Így készül a hazai luxuslekvár: 2500 egy üveg, de nincs párja

Idén rekord szilvatermés volt Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében, a felvásárlás folyamatosan zajlik, a tervünk 2000 tonna szilva felvásárlása. Ennek 20%-át értékesítjük belföldi és külföldi piacokon, a többit feldolgozzuk, lekvár és befőtt készül multik, üzletláncok és viszonteladóink felé. Az felvásárlási árak a piacon hasonlóan alakultak, mint tavaly, ami a feldolgozás részéről jónak mondható. Az értékesítés terén tavalyhoz képest egy 3 %-os emelést kellett alkalmaznunk, a bérek, az üzemanyagok emelkedése miatt, illetve infláció növekedése miatt

- kezdte Bíró Alexandra, az Agricolae Kft. logisztikai vezetője.

Az Agricolae Kft. több mint két évtizedes munkáját tavaly el is ismerték, a Magyar Termék védjegyet a „Különleges minőségű szilvalekvár natúr 360g” és a „Különleges minőségű Szatmári szilvalekvár Nemtudom szilvából 240g” termékük kapta meg, többi lekvárjukat a Hazai Termék védjeggyel látták el.

A szatmár-beregi térségben ilyenkor szinte minden faluban érezni lehet a rotyogó szilvalekvár kellemes illatát. Ennek a lekvárnak a főzése egyben társadalmi esemény is, hiszen gyakran a rokonság, a szomszédok vagy az ismerősök gyűlnek össze, hogy segítsék egymást az egyes lépéseknél.

Ezt a lekvárt ugyanis kizárólag a rőzsetüzelésű rézüstökben főzik hagyományosan, állandó keverés mellett 12-24 órán át, hogy az eredmény az utánozhatatlan ízű és illatú szatmár-beregi szilvalekvár legyen. A füst különleges ízt és aromást kölcsönös a finomságnak.

Lekvárfőzés lépésről lépésre

1. A legelső teendő a katlan megrakása, valamint az üst előkészítése, azaz a külső oldalának sárral való körbetapasztása, ami nagy hozzáértést és gyakorlatot igényel. Hagyományosan a legmegfelelőbb a célra a vörösrézből készült üst. A ponyvára rázott vagy levert szilvát átválogatják, több léről megmossák, lecsöpögtetik - csak frissen szedett szilvából főzik a lekvárt.

2. Ha az üst is, a szilva is kész, kezdődhet a ciberézés, azaz az előfőzés. A gyümölcsből egy kisebb mennyiséget kézzel összetörnek, szétnyomkodnak, hogy levet eresszen, s a főzés elején se ragadjon oda az üst aljára. Amikor felforrt, fokozatosan hozzáadják a többi szilvát, s közben folyamatosan kavargatják a kisebbfajta evezőlapátra emlékeztető lapickával. Az üst alatt ilyenkor gyengébb tüzelőanyagokkal (napraforgószár, kukoricacsutka, rőzse) fűtenek.

3. A szilvát addig kell főzni, amíg el nem válik egymástól a héj, a hús és a mag. Az így előfőzött anyagot, a penyőt egy hosszú nyelű edénnyel merik ki az üstből, egyenesen a fateknőre helyezett ciberéző rostára, amelyen egy fakanállal átdörzsölik. A rostán fennmarad a mag, esetleg a héj egy része, a tekenőben pedig összegyűlik a bordó színű, édes-savanykás cibere, ami a lekvárfőző csapat egyik kedvenc csemegéje. Ízéből a hozzáértők már arra is következtetni tudnak, hogy milyen lesz a kész lekvár.

4. Egy üst lekvárhoz legalább négyszer-ötször annyi ciberére van szükség, így ha csak egyetlen rézüstben folyik a főzés, a ciberézés igen hosszadalmas munka. Ilyenkor a kész ciberét teknőkbe, tálakba öntik, amíg az utolsó adag is elkészül, s az üstöt elő lehet készíteni a sűrítéshez.

5. A lekvárfőzés második szakasza a sűrítés, vagy ahogy errefelé mondják, az öregítés. Ennek legfontosabb eszköze az üstbe helyezett kavaróvitorla: két, kereszt alakban összeerősített deszka, melynek formája követi az üst aljának vonalát. Az üst füléhez vagy a katlanhoz rögzített tengelyhez facsappal kapcsolódik a kavarófa, amit egészen a lekvárfőzés végéig állandó mozgásban kell tartani, hogy a lekvár oda ne égjen.

Az üst alatt ilyenkor már fával tüzelnek, s a rotyogó lekvár gyakran kifröccsen, köpköd. A lekvár akkor van kész, ha a púposan megmerített fakanálról nem csöppen le.

Manapság már zománcozott üstökben, tapasztás nélkül, üstházakban is sokan főznek, sőt a kavaróvitorlát is sok helyen házilag eszkábált villanymotor hajtja. Az is gyakori, hogy a munka meggyorsítása érdekében az előfőzéshez másik üstöt használnak. Minden esetben hosszú órák telnek azonban el, amíg a híg, vöröses színű ciberéből lekvár lesz: ezalatt lassan elfogy a félretett cibere, a tűzifa, fárad a csapat - és bizony gyakran felvirrad a következő hajnal is. Az embert próbáló munka gyümölcse pedig a sűrű, szinte fekete szilvalekvár, melynek illata, íze semmivel össze nem téveszthető, évekig eltartható, és ezerféle módon felhasználható - nem véletlenül nevezik a térség "gasztronómiai kincsének".

Így néz ki a végeredmény

Ezt a lekvárt a hagyományos módszerrel egy Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei, állattartó, gazdálkodó, önfenntartó vidéki háziasszony, egyben népszerű gasztroblogger, Boros Valéria készíti. Minden évben rengeteg szatmári szilvalekvárt főz, amit aztán meg is vesznek tőle az utolsó kilóig az ország minden tájáról a háziasszonyok, és az egekbe dicsérik.

Az Agricolae Kft. hagyományos szatmári szilvalekvárt főz, modern eszközökkel, de a beltartalmi értéke ugyanolyan jó, mint a rézüstökben, 24 órán át készülő lekvároké. Bíró Alexandra logisztikai vezető elmondta, hogy a védjegy azért fontos számukra, mert az eredetvédettség eléréséhez ez egy nagyon fontos lépcsőfok, a másik szempont pedig, hogy a hazai termék és annak népszerűsítése a határokon belül és kívül a cégnek már évek óta szívügye. Mivel a szilvalekvárjaik hozzáadott cukor nélkül készülnek, így ezek a termékeik abszolút megfeleltek a törvény által támasztott kritériumoknak. A szakember azt is hozzátette, cégük életében ez egy hatalmas mérföldkő, amely azt jelzi, hogy az elmúlt évek fejlesztései lassan beérnek, már nemcsak terméket, hanem értéket is "gyártanak".

Cégünk a hagyományos lekvárfőzés értékeit megtartva, de annak technikai hiányosságait kiegészítve készíti el a lekvárt gombvákuum üstös technológiát használva, ennek köszönhetően a terméket 100 Celsius-fok helyett 50 Celsius-fokon főzzük, így megmaradnak benne a vitaminok, illetve az íz- és illataromák. Ezáltal elértük, hogy a szilvalekvár HMF (égetett részecske) tartalma az egészségügyi határérték alatt marad, egy kiló lekvárhoz mintegy négy kilogramm gyümölcsöt használunk fel

- mondta el Bíró Alexandra a HelloVidéknek

Marhapörkölt szatmári szilvalekvárral

A vörösboros marhapörköltről már mindenki hallott, de ez egy igazán különleges, ínyenc recept.

Hozzávalók 4 személyre

• 60-80 dkg marhalábszár
• 2-3 evőkanál olaj vagy zsír
• 2 nagy fej vöröshagyma
• 1-1,5 evőkanál pirospaprika
• só és bors ízlés szerint
• fél teáskanál őrölt kömény
• 4-6 evőkanál szatmári szilvalekvár
• 1 paradicsom, 1 paprika, 1-2 gerezd fokhagyma

Elkészítés

A húst vágjuk legalább 2-3 centis kockákra, a hagymát pucoljuk meg, vágjuk apróra. Egy nagyobb lábosban forrósítsuk fel az olajat vagy zsírt, és dinszteljük meg benne a hagymát, majd dobjuk rá a húst, és fehéredésig pirítsuk. Szórjuk rá a pirospaprikát, öntsük fel 1-1,5 dl vízzel, fűszerezzük (sóval, borssal, köménnyel, fokhagymával), tegyük hozzá a felaprított paprikát, paradicsomot, majd keverjük bele a szilvalekvárt, és forraljuk fel. Ha felforrt, vegyük lejjebb a lángot, és közepes lángon, fedő alatt, gyakori kevergetés mellett mintegy 3 óra alatt főzzük készre. Az elfőtt folyadékot pótoljuk időnként, de ne felejtsük el, hogy a pörköltöt kétszer kell megpirítani, "lepörkölni", egyszer az elején, egyszer pedig a végén.

Szatmári szilvalekváros hókifli

Hozzávalók a tésztához (50-60 darab lesz)

• 20 dkg finomliszt
• 20 dkg rétesliszt
• 20 dkg zsír (esetleg 25 dkg puha vaj)
• 1,5-2 dl tejföl
• 2 ek porcukor, csipet só

Töltelék:

• 20 dkg sűrű szatmári szilvalekvár
• hempergetéshez: porcukor

Elkészítés

A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. A liszteket összeöntjük, átszitáljuk, belekeverjük a sót és a porcukrot, a zsírral és a tejföllel gyorsan tésztát gyúrunk belőle. Nem szabad túl hosszan gyúrni, csak amíg a tészta összeáll. Gombóccá formázzuk, letakarva 15-30 percet pihentetjük. A tésztát kettévágjuk, így könnyebb lesz vele dolgozni.

Enyhén lisztezett felületen vékonyra kinyújtjuk, 6-7 cm-es szaggatóval kiszaggatjuk. A leeső darabokat újra gyúrjuk és szaggatjuk, míg a tészta el nem fogy. Megtöltjük egy-egy kanálnyi lekvárral, összahajtogatjuk, majd a sütőben a közepénél feljebb lévő sínen 15 percig sütjük. Végül még langyosan-melegen meghempergetjük porcukorban (lehet vaníliás is).

Címlapkép: Getty Images