Íme, nagyanyáink legendás kuglófja: az sem titok többé, mitől lesz pillekönnyű

Kivételesen ezek a receptek a szlovák felmenőimtől származnak. Nem nagyon ismertem őket, inkább csak hallomásból, azt is csak elvétve. Ez azt jelenti, hogy ma a recept is igen távoli és régi, mégis anyukám az, aki megőrizte és azóta is készíti. Egy kicsit módosult az évek során, így lett még omlósabb és egyben szaftosabb is. Ez most a kevert, piskóta alapú, sütőporral készült kuglóf, ami sok-sok napig eláll a konyhapulton.

Amennyiben megszárad, még akkor is csipegetjük a morzsáit, mártogatjuk a teánkba, mert annyira illatos és ízes, nem lehet otthagyni. A másik recept viszont sokkal ritkábban készül nálunk, de azt is előástam, és egy picit hozzá is adtam. Nem sokat, csak egy kis rumot és még több kakaót. Ez a kelt kuglóf, ami foszlós, csavart, mazsolás és nagyon puha. E két alapédesség meghatározó a sütőiparban, a háziasszonyoknál, és ezek receptjeit variálhatjuk ezerféleképpen.

A kuglófok két csoportja

Nagy különbség van köztük, hiszen az egyik egy kelt, foszlós kalács tésztája, ami 3-5 napig marad puha, a másik viszont egy piskótatészta olajjal vagy vajjal, egy héten keresztül, sőt hűtőben tartva, még több ideig is fogyasztható. A közös bennük, amellett, hogy lyuk van a közepén, az, hogy miután száradni kezd, mindkettő mennyei a pirítóssütőbe téve, sült kalácsként vajjal, csokikrémmel vagy lekvárral. Érdemes szezonális fűszerekkel, gyümölcsökkel dolgozni, a karácsonyi kuglófok nagyon kedvelik az aszalt fügét, datolyát, mandulát, csokoládékat, fahéjat, szegfűszeget, narancsot és a kardamom magot.

Miért van lyuk a sütemény közepén és miért hívják kuglófnak?

A szó német eredetű, az első fele a die Gugel szóból jön, ami kapucnit jelent, és eredendően a latin cuculla szóból származik. A szó másik fele, a Hefe-ből jön, aminek magyar fordítása élesztő. Több legenda is kíséri a kuglóf sütemény létrejöttét, a végén viszont azt gondolom, mindenki le tudja majd vonni a következtetést, honnan is ered az édesség.

Elsőként a bibliai három királyhoz köthető, akik Betlehemből hazafelé beutazták egész Elzászt és a vendégeiknek a turbánjukhoz hasonló, saját maguk által sütött süteménnyel kedveskedtek. Mások szerint viszont egészen az ókori Rómáig kell visszatekintenünk, ha az első kuglófot keressük.

A római légiósok a leírások és rajzok szerint már akkor a kuglófsütő formára hasonlító fejvédőt viseltek a fejükön, amit minden bizonnyal később a sütéshez is használtak, mikor már nem volt szükség rá fejfedőként. Aki mindezt nem hiszi, annak elmesélem a harmadik történetet is a kuglóf származásáról.

A kapucinus rend Matteo da Bascio nevéhez fűződik, aki a 16. század közepén alapította meg a rendet. A célja az volt, hogy Szent Ferenc példája nyomán visszatérjenek a teljes szegénység eszméjéhez, a külcsínyektől mentes, tiszta élethez. A rend viselete csuklyás, kapucnis öltözet volt, ami a latin szóból, a caputiumból ered. A kolostorba vonulásukkor, nevükből adódóan, kapucni formájú süteménnyel kedveskedtek nekik. Sokak szerint innen datáljuk az édesség keletkezését.

Úgy gondolom, a legendák bármelyikét is vesszük alapul, kimondhatjuk, az édesség bizony egy fejfedőről kapta a nevét, legyen az kapucni, sisak vagy turbán.

Kémény a sütemény közepén

Konkrét bizonyítékul viszont, az első leirat a kuglófról a 17.században született meg, de inkább a 18. századtól datálják annak rendszeres elkészítését. Különösképpen az Elzászok tartják sajátjuknak az édességet, de mivel bizonytalan az eredete, sok nemzet vallja magáénak. Az Elzászok receptje és módszere azonban nagyon hasonlít a mi tálalásunkra, hiszen ők is lekvárral, porcukorral kínálják, de fehérborral készítik. Nagyon is komolyan gondolják a kuglófkészítést, mivel a sütemény szülővárosának mondott Ribeauville-ban a legnagyobb kuglóf fesztivált is megrendezik minden évben, és mindenkit szívesen látnak. Az osztrákok Marie Antoinette-nek tulajdonítják a finomságot, és bizonyos, hogy Ferenc Józsefnek is az egyik kedvence volt. Kaisergugelhupf-nak, császárkuglófnak nevezte, amit elmondása szerint, édesanyja készített a legjobban. Ez akkor még cserépedényben sült, mivel kelt kuglóf volt, és több idő kellett neki, de később ez is megváltozott. Egyre több gyár és cég kezdte el a kuglófformák gyártását, könnyebb és praktikusabb anyagokból. Elkészült a bordázott, csillagformás, a csavart, virágdíszes és a kevésbé tapadós forma is. Később már mindkettőben készülhetett, mind a kelt császári kuglóf és a sütőporos márványkuglóf is. Egy közös pontjuk volt csupán, hogy mindegyik közepén lyuk volt, azaz kémény, amin keresztül távozhatott a felesleges gőz, azaz könnyebben átsült benne minden sütemény.

Egészség és kuglóf legyen!

Őszintén szólva azt gondolom, hogy minden szép szelet, akár cukros sütemény gyógyír a léleknek, ha hetente 1-2 alkalommal megengedjük magunknak. Nem szükséges édesítőszerekkel kísérleteznünk, csak mértékletességet tartanunk. Ettől függetlenül vannak olyan időszakok, amikor a hölgyek, netán urak, több édességre vágynak a szokottnál vagy az ünnepek során nagyobb ráhatás van az édességfogyasztásra. Ezen alkalmakra és az egészségi problémákkal küzdők számára tökéletes a következő márványkuglóf egészséges verziója.

A piskóta alapú, kevert tésztákban ugyanis sok mindent fel lehet cserélni. A fehér lisztet én fehér tönköly lisztre cserélem, a kristálycukrot nádcukorra vagy eritritre, az olajat, vajat kókuszzsírra és a porcukor helyett inkább magvakkal, gyümölcsökkel ízesítem, a tetejét pedig narancshéjjal, pirított dióval, mandulával és magas kakaó tartalmú étcsokival. Azt gondolom, érdemes legalább egyszer kipróbálni, hiszen amennyiben kevésnek érezzük, mint édességet, még mindig lehet rá kenni egy kis vajat és lekvárt, de a gyomrot így kíméli.

Jöjjenek a klasszikus, régi és hagyományos kuglóf receptjeink:

Márványkuglóf

Hozzávalók:

• 5 db tojás
• 150 g finomliszt
• 50 g búzadara
• 200g cukor
• 1 dl melegvíz
• 1 citrom leve és reszelt héja
• 100 ml étolaj
• 1 ek Holland kakaópor
• 1 ek fehérbor
• 1 cs sütőpor

Elkészítés

A cukrot kikeverjük az 5 tojás sárgájával, hozzáadjuk a vaníliás cukrot is és a fél citrom levét. Folyamatos keverés mellett belecsurgatjuk az olajat, majd a meleg vizet. Jöhetnek a mazsolák, amik még jobbak, ha előtte leforráztuk, majd hagytuk megpuhulni őket.

Ekkor szitáljuk bele a finomlisztet, majd a búzadarát, és végül hozzáforgatjuk óvatosan a tojások felvert habját, összedolgozzuk teljesen csomómentesre. A kuglófformát kivajazzuk, vagy kiolajozzuk egy ecsettel és búzadarával körbeszórjuk. A tészta 3/4-ét beleöntjük a formába, a maradékhoz tesszük a kakaót, a bort és elkeverjük. Egy spatula segítségével alaposan, de óvatosan egyneművé keverjük, majd a kuglóftészta tetejére csurgatjuk körbe-körbe. Előmelegített, 180 fokos sütőbe tesszük sülni, majd 10-15 perc után a hőfokot 165 fokra csökkentjük, és úgy sütjük még 35 percig készre. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy megsült-e a belseje.(Amennyiben ragacsos maradt a tű, még 15 percet sütjük.)

Kelt császári kuglóf

Hozzávalók:

• 500 g búzafinomliszt (átszitálva)
• 2 csomag vaníliáscukor
• 1 tk só
• 150 ml langyos tej
• 30 g friss élesztő + 1 tk cukor
• 2 db egész tojás (L’)
• 100 g vaj (82%)
• 50 g sertészsír
• 1 citrom reszelt héja
• 1 marék leforrázott, lecsepegtetett mazsola
• 2 ek Holland kakaópor
• 2 ek rum
• 1 ek forróvíz

Elkészítés

Az élesztőt kikeverjük a cukorral egy villa segítségével, teljesen folyékonyra. Ezután hozzáadjuk az összes langyos tejet, lefedjük, 10 perc alatt felfuttatjuk. A lisztet átszitálva kimérjük egy nagyobb tálba és hozzákeverjük a vaníliás cukrokat, sót. Mikor az élesztő felfutott, a liszt közepére mélyedést készítünk, és abba öntjük a felvert tojásokat, a puha vajat, zsiradékot, a reszelt citromhéjat és az összes tejjel felfuttatott élesztőt. Alaposan kidolgozzuk, akár kézzel, akár robotgéppel, majd az 1/3-át leválasztjuk. Ez a kisebb rész lesz kakaós, ezért ezt egy másik tálba teszem és hozzáöntöm a rummal, meleg vízzel kikevert kakaóport. Teljesen beledolgozom és letakarva kelesztem 40 percig.

Miután megkelt, mindkettőt kinyújtom téglalap alakúra, egymásra teszem őket és feltekerem. A kapott kalácsrudat a kivajazott, kilisztezett kuglófformába teszem, a két végét összecsípem és hagyom újabb 45 percig kelni. A tetejét egy kis vízzel megspriccelem és előmelegített, 180 fokos sütőben, 50 perc alatt megsütöm. Sütés után 20 percet pihentetem, ezután veszem ki a formából, majd szeletelem.

Kuglóf borban

Bár nem volt császár, az én nagyapám is nagyon szerette a kuglófot, amelyet lassan, szertartásosan fogyasztott. Persze az ő kuglófjának a tetejére nem volt magas kakaótartalmú étcsoki csorgatva, és az aszalt gyümölcsök, meg a narancshéj is hiányzott a falusi parasztház konyhájából, volt viszont bor a pincében. Nagyapám fogta tehát a kuglófszeletet, megtörte, és a letört darabot az előtte lévő száraz házi borba mártogatta, úgy ette. Élvezte a kuglóf édes ízének és a fehér bor savanykásságának sajátos harmóniáját, és bevallom, bennem is megvan a hajlam, hogy ekként fogyasszam a süteményeket, a nekem túl édes desszertborok helyett. Bátorkodtam tehát nem édes borral előállni most, természetesen leginkább a márványkuglófhoz, amely nincsen leöntve csokival. Egy friss, zamatos, robbanóan gyümölcsös félszáraz tételt hoztam tehát a Móri borvidékről.

Miklós Csabi 2020-as Punktum zöld veltelinijéről van szó, ami nekem kifejezetten egy sütemények mellé való bor, élénk savaival, amelyet sűrűvé és tartalmassá egyensúlyoz a maradékcukor. Illatában és ízében a friss szőlő, a körte és a zöldalma dominál, és van egyfajta behízelgő modora, itatja magát. Talán mondanom sem kell, hogy a kuglóffal együtt fogyasztva pedig az egyik húzza a másikat, mi pedig egyszer csak azt vesszük észre, hogy már csak félig van, az üveg is, meg a kuglóf is. Kiváló társasági bor tehát, leginkább a könnyű, nevetős vasárnap délutánokra, amikor az ember megengedheti magának, hogy lazítson kicsit a családdal.

Ha mégsem kuglóf mellé fogyasztjuk, akkor leginkább zöldségek, saláták, halételek mellé ajánlom, vagy akár aperitifnek.

De az igazán bátrak süteményt mártanak bele...