Vigyázat! Ez az itthon is közkedvelt étel nagy mennyiségben végzetes!

Azt pletykálják, hogy a dunyha alól húzzák ki, hogy vén boszorkányok őrzik, és, hogy képesek még ellopni is egy fazék sóletet. Az értéke akár az aranyé, hiszen jobb helyeken 24 órán keresztül készül, és akár egy héten keresztül is eszik, már ha az jól sikerült.

A sólet egy hagyományos, szombati zsidó étel. És mint ilyen, a hagyományos ételeinkhez hasonló módon született. Praktikus, laktató, szezonális és természetesen nem véletlenül alakult ki az elkészítésének ez a különös és hosszadalmas eljárása. A mózesi törvények szerint ugyanis nem lehet dolgozni, így tüzet rakni sem szombaton, mégis kellett a meleg étel.

Ezért pénteken „összerakták”, és elvitték éjjelre a pékekhez, akik a kenyérsütés után, a lassan hűlő kemencébe berakták a név szerinti cserépedényekbe rejtett sóletet, és otthagyták reggelig a kemencében főni. A mai kor egyik legnépszerűbb étele is lehetne ez a háziasszonyok körében, hiszen nem kell vele sokat foglalkozni, és utána mosogatni sem, egy edényes ebéd.

Balhé a sólet körül...

A címke, a sajátos edény fontos volt a falu vagy városnépe számára, hiszen a pékeknek fogalmuk sem volt, melyik kié. Akkoriban ez még szokás volt, hogy jó kis kemencés ételek készültek, de a faluban egy nagy kemence volt, a péknél. Éppen ezért ahhoz hordták a sülteket, a kenyereket vagy éppen a sóletet, de néhol egy-egy csere is előfordult akaratuk ellenére, hiszen nem sokféle edényt lehetett akkor kapni, így sok volt a hasonló, a címke pedig 300 fok felett halványul.

A rossz nyelvek szerint volt, hogy csak az asztalnál derült ki, hogy ez nem az övék. Nem találták sem a füstölt libamellet, sem a szép tarkabab mennyiséget, amit korábban beletettek, csak egy ricsettét, az pedig kérem, nem ugyanaz. Ekkor átsétáltak, kopogtattak, ha pedig nem nyitottak ajtót, hát az udvarra hajították a „hamis” sóletet.

Sólet vagy ricsette, nem ugyanaz?

Nem bizony! A ricsettét gyakran hús nélkül készítették. Sok zöldséggel, hüvelyesekkel, de ugyanúgy lassú tűzön, finom szottyal. Akkoriban nem éppen az étkezési szokásaik, egészségügyi problémáik vagy éppen az állatvédelem határozta meg, hogy sólet vagy ricsette készüljön, hanem a kamra tartalma. Amikor volt füstölt hús, akkor került is bele.

A sólet szép, házi tarkababból készül, amit előtte beáztatnak éjszakára. Emellett árpagyöngy is kerül bele, ami besűrűsíti a szaftját, valamint leveszöldség az ízéért. És most jönnek az ínyencségek: füstölt libacomb vagy mell, pulyka, és vallástól függően füstölt csülök is. A lényeg, hogy itt a bab nem fő, hanem mindennel együtt sül.

Cserépedénybe vagy nagy tálakba rétegezik a babot, hagymát, fokhagymát, füstölthúst, gerslit (árpagyöngy), héjában tojást, majd felöntik sok vízzel és alaposan lefedik. Nem csak ráteszik a fedőt, hanem amennyire lehet, ráerősítik. Dróttal megkötözik a füleit, kenyérbelsővel vagy egy kelt, kemény tésztával pedig betapasztják a fedő karimáját, hogy egy pici gőz se jusson ki.

Egészséges vagy veszélyes?

Nos, ez kizárólag tőlünk függ, azaz attól, hogy mekkora adagot eszünk meg belőle. Történt egyszer, hogy én is és apukám is ugyanazon étterembe tévedtünk be, 5 év különbséggel, és egészen más történettel is jöttünk ki. Én egy tárgyalásra érkeztem egy budapesti, 7. kerületi zsidó étterembe, de amikor beértem hatalmas sólet illatfelhő és hét komorarcú szakács fogadott, akik a kemencét őrizték. A sólet épen elkészülni látszott, ezért várta mindenki olyan izgatottan, hiszen legalább egy napja másra sem gondolhattak. A tárgyalást el is halasztották, mondván, jöjjek vissza később.

Apukám azonban ebédelni tért be ugyanebbe a vendéglőbe, ahol ebből a fajta sóletből rendelhetett. Elmesélése alapján, maga volt a csoda, éppen addig, amíg meg nem ette. Nem kímélvén magát, egy falatot sem hagyott a tányérján, ez pedig tetemes adag volt. Másnapig mozdulni sem tudott tőle, ami az igazi sólet ismérve. Honnan tudom? Az eset nem egyedi, sok hasonló, jóétvágyú ember mesélte el kérésemre a sólet hatalmas erejét, értsük ezt bárhogy.

Az bizonyos, hogy a bab, a libazsír, a füstölthús, esetleg töltött libanyak, a hagyma, fokhagyma sűrűje és még egy kis kugli az ember gyomrában ha túl sok, nagy harcba indul, vagy teljesen leteríti a gazdáját.

Módjával, mértékkel azonban a hüvelyesek hihetetlenül egészségesek. A bab rendszeres fogyasztása régen teljesen természetes volt, mert bőségesen termett, szárazan bármeddig elállt a kamrában és hatalmas fehérjeforrás. Ilyenek még a gabonafélék, mint az árpa, ami a manapság kedveltebb bulgur hántolatlan formája. Egészséges tápanyagok és jó szénhidrátok lapulnak benne, amiből rostokat és energiát is nyerünk egyben. Így tehát, a sóletben is akad tápláló rész, de azt gondolom, ezt az étel első sorban nem ezért választjuk.

Most pedig nézzünk két receptet, amelyek elkészítéséhez nem kell kemence, csupán egy tűzhely vagy egy sütő. És nem kell egy egész napot várni arra, hogy elkészüljenek.

Sólet libával, füstölt kolbásszal (4 főre)

Hozzávalók:

• 2 db libacomb
• 2 db libamell
• 200 g árpagyöngy (gersli)
• 200 g tarkabab
• 2 fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 10 cm füstölt kolbász vagy debreceni
• 1 púpozott ek őrölt pirospaprika
• 2 ek zsír
• 2 db sárgarépa
• fél karalábé
• 1 szál petrezselyemgyökér
• só,2 db babérlevél
• 4 db tojás
• 1 dl bor (elhagyható)

Elkészítés:

Kétféleképpen készíthetjük mi, kemence híján: egy nagy cserépedényben, öntött vasedényben mindent egyben, vagy a libát külön a sólet alapjától, amit csak a végén sütünk össze. Én az utóbbit választottam most, de csupán a fotók készítésének érdekében, hogy a hús részét még jobban szemléltessük.

• Mindent egyben verzió: A cserépedény aljába 1 fej hagymát szeletelek, arra rá rétegezem a szárazbab felét, amit előző este beáztatok. Erre jöhet egy adag gersli, zöldségek egészben, majd a húsok, bármilyen is legyen az. A rétegezést megismételem: hagyma, bab, gersli, most fokhagyma és az összes fűszer is. Így befedem a húsokat. Felöntöm annyi vízzel, hogy teljesen ellepje és egy kiskanál sóval meghintem. Aki kuglit is szeretne bele tenni, az szintén most tegye meg, és tegye is bele! Lefedem a cserépedényt vagy fazekat és felforralom. Közben előmelegítem a sütőt 170 fokra. Mikor felforrt, óvatosan beleteszem a tojásokat, a fazékra teszek egy sütőpapír réteget, egy alufólia réteget, végül a fedőt. Így teszem be a sütőbe 3 órára, de óránként megnézem , és felöntöm még annyi vízzel, hogy ellepjen mindent. Az utolsó fél órában leveszem a fedelét, kicsit magasabb, 180 fokon rápirítok. A tojásokat kiveszem, meghámozom, felszeletelem, a húsokat szintén.
• Másik verzió - a hús külön sül: A sólet alapját ugyanúgy készítem, felforralom, de nem teszem sütőbe, hanem 2 óra alatt megfőzöm, így a tűzhelyen, mivel ebben nincs benne a hús. Közben nézegetem, és felöntöm, ha elfőtte a levét. A húst külön, vastag falú edényben, készítem. Besózom, beirdalom, állni hagyom 1 órát. 2 ek zsiradékon elkezdem körbepirítani, mikor pirosodik, akkor felöntöm 1.5 dl vízzel, lefedem és párolom 1.5 órán keresztül. A sólet alapot egy tepsibe borítom, elegyengetem, majd felöntöm újabb 1 dl vízzel és , ha lehetőségem van rá, még 1 dl borral is. Ráteszem a combokat, melleket és az előmelegített, 180 fokos sütőben még 30-40 percig sütöm őket együtt, míg szép piros nem lesz a liba bőre és ragacsos a sólet oldala a tepsiben.

Komoly étel mellé komoly bort!

Egyes sommelier-k szerint a sólet mellé testes francia vörösbor dukál, és a liba is kívánja a vöröset, ám ahhoz inkább a könnyedebb, pino noir, portugieser vagy kékfrankos passzol. Na ezt hozzuk össze egy palackba! És így született meg a bikavér. Természetesen ez utóbbi mondat csak vicc, de ha megnézzük a Thummerer Pincészet és Szőlőbirtok 2016-os Egri Bikavér cuvée-jének összetételét, akkor akár ezt is mondhatnánk.

A több aranyéremmel is büszkélkedő tétel ugyanis cabernet franc, cabernet sauvignon, kékfrankos, merlot és pino noir fajtákból áll, azaz megtalálhatók benne a komolyabb, testesebb és a lágyabb, bársonyosabb francia fajták is.

Bár a konkrét arányokat nem ismerem, de kerek savaiból, lesimult tanninjaiból utóbbiak túlsúlyára lehet következtetni. Ugyanakkor mindezek mellett a viszonylag magasnak mondható 14%-os alkohol sem tolakodó vagy álmosító. Egy komplex, fűszeres, ízében érezhetően zamatos, piros bogyós gyümölcsös borral állunk szemben, amely másfél évig érlelődött hordóban.

Persze ha megnézzük a bikavér készítésének 130 – 150 éves hagyományán alapuló mai házasítási szabályokat, akkor egyáltalán nem meglepőek a bor lágyabb tónusai. A védett eredetű egri bikavér klasszikus borban – márpedig ez az – ugyanis a kékfrankosnak kell a legnagyobb arányt képviselni, ám még ez sem haladhatja meg az ötven százalékot.

Ez nyilván azért van, mert elvárás az is, hogy egyik benne lévő fajta karaktere sem dominálhat a borban.

Szükséges viszont, hogy hordós érlelésű legyen, és hogy viszonylag magas csersav-, valamint alkoholtartalommal rendelkezzen. Előbbitől, azaz a csersav tartalomtól tehát kicsit többet várnék a szóban forgó tételünktől, ám csak a szabályok miatt, mert engem egyáltalán nem zavar, ha nem húzza össze a számat.

Az egriek egyébként azt mesélik, hogy a legenda szerint a bikavér elnevezés a török időkre vezethető vissza, amikor is a Gárdonyi Géza regényéből jól ismert várkapitány, Dobó István védte az egri várat. Az 1552-es ostromkor Dobó a várvédő vitézek feltüzelésére vörösbort hozatott fel a pincékből. A törökök látták, ahogy a katonák ezt felhörpintve sokkal bátrabban mennek neki az ellenségnek, és elterjedt közöttük, hogy a magyarok a bika vérét isszák. A szakértők persze cáfolják ezt a szép mesét, és azzal érvelnek, hogy akkoriban még csak fehérbort termeltek a környéken, de ezt most ne vegyük figyelembe, hanem

nyissunk ki egy jóféle egri bikavért, és induljunk harcba a veszélyesnek mondott sólet ellen!