Ez az egyik legfinomabb szüreti étel: íme a tökéletes székelykáposzta receptje

Amikor sokan vagyunk egy asztalnál magyar gyomorral, vagy épp külföldi vendégekkel, akik kíváncsiak a mi gasztronómiánkra, mindenképpen olyan ételt kell készítenünk, ami úgy indul: hagyma, szalonna, lecsó alap és pirospaprika. Igen, a székelykáposzta titka is a sűrű alap, amitől másodszor is szednek majd, így fontos tényező, hogy eleget készítsünk belőle.

A szüretek hivatalosan a szőlőszedésről, darálásról, préselésről szólnak, de ha egy kisebb területről és pincészetről van szó, akkor legalább annyira a mulatságról is. Végre egy apropó, hogy összegyűljünk, együnk és igyunk minél többet, hiszen a segítségkérést, miszerint a szőlőnek azonnal hordóba kell kerülnie, nem lehet visszautasítani.

Így történt ez minálunk is, hogy a sok jó barát azonnal mind egy helyen termett. Vártuk már nagyon, mert én szeretem előre megtervezni a menüket, készülődni a nagycsaládos háziasszony szerepre, és szinte forgatókönyvszerűen beidőzíteni, mikor, milyen finomság kerüljön az asztalra. Mivel ez egy szombati reggelivel kezdődött és vasárnap reggelivel végződött, viszonylag nagy volt a lehetőségek tára.

A reggeli

Kicsit csípős idő, pálinkás, boros fogadóital és hozzá a friss, meleg péksütemények. Korai kezdést terveztünk, ezért előző este begyúrtam, és hajtogattam a pogácsákat, kakaós csigákat, amit másnap reggel 7 körül kisütöttem. Igyekeztem azért némi rozslisztet is belecsempészni az ételekbe, hogy gyorsabban szedjék majd a szőlőt, persze ez csupán a vicc, de valójában, a társaság szereti a reformkonyhát.

Az ebéd

Székelykáposzta volt, lapockából, oldalassal, szalonnásan, gombával, lecsós alappal és fokhagymás tejföllel a tetején. Igaz, jó éhes volt mindenki, ezért nem volt nehéz eleget tenni az étvágyaknak, de mégis igyekeztem. Egy ideig még apukám is körülöttem járt, és figyelte, minden belekerül-e, amit ő is beletenne, hiszen nagy mestere az egytálételeknek. Mondhatni, előző életében „egytálas szakács” lehetett.

Szüleim, nagyszüleim egészen az ükfelmenőkig egy dologban mindannyian egyetértettek, hogy az ételnek nagyon intenzív íze legyen.

Nem fogalmazták meg ugyan a mai kor találmányát, miszerint az öt íznek kell benne lenni, de már beletették, és ettől volt isteni. Erre törekszem én is, hogy az édes, savanyú, sós és keserű mellett, a sokak által vitatott umami –az 5. íz is valahogy, de benne legyen. Persze ezt csak akkor tudod, ha megkóstolod, és azt mondod: ez az étel így tökéletes.

Ebéd közben nem volt idő a székelykáposzta történetét elemezni, de a többiek azt ígérték, itt majd elolvassák. Tehát, most már kénytelen vagyok leírni, hogy tudják, mit is ettek valójában. Az igazság az, hogy az eredendően „székely gulyás” története már annyi csavart vett az idők során, hogy nehéz megítélni, hogyan született, és hogyan kapta a nevét.

Többek minden erejükkel tagadják a Petőfi és Székely József történetet, miszerint a költő és a főlevéltáros együtt ebédelt egy vendéglőben (aminek a neve szintén vitatott, Arany sas, Gránátos vagy Zenélő lehetett), és a maradék káposztafőzeléket a maradék pörkölttel összeöntette Székely József, majd ezt ették meg Petőfivel. Így nevezte el barátjáról Petőfi székelygulyásnak az ételt.

Több ellentmondás és valótlanság bizonyosodott azonban be ezzel kapcsolatban, és egyre bizonyosabb, hogy az erdélyi székelyeknek is köze van a névhez. Ugyanis Petőfi Sándor és Székely József 1846-ban esett vacsorája előtt is székelyek káposztájaként említette már több szakácskönyv is a káposzta savanyítását, főzését, szalonnán való pirítását. Egy dolog azonban bizonyos, hogy az őrölt pirospaprika ezekben még nem volt benne, csak ezután került a rántásba Budapesten.

Székelykáposzta fokhagymás tejföllel, kenyérrel - recept

Bevásárlólista (8 főre):

Leveshez:

• 1/2 kg oldalas
• 60 dkg lapocka
• 20 dk császárszalonna (3 a bőre külön)
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 6 gerezd fokhagyma
• 2 ek őrölt pirospaprika
• 4 db babérlevél
• 1 mk őrölt feketebors
• 1 db paradicsom
• 1 db édes paprika
• 2 ek sertészsír
• 1 ek majoranna
• 500 g savanyú káposzta
• 1 marék szárított gomba
• 2 szál sárgarépa
• 2 ek cukor
• 3 szem aprított szegfűszeg

Rántáshoz:

• 2 ek olaj
• 1 kk finomliszt
• 1 ek pirospaprika
• Tejföl
• 350 ml 20%-os tejföl
• 100ml 30% tejszín
• csipet só
• 3-4 szál friss petrezselyem
• 1 nagy gerezd fokhagyma reszelve

Elkészítés:

A pörkölt alap mindig a hús pörkölésével indul. A húst felkockázom és a nagy fazék aljában olvasztott zsíron, magas lángon körbepirítom. Mikor egy kis színt kapott, hozzáadom a kockázott vöröshagymát, szalonnát és annak bőrét külön, ledinsztelem, de már alacsonyabb lángon dolgozom. Jöhet hozzá a kockázott paradicsom, paprika és az összes fűszer(majoranna, pirospaprika, bors, babérlevél, fokhagyma,cukor). Alaposan átforgatom, de figyelek arra, hogy ne égjen meg az őrölt pirospaprika. Felengedem annyi vízzel, hogy ellepje, majd megsózom, lefedem és 1 órán át főzöm.

Nem főzöm túl a húst, mert a káposztával együtt még főni fog, viszont puhának kell lennie a további lépéshez.

A káposzta felét én kimosom, így teszem bele a fazékba a másik felét pedig egy deszkán apróbbra vágom, hogy ne legyen minden szál olyan hosszú a tányérban. Ezután felengedem annyi vízzel, hogy elelpje a káposztát is és újabb 30 percig, gyöngyözve főzöm. Ezután jöhetnek a sárgarépák karikára szelve, valamint a gombák újabb 30 percre.

A zöldségeket már nem szoktam túlfőzni, szeretünk ráharapni és a sárgarépa édessége kiváltkép kedves a savanyúkáposzta között.

Végül jöhet a rántás, amihez egy kisebb lábosban az olajat hevítem, megszórom liszttel, 1-2 percig pirítom, majd hozzákeverem a pirospaprikát is. Felengedem az előre magam mellé készített 2 dl hideg vízzel, elkeverem, és hozzácsorgatom a leveshez, amit aztán jól elkeverek a rántással. Felforralom és már készen is vagyok.

Kikeverem a fokhagymás tejfölt, aminek kifejezetten jól áll, ha van ideje egy kicsit pihenni a hűtőben. Tálalásnál az egész kenyeret megspirccelem vízzel, beteszem egy 220 fokos sütőbe 10 percre, amitől teljesen friss, ropogós lesz újra, mintha akkor sütöttem volna. Ekkor szeletem csak fel a székelykáposztához. Ne feleljtsétek, az ördög a részletekben rejlik!

Uzsonna és a vacsora

Ebéd után érkeztek az újabb friss pogácsák, újabb kisütött csigák és némi kolbász-sajtkóstoló, hogy kibírja a társaság vacsoráig, amire a lányok készültek. A konyha tele csiviteléssel, sok kis kézzel és még nagyobb lelkesedéssel. Na és a vacsora:

omlós sertéshús, sült burgonyával, körtével, szőlővel, bormártással

Kényelmes menü, mégis legalább 10 ujj kell minden alkalommal hozzá, hogy legyen mit megnyalni az evés végén. Egyszerűen tökéletes a burgundi módszer, amiben a hús sül, a főtt burgonya pedig tökéletesre pirul az édes körtével és a szőlővel.

Semmiből nem sajnálom a fokhagymát, a borsot és egy kis mézet, mert ezek dukálnak az őszi menükhöz, és valójában, minden főételhez. A hús sok lében fő, ennek nagy hányada bor, amit nagyon lassan főzök, ezt a levet visszaforralva, tökéletes szósz keletkezik a hús mellé.

A vacsora egy hegyoldalban azért jó, mert hiába gondoljuk azt, hogy egyedül vagyunk, és megbújtunk, a pinceajtó egyszer csak újra nyílik, és a hegyi-barátok is betévednek. Szerintem jobban terjedhetnek az illatok főzés közben, mint a síkságon, vagy csupán jó fülest kapnak.

Így történt az, hogy a munkás napban a bor mellett nem csak a mély beszélgetések, világmegváltó gondolatok kerültek elő, hanem a zene és a gitár is. De még mielőtt valamiféle szolid bacchanália jutna eszünkbe a borról, zenéről és a mulatságról, ismerjük meg inkább a szüret főszereplőit, a szőlőt, a bort és a vidéket!

Akik jártak már a Szent György-hegyen, azt mondják, biztosan visszatérnek még oda. A Balaton-felvidék Tapolcai-medencében fekvő magányos tanúja fél szemével a nagy vizet kémleli, félszemmel pedig a szigligeti várra kacsint. Bazaltorgonái nem muzsikálnak, csendben hallgatják a szőlőültetvények között őrként álló egyik pince gazdájának zenéjét.

A székelykáposzta mellé ugyanis igazi kézműves bor került az asztalra, amelyet Szarka Gyula, Kossuth-díjas zenész készít.

A hordóban erjedt, és érlelődött fajtabort pedig - nomen est omen - úgy hívják: Szarkabarát. Ugye nem volt nehéz kitalálni, hogy a jóféle káposzta mellé, jóféle szürkebarát fogyott. De még mielőtt bővebben kitérnénk a Badacsonyi borvidék egyik legnépszerűbb fajtájára - amit bizonyos körökben itthon csak pinot gris-nek hívnak - ha már felfedtük kilétét, beszéljünk egy kicsit még a borászról.

Szarka Gyula a hagyományos borkészítés híve, így szemben az acéltartályos, fajélesztős, reduktív technológiával, nála az erjedés spontán, és csakúgy a hordóban történik, mint az érlelés. Azt mondja, minél nagyobb a hordó, annál tovább tudja az ember érlelni benne a bort. Tapasztalatai szerint a badacsonyi borok 3-4 év után hozzák ki igazi karakteres ízüket, persze ennek feltétele a megfelelő beltartalom mind a sav, mind pedig az alkohol tekintetében.

Csak annyi bort készít, amennyit át tud látni, így 2-3 ezer palackot tölt meg évente, ezek néhány vinotékában kaphatók. Fajták tekintetében is a hagyományt követi, és leginkább a borvidékre jellemző fehér szőlőkkel, az olaszrizlinggel, a kéknyelűvel és a szürkebaráttal foglalkozik. De hárslevelűt is palackozott már, és az ezerjó, valamint a bouvier keresztezéséből származó zeusból is készített már hordós tételt.

Mindezekből kitalálható, hogy Szarka Gyula Pincéjében nem az a tipikus könnyű, félédes jellegű szürkebarát készül, amihez a rendszerváltás előtt hozzászokhattak a Badacsonyba kirándulók, hanem igazi testes száraz bor, aminek beltartalmát jelentősen meghatározza a bazaltos talajból származó ásványosság, ami egyedülállóvá teszi ezeket a borokat.

Az egykor vulkánként működő tanúhegyek bazaltköveinek mállásakor ugyanis kálium, kalcium, magnézium kerül a talajba, amit a szőlőnövény kitűnően hasznosít, és továbbad a belőle készült borba. Ha tehát a hagyományos borkészítést választjuk, és minimális kénen kívül semmivel nem zargatjuk hordós tételünket, akkor idővel olyan bort palackozhatunk, ami tulajdonképpen egészséges, és a szó szoros értelmében a hegy leve.

Ez a fajta ásványosság és az ehhez társuló kerek savak határozzák meg tehát a székelykáposztához kínált, valóban komplex Szarkabarátot, amelynek hordós fűszeressége tette fel az i-re a pontot az ebédnél. S bár eddig nem mondtam, de természetesen a feltevés igaz, a szürkésfehér bogyójú, rózsaszín héjú szőlőfajtát valóban a szerzetesek honosították meg a Badacsonyi borvidéken, mivel akkoriban leginkább ez a fajta felelt meg a misebor követelményeinek. Hát csoda, ha az ebéd után a vendégek csak ennyit mondtak: isteni?