Régi idők gyorskajái, őseink böjti napokon csak ezt ették: a fentő, a görhe és társaik

Jövök egy vallomással, a családomban nem volt nagy hagyománya a böjtölésnek, talán mert református vidékről származom, ki tudja. Nagyszüleim sem igen tartották a böjtöt, 40 napig biztosan nem. Na jó, hamvazószerdán nálunk is illett fánkot sütni. Nagypénteken nem ettünk húst, akkor sóska volt tojással az ebéd, nekünk gyerekeknek meg palacsintát vagy krumpliprószát sütöttek. Pedig nagyanyáim vallásosak voltak, de ahogy keresztet sem vetettek, úgy templomba is akkor jártak, ha volt hová.

Református templom nem terem minden szegen vagy szeren (ahogy Zalában a településeket hívják). Nagyanyám pár száz fős falujában Sári néni pajtája volt az alkalmi gyülekezeti hely. Nagyobb ünnepeken kikerült a fadeszkás fészerből a szekér, a földes padlóra beállították a padokat (ez a ’80-as évek), aztán jött a tiszteletes úr, hozta bőröndben a harmóniumot. Azóta van, hogy a húsvétról és a búcsúról nekem először a szénaillat jut eszembe. A reggeli istentisztelet után ugyanitt már a férfiak fröccsöztek, miközben cipelték be az esti bálhoz a sörösládákat.

Akik szigorúbban vették a böjtöt

Voltak vidékek, ahol ennél jóval szigorúbban vették a böjti napokat, és csak kenyeret, sót és száraz növényi eledeleket volt szabad enni. Régi időkben a római katolikusok hamvazószerdától tartózkodtak a húsételektől és a disznózsírtól. Akadtak köztük olyanok, akik az egész nagyböjti időszakban nem fogyasztottak húst, voltak, akik pedig csak vasárnap ettek húsos ételt, meg olyanok is, akik szerdán és pénteken tartózkodtak a hús és zsír fogyasztásától.

A böjti főzéshez gyakorta külön edényeket használtak vagy másként mosogatták el azokat. A füstölt húst és a szalonnát a kemencébe, vagy a kamrába tették, majd 40 napra bezárták, befalazták, és húsvétig ki sem nyitották.

A hívek asztalára a hús mellett sok helyütt nem kerülhettek „fehér eledelek”: tej, túró, vaj, sajt, tojás sem. (A 17. században a tojás és tejfélék böjti fogyasztásáról vitáztak ferencesek és jezsuiták.)

Tudjuk jól, a tavasz eleji böjtnek a vallási okok, a lélek és a test megtisztulása mellett azonban gyakorlati haszna is lehetett. A karácsonyi és húsvéti ünnepekhez hagyományosan többnapos lakoma társult, amelyre anyagilag is könnyebb lehetett felkészülni egy paraszti háztartásban, ha az azt megelőző hetekben a drágábbnak számító alapanyagok, mint a húsfélék fogyasztását mellőzték.

Mit szabadott böjti napokon enni?

A böjti ételek nyersanyaga volt a gyökérzöldség, mint például a sárgarépa és a petrezselyem, amelyet tavasszal vetve szabad földön termesztettek. Nagyon fontos része volt a böjti táplálkozásnak a savanyított hordós káposzta. A hagyományos böjti étrendben a prósza, a sparhelten sült lepény, a főtt tészta (mácsik), bab- és lencseleves, és a kása szerepeltek.

Az erdélyi, a szatmári, az érmelléki, a bihari és a nyírségi magyarság előszeretettel fogyasztotta a ciberelevest, a málét (kukoricadara), aszalt gyümölcsöket (szilva, alma, szőlő), és pattogatott kukoricát (különösen nagypénteken). A cibere úgy készült, hogy a korpára cserép- vagy faedényben forró vizet öntöttek, savanyúvá erjesztették, és a leszűrt lével főztek.

Külön recepteskönyvet lehetne összeállítani a paraszti böjti fogásokról, de most kifejezetten az öntött, tésztás ételekből hoztam egy válogatást. Ugyanis, már az erdélyi kéziratos fejedelmi szakácskönyv (1600 körül) is a böjtnapra kétféle öntött tésztát javasolt: a hagymás-olajos vagy pedig diós vízzel öntött változatot. Lássuk miket fogyasztottak őseink 300 év múlva is böjt idején (és azon túl is):

A görhe avagy öntött perec

Nagyapám nagy kedvence volt, csak görhének hívta. Ő sem igen tartotta a böjtöt, viszont reggelire maga készítette el, egyszerűen imádta. Semmi más különösebb nem kellett hozzá, mint szikkadt perec, de megtette a harmadnapos bolti zsemle is. A világ legegyszerűbb és legspórolósabb étele, sem recept, sem nagybevásárlás nem kellett hozzá. A hagyományos falusi portán ugyanis mindig volt hagyma és disznózsír. Fogta nagyapám a hagymát, felkockázta, zsírban megpirította, a kockára vágott zsemlét megforgatta benne, aztán tejjel és tejföllel meglocsolta. Ennyi. A sót még kifelejtettem, csipetnyi jól áll neki.

Ez azonban nem az a görhe, amit Palócföldön hívnak görhének. Ott egy édes ízvilágú, kukoricalisztből készített tésztafélét becéztek így, amit aztán szilvalekvárral ízesítettek. Zalában is ismerik ezt a tepsiben sült desszertnek is beillő fogást, csak málénak vagy kukoricaprószának hívják.

A laska

A laska az egyik legismertebb hagyományos paraszti böjti étel volt, olyan mint a görhe, de mégsem. Annyiban különbözik a kézzel gyúrt tésztától, hogy még tojást sem tettek bele. Kerekre formálták, vékonyra kinyújtották, aztán tepsi hátán roppanósra megsütötték. Majd összetördelték, forró vízzel, majd szintén, mint a görhét, sült vörös hagymás zsírral meglocsolták.

A sült krumplis tészta vagy "pipa"

Ennek a sült krumplis tésztának semmi köze grenadírmarshoz. A tésztája olyan, mint a nudlié: liszt víz és főtt (aztán tört) krumpli kell bele, na és egy kis só. A tésztából hosszú „pipákat” formáltak (mint az olasz grissini), amiket tepsi hátán megsütöttek, majd összetörték, mint a laskát, és hagymás zsírral meglocsolták. Friss salátával ették.

A mákos fentő

Végezetül következzék egy édesebb, de szintén öntött, tésztás étel: a mákos (de lehet diós) fentő. Az önteni való kelt tészta (guba) díszes formája a fentő (frentő, ferentő), ami elmaradhatatlan volt a palóc lakodalmak és a böjtös ünnepek étrendjéből.

Hozzávalók

a tésztához:

• 50 dk liszt
• 2 dkg élesztő
• csipetnyi só
• 2 evőkanál cukor
• 1 tojás
• 3 dl tej
• 1 tojásnyi zsír (esetleg vaj) + egy kevés a kenéshez

az öntéshez:

• forró, cukros tej

a tetejére:

• darált mák vagy darált dió
• méz

Elkészítés:

Kelt tésztát készítünk. Miután megkel, ujjnyi vastagra nyújtjuk és 8 db jó arasznyi tésztacsíkra vágjuk. A csíkok egyik hosszanti oldalát sűrűn bevagdossuk (mint a kakastaréj). A tetejét megkenjük olvasztott vajjal és feltekerjük. A "virágokat" tepsibe tesszük, majd 200 fokra előmelegített sütőben pirosra sütjük őket. Még melegen forró, cukros tejjel meglocsoljuk, darált mákkal megszórjuk és mézet csorgatunk rá.

Címlapkép: Getty Images