Elárulja titkát a sajtmester: így készíthetsz otthon csúcsfinom trappistát, edámit

A Békés megyei nagyközségben élő Farkas Ilona, akit a környéken mindenki csak Icunak hív, egy személyben tulajdonos, üzletvezető és sajtkészítő, aki mára több mint harmincféle tejtermékkel szolgálja ki hűséges vevőkörét. A gádorosi családanya tudatosan épített egy még kitöltetlen piaci résre, így nem a felső tízezer kedvelt sajtkülönlegességeivel kívánta felvenni a versenyt, hanem éppen a munkásosztály tagjai számára kínál megfizethető élelmiszereket, amik egy hét-nyolctagú család asztalára is eljuthatnak. Farkas Ilona elmondása szerint régen is törtető egyéniség volt, előfordult, hogy egyszerre két munkahelyen dolgozott, a vállalkozás gondolata azonban csak később, fia egyetemistává válását követően fogalmazódott meg benne.

Gyerekként egy kedves idős házaspár tanyáján tanult meg kézzel fejni, saját bőrén tapasztalta meg, milyen nehéz a régi technikával vajat köpülni, és még a sajtkészítés titkaiba is bepillanthatott. Sok-sok évnek el kellett telnie, mire újból keresztezte útját a szakma, egyszer bele is vágott, majd félbehagyta, a második nekifutás azonban elhozta az igazi áttörést. Kezdetben még ecettel, sóval és fűszerekkel dolgozott, ahogy a legtöbb kis parasztgazdaságban, ahol szerinte sokan leragadnak, pedig a valódi sajtkészítés csak ezután kezdődik. Csak később döbbent rá, hogy amit ő korábban sajtnak hitt, az sokkal inkább ízesített túró, igazi sajtról pedig csak az oltók és kultúrák használatakor beszélhetünk.

Tény, hogy főként anyagi megfontolásból indult a vállalkozás, azonban a szakma iránti szenvedély fellángolása nem sokat váratott magára. „Nem úgy tekintek erre, hogy pusztán élelmiszert gyártok, mert minden sajtnál a tökéletességre, a minőségre törekszem, hogy a gyerekektől az idősig mindenki azt mondassa, mennyire finom. De ami számomra nagyon fontos, hogy a kisgazdaságok, mint amilyen az enyém is, ne szűnjenek meg, mert ha ezek nem lesznek, akkor eltűnnek az adalékmentes élelmiszerek” – beszélt mély elhivatottságáról a gádorosi sajtkészítő.

Az elszántság mellett azonban a szakmai alázat is fontos részét képezi Farkas Ilona hitvallásának. A mesterség csínját-bínját nem valamilyen tanfolyam keretében sajátította el, hanem más kézműves mentorokat keresett, akik távolról segítettek neki, de jószerével autodidakta módon, a saját konyhájában, saját hibáiból tanult.

Nem hagytam nekik békét. Látták rajtam, hogy olyan emberrel állnak szemben, aki tényleg szívét-lelkét beleadja a sajtkészítésbe, ezért rengeteget segítettek, recepteket adtak. Ők Beke Zita és Baranyi Attila, a Sajtország tulajdonosai, de meg kell említenem még a penészes sajtok királynőjét, Csillát is, akik egytől egyig profik a hazai szakmában

– beszélt büszkeséggel mestereiről Farkas Ilona.

Családi példa nem állt a gádorosi családanya előtt, így legfőbb kritikusai férje és a barátnője voltak a kezdet kezdetén, akik laikusként mindig őszinte véleményt formáltak, ha valami újba kezdett. Többek között az ingyen kóstolóknak köszönhetően indult el a közösségi oldala is, amiben a barátnője segédkezett, így az üzlet hamar felpörgött, onnantól pedig már nem volt megállás.

Bár a vállalkozás a férje nevén fut, mert ő tulajdonolja a tejet adó otthoni marhákat, az üzem működtetését a jószágok gondozásán túl már egy személyben Farkas Ilona viszi. Hamar kiderült, hogy a családban örököse aligha akad a mesterségnek, de idő sem volt ezen keseregni, mert rögtön a tényleges elindulást követően évben, 2017-ben felkérték, hogy tanítson meg másokat is sajtot készíteni.

Egy inszeminátor mondata megragadt a fejemben, miszerint a tudást nem szabad megtartani. Ha most én ezt nem adom tovább a következő generációnak, ők nem tudják továbbfejleszteni. Azt tudni kell, hogy nekünk, magyaroknak a sajtkultúránk nagyon silány. Ha kimegyünk Európa bármely országába, és magyar sajtokról kezdünk beszélni, mindenkinek a trappista jut eszébe, más nem

– fejtette ki részletesen a gádorosi családanya, miért mondott igent a sajtkészítő tanfolyamokra.

Azóta már több kurzus indult kezdő és haladó szinten. Előbbinél csak az alapsajtok elkészítését sajátíthatják el az érdeklődők, míg a ráépülő képzés keretében már egy hét kemény munka során akár negyven sajt receptúrája és készítési módja megtanulható. A képzés elméleti és gyakorlati részből tevődik össze, előbbi azonban a receptek megismerésében ki is merül, mert Ilona azt vallja, hogy a tűzhely előtt, a gyakorlatban megszerzett tudás sokkal maradandóbb, így menet közben tanulnak a tanoncok.

Ezt mindenkinek a saját bőrén kell megtapasztalnia, mert más hibájából nem lehet tanulni. Én is nagyon sok alvadékot öntöttem ki kezdetben, mert valami nem sikerült, ez erről szól. Hiába van egy jó receptünk, ha nincs meg mögötte a gyakorlat, akkor nem tudunk mit kezdeni vele

– magyarázta a gyakorlat túlsúlyát Farkas Ilona.

A képzésre jelentkezők közt akadnak egészen pici gazdaságok tulajdonosai, akik a fölös tejet szeretnék hasznosítani, de vannak huszonévesek is, akikben Farkas Ilona visszaköszönni érzi ugyanazt a lelkesedést, amit maga is nap mint nap megél a műhelyében.„Ez egy irgalmatlan nagy felelősség, mert akik kikerülnek a kezem alól, ők minősítenek engem. Két fiatalt ki kell emelnem, Bogit és Tibit, akik mindketten nagyon talpraesettek, tehetségesek és szeretik a kihívásokat. Bogi volt az egyetlen, aki a tanfolyam ideje alatt oltót kért tőlem, majd még aznap este fél 11-kor küldte a képet, hogy otthon csinált egy félkemény sajtot. Szeretem, ha fiatalok jönnek ide, mert számomra ők jelentik a jövőt. Akadt már nálam néhány évvel fiatalabb diplomás ember is, aki egy kisüzemből jött át tanulni, majd visszament Erdélybe dolgozni. Nagyon szeretném, hogyha ez a tudás nálunk maradna, hogy minél több ember megmutatkozhasson, aki profi módon űzi ezt a szakmát. Mindig vérzik a szívem, amikor valaki magyarként más nemzet színeiben ér el sikereket” – beszélt a szakma utánpótlásának fontosságáról a gádorosi sajtkészítő.

Farkas Ilona hozzátette, maga már nem szeretne versenyek által országos hírnévre szert tenni, ezt a lehetőséget átadja a fiataloknak. Bár minden évben hívják a Gyomaendrődi Sajt- és Túrófesztiválra, eddig még sosem sikerült eljutnia, maga helyett viszont szívesen látná ott volt tanítványait, akik így szélesebb közönség előtt mutathatnák meg tehetségüket.

Számomra fontos, hogy egy magyar ember legyen elismert, még akkor is, ha ennyire silány a sajtkultúránk. Bár úgy érzem, hogy most már haladunk valamerre

– tette hozzá a gádorosi vállalkozó.

Sokakban felmerülhet a kérdés: hogyha valaki önzetlenül szórja a tudást, kiadja kezéből a bevált recepteket, mindez mennyiben érinti negatívan a vállalkozó saját megélhetését? Farkas Ilona egyszerű választ adott erre: semennyire. „Nem a mennyiség a fontos, hanem a minőség, ahol pedig van minőség, ott nincs konkurencia, mert a vevő mindig vissza fog térni” – cáfolta meg a kézművesek között kiélezett versenyhelyzet meglétét az Icu Kézműves Sajtműhelye tulajdonosa.

A jól bevált receptúrák mellett persze még így is van helye a folyamatos kísérletezgetésnek, a játéknak a kultúrákkal, az oltóval és az érlelési idővel, az inspiráció forrása mondhatni végtelen. Farkas Ilona elárulta, saját receptje még nincsen, az szerinte csak a profiknak van, ezért ő rendre már kész receptúrákat dolgoz át, tökéletesít vagy éppen formál a saját képére.

Így született meg például az „icus” tekercs, egy gyúrt sajt, amibe a nagykönyv szerint vagy krémsajtot, vagy kolbászt és sonkát töltenek, ő viszont ehelyett mindezt egyszerre teszi bele egy kis rakott szalonnával megbolondítva. A HelloVidéknek elárulta, büszke azokra az emberekre, akiknek a receptjével dolgozhat, ezért az álma, hogy egy olyan könyvet írhasson, ahol az etalon receptúrák mellett már a sajátjai is helyet kaphatnak.

A médiában valósággal bombaként robbant a hír, hogy egy békési településen, Magyardombegyházán éppen a sajtkészítés volt az, ami megmentette az amúgy csőd szélére sodródó települést, és amely azóta is sok ott élő embernek biztosít állandó munkát és biztos megélhetést. Farkas Ilona hangsúlyozta, hogy bár Gádoroson a helyszín adott lenne egy hasonló üzem felépítéséhez, és ő személy szerint segítene betanítani az ott dolgozókat, kevésbé látja megvalósíthatónak a modellt, pedig az ő környékükön is égető szükség lenne új munkahelyekre.

Habár e tekintetben az önkormányzat miatt a kérdés továbbra is nyitott, lesz-e Gádoros képében újabb sajtos helység Magyarországon, egy biztos: kellő elszántság és kitartás ellenében bárki belevághat a sajtkészítésbe. A gádorosi vállalkozó hangsúlyozta, nem kell szégyellni, ha valakinek nincs meg a megfelelő tudása, csak kell keresni egy mestert, akitől szívesen tanulna, sajtosként pedig békében megélnek majd egymás mellett, hiszen a megélhetésen túl a cél mindenkinél közös: mind keményebben dolgozni a magyar sajtkultúra felemelkedésén.

Címlapkép: Getty Images