Nemzeti ételünk, amit be akart tiltani az EU: így készül a tökéletes mákos guba

Nagy veszteség érte volna a magyar népet, ha elveszik tőlünk az egyik legrégebbi, nosztalgikus finomságunkat. Az úgy történt, hogy az Európai Unióhoz való csatlakozásunk előtt, 2002-ben terítékre került a máktermesztés kérdése, amiben Magyarország az ötödik legnagyobb a világon. Darált töltelékként való fogyasztása pedig leginkább ránk jellemző.

A mák viszont kábítószernek vagy gyógyszeralapanyagnak is számíthat, ezért az EU-ban van ahol tiltják, máshol szigorúan ellenőrzik a termesztését.

Így aztán nem csoda, ha a külföldi politikusok felkapták fejüket a mákos ételek mellékhatásai miatt. Az ügy vége mindenesetre az lett, hogy kimondták, a problémát jelentő alkaloida lényegében nem található meg az étkezési mákban, csak az ipariban, ezért előbbi szabadon termeszthető.

Így aztán megmenekült a mi gubánk, de még a bejglink is. Ide kapcsolódó történet, hogy amikor apukámék 25 évvel ezelőtt Franciaországban jártak, és elővették az otthonról csomagolt mákos pogácsát, francia barátaik teljesen megrémültek. Kérdezték is, hogyan hozták át a határon ezt a kábítószert, ami ugyan ügyes, hogy pogácsába van rejtve, de még sem itt kéne, ilyen nyilvánosan eszegetni.

Apukámék nagy hahotázás közepette elmagyarázták, hogy nálunk ez bizony teljesen legális, mi több finom, és a hagyományos ételeink egy része tartalmazza is a mákot. Végül mindenki jóllakott a pogácsából, következmények nélkül. (A mákos pogácsa egyébként egy igen érdekes étel, egy cikkben majd elhozzuk ennek a receptjét is!)

De rátérve címadó témánkra, a mákos guba receptje már háromszáz évvel ezelőtt is benne volt a ’Szakáts mesterségnek könyvetskéjében’. Az összetétele azonban némiképp módosult az évek alatt, hiszen korábban perecből vagy kenyérből készítették, és nem tejjel, hanem vízzel - viszont mézzel édesítették.

A gubához több népszokás kapcsolódott. Karácsony előtt, nagyböjtkor fogyasztották. Az idősebb férfiak így aztán gyakran azzal biztatták a fiatal házasulandókat: „Majd megtudod, mi a házasság a kilencedig böjti guba után.” E mellett viszont bőséget, áldást és sok pénzt reméltek az aprószemű máktól.

Készítették kemencében, sütőben, sparhelton, kenyérből, perecből, kalácsból, a háború idején pedig inkább kifliből, mivel jobbára csak az volt. Kicsit még utánpirították, hogy még jobb ízű legyen, és édes, krémes mákos krémmel öntötték le.

Manapság az étel olyannyira gazdag lett, hogy voltak és vannak házak, ahol karácsony estéjén az egyik főétel ez - hagyományból, nosztalgiából, amit egész évben várnak. A gubakifliket előre megsütik, szikkadni hagyják, és utána a karikákat még meg is pirítják. Nem csak mézzel és vízzel, de tejjel és vajjal locsolják. Néhol egy kis alkoholt is kap, esetleg mazsolát, reszelt citrus héjat, mellé pedig vaníliasodót. Igen, valóban sokat változott, de az eredeti, jellegzetes, mákos kelt tészta íz nagyon is megmaradt.

Próbáld ki ezt is: Mákos guba torta, a legújabb őrület

Az én dédnagymamámnak összesen egy sparheltje volt a konyhában. Olyannyira ikonikus volt ez, hogy nekem erről a szóról, hogy ’sparhelt’ kizárólag Ő jut eszembe. Nem volt olyan alkalom, mikor mentünk hozzá, hogy hideg lett volna az a sötétzöld kis vasszekrény. Mindig főtt, pirult vagy csak melegen volt tartva rajta valami. Anyukám azóta is imádja a pirított kiflit, mert a dédi mindig ezt evett reggelire, a sparhelt mellett ülve, egy kis vajjal.

A vaj, ó, az az igazi vaj! Amikor én kicsi voltam, leginkább a margarin volt használatos mifelénk, de a dédinél volt a teavaj, nem is használt mást. Így történt, hogy egészen nagy korunkig „dédimama vajnak” hívtuk ezt a vajat. A guba nála is karácsonykor készült. Hét gyermeke volt, és mindenki elhozta a családját, így bizony, sok guba kellett. Sok mézzel, cukorral, vajjal, mazsolával és egy kis likőrrel. Már reggel beáztatva a kifliket ebbe az egyvelegbe, hogy a vacsoránál igazán szottyos, krémes legyen. Az is volt, és én is így készítem azóta is.

A dédi mákos gubája

Hozzávalók (4 főre):

Gubatészta

• 500 g finom búzaliszt
• 250 ml víz
• fél kk só
• 3 ek porcukor
• 25 g friss élesztő
• 100ml étolaj
• (Egyszerűsítés: gubatészta helyett, jó lehet 500g szikkadt fonott kalács vagy kuglóf is.)

Mákos öntet

• 500ml tej
• 200ml tejszín
• 100g porcukor
• 1 cs. vaníliáscukor
• 1 citrom reszelt héja
• 1 narancs reszelt héja
• 50ml likőr (cherry, rum, portói, édesbor)
• 1 marék aszalt szilva (darabolt)
• 50 g vaj (82%)
• 250 g darált mák

Vaníliasodó

• 1 cs. vaníliás pudingpor
• 1 db tojás sárgája (elhagyható)
• 600ml tej
• 3 ek cukor

Elkészítés:

A guba tésztát előtte 1-2 nappal készítem el, hogy legyen ideje szikkadni. Az élesztőt kikeverem a cukorral, langyos vízzel felöntöm, 10 perc alatt felfuttatom. Kidagasztom az összes többi (olajat kivéve) hozzávalójával alaposan, 10 perc alatt. Az olajat ezután adom hozzá két részletben, amit szintén beledolgozok. Letakarva, meleg helyen a duplájára kelesztem, kb. 50 perc alatt.

Tipp: a lakásban, ha 22-23 fok van, akkor megkel a kalács, azonban, ha hidegebb, akkor egy hideg sütőbe, mikróba egy nagy pohár forralt vizet tegyünk, mellé a letakart tésztát, így könnyebben megkel.

Mikor megkelt, 6 gombócra osztom és hosszú kiflikre kisodrom. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem. A sütőt előmelegítem 180 fokra, alul-felsül sütésen, és zsemleszínűre sütöm őket kb. 45 perc alatt. Hagyom teljesen kihűlni – este szoktam készíteni, és reggelig hagyom szikkadni- amiután felkarikázom és a sütőben újra rápirítok 200 fokon, 10 percig.

A mákos krém: A tejet, tejszínt felforralom a vajjal. Mikor forr, leveszem a tűzről, belekeverem a cukrot, reszelt héjakat, aszalt szilvát. Egy nagy tálban - amiben összekeverem majd az egész gubát - beleteszem a pirított kiflikarikákat és meglocsolom az alkohollal, ezután pedig leöntöm a tejjel. 5-6 percig folyamatosan forgatom két kanállal, vagy ahogy a dédi, két kézzel. Megszórom annyi mákkal, amennyire mákosan szeretjük. Alaposan összeforgatom, és hagyom, hogy megszívja magát.

Vaníliaöntet: Egyszerű vaníliapudingot készítek a szokott módon, csupán egy kicsit több tejjel és a pudingpor hozzáadásakor, belekeverem a tojás sárgáját is. Hidegen vagy forrón tálalom a guba alá, vagy rá.

Tipp: A guba tetejére mi kompótot szeretünk tenni, és hozzá enni, ami ebben az esetben egy enyhén fahéjas füge kompót volt.

Ha a guba mákos, a bor forralt

A megszokottól eltérően Zsófi mákos gubájához most nem egy bizonyosa fajta bort ajánlok, esetleg desszertbort, hanem az adventi, karácsonyváró időszak egy jellegzetes italát, a forralt bort.

Gyakran mondogatom, hogy a régi rómaiak lényegében már mindent tudtak, amit érdemes, így van ez a forralt borral is, ám ők még másként hívták, és más miatt melegítették. A „fűszeres bor” náluk akkoriban azért készült, hogy az ánizzsal, korianderrel, gyömbérrel, kakukkfűvel vagy éppen borssal elnyomják a bor megecetesedésekor keletkező rossz ízt. A forralást pedig azért alkalmazták, hogy az ital így jobban elálljon. Ám ők még rendszerint hidegen fogyasztották, csak ritkán, a hűvösebb napokon melegítették fel.

A középkorban aztán a fűszeres, meleg bort már inkább Hippocras néven emlegették, a görög orvos, Hippokratész után. Természetesen azért mert már kvázi gyógyszerként fogyasztották, ami elűzi a téli nyavalyákat.

Az évszázadok alatt nőtt a forralt bor ismertsége és népszerűsége, még maga a napkirály, 14. Lajos is rajongott érte. Ekkor már fahéj, vanília, szegfűszeg sőt pézsma és ámbra is került az italba, amelyet gyógyító hatása mellett már a bálokban is fogyasztottak.

Mára számtalan ízesítésben és változatban készítik, fűszerezése területenként eltérő, de nagyon gyakori, hogy vaníliarúd, ánizs, gyömbér, szerecsendió, vagy akár gyümölcsök, magvak, valamint babérlevél is kerül bele. A fűszerezés mellett további variációk vannak az ital hígítására nézve is. Sokan vízzel vagy teával hígítják, de vannak, akik gyümölcsleveket használnak. Az angolok szívesen adnak a forralt borhoz brandyt vagy vodkát is. Készíthető száraz, édes, fehér- vagy vörösborból egyaránt, de azért ne a legjobb minőségűt áldozzuk be erre a célra, még akkor sem, ha azt mondják, hogy igazán jó forralt bor csak igazán jó borból lesz.

A mi forralt bor receptünk vörösborból (5 főre):

Fél liter vörösbor

2 dl víz

2 dl meggykompótlé

1 darab narancs felkarikázva (kezeletlen héjú vagy bio)

2 darab csillagánizs

5 darab szegfűszeg

2 rúd egész fahéj

50 gramm kristálycukor

Elkészítés: Az egészet egy órán át lassú tűzön főzni szigorúan 80 C° fok alatt. Tipp: Érdemes az egész fűszereket teatojásban beletenni a forralt borba, hogy könnyebben ki tudjuk emelni.