“Elindulok gyűjteni, mint Kodály”: a legizgalmasabb ízeket a régi konyhákban kell keresni

HelloVidék: Fontos szerepet tölt be az életetekben a gasztronómia. Mikor és hogyan vált jelentőssé?

Szarka Zsófia: 12-13 éves voltam, amikor az első húslevesemet főztem, de ezt akkor még inkább a szüleim kérésére tettem. A családban mindenki nagyon szeretett főzni, a nők hatalmas konyhákat vezettek, még az üknagyanyámról is maradtak fenn ezzel kapcsolatos történetek. Aztán a nagymamám féle töltöttkáposzta elkészítése volt az első igazi löket, mindenki halálra dicsérte, és akkor azt gondoltam, hogy egy jó recept alapján egy 17-18 éves is ugyanolyan jót tud csinálni, mint az idősek. Elkezdtem nagy hévveltöltöttkáposztákat gyártani, de rá kellett jönnöm, hogy valóban kell hozzá még 60 év, hogy az pont ugyanolyan legyen, mint a mamáé. Azóta sem hagytam abba, és közben teljesen beleszerettem a főzésbe. Végül ebből a hobbiból szerelem lett, ami szerencsére ma már egyszerre a munkám és a hivatásom is.

Sok mindent kellett tennem ahhoz, hogy így legyen, mivel hatalmas a verseny. Teljesen más irányban tanultam üzleti kommunikáció szakon az egyetemen, de mellette minden szabadidőmet éttermekben töltöttem, ahol ingyen dolgoztam. Még Olaszországba is eljutottam, egy Michelin csillagos étteremben kaptam lehetőséget. Közben arra jutottam, hogy ezt a sok jó dolgot, amit megtanultam, ideje lenne továbbadni, és megnyitottam itthon a főzőiskolámat. Később a Balatonon is elindult a főzősuli, aztán Tapolcán felkértek egy főzőműsorra, és így folyamatosan épült minden egymásra.

Wurmbrandt András: Nekem az édesapám foglalkozik hobbi szinten borral, amióta az eszemet tudom. Gyerekként sokat segítettem neki a szőlőben és a pincében, de soha nem jutott eszembe, hogy például borász legyek. Kommunikáció szakon végeztem, majd az elmúlt 15 évben a média minden területén megfordultam. Aztán jó pár évvel ezelőtt úgy éreztem, hogy szeretnék valamit - ha úgy tetszik, egy új szakmát -tanulni. Sokat gondolkodtam azon, hogy mi legyen ez, hiszen mindenképpen valami olyat kerestem, ami időtálló, értéket teremt, és tudnék hozzá érzelmilegkötődni. Aztán egyszercsak rádöbbentem, hogy tulajdonképpen itt volt a szemem előtt: a bor az. A szőlőtermesztésnek, a borkészítésnek több ezer éves története van, és túlmutat önmagán: misztikum, filozófia van benne, és meghatározó szimbólum a zsidó-keresztény kultúrában. A borban benne van a borász személyisége, az pedig, hogy mi milyen bort iszunk, elárul valamit a személyiségünkről. Óriási kaland kóstolgatni, rájönni, hogy mit szeretünk, hogy mi milyen jegyeket fedezünk fel a borban, és hogy milyen étel, milyen borral passzol nekünk a leginkább. Ezután a felismerés után végeztem el a Soós István Borászati Iskolában egy felnőttképzést, ezzel párhuzamosan pedig elindítottam egy boros mellékletet annál a lapnál, ahol akkor főszerkesztőként dolgoztam. Az iskolában és az interjúk során a borászoktól is sokat tanulhattam, éskezdett szenvedéllyé válni a dolog.

HelloVidék: Úgy láttam a Szarka Zsófi konyhája Facebook oldal egyre népszerűbb és videókkal is találkozhatnak az érdeklődők a YouTube csatornádon. Hol találkozhatnak még veletek a gasztronómia szerelmesei?

Zs: A Facebook oldalamon már több mint 10 éve teszek közzé recepteket, gasztronómiai írásokat, és néhány éve az Instagramon is megtalálhatnak az érdeklődők. A Youtube-on pedig a közelmúltban indítottam el egy olyan csatornát, ahol az egyik legkedvesebb területemmel foglalkozhatok a gasztronómiából: a régi, klasszikus receptekkel, kipróbált, igazi magyar és felvidéki ételekkel.

Elindulok gyűjteni, mint régen Kodály a népdalokat, csak én gasztrotörténeteket és recepteket jegyzek fel magamnak.

Nemcsak a saját, hanem más nagymamáihoz is bekopogtatok, és sokszor az ő nagyanyjuktól tanult receptek alapján lefőzzük, kipróbáljuk az ételeket. Persze nem mindig könnyű leírnom a pontos mennyiségeket, hiszen a nagymamák fejből, érzésből, szemmértékkel dolgoznak a konyhában, de már kitaláltam az ilyen esetek megoldását is. Rendkívül izgalmas történetekre és ízekre bukkanok, amik csak kutatást és kreativitást igényelnek. Egyébként a Facebookon könnyedebb recepteket osztok meg, ami inkább szórakozás, a kis utazásaink napi jelenetei pedig az Instagram oldalon vannak.

HelloVidék: Hogyan indult a közös utatok? Mikor fonódott össze az étel és a bor?

A: Egy közös barátunk hívta fel egymásra a figyelmünket. Arra biztatott, hogy ismerkedjünk meg, és csináljunk valamit közösen, mivel Zsófi gasztronómiával foglalkozik, én pedig borokkal, és ebből még akárvalami igazán jó is kisülhet.

Valóban össze is hoztunk valamit: azóta házasok vagyunk, és kis túlzással a gasztronómiáról szól az életünk.

Rengeteg gasztroeseményre megyünk együtt, kóstolgatunk, ötletet merítünk, inspirálódunk. Így fogalmazódott meg bennünk az ötlet, hogy jó lenne egy közös rovatot csinálni, ahol egy ételt és a hozzá passzoló bort mutatjuk be, és elmeséljük a kapcsolódó történeteket is.

HelloVidék: A HelloVidéken indul augusztustól az új rovatotok. Mire számíthatnak az olvasók?

Zs: A borvacsorákból indultunk ki, mert azt egyébként is rendszeresen csinálunk. Többfogásos vacsorát készítek, András pedig borokat párosít mellé. Úgy gondoltuk, jó lenne, ha ezt valamilyen írásos rovat formájában is megmutatnánk a magyar vidék hagyományos ízeire fókuszálva, jó fotókkal, amik kicsit bepillantást nyújtanak az ételek készítésébe, és természetesen megmutatják a kész ételt és a hozzá kiválasztott bort is.

A: A koncepció kapcsán arra jutottunk, hogy a legjobb, ha mindig egy fogást és hozzá egy bort mutatunk be. Egy olyan fogást, aminek az alapanyagaihoz könnyű hozzájutni, és egy olyan bort, ami remélhetőleg az olvasók közelében is elérhető helyen és áron kapható.

Szeretnénk azt erősíteni az emberekben, hogy egészséges dolog jókat főzni és jókat inni, kis utánajárással pedig lehet mindehhez elérhető áron alapanyagot és bort találni. A minőségi étel és borfogyasztás tehát a küldetése a rovatnak, amihez a mi felfogásunk szerint hozzátartozik az is, hogy mindezt otthon készítjük el, és nemcsak magunknak, hanem a családunknak, barátainknak is.

Egy jó vacsora összehoz, közösséget épít, és segít kikapcsolni, jól érezni magunkat.

A cikkekben természetesen nemcsak recept- vagy borleírásokra kell számítani, hanem mindig szeretnénk egy kis történetet is megmutatni, egy-egy gasztromesét, az alapanyag származását vagy egy étel megszületésének érdekes történetét, az itallal kapcsolatban pedig aborászt, a borvidéket, a fajtát. Ezeket az ételeket Zsófi lefőzi, fotózzuk, majd kiöntjük mellé a bort, és összekóstoljuk. Fogalmazhatunk úgy is, hogy élményújságírásról lesz szó, hiszen megosztjuk a kóstolás tapasztalatait is az olvasókkal. Ami a merítést illeti, az egész országra koncentrálunk, sőt a határon túlról is lesznek ételek, receptek, borok. Megjelennek az adott tájegységekre jellemző ízek, és ehhez kapcsolódóan az adott tájegységek borai is.

HelloVidék: Vagyis elsősorban a régi konyha világára fókuszáltok. Mit gondoltok a XXI. század modern, népszerű nemzetközi fogásai mellett mennyire lehet létjogosultsága a hagyományos vidéki ízeknek?

A: Talán érdemes azon elgondolkodnunk, hogy mit is nevezünk hagyományos magyar konyhának, hogy tényleg csak a paprikás, gulyásos irányt nevezzük annak,vagy például visszamegyünk kicsit az időben, és kitágítjuk a perspektívánkat. Rézi néni szegedi szakácskönyvében a XIX. század második felében már számos recept olvasható osztrigával, polippal, rákkal, vagyis mindenféle olyan alapanyaggal, amit ma mediterránnak, és trendinek nevezünk. A régi magyar szakácskönyvekben ott voltak ezek az alapanyagok, és dolgoztak velük.

Zs: A régi hagyományos magyar konyhánál, csak az ősrégi hagyományos konyha színesebb, de eddig a mélységig nagyon kevesen jutnak el. Meglepő lehet, de rengeteg hasonlóságot találhatunk a régi magyar szakácskönyvek receptjei és a mai Magyarország legjobb éttermeinek egyes fogásai között. Nekem a legfontosabb mindig, hogy az étel a lehető legjobb legyen. A nemzetközi tapasztalataimat, alapanyag- és eljárás ismereteimet nagyon szívesen beleteszem egy hagyományos ételbe is, ha az jobbá teszi.

Mindig arra gondolok a recepteknél, hogy ezt valaki el fogja készíteni. A cél, hogy olyan típusú receptek legyenek, amiket régen kivágtak a nagymamák az újságból, és eltettek. Olyan leírások, amiket érdemes ilyen formában megtartani, vagy manapság ugye „lescreenshotolni” és elmenteni, mert ezek kipróbált ételek, valós képekkel.

HelloVidék: Ennyi főzöcskézés után azért mindenkiben felmerül a kérdés, hogy otthon, hétvégén van-e még kedvetek egyáltalán főzni. Van valami kedvencetek, az igazi "Joker" bor-étel kombináció?

Zs: Persze, hogy van kedvünk. Egyszerűen nem bírom abbahagyni, ha tehetem, akkor 0-24-ben főzök. Ha például elfogy a buliban éjjel 2-kor az étel, akkor ugyanúgy szívesen nekilátok, és főzök újat. Bármilyen fáradt is vagyok, bármilyen hangulatom van, főzök.

Öröm főzni, és ha a háziasszonynak sikerélménye van, az pedig, aki megeszi megnyalja a tíz ujját, akkor tulajdonképpen már két embert boldoggá tettünk.

A: Zsófi nagyon kreatív a konyhában, úgy alkot mint egy művész, ezért nálunk ritkán készül el kétszer ugyanaz a fogás. Mindent szeretek, amit készít, és hagyom magam meglepni.

Zs: Ha választani kell, akkor talán a sült kacsa házi knédlivel és párolt káposztával, mondjuk egy jó kéknyelűvel. A káposzta egy fehérboros káposzta, a kacsát pedig a Felvidékről hozzuk, ami a zsírosabb fajta, és van egy trükk a sütés végén, amivel igazán ropogós lehet a külseje.

HelloVidék: Ezek alapján, akkor lesz bőven meglepetés az olvasóknak az új rovatban. Ti mire számíttatok a közös munkával kapcsolatban?

Zs: Nekünk is lesznek meglepetések, hiszen az egész egy kutatómunka. Ez fejben és fizikailag is utazás. Biztosan lesznek vitatott kérdések is, például egy halászlé vagy egy lecsó kapcsán, amit mindenki ismer már valahogy. A gasztronómia egy nagyon összetett terület, hiszen mindenki eszik, és nagyon sokan főznek és értenek is hozzá, de a szépsége is ebben a sokszínűségben rejlik. Ez egy borzasztóan széles és szabad játszótér, ahol minél több félét olvasunk,ismerünk, és próbálunk ki, annál izgalmasabb lehet, és annál könnyebben alakul ki a saját konyhai stílusunk, a mi receptfüzetünk. A klasszikus mondás alapján pedig: "ahány ház, annyi szokás".

Ha nem szeretnél lemaradni a nem mindennapi gasztrokalandjainkról, kövesd a Gasztromeséket és készítsd el velünk te is a vidék legrégibb és legfinomabb ételeit.

Címlapkép: Getty Images