Ez az egyik legjobb kézműves sajt most Magyarországon: kóstoltad már?

Ficsor Árpád 1997 óta mezőgazdasági vállalkozó, az emberléptékű fejlesztés, az értelmes, normális, adalékanyag mentes élelmiszergyártás elkötelezett híve. Az ő családi gazdaságukban nemcsak jól csengő frázis, hanem a valóságban is működő gyakorlat a szántóföldtől az asztalig szlogen. A farmon a takarmánytól a végtermékig, azaz az aranyérmes sajtig mindent saját maguk állítanak elő. A sajtkészítés mesterségét Svájcban tanulta, majd a tudását itthon fejlesztette tovább. Magyartarka tehenek pasztőrözött tejéből készíti a sajtokat, amelyhez magyar, holland, francia és svájci oltókat és kultúrákat használnak, sajtjainkat 8-10 kg-os gurigákban 2-12 hónapig gondosan ápolva és tárolva érlelik.

Fő hozzávaló: a svájcer teje

A „Paraszt Sajt” márkanév alatt forgalmazott sajtok nemcsak sorra zsebelik be a díjakat és elismeréseket, de az ország legmenőbb, éttermei is tőlük vásárolnak sajtokat, vevőik között Michelin-csillagosok is találhatóak. A hazai sajtvilág egyik legrangosabb versenyén, a Sajtmustrán legutóbb a manufaktúra „Svájcer” néven kapható félkemény sajtja szerzett aranyérmet. A névről első hallásra sokan azt gondolják, hogy a terméknek az amúgy komoly sajtkészítési tradíciókkal rendelkező Svájchoz lehet köze.

Azonban ez nem így van, mert a svájcer egy régi magyar szó, ami egyáltalán nem svájcit, hanem magyartarkát jelent. A Dunaharaszti határában található családi farmon ugyanis kizárólag 100 ilyen fajtájú tehén ropogtatja boldogan a réti szénát. A tehenek naponta 20-22 liter tejet adnak, ehhez közel 100 liter vizet és 40-45 kg takarmányt kell elfogyasztaniuk az állatoknak. A magyartarka jó zsíros, tápanyagban gazdag, magasabb beltartalmi értékű, extra minőségű, ún. teljes tejet ad, ezért a kézműves sajtkészítők jó része előnyben részesíti a fekete-fehér színű, amúgy óriási mennyiséget adó holstein-fríz fajtával szemben.

Adalékanyag mentesen

Magyarországon különféle gazdaságtörténelmi okok miatt nincs olyan több száz éves, folyamatos hagyománya a kézműves sajtkészítésnek, mint ahogy ez megvan pl. a német, francia, dán vagy svájci közösségekben, ezért szinte az összes magyar sajtkészítő keresi a külföldi kapcsolatokat tapasztalatszerzési célból. Ficsor Árpád elsősorban Svájcba jár tanulmányútra. Svájci kollégák tanácsára hagyták abba négy évvel ezelőtt a silózott, más néven a savanyított takarmány etetését. Ezzel a lépéssel bár valamelyest visszaesett a tehenek által termelt tej mennyisége, de javult az állatok ellenálló-képessége, és a tej minősége is.

Bio takarmány

A takarmányt 220 hektáron zömében bérelt földeken, egy bio program keretében termelik meg. Az istállóikban külön csoportban vannak azok a tehenek, akiknek a tejéből sajt készül. Ők vegetációs időszakban, azaz tavasztól őszig legelőfüvet legelnek, és mellette tetszés szerint az istállóban szénát fogyaszthatnak. Ez a csoport semmilyen erjesztett takarmányt és mesterséges adalékanyagot nem kap. Ficsor Árpád szerint ez azért fontos, mert csak az ilyen takarmányt fogyasztó tehén tejéből lehet hagyományos eljárással, adalékanyag mentesen sajtot készíteni.

A tehén bioritmusa

Az aranyérmes minősítéshez egészen biztosan hozzájárul az is, hogy a farmon stressz mentesen, az állat saját bioritmusát nem megzavarva zajlik a tejtermelés. A tehén bioritmusa teljesen más, mint az emberé: idejének nagy részét evéssel tölti. Még éjjel is eszik és csak pár órára fekszik le kérődzni. Nemrég két robot fejőgép állt munkába a családi gazdaságban. A fejlesztéssel egyrészt egyszerűsödtek és profibbá váltak a munkafolyamatok, de talán ettől is fontosabb hozadéka a beruházásnak, hogy a fejőrobotok használatával az állat saját bioritmusa érintetlen marad.

Az új gépnek köszönhetően a tehenek szabadon mozoghatnak az istállón belül, maguk választhatják meg a fejőrobot felkeresésének idejét, illetve a takarmányfelvétellel és pihenéssel töltött idő hosszát. „Nincs stressz, a robotba a tehenek a saját bioritmusuknak megfelelően járnak be. Ennek a hatása egy nehezen mérhető, megfoghatatlan dolog, de határozottan befolyásolja a tej és a belőle készült termék minőségét is – osztja meg tapasztalatait a Paraszt Sajt tulajdonosa.

Speciális tudás

Ahhoz, hogy valaki egy sajtversenyen kiemelkedő minősítést szerezzen a portékájának, hosszú évek tapasztalatára, speciális tudásra, és szakmai fogások tucatjára van szükség - mondja Ficsor Árpád. Az általuk gyártott félkemény és kemény sajtok több hónapot töltenek az érlelőben, mire a fogyasztók asztalára kerülnek. Legtöbb esetben így minimum fél évet kell várni arra a sajtkészítőnek, hogy visszacsatolást kapjon a saját termékéről, annak minőségéről, vagy az esetleges hibáiról. Lassan alakuló, speciális tudás szükséges ehhez a szép, de nehéz mesterséghez.

Innováció

A minőségi élelmiszertermeléshez elengedhetetlen a gazdaságok folyamatos fejlesztése. A fejőrobotok mellett ezért több beruházást is végre hajtottak Ficsorék az elmúlt években. Nemrég készült el a gazdaságban egy turisztikai céllal létrehozott sajtkóstoló tér, ahol az érdeklődők számára bemutatják, elmondja, mitől értékes az az élelmiszer, amit a farmon előállítanak.

Egy nemrég befejezett fejlesztésnek köszönhetően Magyarországon elsőként létesült olyan rendszer, amellyel földalatti vezetéken nyomják át a fejőrobotból a tejet egy zárt rendszeren keresztül a sajtkészítő üzembe a sajtüstbe vagy a tejtartályba. Ficsor Árpád szerint nagyon fontos, hogy a tej minél rövidebb úton és idő alatt a megfelelő helyre kerüljön, mert így lehet elérni azt, hogy csíramentes, azaz mindenféle erjesztőgombáktól és baktériumoktól mentes legyen. A nyers tej összcsíraszáma (mikrobaszáma) a fejés, valamint a tejkezelés tisztaságára, higiéniájára utal.

A tej köbcentiméterenkénti baktériumtartalma nagyban befolyásolja a tejtermékek minőségét. A fogyasztó szempontjából mindez azért lényeges, mert csak egészséges állat által termelt, megfelelő minőségű tejtől várható pozitív élettani hatás. Az egészséges tej köbcentiméterenként 20 ezer és 150 ezer közötti szomatikus sejtet tartalmaz, Ficsorék jelenleg az új robottal képesek az 50 ezres sejtszámot produkálni, ami a szakmában nagyon jónak számít.

Megfelelő páratartalom

Nemrég megújult az érlelő is: míg korábban egy ún. sajtpincében érlelték a nagy, többkilós sajtkorongokat, a vadonatúj, föld felszínén felépített érlelőben a legmodernebb automata légtechnika garantálja a megfelelő páratartalmat. „Ezek a fejlesztések mind-mind szükségesek ahhoz, hogy hozni tudjuk az egyenletes minőséget. Ez nemcsak a versenyeken, hanem a potenciális vevőkörünkben és a csúcsgasztronómiai partnereiknél is alapvető elvárás” - tette hozzá az aranyérmes sajtkészítő.

Címlapkép: Tóth Krisztina