Birsalma befőzés házilag: így készül fillérekből a tökéletes birslekvár és birsalmasajt!

A birsalma a „nagymamák kertjének” tipikus gyümölcse, magával a fával igazán nincs sok dolgunk, a gyümölcsök pedig a nyári dömpingnél jóval később érnek be, mivel a birsszezon csak októberben indul. Mikor érdemes leszedni a birsalmát, mikor érettek a gyümölcsök? Hogyan tároljuk és dolgozzuk fel őket, mit érdemes tudni a belőlük készíthető édes finomságokról? Mi a különbség a lekvár és a birsalmasajt között, miben más a két élelmiszer készítési eljárása?

Itt a birsalma szezonja: mennyiért kínálják?

Szeptember végétől november közepéig tart a birsalmaszezon, ilyenkor úton-útfélen ezekbe a különleges gyümölcsökbe botlunk. Az árak – habár régen szinte ingyen vágták hozzá a gyümölcsöket az arra járókhoz – ma már meredeken emelkednek, azonban a birsalma/birskörte kilóját kis- és nagytételben is beszerezhetjük a termelőktől, jellemzően 200-300 Ft/kg-os áron, cefrének való birsalmát még ennél is olcsóbban.

Mindenképpen érdemes megkeresnünk a termelőt a filléres birsalmáért, ugyanis a piacokon az elharapódzó infláció közepette jóval magasabb áron kínálják a birsalmát – jellemzően 600-700 Ft-ot is elkérhetnek érte, mondhatni lassan luxusgyümölcs lesz a birsalmából is (a brutális, 2022-es inflációnak hála nem filléres alapanyag már a káposzta sem, de kedvenc őszi gombáink ára is jelentősen megemelkedett). Vidéken könnyebb a gyümölcsöt beszerezni, mint a drága városi vásárcsarnokokban, nagyobb piacokon, hiszen a szilvafához hasonlóan egy olyan hétköznapi gyümölcsfáról van szó, ami lépten-nyomon rengeteg gyümölcsöt terem.

Ezt biztosan nem tudtad a birsalmáról

Birsalma vagy birskörte (csak alakjában különböznek) – mindkét néven gyakran emlegetik ezt a se nem alma, se nem körte gyümölcsöt (a „birs kifejezés” jelentése: vastaghéjú, almaszerű gyümölcs). A birsalma a rózsafafélék családjába tartozik, eredendően a Kaukázus területéről származik, ám ma már a világ számos országában termesztik; csak Magyarországon 10-15 fajtája közismert, bárki kertjében fellelhető közönséges gyümölcsfaféle. A legkedveltebb típusok a Bereczki és a Konstantinápolyi birs, mint aromagazdag típusok, melyekben kevesebb a kősejt (az alma- és körtefélék magas keményítőtartalmú, vastagfalú sejtjei).

Magát a birsalmát, sőt a belőle készült birsalmasajtot is évszázadokon keresztül alkalmazták a népi gyógyászatban, mint a gyomor- és bélműködést serkentő, bélbántalmak, gyulladások ellen hatásos szert, ami megoldja a székrekedéses panaszokat is. A birsalmát régen a reuma ellenszerének tartották, de a birs magas P-vitamin tartalma miatt a vérzékenységet is orvosolták vele. A birs gazdag mindemellett A- B1-, B2-, C- és E-vitaminokban is, az ásványianyagok közül a vasban, kalciumban, káliumban és a foszforban dúskál, magas rosttartalmának feloldódása során pektin keletkezik.

A birsalma azért kiváló lekváralapanyag, mert a héjában, a héj alatti húsban és a magház környékén rengeteg ilyen pektin található, ami egy természetes zselésítőanyag. Birsalmasajt és lekvár készítése esetén nem szerencsés megválni a héjtól, hiszen nélküle a lekvárunk nem fog majd akarni besűrűsödni, valamilyen bolti zselésítőt kell használni hozzá, teljesen feleslegesen. A pektinek nem csak a lekvárunknak tesznek jót, a szervezetünkben megkötik a káros anyagokat és segítik a kijutásukat is, mint természetes méregtelenítőszerek.

Mi mindenre jó a birsalma?

A birsalmát alapvetően tipikus befőzőgyümölcsként tartjuk számon, többnyire a birslekvárt és a közkedvelt birsalmasajtot készítjük belőle, ami olyan jól tartósítja önmagát, hogy akár az ünnepekre is félretehetünk belőle. A lekvár mellett a birsből remek kompót készül szirupban befőzve, emellett készíthetünk belőle gyümölcsszirupot/szörpöt is, sőt, akár ivólének is lepréselhetjük (mivel a birs elég savanyú, utóbbi esetben célszerű almával párosítani).

A birs közkedvelt pálinkaalapanyag, igen minőségi és drága szeszesital készíthető belőle. A tiszta birspálinka ritkább, gyakran párosítják ebben az esetben is sima almával, hogy nagyobb legyen a lefőzött szesz mennyisége, ugyanis az alma egy aránylag jellegtelen pálinkaalapanyag, míg a birs karaktere erőteljesen kiérződik. További párhuzam az almával, hogy remek, illatos, a kompót jegyeit magában hordozó birsalmabort is lehet belőle készíteni.

A kompótok, lekvárok és italok mellett a birs frissen is felhasználható – igaz, nyersen nem a kedvencünk, ám süteményekben, édes-tejszínes krémleves, gyümölcsleves (hasonlóan a meggykeszőcéhez) vagy birsalmaszósz formájában kiváló fogás válik belőle. Húsokkal is megéri párosítani: a birsalma illik a szárnyasokhoz (birsalmával sült csirke vagy kacsa). A fűszerek közül a birsalmához kiválóan passzolnak a karácsonyi fűszerek: a fahéj, a szegfűszeg, az ánizs vagy a kardamom, de húsos ételeknél nyugodtan adjunk hozzá olyan zöldfűszereket, mint a kakukkfű vagy a rozmaring.

Birsalmafád van a kertben? Mutatjuk, mire figyelj!

A birsféléket az északi és déli mérsékelt övi vidékeken egyaránt gyakran termesztik, mivel közkedvelt konzervalapanyag, jól zselésedő lekváralapanyag, ráadásul a fák gondozása is kevésbé költséges, mint az almáé vagy a körtéé. A fa fajtájától függően zöldes vagy aranysárga színben szedjük le a birseket. Mivel kőkemény húsú almatermésekről van szó, nehéz megállapítani, hogy mikor igazán érettek – ám a birsalma „szőre” árulkodik a gyümölcs állapotáról.

Az éretlen birsalma kifejezetten molyhos gyümölcs, héját az őszibarackhoz hasonló pihés anyag borítja, ám, ahogy a birs érni kezd, a molyhosság fokozatosan kezd lekopni róla. Azt is érdemes tudnunk a birsről, hogy habár kései gyümölcsről van szó, a termések nem állnak ellen a fagynak – november közepén mindenképpen véget ér a birsszezon, mert a birs -2°C-on megfagyhat. Rendszerint minél később szüreteljük le a gyümölcsöket, annál rövidebb ideig eltarthatók – a szüretet érdemes még októberben elkezdeni, hogy decemberig rendelkezésünkre álljon a friss gyümölcs.

Maga a birsalmafa vagy birskörtefa aránylag kevés gondozást igényel: a csemetét érdemes napfényes, szélvédett helyre ültetni, a tápanyagban gazdag, de nem túl kötött talajt kedveli. A koronaalakítás során az almafa metszéséhez és a körtefa metszéséhez hasonlóan ügyeljünk arra, hogy a korona belsejét is elegendő fény érje. Könnyű szaporítani (oltás, dugványozás), érdemes kártevők és betegségek ellen lemosó permetezéssel védekezni. A kártevők között a molylepkék hernyói károsítják, illetve a gyümölcskukacok okozhatnak gondot; a betegségek esetében a levélfoltosság, a tűzelhalás és a lisztharmat jeleire érdemes figyelnünk.

A birs tárolása, feldolgozása

A birsalma bármelyik alma- és körtefajtához hasonlóan hajlamos a férgesedésre – vásárláskor érdemes a gyümölcsöket átnézni, hogy vannak-e kukacokra utaló jelek, ütődések a héján. A gyümölcsök a valóságban nem mindig olyan esztétikusak, mint a képeken – azonban nem kell aggódnunk rajta, a göcsörtösebb, torzabb formájú darabok is ugyanolyan finomak, mint a szebbek.

Habár a birsalma elállós gyümölcs, célszerű azt a lehető legjobb állapotában, 80-90%-os érettségi szinten feldolgozni (a birs héja legyen szép élénk sárga, ha zöld, várjunk vele 1-2 hetet). Amennyiben a gyümölcs meg van barnulva, kemény helyett puha, nyomásérzékeny a héja, megvágva kásás, úgy sajnos ki kell dobni. Habár a birs ládában hetekig is eláll fonnyadásmentesen, célszerű minél hamarabb feldolgozni, mert a gyümölcshús taplóssá válhat, késői szüret esetén megbarnulhat.

Feldolgozáskor a birsalmát szükség szerint hámozzuk meg (lekvárhoz, sajthoz nem kell meghámozni!), vagy csak súroljuk le a héjáról alaposan a molyhosságot, majd szeleteljük fel, távolítsuk el a magházat, illetve a szárrészeket is. Ha kompótnak szánjuk, érdemes a héjat eltávolítani késsel, hámozóval – van, aki kompótnál utólag hámozza meg a birsszeleteket, a puhára főzés után (mint a héjában főtt krumpli esetében). Vigyázat: a birsalma a legkeményebb gyümölcseink közé tartozik, óvatosan bánjunk a késsel!

Recept: Birsalmasajt

A birsalmasajtot nem is a lekvárok, jóval inkább a desszertek közé soroljuk – gyakorlatilag egy tömény, vágható állagú, szupersűrű lekvárt készítünk, amit dióval ízesítünk. A birsalmasajt eredeti receptje évszázadokra nyúlik vissza: még Méliusz Juhász Péter írta le 1578-ban, mint gyógyhatású készítményt. A birsalmasajt a lekvárhoz hasonlóan készül, azonban először elő kell főzni a gyümölcsöt, majd püré formájában főzni, végül a cukorral is igazán sűrűre főzzük. A birsalmasajt szárításának köszönhetően a vágható lekvár hónapokig eláll, hűtőbe sem kell rakni. Ha eddig még nem próbáltuk, mindenképpen érdemes adni neki egy esélyt, mert jóval egyszerűbb, mint azt a legtöbben gondolnák!

Hozzávalók

• 2 kg birsalma (megtisztítva, kicsumázva, feldarabolva)
• kb. 1,5 kg kristálycukor
• 2 db kezeletlen héjú citrom
• dió ízlés szerint

A birsalmasajt készítése

Az előkészületek során mossuk meg alaposan a birsalmákat és dörzsöljük le a hamvasságot („szőrt”) a héjáról. Ne hámozzuk meg, hiszen a rengeteg pektin a gyümölcs héjában található, amitől a későbbiekben igazán szilárd lesz a sajt. Csumázzuk ki a birsalmákat, a rossz részeket vágjuk ki, majd héjastól kockázzuk fel és tegyük egy nagy fazékba annyi vízzel, amennyi ellepi, adjuk hozzá az egyik citrom levét is. Főzzük a birskockákat puhára kb. 30 perc alatt – ha kompót-állapú, puha, akkor öntsük le a főzőlevét (ne dobjuk el, tegyük félre későbbre!), majd tegyük a főtt gyümölcsöt egy minél nagyobb átmérőjű lábasba.

Botmixerrel pépesítsük a birsalmát, míg az egész homogén masszává nem válik. Még mindig nem adjuk hozzá a cukrot, helyette kis lángon főzni kezdjük a birspépet, míg egészen pudingszerű nem lesz az állaga (olyan sűrűnek kell lennie, hogy kevergetés közben látszódjon a fazék alja). Ha elértük a kívánt sűrűséget, adjuk hozzá a gyümölcspüréhez a kristálycukrot, ízléstől függően 800g-1kg-ot a pép minden kilójára számolva (a klasszikus birsalmasajtnál nem szabad spórolni a cukorral, hiszen nélküle nem fog majd megszilárdulni a formában!).

Főzzük a cukorral és a másik citrom levével a birsalmasajt alapját folyamatos kevergetés mellett addig, míg megítélésünk szerint igazán sűrű nem lesz, színe sötétebbé válik. Ekkor vegyünk ki a masszából egy keveset és teszteljük le hideg tányéron, hogy bőrösödik-e: ha hamar megszilárdul, akkor készen vagyunk, ha nem, főzzük tovább kevergetve. Szintén a megfelelő állagra utal az, ha a lángot elzárva hamar alakját tartóvá válik a massza, odaköt az edény falára, fakanálra.

Amikor késznek ítéljük a folyamatot, minél hamarabb öntsük a választott formába a masszát, mert pillanatokon belül összeállhat, bebőrösödhet – ilyenkor, a kitöltésnél adjuk hozzá a ropogós diót (ne friss diót használjunk, hanem szárazat, célszerű serpenyőben szárazon le is pirítani). Van, aki dió helyett – mivel a diót szó szerint aranyáron mérik a boltokban - pörkölt mandulával, mogyoróval, pisztáciával készíti, de tehetünk bele mazsolát, aszalványt is, ha hamar elfogyasztjuk (utóbbi esetben idejekorán megpenészedhet).

A birsalmasajt kiöntéséhez bármilyen formát használhatunk (pl. ételes doboz, őzgerinc, kuglófforma, muffin forma vagy egyéb kreatív kiöntősablon). Ha aggódunk azon, hogy nem fog kijönni, béleljük ki a formát folpakkal vagy sütőpapírral. A birsalmasajtot helyezzük a hőtőbe, ahol egy éjszaka alatt megdermed, ezután az étel fogyasztásra kész. A birsalmasajt kifordításakor, amennyiben ragaszkodik a formához, merítsük az edényt óvatosan meleg vízbe (akár hajszárítóval is megmelegíthetjük, hogy a sajtunk kicsusszanjon.). Ha ragacsosnak, lágynak találjuk a belsejét, tartsuk a formában további 1-2 napig.

A birsalmasajt szárítása

Opcionálisan lehet a birsalmasajtot szárítani is (habár a legtöbb családnál ennél jóval hamarabb elfogy): helyezzük a formából kiborított birsalmasajtot egy tálra, sütőpapírra, majd tegyük jól szellőző kamrába, vagy akár a szekrény tetejére; naponta legalább egyszer forgassuk, hogy minden irányból egyformán érje a levegő (egyben is kiszáríthatjuk, vagy szeletelve). A birsalmasajt eleinte izzad, levet ereszt, majd lassan kiszárad, megszilárdul a külső felülete – ha semmilyen cukros lé nem szivárog belőle, készen vagyunk.

Az így kapott birsalmasajtot tároljuk jól szellőző dobozban, hónapokig problémamentesen eltartható (idővel keményebb, szárazabb lesz), de le is fagyaszthatjuk. Hogy a birsalmasajt szárítása meddig tart, az nagyban múlik azon, hogy mennyire keményedett meg az anyagunk, illetve, hogy milyen formában, méretben szeretnénk megszilárdítani – a szárítási idő ennek függvényében kb. 1-3 hét között ingadozik. Megéri nem azonnal mindet megenni, inkább kiszárítani, hiszen kiváló gasztroajándékként köszönhet vissza a karácsonyfa alatt.

Recept: Fűszeres, forró birsalmaital

Ha még emlékszünk rá, a birsalmasajt készítése során félretettük a gyümölcs főzőlevét – ezt az aromatikus, édeskés-savanykás alapanyagot semmi esetre sem szabad kiöntenünk, hiszen kiváló lélekmelengető, bögrés italt készíthetünk belőle a kedvenc fűszereinkkel!

Hozzávalók

• A birsalma főzőleve (kb. 2 l)
• 2 db fahéjrúd
• 1 ek szegfűszeg (egész)
• cukor ízlés szerint

A birsalmaital elkészítése

Öntsük a birsalma illatos főzőlevét egy nagy lábasba, adjuk hozzá a fahéjat és a szegfűszeget, majd édesítsük ízlésünknek megfelelően kristálycukorral vagy mézzel (célszerű az édesség beállítása előtt megkóstolnunk, hiszen a birsalmának eleve van egy kis cukortartalma, ami kioldódik a vízben). Főzzük a cukros, fűszeres levet 10 percen keresztül alacsony lángon, éppen csak gyöngyözve, majd adagoljuk tiszta csatos üvegekbe és zárjuk le. Fogyasszuk azonnal forrón, vagy hűtsük ki száraz dunsztba téve, hogy tartósítószermentesen elálljon a kamra polcain!

Recept: Birsalmalekvár

A birsalmalekvár egy klasszikus Nagyi-féle házi lekvár, ami bármikor is bontsuk ki, a közép-késő ősz és a karácsony ízeit idézi – ebben az esetben tényleg érdemes hinni a Nagyinak, hiszen ilyet „tényleg nem kapunk a boltban”. Ennek a lekvárnak kanalazható/kenhető állaga lesz (mindez attól is függ, hogy mennyire főzzük keményre), ellenben a birsalmasajttal, ami felveszi a tárolóedénye alakját, és a valódi sajthoz hasonlóan szeletelni kell. Nézzük, hogyan készül a klasszikus birsalmalekvár!

Hozzávalók

• 2 kg birsalma (megtisztítva, kicsumázva, feldarabolva)
• 500 g kristálycukor
• 1 db kezeletlen héjú citrom leve és héja
• 0,5 l víz
• ízlés szerint szegfűszeg, fahéj, kardamom

A birslekvár elkészítése

A birsalmából készült lekvár gyakorlatilag ugyanúgy készül, mint a házi szilvalekvár, az őszibarack lekvár, az eperlekvár vagy éppen a különleges dinnyelekvár: kockázzuk fel héjastól az alaposan megtisztított gyümölcsöt, a szőrét előzőleg célszerű lesúrolni. Tegyük a gyümölcsöt egy nagy fazékba, adjunk hozzá egy kevés vizet, hogy könnyebben puhuljon (kb. fél literre van szükség), majd főzzük addig, míg az összes birskocka meg nem puhult. Adjuk hozzá a citromlevet, citromhéjat, illetve ízlés szerint „karácsonyi” fűszereket (célszerű őrölt formában használni őket).

Pépesítsük botmixerrel a főtt birsalmát, majd adjuk hozzá a cukrot és főzzük folyamatos kevergetés mellett addig, amíg jó sűrű nem lesz. Mivel a gyümölcshéjnak (és egyébként a magháznak is, ám azt most nem használtuk) igen magas a pektintartalma, így, ha elég ideig főzzük, egyáltalán nincs szükségünk semmilyen zselésítő anyagra. Ha a birsalmalekvár megállja a helyét a kanálpróbán, adagoljuk csírátlanított üvegekbe, fordítsuk fejjel lefelé majd hűtsük ki száraz dunsztba téve!