Horror áron lesz idén a lekvár a boltokban: így készül a tökéletes házi szilvalekvár

Cikkünkben minden fontos tudnivalót összegyűjtöttünk a házi szilvalekvár készítés praktikáiról: fazékban vagy sütőben érdemes készíteni? Milyen fűszerek illenek a szilvához és milyen más gyümölcsökkel, vagy talán zöldségekkel érdemes párosítani a szilvát? Mikor és hogyan szüreteljük le a szilvát, hogyan tároljuk és dolgozzuk fel őket? Mire figyeljünk oda a szilvafa gondozása során, hogy a lehető legideálisabb terméshozammal tervezhessünk a szilvaszezonra?

Milyen gyümölcs a szilva?

A szilva a rózsafafélék családjába tartozó, csonthéjas termést hozó növény, rokonai közé soroljuk a barackféléket, cseresznyeféléket és más nemes gyümölcsöket; leggyakrabban a cseresznyeszilva és a kökény keresztezésének tulajdonítják létezését. A szilvafélék nagy családja rendkívül változatos gyümölcsökből tevődik össze (jusson csak eszünkbe a ringlószilva, a mirabella szilva, a félszilva vagy a kökényszilva), őshazájukként Közép-Ázsiát tartjuk számon, ám őshonos növényként kezeljük a Kárpát-medencében és a Balkánon is.

A szilvát ma már minden mérsékelt övi országban termesztik, kifejezetten alkalmasak erre a napsütéses dombvidékek. A szilva kiválóan ellenáll a téli fagynak, azonban a tavaszi fagyok már komoly károkat képesek okozni az állományban. A szilva gondozása kapcsán mindenképpen érdemes figyelmet fordítanunk a lemosó permetezésre (gyakori betegségei közé tartoznak a gyümölcsvírusok, pl. a szilvahimlő vagy a szilva törpülés vírus, de a levélfoltosság is gyakori), illetve a kártevők elleni védelem is fontos (levéltetvek, fekete szilvadarázs, szilvamoly).

A friss gyümölcsök, egyben a szilvafélék általános jellemzői közé tartozik, hogy egészséges élelmiszerekről van szó: kiváló méregtelenítő, májvédő és vizelethatjó gyümölcs, segít az emésztési problémák leküzdésében, sőt, még hashajtó hatással is bír. Magas rosttartalma mellet a szilva kiváló természetes cukorforrás, gazdag A-, B- és C-vitaminokban, mangánban, vasban, kalciumban, káliumban, nátriumban, magnéziumban és szerves savakban. A szilva kalóriatartalma is alacsony (46 kcal/100g), kiváló választás a nyári fogyókúrákhoz.

Nem csak pálinkába való a szilva

Évszázadok óta hatalmas vita zajlik a szilva körül: egyesek állítják, hogy kiváló gyümölcsünket vétek nem pálinkának lefőzni, míg mások szerint szó sem lehet róla, hogy kihagyjuk a házi szilvalekvárt. Valójában mindkét csapatnak igaza van, a lényeg, hogy a termés az utolsó szemig fel legyen használva. A szilvának a mai napig megmaradt a népies jellege, hiszen olcsó, könnyen elérhető gyümölcsről van szó, ami minden háztáji kertben megterem, emellett közkedvelt és népszerű befőzőgyümölcs, nem csak lekvárnak, hanem kompótnak, ecetes szilvának és gyümölcsbornak is.

Őseink idejében a nyárvégi szilvafeldolgozás meghatározó jelentőségű feladat volt, hiszen a nyári bőséges termésáradatból minél többet meg kellett őrizni a téli, ínséges hónapokra – gondoljunk bele, micsoda áldás lehetett egy üveg szilvalekvár vagy egy tál aszalt szilva februárban! A szilva nemesítése évezredekre nyúlik vissza, már a rómaiak is foglalkoztak az új fajták előállításával és a szilva erjesztésével is.

Ősi szilvafélék Magyarországon

Habár Dél-Amerikában is tetemes mennyiségű szilvát termesztenek, még mindig Európa vezeti a ranglistát, élén Romániával, Németországgal és Bulgáriával, őket pedig Magyarország követi. Hazánkban szinte mindenhol termesztenek szilvát, a legnagyobb mennyiségben a Jászságban, a Tiszántúlon, Heves-megyében, de a Dél-Alföldön, a Duna-Tisza-közén, illetve Zalában és a Zemplénben is jelentős.

Az egyik leghíresebb szilvafélénket, a besztercei szilvát valószínűsíthetően a mai Szíria területén nemesítették, Kr.u. a 3. században, a nagyléptékű, magyarországi szilvatermesztés azonban csak a 14. század környékén indult be – azóta a szilva olyannyira elterjedt gyümölccsé vált, amit bármelyik járókelő leszedhetett, mert az út mentén is megtermett. Sokan a besztercei szilvát tartják az „igazi” szilvának: ez egy klasszikus, hamvas sötétkék héjú, zöldhúsú, ovális formájú fajta, ami szeptemberben érik, tökéletes pálinka- és lekváralapanyag – azonban mivel egy kistermetű fajtáról van szó, a nemesített szilvafélék fokozatosan kiszorítják a piacról.

Ehhez hasonló a besztercei muskotályszilva, ami – ahogyan a nevében is benne van – muskotályos aromájával még az előző fajtát is felülmúlja. A „nemtudom” szilva, másnéven a penyigei szilva augusztusban érik, gömbölyded, szürkéskék színű, húsa kifejezetten édes, sárga. Népszerű még a boldogasszony szilva is (bódi szilva, lotyó szilva): ez egy sötétkék/sötétvörös típus, főként pálinkakészítéshez használják, illetve ősi magyar fajta még a vörös (veres) szilva is, egy sötétlila, foltosan hamvas fajta, aranysárga, lédús húsa édeskés, egyben savanyú.

Miért ilyen híres a szatmári szilvalekvár?

Ha már a magyar szilvalekvárról van szó, semmiképp sem szabad kihagynunk a világhírű szatmári szilvalekvárt, amit nem csak itthon töltünk a lekváros kiflibe, hanem még a Távol-Keleten is népszerű. A Szabolcs-Szatmár-Beregi Természetvédelmi Alapítvány kezdeményezte, hogy nyilvánítsák a szatmári szilvalekvár készítését (nem csak magát a lekvárt) a világörökség részévé.

A szatmári szilvalekvár alapanyaga a nemtudom szilva (penyigei szilva), ami egy igénytelen, bőtermésű fajta – olyan sok szilva is teremhet egy fán, hogy az ágakat alá kell támasztani, nehogy leszakadjanak a szilva súlya alatt. A szilvafélét 2012-ben ismerték el önálló fajtaként, névadása onnan ered, hogy a legenda szerint egy utazó Penyigén járva megkérdezte, milyen fajta szilva terem errefelé, mert olyan jóízű. Bárkit kérdezett, a válasz mindig az volt, hogy „nem tudom” – így született a nemtudom szilva elnevezés.

A szatmári szilvalekvárt a nyár végén készítik, hagyományosan vörösréz üstben főzik, aminek a külső felületét sárral tapasztják be, ezt a katlanba állítják vízszintben, majd tisztára törlik. A nemtudom szilva nem magvaváló fajta (nem lehet egyszerűen kettészedni és kivenni a magját), így magvastól teszik az üstbe és főzik puhára, majd átrostálják, hogy a magok és a héj fennmaradjon.

Ezután a szilva javát lassan, órákon keresztül, folyamatosan kavargatva főzik, nehogy leégjen – míg olyan sűrű nem lesz, hogy megáll benne a kanál. Az eredeti szatmári szilvalekvárba egy gramm hozzáadott cukor sem kerül (nincs rá szükség a szilva természetesen magas cukortartalma miatt), ugyanígy tartósítószert sem tartalmaz, anélkül is eláll évekig.

Van otthon szilvafád? Erre figyelj!

A szilvafa híresen igénytelen faféle, azonban igenis meghálálja a gondoskodást – nem beszélve arról, hogy a cseresznyéhez hasonlóan hajlamos a kukacosságra, ami nagyban rontja a gyümölcsök élvezeti értékét. A 10-15 méteres magasságúra növő szilvafákat gyümölcsükért tartjuk, ám tavaszi virágzásuk is kellemes látványt nyújt. A fákat érdemes napos helyre ültetni, ezt nem csak a gyümölcsök, hanem a fagyra érzékeny virágok is meghálálják; gyakorlatilag bármilyen talajtípus megfelel neki (kivéve a szikes talaj és a futóhomok).

A szilvafákat érdemes szerves trágyával ellátni, száraz, forró időben rendszeresen öntözni. A szilvacsemeték (földlabdás, konténeres kiszerelésben kaphatók, tavasszal kell elültetni őket) kb. 4-5 évesen kezdenek teremni - már ilyen fiatal korban fontos a szilvafa helyes metszése, szakszerű koronaalakítása. A betegségek és a kártevők ellen permetezni kell – nem csak mi szeretjük ám a szilvát! – súlyos esetben a beteg részeket el kell távolítani, az ifjító metszés sem árt öreg szilvafa esetén, természetesen higiénikus eszközökkel!

Így szedd, tárold és tartósítsd a szilvát!

A szilvát – fajtától függően – többnyire augusztus végén, szeptember elején szüretelik, a korai fajták már július végén is elérhetőek. A gyümölcsöket a szedés után osztályozzuk: a legszebb darabokat megtisztítva, kimagozva eltehetjük a fagyasztóba, ehetjük frissen vagy felhasználhatjuk valamilyen süteményhez. Ugyanilyen ép, ütődés-, féreg- és rothadásmentes darabok valók a szilvakompót és a savanyú szilva készítéséhez, illetve a lekvárkészítéshez is őket érdemes használni, ha a tökéletes minőségre törekszünk. Minden más mehet a cefrébe, hiszen így is kiváló pálinkaalapanyag válik belőlük.

A szilvák tartósítására nagyszerű alternatíva az aszalás, amit végezhetünk aszalógépben és szabad levegőn is, egy jól szellőző, a rovaroktól védő szerkezetben, a tűző napra kihelyezve. Ha a friss szilvát szeretnénk hasznosítani, a felhasználásig mindenképpen tartsuk hűtőben; a keményebb fajtákat nyugodtan halmozzuk egymásra, ám az éretteket ne súlyozzuk le, mert megnyomódhatnak. A szilva hűtőben 1 hétig biztonságosan eltartható, a keményen szedett darabok tovább is elállnak.

Milyen ételekhez használjuk a szilvát?

Friss szilvával kiváló nyárvégi süteményeket készíthetünk, gyakorlatilag bármilyen formációban használhatjuk őket: tipikus sütemény a szilvás pite, de piskótákhoz, kevert tésztákhoz is használhatjuk, ikonikus magyar édes főétel a szilvás gombóc is. A szilvalekvár illik a derelyébe, különféle kelttésztás süteményekbe – pl. szilvalekváros kifli, lekváros bukta – de párosíthatjuk dióval is. Az aszalt szilva szintén jól sütialapanyag: keverjük felaprítva karácsonyi püspökkenyérbe, muffintésztába.

Ha a desszert-témától szeretnénk elrugaszkodni, eláruljuk, hogy a szilvából készíthetünk szilvalevest vagy vegyes gyümölcslevest is, amit habarással sűríthetünk, illetve gazdagíthatunk vele köretelemeket (pl. szilvás dinsztelt káposzta, szilvás édesburgonya) is. A borban párolt vagy konyakkal flambírozott szilva kiváló kiegészítő a kacsahús mellé (hogyan készül a tökéletes rozé kacsamell?). Az aszaltszilvát remekül lehet töltelékként használni például csirkemell-roládba, jól párosítható sós sajtokkal, tipikusan fetával.

Milyen fűszerek illenek a szilvához?

A szilva édeskés-savanykás ízvilágához, mély, erőteljes színeihez illik a „karácsony ízvilága” – gondolunk ezalatt a fahéjra, a szegfűszegre, az ánizsra, a gyömbérre vagy a narancshéjra, amelyeket mind nyugodtan hozzáadhatunk egy jó kis lekvárhoz (kiváló ajándék válik belőle a karácsonyfa alatt), ám ugyanúgy, ahogy az eperlekvár esetében, a vaníliát is használhatjuk. A szilvát más gyümölcsökkel is összefőzhetjük lekvárnak: érdemes kipróbálni almával, barackkal, sőt, még a szeptemberben induló sütőtökkel is. Ha sós ételekhez használjuk, a szilvát nyugodtan sózzuk, borsozzunk, adjunk hozzá olyan örök-klasszikus zöldfűszereket, mint a bazsalikom, a rozmaring vagy a kakukkfű – meglepően jó párosítást alkotnak majd.

A szilváról sokan nem gondolják, de kiváló csapatot alkot a csokoládéval, kifejezetten az étcsokival. Megéri kipróbálni a kombinációt pitében, süteményben is, de talán a legizgalmasabb recept a csokoládés szilvalekvár – ehhez készítsük el a klasszikus szilvalekvárt a lent leírt módon, majd a kész lekvárhoz 4:1 arányban adjunk étcsokit, ezzel együtt mehet is a száraz dunsztba – igazán különleges finomság lesz belőle! Érdekesség: az édes szilva esetében a savassághoz opcionálisan hozzájárulhatunk egy kis citromlével vagy ecettel is.

Recept: klasszikus szilvalekvár fazékban és sütőben

Gyakran mondják a hozzáértő nagymamák, hogy ha nem áll meg benne a kanál, akkor az nem szilvalekvár – ez így igaz! A következő receptben a szatmári-féle klasszikus szilvalekvárt készítjük el, apró módosításokkal – könnyebb dolgunk van például, ha már az elején kimagozzuk a szilvát, így megúszhatjuk az átpasszírozást is. Nézzük, hogyan készítsük sütőben és fazékban!

Hozzávalók

• 3 kg érett szilva (nemtudom szilva, besztercei vagy más magyar fajta)
• ízlés szerint fahéj, vanília vagy más fűszerek

A szilvalekvár készítése fazékban

Tisztítsuk meg a szilvákat minden szennyeződéstől, nyissuk fel őket és távolítsuk el a gyümölcsök magjait. Kockázzuk fel őket kisebb darabokra, majd egyszerűen tegyük az egészet egy jó nagy lábasba és kezdjük kis lángon főzni, folyamatos kevergetés mellett – a szilva hamarosan levet ereszt. 4-5 óra alatt a szilvánk teljesen elpépesedik, besűrűsödik – ne feledkezzünk meg a kevergetésről, mert az alja leéghet! Hagyományosan a szilvalekvárt egészen addig főzzük, „míg a kanál meg nem áll benne” – nos, ez azért egy kis túlzás, a lekvár nyugodtan lehet folyékony, hiszen ahogy kihűl, kissé sűrűsödik az üvegben.

A szilvalekvár készítése sütőben

A szilvalekvár sütőben is készülhet: tisztítsuk meg, magozzuk ki, majd helyezzük egy nagy tepsibe a szilvákat, héjukkal lefelé (ízlés szerint megfűszerezhetjük, van, aki cukrot is szór rá, egy kis citrommal, ecettel is meglocsolja). Süssük lefóliázva, 200°C-ra előmelegített sütőben, hogy az összes szilva jól megpárolódjon, összeessen, ezt követően vegyük le a hőmérsékletet 140-150°C-ra, távolítsuk el a fóliát és keverjük meg a szilvát. Süssük a lekvárt egészen addig, míg tökéletesen pépes nem lesz a szilva – ez is eltarthat 4, vagy akár több órán keresztül -, 30 percenként keverjük meg. Amikor készen vagyunk, jöhet a szilvalekvár kiporciózása üvegekbe.

Hogyan tegyük el a szilvalekvárt?

Újabb megosztó kérdés következik: van, aki forrón csírátlanított üvegekbe adagolja a szilvalekvárt, majd hagyja langyosra hűlni a lezárás előtt, hogy a lekvár „megbőrösödjön”, és nem dunsztolja a megszokott módon. A másik csapat a hagyományos dunsztolás pártján van: forrón szedjük az üvegbe, állítsuk 15-20 percre fejtetőre, majd hűtsük ki egy éjszaka alatt, száraz dunsztba téve. Mindkét megoldás megfelelő, ez csak attól függ, ki hogyan tanulta el a felmenőitől.

Recept: „megúszós” szilvadzsem

A hagyományos, főzés (vagy sütés) során jól besűrített lekvár „kistestvére” a szilvadzsem – míg az előző verziónál addig főztük a lekvárt, amíg a felesleges víz teljesen el nem párolgott a fazékból, hogy csak a színtiszta szilvaesszencia maradjon hátra, addig itt nem várjuk meg, míg a szilva lilás péppé nem olvad, jóval hamarabb lezérjuk a történetet.

Hozzávalók

• 1 kg érett szilva (bármilyen fajta)
• 1 citrom leve és héja
• 100-200 g kristálycukor
• 1 mk vaníliakivonat
• 1 mk őrölt fahéj
• 1 tasak 3:1 dzsemfix

A szilvadzsem elkészítése

A szuperegyszerű, darabos szilvadzsemhez is tisztítsuk meg az ép szilvákat, magozzuk ki őket, majd kockázzuk fel a gyümölcshúst aránylag kicsi darabokra. Tegyük a szilvát egy nagy lábasba, fűszerezzük meg a vaníliával és a fahéjjal, reszeljük bele a citrom héját, majd facsarjuk bele a levét is. Szórjuk meg a szilvát a cukorral, dörzsöljük be vele alaposan a gyümölcskockákat, ha tudjuk, egy kicsit zúzzuk is meg őket kézzel – ettől a szilva már a főzés előtt levet ereszt, hamarabb kész lesz.

A cukros szilvát fedő alatt pároljuk addig, míg levet ereszt, utána fedő nélkül főzzük teljesen puhára, de ne pépesre (a folyamat 30-60 perc a szilva szerkezetétől függően). Amikor úgy ítéljük meg, hogy a szilva jó puha, a leve sűrű, cukros, akkor adjuk hozzá a dzsemfixet, főzzük még pár percig, majd egy merőkanállal adagoljuk csírátlanított üvegekbe. Ehhez a verzióhoz sem kell tartósítószert használnunk, ám itt mindenképpen szükséges a dunsztolás. Ha ezzel is megvagyunk, a szilvadzsem mehet a kamra polcára, problémamentesen eláll a következő szezonig – sőt, tovább is, már ha marad!

Címlapkép: Getty Images