Lerántjuk a leplet a magyarok nagy kedvencéről: nem is olyan régi ételünk a csirkepaprikás

Mai fejjel nehéz is elképzelni, hogy még nagyszüleink idejében sem úgy volt, hogy ha a családnak csirkepaprikáshoz támadt kedve, leszaladt valaki a boltba, hozott egy bontott csirkét. Vett mellé tojást, lisztet, mert a csirkepaprikás azért nokedlivel az igazi! Nemde?

Csirkehúst akkor ettek falun, amikor eljött annak az ideje

Nem véletlen, hogy a húsvéti ünnepkörhöz a tojás kapcsolódik – ugyanis tavasszal megint lett tojás a téli szünet után. Ilyenkor „ültették meg” a kotlóst is. A tojásokból 3 hét alatt keltek ki a kiscsibék. Így egy paraszti konyhában legkorábban aratáskor került csirkepaprikás az asztalra. Évtizedekkel ezelőtt a falusiak még közösen arattak, behordták a gabonát, aztán egy cséplőgép járta körbe a portákat, napokig folyt így a munka. Na, akkor - mesélte anyukám - július-augusztusban készítettek az asszonyok először csirkepaprikást! A Göcsejben ez volt a tradicionális aratási fogás. A tavasszal kikelt csibék ugyanis addigra nőttek meg úgy, hogy érdemes volt már levágni belőlük. A serdülő kakasokat a szüretre tartogatták, akkor lett belőlük pörkölt.

A friss csirkét olykor gombával, friss parpikával és paradicsommal is ízesítették, són-pirospaprikán-borson kívül még rozmaringot is tettek bele. Mert nem volt olyan falusi porta, aminek előkertjében ne lett volna legalább egy bokornyi.

Érdemes tisztázni, hogy paprikás csirke vagy csirkepaprikás (angolul chicken paprikash, franciául poulet au paprika à la hongroise, németül paprikahuhn, az osztrákoknál paprikahendl) nem keverendő össze a csirkepörkölttel (angolul chicken goulash). A paprikás csirkét az különbözteti meg a csirkepörkölttől, hogy a paprikával fűszerezett kész pörköltalapra a víz elpárolgása után tesszük a húst, a végén pedig tejfölt, vagy kis liszttel habarást adunk hozzá. Ezzel szemben a csirkepörkölt úgy készül, hogy a pörköltalapot a hússal együtt készítjük el.

A csirkepaprikáshoz nokedli dukál, dédanyáink sem készítették más körettel. Régi időkben fadeszkán vagy kanállal szaggatták a tésztát. Bevallom, én most is jobban szeretem így, valahogy más lesz az íze. Ha szaggatóval csinálom, az csak galuska (jó a tojásosnokedlihez), de a pörkölthöz nagykanállal muszáj, úgy lesz csak igazi!

A csirkepaprikás a legnépszerűbb magyar ételek egyike

Igazi hungarikum, megvan benne minden, amit a magyaros konyhához társítani szokás: fűszerpaprika, bors, vöröshagyma, fokhagyma, zöldpaprika, paradicsom, tejföl és hús. A nemzeti ételek említésének gyakorisági sorrendjében is az előkelő negyedik helyen áll: a gulyás, a halászlé, a töltött káposzta után a paprikás csirke következik, megelőzve a paprikás krumplit, sőt még a disznótorost is.

Azt is gondolhatnánk, hogy már a Vereckei-hágón a hét honfoglaló törzs is a csirkepaprikás receptjével a tarsolyában kelt át, de ez az ősinek gondolt nemzeti ételünk alig 200 éves.

József nádor udvari szakácsa Czifray István művében a "Magyar nemzeti szakácskönyv"-ben, amely a „magyar gazdaasszonyok számára” 1830-ban íródott, olvashatjuk először a receptjét:

Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye). Végy két vagy több tsirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát, s fojtsd sárgásra – osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, – hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a' mártása sűrű legyen – paprikázd meg 's add fel.

Pár évtizeddel később sem lett még annyira bevett szokás a csirkét paprikásan készíteni. A „Magyar szakácskönyv” 1867-es kiadásában (Németh Zsuzsanna, Pest), a „gazdaasszonytár” 1044 receptje között egyetlen csirkepaprikást sem találni. Olvashatunk a rántott és a töltött csirkéről, a 666. recept például az írja le, hogyan készítsünk sült csirkét szardellával, aztán kakast csigával (éticsigával), de paprikás recept – az nincs.

Az 1875-ös St. Hilaire Jozefa: Pesti szakácskönyvének átdolgozott kiadásában hasonlóképp nem szerepel még a csirkepaprikás.

Valami aztán történt… eltelt pár évtized, az 1910-es Sárosi Bella féle Legjobb szegedi szakácskönyvben már a magyarosnak gondolt klasszikus ízvilág köszön vissza. A paprikás csirkét akkor rézserpenyőben készítették, zsírt, hagymát, paprikát tettek hozzá, és húsleves levével engedték fel, lisztet szórtak rá, és tejföllel sűrítették – akár, mint ma.

Pár érdekesség még a paprikás csirkéről:

• Fényes Szabolcs színdarabot is írt Paprikás csirke címmel.
• A világhírű Nobel-díjas tudós, Szent-Györgyi Albert neve a gasztronómiába is bevonult, ugyanis 1938-ban a lillafüredi Palota Szálló akkori konyhafőnöke engedélyt kért és kapott a tudóstól, hogy róla nevezze el az általa kreált paprikás csirkét. Őrölt pirospaprika mellett parázson sült, majd héjától megszabadítva felszeletelt vastag húsos zöldpaprika kell hozzá.
• A Star Trek című amerikai sci-fi tévésorozatban (Voyager 5. évad, 18. epizód) Janeway a nagyanyja receptje szerint készített csirkepaprikással várja vacsorára Chakotay-t.

Paprikás csirke, ahogy nagyanyám készítette

• 1 csirke, bontva
• 1.5 ek olaj vagy sertészsír
• 1-2 ek fűszerpaprika
• 3 közepes vöröshagyma
• 2 közepes paradicsom
• 1 közepes zöldpaprika
• só ízlés szerint
• bors ízlés szerint
• friss rozmaring
• 2 dl tejföl
• 1 evőkanál liszt

Kis hazánkban mindenki úgy hiszi, ha egyvalamit tud főzni, az a csirkepaprikás. Amennyire egyszerű, annyira könnyen el lehet rontani. Mint az egyszerű ételeknél mindig, itt is a részletekben lapul a lényeg. Döntően befolyásolja a végeredményt, milyen a hús maga, milyen pirospaprikával dolgozunk. Készülhet zöldségesebb, lecsós alappal, és fontos, hogy ne túl hosszú lén főzzük készre. Nem mellékes, meddig főzzük, mikor habarjuk. Vagy habarjuk-e egyáltalán, vagy csak tejfölt keverünk hozzá az utolsó összerottyantáshoz.

A paprikás csirke sajátos ízét rövid a párolás, és esetleg a többszöri zsírjára pirítás adja. A pörköltalap a szokásos: a zsiradékon az apróra aprított hagymát üvegesre dinszteljük, belekeverjük a fokhagymát, erre pirospaprikát szórunk és rögtön megfuttatjuk (lével felöntjük). A víz elpárolgása után a zsírjára pirított pörköltalapra tesszük a feldarabolt csirkehúst. Párolás előtt a húsdarabokat kicsit meg kell pörkölni, így a húsnedvek nem főnek ki belőle és ízesebb marad. A húsra egészen kevés vizet kell önteni, mert a friss csirkehús sok vizet ereszt. Nem szabad sokáig főzni és nem szabad fakanállal kavargatni, hanem a főzőedényt kell rázogatni, nehogy szétessen a hús. A tejföl csak a legvégén kerül a paprikás csirkébe, nehogy összemenjen. Egy pohár tejfölhöz egy kávéskanál lisztet adunk, megrotyogtatjuk, és kész is.

Az igazi házi nokedli

Hozzávalók 4 személyre:

• 50 dkg liszt
• 3 dl víz
• 3 db tojás
• só
• 1 evőkanál olaj

Szórd egy mély tálba a lisztet, készíts fészket a közepébe, és üsd bele a tojásokat. Adj hozzá sót és többször egy kevés vizet, hogy fakanállal lazán össze tudd dolgozni. Addig keverd, amíg az alapanyagok elvegyülnek. Akkor jó az állaga, ha se túl kemény, se túl lágy, és amikor áthúzod benne a fakanalat, mögötte szép lassan záródik össze a massza. Én egy kevés búzadarát (2 evőkanálnyit) is teszek bele, saját tapasztalat szerint jót tesz neki. Ha szeretnéd a tésztát kicsit még megbolondítani, tehetsz bele snidlinget, medvehagymát vagy spenótot és fokhagymát is!

Szaggatás, szigorúan nagykanállal

Forrald újra a takarékon tartott vizet, és amikor lobog, szaggasd bele a nokedliket. A legegyszerűbb, ha a tésztát adagonként megnedvesített nyeles vágódeszkára, esetleg kis tányérra teszed és a késsel leválasztott kis darabokat a vízbe ejted. Egy kanál segítségével is formázhatsz galuskákat – én így szeretem, de használhatsz nokedliszaggatót is.

Amikor kész, akkor feljön a forró víz tetejére. Szűrővel leszedem, kevés olajat öntök rá, összekeverem, ha úgy adja kedvem, kicsit megpirítom.