Búcsút intett a milliós fizetésnek: ezért lett csúcsvezetőből kézműves a vidéki sajtmester

Története, mint sok más saját útjára lelt sorstársának, hasonlóan indult: először csak a családnak készített ajándékok képében, mintegy hobbiként volt jelen életében a kézművesség iránti vonzalom, melyet régről hozott, időközben mégis elnyomni kényszerült magában, mikor nem nyert felvételt a képzőművészeti középiskola szobrász szakjára. Először a jogi, majd a mérnökinformatika diplomát szerezte meg, de az önazonosság pillanata csak nem érkezett meg.

Évekig dolgoztam HR vezetőként, de mindig ott motoszkált bennem valami, valami más. Így végül rátaláltam erre a gyönyörű szakmára, a sajtkészítésre, ahol a kreatív énem ki tudott teljesedni

- magyarázta a hirtelennek tűnő váltás okát dr. Székely Nóra.

Egészen 2013-ig két fronton állt helyt a munka világában, mert mint fogalmazott, meg se fordult a fejében, hogy addigi biztos anyagi egzisztenciáját feladva fejest ugorjon egy kockázatos vállalkozásba. Párjával ketten feleltek a saját tehenek fejésétől a sajtok értékesítéséig minden egyes folyamatért, mindezt fejenként egy-egy főállás mellett, így idővel maguk is belátták, döntéskényszerbe kerültek: vagy egyik, vagy a másik. Noha sorra érkeztek a pozitív megerősítések családtól, barátoktól, ismerősöktől, még így sem vitatható, mennyire nagy rizikót jelentett, hogy Nóra egy lapra tett fel mindent, és kreatív énjének utat engedve teljes figyelmét a sajtoknak szentelte.

Noha az alapokat autodidakta módon sajátította el, és lehet, hogy dédszülei révén, akik egykor szintén készítettek házilag túrót és vajat, mondhatni a „vérében” van a mesterség, maga sem tagadja, hogy sajtmesterré válni egy hosszú, küzdelmekkel és tanulással teli folyamat.

Hogy maga a sajtkészítés könnyű dolog? Véleményem szerint nem. Persze, lehet sajtot készíteni első alkalommal is, és biztos finom lesz majd a végeredmény, de ez sokkal összetettebb folyamat. Nem elég ismerni egy receptúrát, a folyamatokat is érteni kell. Ugyanazt a terméket akár századjára is ugyanolyan minőségben elkészíteni, megérteni az összefüggéseket, sok-sok tanulás, tapasztalat eredménye

- magyarázta dr. Székely Nóra, valójában mekkora tudás lapul egy-egy finom sajt mögött.

A szakmába mélyebben a kőrösladányi Kiss Ferenc vezette be, majd egy olasz akadémián bővítette tudását, végül pedig egy OKJ-s sajtkészítő vizsgát követően a sajtmesteri címet is megszerezte. Mint mondta, mivel a fejlődés folyamatos, ezért nincs megállás, más európai, többek közt német, francia és angol iskolákban szeretné gyarapítani sajtkészítői ismereteit. Szerencséjére ebben családja is támogatja, akik az első perctől fogva mellette álltak, így a Pipitér Sajtműhely családi vállalkozásként jelent meg a hazai sajtosok közt. Idővel, a feladatok és a munka mennyiségének növekedésével egyes folyamatokat, például az állatok gondozását már kiadta a keze közül, az értékesítést legidősebb fia vette át, így Nóra teljes figyelme a termelésre irányulhat. Bár még korai beszélni róla, de talán ez az érték a jövőben is a családban marad, lévén a legidősebb gyermek jelenleg élelmiszermérnöknek tanul, így joggal gondolhatják azt szülei, hogy őt is megfertőzte a sajtok szeretete.

A heti 2500 liter tejet előállító és feldolgozó üzemben többek között 15 féle sajt, natúr és ízesített joghurtok, tejföl, vaj, tejdesszertek és még sok más finomság készül, amiből, bár a jelenlegihez képest dupla mennyiség gyártására is képesek lennének, egyelőre maradnak a kistermelői jogkör által engedélyezett volumennél, értékesítésben pedig a jól megszokott csatornáknál.

Webshopon nem gondolkoztunk. Úgy gondolom, tevékenységünk regionális jellegű, és annak is kell maradnia, hiszen maga a kistermelői rendszer is erre hivatott. A lokálisan megtermelt élelmiszert helyben feldolgozva, helyieknek értékesíteni. Nekünk ez a célunk mind a termékpaletta kialakításánál, mind az árak tekintetében, hogy a termékeink mindenki számára hozzáférhetőek, megfizethetőek legyenek, és azokat mindenki be tudja építeni a mindennapi étkezésbe. Véleményem szerint a kézműves szó egy kicsit túl van misztifikálva, nagyon sokan használják... Régen is megfejték a tehenet, sütött a pék kenyeret, kézzel készültek a sajtok, mégsem mondták a pékre hogy kézműves pék. A kézműves szó számomra azt jelenti hogy, a tejtől a kész sajtig minden egyes folyamatra gondosan figyelünk, természetes alapanyagokkal dolgozunk, igyekszünk visszakanyarodni a régi hagyományokhoz. És igen, itt, helyben értékesíteni, mert az egész kézműves filozófia számomra a helyi értékesítéssel zárul

- indokolta meg a Pipitér Sajtműhely tulajdonosa, miért nem kívánnak a weben hódító útra kelni.

Dr. Székely Nóra a HelloVidék kérdésére elárulta, szerinte a minőségi ételek iránt mindig lesz kereslet, viszont az infláció miatt megemelkedett költségek őket is érzékenyen érintették, mert mint fogalmazott, csupán szeretetből nem lehet egy vállalkozást működtetni. Elejét véve az árak miatti zsörtölődésnek, hangsúlyozta, mind az alapanyagok, mind az üzemanyag, mind pedig a munkabér hatással van a fogyasztói vételárakra, és a tömeggyártáshoz képest legfeljebb a közvetlen értékesítéssel mérsékelhetik az árakat, lévén ezzel kikerülik a kereskedői árrést.

Lehet, sőt biztos, hogy drágábbak vagyunk, mint az iparilag előállított termékek, de például nálunk a málnajoghurt igazi málnát, joghurtot és cukrot tartalmaz. És ennek sajnos ára van

- hívta fel a figyelmet a minőséggel járó költségnövekedésre az orosházi vállalkozó.

Mindezek ellenére a sajtszakma felfutása nemcsak szakmabeliként, laikusként is érezhető: gombamód szaporodnak meg a tejből készült finomságokat készítők mind vidéken, mind a városokban, akik közt szerencsére szép számmal akadnak hazai és nemzetközi elismeréseket bezsebelő mesterek is.

Sok kollégám, többek között Kun Anita, Reményik Kálmán igen rangos külföldi megmérettetésen nagyon szépen szerepel, ami azt bizonyítja, hogy kezdünk mi, magyarok felzárkózni a sajtos nemzetek mögé. Az ő munkásságuk példa mindannyiunk számára, hogy jó úton járunk

- emelt ki néhány ismerősen csengő nevet dr. Székely Nóra a sajtosok népes táborából. Hogy véletlen vagy sem, külön fűszert ad a történethez, hogy valaha mindhárman, mind az orosházi vállalkozó által említett kész szakmabeli, mind jómaga valaha menedzserként kereste a kenyérrevalót. A kérdés így költői: lehet, hogy tudtukon kívül minden menedzserben egy tehetséges sajtkészítő veszett el?

Apropó fűszer! Bár a pipitérnek vajmi kevés köze van az orosházi sajtokhoz, helyette sok más fűszernövénynek van szerencséje találkozni a friss tehéntejjel a Pipitér Sajtműhely konyháján. A vásárlói közönség által szeretett tejtermékek mellett a családi vállalkozás azonban nemcsak a gyártás, a tervek, célok készítése terén is ugyanolyan akkurátus és dolgos. Novembertől egy szaktanácsadó felügyeli az üzemben zajló folyamatokat, így segítve elő a termékfejlesztési és minőségellenőrzési folyamatokat az idén tízéves műhelyben. A HelloVidék kérdésére dr. Székely Nóra kifejtette,

legnagyobb minőségi visszaigazolás számukra törzsvásárlóik 80%-os aránya, többek között ezért is szeretnék jövőre termékeiket a nemzetközi mezőnyben is megméretni.

Hiszen, ahogy korábban idéztük az orosházi vállalkozó gondolatait, a fejlődés folyamatos, így a 2013-es helyi értéktárba és 2021-es uniós mintagazdáságok közé kerülés csak egy-egy újabb lépés egy végtelenbe nyúló, sajtokkal kikövezett úton.

Címlapkép: Getty Images