Minden bajra gyógyír: makói hagymából készül a legfinomabb francia hagymaleves + recept

Évezredek óta zsákokban, ládákban áll a hagyma a kamrában, és pont olyan szerepet tölt be, mint a só az ételeinkben. Nem vesszük észre, hogy ott van, csak akkor, ha nincs. A tökéletes és kerek ízhatást adja egy rántottához, egy kencéhez, a húslevesbe és a pörkölteknek, meg a sós ételek nagy hányadának. Nem biztos, hogy kellő figyelmet szenteltünk neki, ez idáig.

Egyszerre sós, édes, lédús. Tényleg „csak” egy hagyma?

Bizony, hogy nem, mert számtalan fajtája létezik, formától, intenzitástól és színtől függően. Lila hagyma, gyöngyhagyma, fehér hagyma, főzőhagyma, sonkahagyma, mogyoró-, sarja-, metélő-, fokhagyma, és a sort folytathatnám a végtelenségig. A zsíros kenyeret az egekbe emeli a csípősségével. Nagy cukortartalma miatt karamell képződik benne. Hosszú főzéssel pedig olyan pörköltszaftot készítünk, amitől igazi pörkölt lesz a pörkölt.

Távoltartja a boszorkányokat, gyógyít és összekovácsol. Ez még mindig a hagyma.

Azt mesélik, hogy ha fokhagymát teszünk a kulcslyukakba, nem tudnak bejönni az ártó szellemek, a boszorkányok, vagy legalábbis valahogy jelzi, ha boszorkány jönne be az ajtón. Talán kiesik a kulcslyukból a fokhagyma, nem tudom. Bizonyítani ezt mindenki maga tudja, azt viszont mi is, hogy a hagymatea a náthára tökéletes, a nyers hagyma pirítóssal pedig baktériumömlő.

A hagyma az összetartozás szimbóluma is lehetne, és nemcsak az egymásra boruló levelei miatt. Amikor ugyanis egy pár egyik fele hagymát eszik, két megoldás van: vagy a másik is szolidáris, és szintén megeszik egy fej hagymát, vagy a másik fél újfent szolidáris, és egyáltalán nem zavarja a párja hagyma szaga. (Van példám, 25 éves házasságban élő úriemberről, aki minden reggel megeszik egy fej hagymát, a felesége pedig így szereti.) A végeredmény azonban, hogy összekovácsol.

Miért csíp a hagyma, és miért nem sikerült eddig megoldanunk ezt a problémát?

A hagyma egyfajta enzimet tartalmaz, ami a saját aminosavjaival érintkezik, mindez pedig a levegővel, ettől pedig mi sírásra, legalábbis könnyezésre fakadunk. Mivel egyik tényezőt sem tudjuk kiiktatni, azaz nem tudjuk kiszedni a hagymából ezt az enzimet - mert akkor már nem volna hagyma - valamint oxigénmentes helyeken sem mozgunk, - legalábbis, oda hagymát nem viszünk - ezért majdhogynem lehetetlen a könnyezés elkerülése.

Az én tapasztalataim szerint, a hagymafajták egy részében kevesebb ez a típusú enzim, ilyen a salotta, a mogyoróhagyma, az újhagyma, ezért ezeknél nem könnyezem, valamint a szabad levegő nagyon gyorsan elfújja a hagymaszagot. Minden nagyobb mennyiségű hagymaszeletelésnél kinyitom az ablakot, vagy ha lehetőségem van rá, a teraszon, erkélyen teszem meg ezt a folyamatot.

A hagymaleves, ami előtt a világ meghajolt

Különböző országok hagymaleveseit kóstoltam, és nem azért, mert a kedvencem volna ez a zöldség, hanem mert szinte mindegyik híresen finom. Imádjuk az erre sütött cipókban tálalt hagymalevest pirítóssal, a sűrű krémlevest, amiben már sok fokhagyma is van, és a negyedekre vágott hagymát húslevesben úszva, ami nagyon csípős.

Mindezek közül a francia királynak, XV. Lajosnak köszönhetjük a „nagybetűs” hagymalevest, amit vadászat után, az üres vadászház kamrájában éhesen keresgélve megalkotott.

A 17.században járunk, amikor még szakácsnők és konyhalányok uralták a ház azon részét, ahol étel készül, ahhoz pedig a királyok úgy általában nem voltak hozzászokva, hogy maguknak csinálnak vacsorát. XV. Lajos négy alapanyagot talált a kamrában: hagymát, vajat és pezsgőt, na meg egy kis kenyeret.

Mit volt mit tenni, ezekből állt neki levest főzni. Így született meg a leves, aminek lelke a karamellizált hagyma, és amely később meghódította a világkonyhát. A leves mai napig úgy készül, ahogy akkor, csupán néhány apróság módosult. A karamellizációhoz hozzásegítünk egy kis cukorral, az alkohol pedig tájegységek szerint módosult konyakra, cherryre, nálunk pedig most borra.

Rendhagyó levessűrítés, azaz: Miért úszik sajtos pirítós a tetején?

A leves utolsó mozdulata az, hogy a sütőbe tesszük, amikor elkészült, és két szép szelet, sajttal lereszelt kenyeret teszünk a tetejére. A kenyerek a leves tetején úszó zsírtól ropogós pirítósok lesznek felül, alul pedig besűrűsítik a levest pont annyira, amennyire szükséges, mindezt úgy, hogy nem áznak el. Ennél tökéletesebb megoldást pedig azt gondolom, keresve sem találnánk! Éljen így tovább XV. Lajos király!

A hagymaleves receptje

Bevásárlólista (4-5 főre):

• 5 db közepes méretű vöröshagyma
• 30 g vaj
• 3 ek olaj
• 2 ek barna cukor (helyettesíthető kristálycukorral)
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 kk só
• csipet őrölt bors
• 150ml fehérbor
• 1 szál rozmaring ág (elhagyható)
• 1 liter húsleves alaplé vagy víz
• 1 db babérlevél
• Tetejére: 1 szelet kenyér (baguette, ciabatta) + reszelt sajt / fő

Elkészítés:

A hagymákat előkészítem. Meghámozom, megmosom, felezem és vékonyra felszeletelem. Egy vastagabb falú edényben kezdem a főzést, hiszen karamellizálnom kell majd, ehhez pedig szépen egyenletesen kell majd sülnie, nem égnie az alapanyagoknak. Az olajat és a vajat az edényben felolvasztom, ekkor dobom rá a nagy adag hagymát, amit egy fakanál segítségével kicsit szétszálazok. Folyamatosan kevergetve magasabb lángon (1-9 skálán:7) dinsztelem.

Mikor összeesett és kicsit már barnul, hozzáadom a cukrot, és szintén kevergetve karamellizálom a hagymával együtt a cukrot. Mikor szép sötétbarna színt kapott, akkor sózom csak meg és hozzáadom az aprított vagy reszelt fokhagymát, a babérlevelet és a rozmaring ágat. Pár másodpercig még hagyom pirulni őket és felöntöm a borral. Hagyom az alkolholt elfőni benne 2-3 perc alatt. Ezután jöhet az egy liter alaplé vagy víz. (Húsleves helyett használható 1 liter vízben feloldott húsleves kocka – ami csak pótlék, de végső soron alkalmazható. )

Fedő alatt felforralom és ezt követően alacsony lángon 1 órán át főzöm. Leveszem a fedőt róla és még 30 percig enyhén forralom, hogy sűrűsödjön és a hagyma teljesen megpuhuljon.

A sütőt előmelegítem 200 fokra. Egy nagyobb és mélyebb sütőtálat előkészítek, aminek legalább 2 -2.5 liter az űrtartalma. Ebbe öntöm bele a levest és teszem a tetejére a sajtos kenyérszeleteket. Óvatosan a sütőbe helyezem (érdemes mindent a sütő közelében készíteni, hogy ne keljen sokat sétálnunk a forró levessel) és 15 perc alatt elkészül bent a leves.

Egyenesen az asztalra teszem a kész levest, és tálalok. Először a kenyereket szedem ki egy tányérra, amit többnyire felezek, mert megduzzadnak, nagyobbak lesznek. Majd levest merek a tányérokba és ezután helyezem rá a sajtos pirítós darabokat. A leveshez is harapható a kenyér, de benne az igazi és a kanállal elvágható. És akkor az első kóstolás:

Nagyon nagy intenzitás, amiben dominál az édesség és egyben az alkohol savassága, ami benne maradt. Rendkívül fűszeres, amihez szükséges egy falat kenyér, hogy mindezt egyensúlyba hozzá. Tálalásnál másfél dl elegendő egy főre a sűrűsége és az intenzív íze miatt.

Misebor hagyma mellé

S ha már királyi étel, akkor püspöki ital. Volt olyan szerencsém, hogy Zsófi hagymalevese mellé egy olyan bort tudtam választani az egyik kisebb Tescoban, ami a rovatunk szabályai szerint alapvetően eszembe sem jutott volna. Ugyanis mivel arra törekszünk, hogy minél nagyobb közönség számára elérhető áru borokat ajánljunk, ezért a kétezer forint feletti tételek már nem jöhetnek szóba.

Sikerült viszont kifognom egy akciót, és hozzájutnom 1700 forintért a Pannonhalmi Apátsági Pincészet 2019-es Tricollis fehérborához.

Ora et labora – tartja a bencés rend jelmondata, azaz imádkozzál és dolgozzál! Pannonhalmán ezt olyannyira komolyan veszik, hogy a Szent Márton-hegyén élő szerzetesek híres gimnáziumuk mellett több vállalkozást is felépítettek. Ezek közül talán leginkább, minden szempontból kiemelkedő borászatuk ismert. A Liptai Zsolt főborász által irányított pincészet a Pannonhalmi borvidék, de nyugodtan mondhatjuk, hogy az ország meghatározó bortermelő szereplője.

De nézzük, mi is az a Tricollis! Egy levéltári kutakodások nyomán megtalált 17-18. századi írásból kiderül, hogy a régi bencés szerzetesek három különböző kategóriájú bort különböztettek meg: az első volt a cselédbor, a másik a liturgiához, mindennapi étkezéshez fogyasztott, úgy nevezett konventbor, a harmadik pedig a keresztény ünnepekkor, különleges alkalmakkor felszolgált tétel, az Infusio. Ma már persze ennél jóval szélesebb a szortiment, mégis,

ha ezen régi regulák mentén kategorizálunk, akkor elfogadhatjuk, hogy manapság úgy tartják, a Tricollis cuveé az apátság misebora.

A háromnegyed részt olasz- és rajnai rizlingből, kisebb részt fűszeres traminiből és pino blanc-ból álló házasítás alapanyaga három dűlőről származik - innen a név is, hiszen a Tricollis jelentése: három domb. A Pannonhalmi borvidék egyébként jellemzően a fehér fajták otthona, amelyek közül meghatározó a két rizling. Persze ma már, köszönhetően épp az apátsági pincészet példaként szolgáló tevékenységének, nagyon szép vörösborok is születnek az egyes pincészeteknél. Egyébként a Tricollis családnak is van további két tagja, egy vörös, és egy rozé tétel.

Et vinum laetificat cor hominis – és a bor felvidámítja az ember szívét. Ez a szentencia a Tricollis gondosan kidolgozott, apátsági épületeket ábrázoló címkéjén áll. Úgy gondolom, megér néhány hosszabb pillantást vetnünk kóstolás előtt erre az etikettre, és elmélázni a részletein. A csavarzáras rajnai palackba töltött bor 13 százalékos alkohollal bír, ez azonban – talán a reduktív technológia miatt – kevésbé érezhető. Teste is inkább könnyebb, mégis van tartása a bornak, beltartalma, amihez izgalmas savszerkezet párosul.

A rizlingek neutrális, citrusos aromái jól keverednek a tramini gyümölcsös fűszerességével, és bár a pincészet weboldalán elsősorban fehér húsokhoz és zöldséges köretekhez ajánlja, azt hiszem, erre a listára nyugodtan fel lehet venni a hagymalevest is. Bár most a leves elkészítésénél Zsófi nem a mellé kínált bort, hanem egy hordós kéknyelűt használt, mégis szépen összecsengett a hagymaleves savassága, intenzitása, a hagyma édeskés íze, illetve a lé fűszeressége a Tricollis cuvée-vel.

Szerintem telitalálat, érdemes mondjuk egy ünnepi menüt ezzel a párossal indítani, és imádkozni, hogy a bencések még jó sokáig oszthassák meg velünk miseborukat.