkor meggyőződésünk, hogy a hazai gasztronómia, élelmiszeripar és kézműves ipar lassan újra fölfedezi az őshonos magyar háziállatokból készült termékek magas biológiai értékét, így még nem elfelejtett haszonállataink újra megtalálják méltó helyüket, gazdasági jelentőségüket a magyar állattenyésztésben. Ezért veszünk mi is részt ezeknek a termékeknek a készítésében és népszerűsítésében.

Hol és hogyan élnek ezek az állatok, azon túl, hogy a Hortobágyon?

A magyar szürkemarha állományunk a Hajdúsági Tájvédelmi Körzetben található Hosszúpályi Fehér tó védett terület természetvédelmi kezelését látja el mintegy 130 egyedből álló gulya létszámmal. A duplaannyi magyar házibivalyunk a Bihari-sík Tájvédelmi Körzetben a Berettyóújfalu melletti Andaházi gyep-mocsár vizesélőhely legeltetésével a terület diverzitására, a természetes élőhelyek állapotára igen pozitív hatással bíró természetvédelmi feladatot lát el. A hortobágyi tulkok a Hortobágy szívében, a 3000 hektáros pentezugi vadlórezervátumban a Przewalski lovakkal együtt élnek félvad körülmények között, ez a terület a Nemzeti Park legszigorúbb védelmet élvezi. A Hortobágyi Nemzeti Park Igazgatóság 1998-ban csatlakozott az akkor már Európában több helyen zajló „őstulok rekonstrukciós” programhoz. A program lényege, hogy a kipusztult őstulokhoz küllemében hasonló fajtát hozzanak létre bizonyos ősi, de ma is élő szarvasmarha fajták keresztezésével. A program céljaként nemcsak az a fontos, hogy küllemben „keltsék életre” az őstulkot, hanem az is hogy ezek az állatok jól bírják a nomád körülményeket, gyakorlatilag vadon éljenek. A jelenlegi állomány létszáma mintegy 350 egyed. A vízibivalyok a szürke marha gulyáinkkal együtt természetvédelmi oltalom alatt álló területeken nevelkednek.

Mit jelent az, hogy ezek az állatok tartják fent a park diverzitását, és hogyan képzeljük el konkrétan a rideg vagy félvad tartásukat? Mennyi van például vízibivalyból országosan?

A házibivaly kisebb mennyiségben fordul elő az országban, mint a szürkemarha, 2000-es az országos tehénlétszáma. A bivaly a vizes élőhelyeket szereti, kitapossa a nádast, meg is eszi, az összefüggő nádas területekben szigetet alakít ki, így kiváló a vizes élőhelyek kezelésére, ami a madárvilágnak is nagyon hasznos. Más faj, mint a szürkemarha, de nagyon jó paraméterekkel rendelkezik, a húsa, a teje is kiváló, különleges a húsa, kicsit édeskés, de nagyon finom, nekem személy szerint ez ízlik a legjobban. A bivalytenyésztést a nemzeti parkok indították el a kevés fennmaradt állatból, mára már akad néhány kistenyésztő országosan. A tulok nem őshonos állatunk, a ma élő össze marha őse volt az őstulok, vadon élő állatként legelt a pusztákon és az erdős területeken. De mivel nagyon kedvelt volt a húsa, így levadászták mindet, az utolsó példányok az 1600-as években pusztultak ki. Viszont a génállományuk megmaradt a mai marhákban, a szürkemarháéban is megvan, és bár visszahozni nem lehet már azt a fajt, de keresztezéssel kitenyésztették ezt a fajtát, ami az országban egyedül nálunk él, ezért hívjuk hortobágyi tuloknak.

Hogy néz ki ez a hortobágyi tulok?

Erőteljesebb testalkatú még a szürkemarhánál is az eredeti őstulok, 30-40 centivel magasabb a marja, a szarva pedig előre áll, és utána picit felfelé, a szőre sötétbarna. A tenyészbikánk egy tonna, a szürkemarha bikáink 800-900 kilósak "mindössze". A tulok húsa hasonlít a szürkemarháéra, a szürkemarha hármas hasznú állat: húst és tejet ad, valamint igát von. Viszont húsból és tejből jóval kevesebbet lehet belőle hasznosítani, mint pl. a holstein-fríz tenyészmarhából, de az igénytelensége ellensúlyozza ezt. A tulok húshozama jóval több. Mindkét faj ridegtartásban él, a tulkokat csak távcsövezzük szinte, teljesen magukban vannak a területen, kint élnek a szabadban egész évben, mintha vadállatok lennének. Mikor leesik az első hó, becsalogatjuk őket télen egy kezelőhelyiségbe, beetetünk, és a hasuk behozza őket. Ilyenkor elvégezzük rajtuk a szükséges kezeléseket, és az is kiderül, mekkora az állomány, van-e vágnivaló közöttük.

Mennyibe kerülnek ezek a termékek, és mennyire keresettek?

A nagy áruházlánci termékekhez képest némileg magasabb ezeknek a termékeknek az ára, de messze nem annyi, mint amennyit érnek. A tömegtermékek áraival mi nem is akarunk versenyezni. A mi készítményeink az állatok tartásmódjából adódóan mások. Nemcsak az alapanyag mássága miatt, hanem mert a mi termékeinkben nincsenek tartósító-, színező-, állományjavító vagy egyéb olyan anyagok, melyek például az elkészítés, az érlelés idejét lerövidítik. De úgy tapasztaljuk, hogy egyre nagyobb a kereslet ezen termékek iránt, egyre többen keresik őket.

Hogyan tudták értékesíteni őket most, hogy nem volt például Mihály-napi vásár már második éve és piacozás másfél évig?

Nagyon nehezen ment az értékesítés, hiszen a Hortobágyi Látogatóközpont ajándékbolti értékesítése és a vásári értékesítések leálltak, így szinte csak egy debreceni kézműves bolt árulta ezeket viszonteladói formában. De talán elmondhatom, hogy ezúttal szerencsére nagy készletünk nem volt a járvány kezdetekor, és az elmúlt egy évben csak nagyon visszafogottan gyártattunk termékeket, hiszen nekünk nagyon előre kell tervezni, mert három hétre "hozzuk be" csak az állatokat a kinti területekről, utána már senki nem találja meg őket, az egész Hortobágyon szabadon kószálnak (a nemzeti park elkerített, többezer hektáros területén, amit villanypásztorokkal zárunk le, hogy védjük az állatokat) ekkor kell mérlegelni, mennyit kell és lehet közülük levágni, és mire használjuk fel a húsukat.

Hogyan látják ezeknek a termékeknek a jövőjét most, hogy remélhetőleg tartósak lesznek a járvány miatti enyhítések?

Bízunk a járványhelyzet már most is érzékelhető, kedvező alakulásában, ezért folyamatosan újra növeljük a készleteinket. Jelenleg csemege és csípős tulok szalámit tudunk értékesíteni. Mivel élelmiszerekről van szó, melyeknek a fogyaszthatósági ideje korlátozott, ezért csak a kereslethez igazodva indítjuk el újabb termékek készítését. De nekünk nem ez az elsődleges feladatunk, ez plusz tevékenység, egyfajta magyar termék megőrzés, hogy az itt tenyésztett állatot Magyarországon vágják le, dolgozzák fel és értékesítsék, hagy ízlelhessék meg minél többen a minőségi magyar húst itthon is, ne csak külföldön, ráadásul ezáltal a kézműves termékeket előállító gazdákat is segítjük. Elsődleges célunk a természetvédelmi kezelés és génmegőrzés, hogy megmaradjon az állataink tiszta vérvonala, ahogy a rackajuhé is, amiből nem készítünk semmit.

Címlapkép: Getty Images