Lélekmelegítő hűvös napokra: így készül a csülkös bableves békebeli krumplis pogácsával

Mit meg nem adtunk azért, ha a kollégiumból hazaérve egy ilyen menü várt, amiben az ízes, sós csülök mellett édeskés zöldségek voltak, amihez harapni lehetett valami puhát és krumplisat. Rengeteg verziója van ennek az ételnek, úgy mint a jókai bableves vagy a füstöletlen csülkös leves, a paprika nélküli, no meg a körmökkel „dúsított”, behabart verzió. Mindegy is, hiszen a magyar gyomornak valamennyi nagyon kedves.

Sokszor furcsán néznek rám, amikor felteszem azt a kérdést, hogy „és neked mi a kedvenc ételed?”

Talán azért lehetséges a kétkedés, mert ismeretlenül is megteszem ezt, vagy különösebb kontextus nélkül - de valahogy erre mindig érkezik válasz, mert mindenki szeret enni. Azaz, majdnem mindenki, de aki nem ebbe a táborba tartozik, az valószínűleg nem ezt a rovatot olvassa. Tehát, a kérdés már egészen széles környezetünkben elhangzott, és igen ritkán maradt megválaszolatlanul. Ha pedig rákérdezek a magyaros ételek közül a bablevesre lángossal, mindenkinek valami kis érdekes, csillogó szikra jelenik meg a szembogarában.

Igen, ennek az ételnek lelke van, vagy legalábbis lelket önt belénk.

A szezonális alapanyagokon túl, hogyan változtatja meg az étkezésünket egy évszak? Az ősz egy kicsit már szomorkás, hideg, többnyire behúzódunk a szobába. Nem biztos, hogy megfigyeltük, de érkeznek azok az ételek, amelyek nem csak a szezonalitásnak, de a hangulatunknak is megfelelőek. Nem készítünk hideg, szőlős almasalátát délután, ahogy nyáron – pedig az alapanyagok adottak hozzá ilyenkor is - hanem inkább fahéjas forró almalevest eszünk kaláccsal. Egyszerűen mást kívánunk, mint a melegben.

Ilyenek a főételeink is, elővesszük a kicsit nehezebb, melengető színű és ízű fogásokat. Lángost is kevésbé sütünk, inkább nyáron, viszont elérkezik a bent dagasztott, gyúrt pogácsás időszak. Nem izzadunk a sütőnél, hanem épp ellenkezőleg, jól esik, ha melegebb van a konyhában. És nem utolsó sorban, én azért szeretem hidegebb időben készíteni a krumplis ételeket, süteményeket, krémes tortákat, mert többségében hűteni kell bizonyos fázisukat, és ilyenkor ez egy erkélyen egy óra alatt megtörténik.

Az elmúlt időszakban egyre több elhagyott receptes füzetbe, háziasszonyoknak íródott régi kötetbe botlom bele.

Mikor, mit szedjünk az erdőben, mikor, mit főzzünk, és persze olyan tippeket, mint hogy: krumplit tegyünk az elsózott ételbe! Nem minden aktuális már, de a tanácsok többsége logikus és természetes. Soha nem akarj januárban eperrel pudingot díszíteni, de a jól besózott füstölt húsok ekkor kerülnek elő, akárcsak a pincében pihenő kicsit öregebb krumpli is, ami tökéletes pogácsának. Így történt, hogy, sokak dédi mamája az esős időben, miközben melegedett a sparheltje mellett, krumplis pogácsákat sütögetett, és közben főtt a füstös bableves.

Tipp: Öcsémmel kisebb korunkban alig vártuk, hogy megegyük a bablevest, mert a leveses tányérunkba utána egy kis főtt csülköt ettünk tejföllel, tormával, erős paprika maradékkal és pogácsával - csak úgy magában. Ez volt a desszert.

Csülkös bableves recept

Hozzávalók (6-8 fő):

• 1 szál enyhén csípős füstölt kolbász (300 g)
• 300 g bab (beáztatva)
• 1 db füstölt csülök (2 kg) (beáztatva)
• 2 szelet császárszalonna
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 1 db paradicsom
• fél paprika
• 4 db babérlevél
• 15 szem egész bors
• 2 kk cukor
• 2 szál sárgarépa
• 1 db karalábé
• kisebb darab zellergumó
• 2 szál petrezselyemgyökér
• kis csokor friss petrezselyem
• Csipetke: 100 g liszt+víz+só (helyettesíteni: durva szemű tarhonyával lehet)
• Rántás: 2 ek olaj+ 1 ek liszt+ 2 ek őrölt pirospaprika
• Tálalásnál: frissen reszelt fokhagyma

Elkészítés:

Előző este beáztatom a csülköt és a babot külön-külön egy tálba. A bableveshez semmit sem pirítok le, hanem mindent hideg vízbe (a csülök teljesen elbukjon) teszek fel főni. Először a csülköt a kockázott hagymával, babérlevéllel, borssal, paprikával, paradicsommal. Másfél órán keresztül enyhén forrásban lévő vízben, fedő alatt főzöm. Ezután hozzáadom a babot és újabb egy órát főzöm.

A zöldségeket felcsíkozom – nálunk csíkokban szokás. A répát kettévágom, majd hosszában lapokat vágok belőle és ezt csíkozom fel. Hozzáadom a leveshez a zöldségek mellett a karikázott kolbászt, fokhagymát, és lassú, gyöngyöző lében főzöm még jó fél órát. Ezután egy serpenyőben megpirítom az apró kockákra vágott császárszalonnát 2 ek olajon, ehhez hozzáadom a lisztet, majd pirospaprikát kettőt keverek rajta és rögtön felöntöm 1 dl hideg vízzel – amit korábban már magam mellé készítettem.

A csipetkét beleszaggatom: a lisztet kikeverem annyi vízzel, hogy kemény gombóccá álljon össze és két ujjal belecsipegetem a levesbe. Amennyiben nincs ehhez kedvünk, vegyünk házi durva szemű tarhonyát és tegyünk bele abból 1 marékkal. Kb. 5 perc alatt jönnek fel a leves tetejére, ezzel elkészültek.

Amennyiben szeretjük a jókai bablevest, jöhet egy habarás hozzá. Egy nagy bögrében 1 ek lisztet csomómentesre keverek 1.5 dl tejjel, hozzáadok 1 merőkanál forró levest és óvatosan hozzáöntöm. Ekkor jön bele a frissen aprított petrezselyem, cukor és esetleg só, ha szükséges. Azért a legvégén sózom csak, mert a csülök és kolbász nagyon sós, csak a végén oldódik ki belőle, sőt másnapra, minden só – ezért folyamatosan kóstoljuk.

A titok: Amikor elkészült a leves, 10 perccel később egy evőkanál ecetet elkeverek egy merőkanál forró levessel és visszaöntöm. Ez az utolsó mozdulat, amitől kerek lesz minden íz a fazékban.

Régi - békebeli krumplis pogácsa

Hozzávalók (4 fő):

• 70 dkg burgonya
• 25 dkg liszt BL55
• 1 kk só
• fél kk őrölt bors
• 1 db egész tojás
• 1 kk sütőpor (elhagyható)
• 5 dkg liszt a nyújtáshoz
• 1 ek zsír a sütéshez

Elkészítés:

A krumplit héjában megfőzöm, aminek vizébe általában 1 ek sót is szoktam tenni, így még ízesebb lesz, de elhagyható. Miután megfőtt, kicsit hűtöm, meghámozom, és még melegen lereszelem a nagyobb lyukú reszelő oldalán. A krumplit teljesen kihűtöm. Ezután sózom, borsozom, felverem a tojást és kikeverem vele. Hozzáadom a kimért lisztet és gombóccá gyúrom, pihentetem 30 percig. Manapság már sütőport is sokan tesznek hozzá, így könnyedebb, puhább, de mi a régi verziót szeretjük jobban, sütőpor nélkül. Ragacsos lesz, de nem baj, így marad puha sütés után.

Lisztezett felületen kétujjnyira kinyújtom, a tetejét becsíkozom és kiszúrom őket közepes méretű pogácsaszaggatóval, vagy egy vizes pohárral. Kb 2 tepsi lesz ebből az adagból, közepes nagyságú pogácsákkal. Kisüthető serpenyőben is, de én sütőben sütöttem. 1 ek sertészsírral kentem meg a sütőpapírt és erre tettem rá a pogácsákat. Előmelegített sütőben 200 fokon készítettem őket. 15 perc után megfordítottam őket és újabb 15 percig sütöttem.

Brit hangzás, magyar bor

Zsófi fentebb valahol néhány sorban arról értekezik, hogy hogyan változtatja meg az évszakok váltakozása az étkezésünket. És nemcsak az alapanyagok szezonalitása, hanem a hangulatunk, ne adj Isten, ízlésünk változása miatt is. Ahogy hidegebbre fordul az idő, egyre inkább behúzódunk, úgy váltja fel a könnyű rozékat vagy fehérborokat a vörösbor.

Legalábbis sokunknál így van ez. Ki tudja, talán azért, mert a vörösborokat rendszerint néhány fokkal magasabb hőmérsékleten fogyasztjuk, mint a fehéreket. A könnyebb vörösborokat enyhén behűtve, 12-13 fokon érdemes kóstolni, míg a testesebb, hordós tételek leginkább 17, akár 19 fokon mutatják meg legteljesebb valójukban magukat.

A Hilltop Dunántúli merlot-ját - melyet Zsófi csülkös bablevese és békebeli krumplis pogácsája mellé kínálok - 17-18 fokon ajánlja fogyasztani a pincészet főborásza, Kamocsay Ákos.

Az első években a Móri-, majd később a Neszmélyi - és Szekszárdi Borvidék szőlőültetvényeire építő Hilltopról azt érdemes tudni, hogy kezdetben a brit piacokat célozta meg – innen a név. Így eleinte külföldről érkeztek megrendelések, itthon kevésbé ismerték a Hilltop borászat nevét és munkáját. 1996-ban aztán a cég tudatosan megkezdte a hazai értékesítést is, ám az igazi áttörést az 1997-es évjáratú cserszegi fűszeres hozta meg.

Egy angol vevő ugyanis benevezte ezt a bort a világ egyik legnagyszabásúbb borversenyére, az 1998-as Wine Challenge-re. A Hilltop nagy meglepetésére a magyar cserszegi fűszeres elnyerte „az év fehérbora” címet, három másik – egy ausztrál, egy új-zélandi és egy chilei – bor társaságában, holott összesen 7500 bor indult a versenyen. Erre a nemzetközi sikerre a hazai borszerető közönség is felfigyelt, így a Hilltop Magyarországon is ismertté vált.

Ahogy a cserszegi sikere is mutatja, a Neszmélyi, elsősorban fehérboros borvidék, ám a löszös talaj, a napsütéses órák viszonylag magas száma, a kicsi hőingadozás, és a Duna fényvisszaverő, párásító hatása az olyan kék fajtákra is alkalmassá teszi, mint a merlot vagy a pino noir. Kamocsay Ákos elsősorban acéltartályt használ, nem jellemző, hogy hordóban érlelné a borait, ennek pedig az az oka, hogy így évről évre ugyanazt a minőséget hozva tudja megmutatni az adott fajtát, és annak szépségeit.

Így aztán a Dunántúli merlot – amelyhez 1200 forintos áron jutottam hozzá ezúttal a Sparban - is egy reduktív technológiával készült vörösbor, bársonyos tanninokkal, és a piros bogyós gyümölcsök finom illatával. Azaz kiválóan passzol a paprikás, magyaros ételekhez. Az pedig, hogy az acéltartályos technológia ellenére nem annyira könnyű, hanem van egy kis teltsége, kifejezetten jól áll a füstölt sertés csülökhöz.

A címke szerint 999 szem érett szőlő van egy palackban. Persze tudom, hogy ez marketing szöveg, de én azt mondom, egy kiadós tányér csülkös bableves és krumplis pogácsa mellé 266 bogyót mindenképpen érdemes elfogyasztani belőle.

Címlapkép: Getty Images