Elfeledett magyar főzőedények: rengeteget spórolhatsz ezzel az ősi technológiával a konyhában

Most lerántjuk a leplet az elfeledett magyar főzőedények használatáról: tudd meg, milyen anyagból vannak ezek az edények, hogyan készítsük elő őket a használatra, mi a különbség a mázas és a máz nélküli cserépedények használata között. Valóban finomabb lesz bennük az étel? Ha igen, minek köszönhető mindez? Egyáltalán milyen ételeket érdemes elkészíteni ezekben az edényekben? Melyiket lehet betenni a sütőbe, melyiket a gázlángra és melyik edénnyel főzhetünk szabadtéren is? Milyen előkészületeket kell megtennünk a főzés előtt? Kipróbált receptünkkel bemutatjuk, hogyan készül a szatmári töltött káposzta mázas korondi káposztafőző edényben.

Elfeledett főzőedények: ősi technológia a modern konyhában

A honfoglaló magyarok több, mintegy évezreddel ez előtt nomád népként érkeztek meg a Kárpát-medencébe. A letelepedés előtti időkben őseink szinte mindent szabadtűzön sütöttek és főztek meg: az első főzőeszközök közé tartoztak a szabadtűz fölé húzott fa- és fémnyársak, amelyeken egyszerűen megsüthették az elejtett apróvadakat és a vágásra tenyésztett állatokat, illetve az első cserép-, majd vasedények, sütőtárcsák, bográcsok és kondérok. Ekkoriban a magyarság főzési szokásai nagyban hasonlítottak a szintén szabadtűzön főző vándorcigányok szokásaihoz, akik a legkülönfélébb alapanyagokból ízletes, fűszeres vacsorát rittyentettek.

A magyarság gasztronómiai kultúrájában a letelepedés és az állandó tűzhelyek létesítése hozta el a nagy változást – megjelent ugyanis a kemence, ami lehetővé tette, hogy a szimpla szabadtűzi főzés helyett hőálló tálakban süthessenek, hosszan hőkezelhessék alapanyagaikat. A kemence már alkalmas volt különböző kelttészták elkészítésére is, amiből mind a mai napig bőségesen akadnak sós és édes receptjeink a magyar konyhában – megjelent például a korábbi kelesztetlen kenyereket felváltó kovászos kenyér is.

Az emberiség ősidők óta használja főzésre és tárolásra a különböző kerámiaedényeket (az első fazekastermékek körülbelül 10.000 évvel ez előtt jöttek létre), melyek a régi időkben szinte kizárólag agyagból (többnyire kaolinból) készültek. Az agyagot a fazekasmesterek különböző főzőedényekké formálták (világszerte számos jellegzetes formájú edényt használnak), majd kiégetéssel tették rideggé, ezzel igen tartós, a vizet át nem eresztő, a forróságnak ellenálló és jó hőtartó képességű kerámiákat készítettek. Eszköztárunk fejlődése során a főzőedények létrehozására egyre több és modernebb anyagot, fémeket is használtak: a régi bronz edényeket a későbbiekben alumínium, öntöttvas, nemesacél váltotta fel.

Manapság már remek ételeket készíthetünk üvegedényben (jénai tálak), sőt, különféle hőálló műanyagokat is használunk (pl. szilikon sütőformák), azonban a mi szemszögünkből jelenleg a klasszikus kerámiák az érdekesek, amelyek az elmúlt évtizedek során már-már feledésbe vesztek, ám mostanában kezdik újra a reneszánszukat élni. Sokan közülünk a míves fazekas termékeket már csak dekorációként rakjuk ki, azonban nem szabad megfeledkezzünk arról sem, hogy a csodaszép korondi és más mázaskerámiák vagy római tálak igenis alkalmasak a főzésre!

Kerámia, cserép, agyag? Tisztázzuk, miből vannak ezek az edények!

A köznyelvben gyakran hívjuk ezeket az edényeket agyagedénynek, kerámiaedénynek vagy cserépedénynek, azonban érdemes tisztázni, hogy mi mit jelent. A „kerámia” egy átfogó kifejezés, a görög „kerameia” szóból ered, ami azt jelenti, hogy „kiégetett”. Kerámiának nevezzük tehát általánosságban a kiégetéssel rideggé tett, nemfémes anyagokból előállított edényeket, amelyeket régen még csak agyagból készítettek, de ma már más anyagokat is használnak hozzájuk – tehát, az agyagedény kifejezés is megállja a helyét. Maga a „cserép” kifejezés szintén helytálló megnevezés, ugyanis a cserép kiégetett agyagot jelent – mondhatni a cserép az agyag végterméke.

Az emberiség első főzőedénye valószínűsíthetően az agyagbogrács volt, amiből a későbbiek során kifejlődött a cserépfazék és a hosszúkás, felhajló szélű cserépserpenyő. Cseréplábasnak nevezzük azokat az edényeket, amelyeknek a fazekas a testéhez dolgozta a fogantyúit, lábait; ezek a történelem előrehaladása során egyre esztétikusabb megjelenést kaptak. A régészet ma is jelentős mértékben alapoz az ásatások során talált használati tárgyak közt a cserép használati tárgyakra, edénytörmelékekre, ugyanis azok minősége és díszítése sokat elárul a leletek koráról, az akkori emberekről.

Ennél jóval fontosabb kérdés, hogy a kiégetett agyagedény milyen bevonatot kap: vannak mázas és mázolatlan kerámiáink, különféle cserépedényeink is, melyek alkalmasak a sütésre-főzésre. A mázas kerámiák kiválóak a folyékony halmazállapotú dolgok elkészítéséhez: a magyar keramikusok tipikusan levesfőző és káposztafőző edényeket készítettek, illetve rengeteg mázas tárolóedényt is használtak, például méz, tej, joghurt, aludttej tárolására, zöldségsavanyításra. A máztalan főzőedényeket (agyagfazék, római tál) is kiválóan lehet sütésre, főzésre, párolásra használni, azonban máshogy kell bánni velük, mint mázas társaikkal (olyan edényekkel is találkozhatunk, amelyek csak belülről kaptak mázat, kívül maradt a natúr agyag).

Mázas kerámia káposztafőző

Amikor egy mázas főzőedényt magunk elé képzelünk, szinte mindenkinek egy klasszikus, utánozhatatlan káposztafőző jut eszébe – a korondi kézművesek például igazán gyönyörű darabokat készítenek. A káposztafőző agyagedények rendszerint mázas kerámiák, egyszerűen felismerhetjük őket gömbölyded alakjukról, füleikről és a rájuk tökéletesen illeszkedő fedelükről. Ezeket a mázas edényeket nyugodtan használhatjuk a modern konyhában is, azonban használat előtt és után alaposan mosogassuk el őket – kézzel, ne pedig mosogatógépben!

Karcolást okozó eszközöket (pl. dörzsiszivacs) a mosogatás során semmiképp se használjunk, mert az megsértheti a zománcos bevonatot! Az ilyen káposztafőző edényeket biztonságosan használhatjuk sütőben (kb. 260-280°C-ig), azonban nyílt lángon nem javallott velük főzni, mert nagyon fontos, hogy az agyagedényeket egészben, fokozatosan melegítsük fel és hűtsük le. Bánjunk velük óvatosan, hiszen sokszor valódi kézműves termékekről van szó, melyeket egyedileg mázolnak.

Levesfőző cserépedény

A káposztafőző mellett fontos megemlítenünk a különféle levesfőző kerámiákat is, amelyeket gyakran fazék- vagy csuporalakúra formáznak. Ezek gyakorlatilag ugyanúgy működnek, mint a fent leírt káposztafőzők, használatukat többnyire sütőben vagy kültéri kemencében ajánlják, de régen a sparheltben is kiváló ételeket készítettek vele, illetve vaslapos főzéshez is szokták még ajánlani. A különféle levesfőzők és egyéb agyagfazekak gázlángon, főzőlapon csak kis lángon/fokozaton használhatók!

Arról, hogy melyik kerámiaedényt milyen feltételek között lehet használni, mindig tájékozódjunk a gyártótól! Szabadtűzre, parázson főzésre tipikusan szűkaljú edényt ajánlanak, amit gyakran neveznek köcsögnek is – ebben készíthetünk többek között sokác babot, „köcsögbabot” vagy bármilyen gazdag ragulevest. Mielőtt ténylegesen elkezdenénk benne főzni a levest, sokan egy kevés vizet forralnak benne, hogy a későbbiekben jobb legyen az edény párolóképessége.

Római cseréptálak, natúr agyagfazekak

A római tál (más néven római cseréptál, római edény) a mázolatlan agyagedények közé tartozik (csak belül és kívül-belül mázasan is kapható, azt a káposztafőzővel megegyező módon használjuk), működésének titka, hogy sütés közben kiengedi a felesleges gőzt, ellenben nagyszerűen lehet benne készíteni zsiradékmentes ételeket is, ráadásul az értékes tápanyagokat is segít megőrizni. Sokan nem tudják, de a római tál használatát megelőzően ezt a főzőedényt típust (és a máztalan kerámiaedényeket általánosságban) 15-30 percen keresztül elő kell áztatni (de minimum jól megmártani meleg vízben), mielőtt a hideg sütőben elkezdenénk melegíteni (a legelső használat előtt érdemes egy egész órára vízbe tenni).

A római edény egy aránylag figyelemigényes főzőeszköz, azonban a benne készült ételeinket kóstolva biztosan állíthatjuk, hogy megéri a beáztatással fáradni. A natúr tál pórusai az áztatás ideje alatt megszívják magukat vízzel, ettől csak még hatékonyabban fog gőzölődni odabenn a hús. A római tál egy kifejezetten sütésre alkalmas edénytípus, amit kimondottan a lassan elkészülő húsételekhez ajánlunk (pl. sólet, csülök). Előnye, hogy az akár több órás sütési idő mellett ezt az edénytípust nem kell piszkálnunk, ellenőrizgetnünk, csak hagynunk, hogy elkészüljön benne az ételünk, így rengeteg időt és energiát megspórolhatunk a hétvégi nagyobb főzéseken.

A natúr agyag római tál az elmosogatásra is kényes: csak sima meleg vízzel és természetes anyagokkal lehet tisztítani (mosogatógépbe tenni tilos), mert a natúr agyagfelület pórusai a vegyszert is magukba szívják. Ha valaki rendszeresen süt ilyen tálban, célszerű külön fenntartania egyet-egyet a vadnak vagy a halnak, mert a sütőedény átveszi a benne készülő étel szagát is (szagtalanításhoz ecetet lehet használni). Miután a római tálat (vagy más natúr agyagedényt) megtisztítottuk, tegyük olyan helyre, ahol teljesen kiszáradhat, mielőtt elpakolnánk – ellenkező esetben, ha nedvesen kerül a szekrénybe, akkor dohosodhat, penészedhet.

Savanyúságkészítő cserépedény

A különféle főzőedények mellett fontosnak tartjuk megemlíteni, hogy régen a vidéki háztartásokban szinte kivétel nélkül lapult egy-két jellemzően henger (hordó, káposztahordó) vagy más formájú savanyítóedény. Ezek olyan mázas kerámiaedények voltak, melyekben káposztát, csalamádét és más zöldségkészítményeket savanyítottak, de olajban és ecetben eltett ételeket is lehetett bennük tárolni. Mivel ezek az edények nem engedték be a fényt és az oxigént, emellett stabil állandó hőmérsékletet tudtak fenntartani, jobb érési feltételeket biztosítottak az élelmiszerek számára.

Egyéb divatos kerámiaedények

Mióta szárnyra kapott az infláció, jelentősen megnőtt a kereslet a különféle kenyérsütő edényekre, melyek kiváló párazáró képességükkel alkalmasak a kenyértészta kigőzölésére is – ezek között az edények között szintén találhatunk vas- és agyagedényeket is. Az elmúlt években robbanásszerű erővel tört be a köztudatba a – szintén ősi eredetű - marokkói tajine [ejtsd: tadzsin] használata is, amiben szintén bármit tökéletesre párolhatunk. Ezek az agyagedények mind ugyanazon a működési elven alapszanak, ugyanúgy kell őket kezelnünk és előkészítenünk a sütéshez/főzéshez.

Nem mindegy, hogyan használjuk a cserépedényeket!

A főzéshez használható cserépedények a legjobban a sütőben működnek, azonban főzőlapon is készíthetünk bennük ételeket, feltéve, ha nagy főzőfelületről van szó, ami biztosítja az egyenletes hőelosztást az edény alatt. A mázas és máztalan cserépedényekről mindenképpen tudni kell, hogy érzékenyek a hősokkra: nem szabad őket hirtelen forróságnak vagy hidegnek kitenni, mert elrepedhetnek. A használat szempontjából az a legideálisabb, ha az edényt hideg sütőbe helyezzük (ne melegítsük elő a sütőt a használat előtt), azzal együtt melegítjük be, hogy a kerámiánk, benne az ételünkkel egyenletesen forrósodhasson át.

A sütőből kivett/lángról levett forró cserépedényt helyezzük fa vágódeszkára, rongyra, más hőálló alátétre. Az edényt a kiürülése után, amíg még forró, semmi esetre se merítsük hideg vízbe, mert a hirtelen hőváltozástól megint csak elrepedhet. A mázas edényeket egyszerűen mosogassuk el, viszont a mázolatlan agyagfazekakat, római tálakat nagy gonddal kell előkészíteni és megtisztítani – kezdőknek, illetve azoknak, akik nem szeretnek ilyesmivel bajlódni tehát mindenképpen a mázas edényeket ajánljuk, ugyanis laikusként senki sem fogja megmondani, hogy mi a különbség a mázas és a máztalan edényben készült ételek között.

Valóban finomabbak a kerámiaedényben készült ételek?

Ezen a ponton joggal merül fel bennünk a kérdés, hogy vajon tényleg számít-e az étel íze szempontjából, hogy milyen edényben készítettük azt. A tapasztalt háziasszonyok a kérdésre azonnal rávágnák a választ: igenis számít! A kerámia főzőedények esetében – nem is feltétlenül az anyag számít – az előnyös tulajdonság abban rejlik, hogy igazán lassan készíthető ételeket főzhetünk bennük, hosszan, remek párazáró feltételek mellett (a fedeles öntöttvas edények is hasonlóképp működnek).

Az agyagedényekben készített ételek a saját gőzükben készülnek el, az illatok és az aromák mind az edény belsejében maradnak, így igazán izgalmas végeredményt kapunk – ráadásul ilyen főzőeszközökben képtelenség kiszárítani a húsokat, azok mindig szaftosak, ízletesek lesznek. A zöldségekről ugyanezt elmondhatjuk: az agyagedények (nem csak a római tál, hanem például a káposztafőző is) segítenek megőrizni az egészséges tápanyagokat, hagyják, hogy a lassú főzési idő alatt összeérő természetes ízek domináljanak.

A mi polcunkon is csücsült egy gyönyörűszép korondi káposztafőző edény, amit korábban még soha nem használtuk arra, amire valóban készítették. Nézzük, hogyan kell benne egy igazi magyaros ételt, a töltött káposzta különleges, szatmári verzióját elkészíteni!

Recept: Szatmári töltött káposzta káposztafőző cserépedényben

A töltött káposzta egy olyan magyar kuriózum, amivel kapcsolatban egyik háziasszony sem ismeri a tréfát: ha csinálni akarjuk, csak jól csinálhatjuk, ráadásul érdemes rendesen nekiülni és nagy adagot készíteni belőle, hogy a fagyasztóba is jusson. Hogy hogyan készítsük a töltött káposztát, országrészenként megosztja az embereket: van, aki rizzsel, van, aki kásával, van, aki gerslivel gyúrja be a tölteléket, egyesek „édesen”, azaz friss káposztalevélbe, míg mások savanyú káposztalevébe töltve főzik.

Habár hatalmas konfliktus tárgyává válhat, hogy hogyan kell tökéletes töltött káposztát készíteni, mi most az édes káposztalevéllel, füstölt hússal kés kukoricamáléval (azaz kukoricadarával) készített szatmári verziót fogjuk megfőzni. Ez a recept egy, az ország nagyobbik részén kevésbé szokványos töltött káposztát eredményez, íze és textúrája is más, mint a friss húsból, rizzsel készített töltelékeknek, ráadásul egy eredeti korondi káposztafőzőben fogjuk lassan, 3 óra alatt elkészíteni. Mindenképpen érdemes elkészítenie annak, aki kedveli a vidék hagyományos ízeit és nyitott arra, hogy mindig valami újat próbáljon ki. Lássunk neki!

Hozzávalók

A káposzta töltéséhez

• 1 fej fehérkáposzta (ebbe töltünk)
• 250 g kukoricadara
• 150 g füstölt sertéstarja
• 50 g húsos kolozsvári szalonna
• 50 g füstölt kenyérszalonna
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 ek őrölt pirospaprika
• bors ízlés szerint

A szószhoz és a rétegezéshez

• 250 g savanyúkáposzta
• 50 g füstölt kenyérszalonna
• 3 dl paradicsomszósz
• 1 fej vöröshagyma
• 1 ek őrölt pirospaprika
• ½ szál szárazkolbász ízlés szerint
• só, bors ízlés szerint

Főzőeszköz: 1 db 4-5 literes korondi káposztafőző, amit, ha nincs ilyenünk, helyettesíthetünk egy lefedhető öntöttvas edénnyel, vagy akár egy hétköznapi fazékkal is.

A szatmári töltött káposzta elkészítése

Elsőként készítsük elő a töltéshez a káposztát: vágjuk ki a fejből a torzsát, majd bontsuk a káposztafejet levelekre, ezekről a kemény részeket távolítsuk el. Forraljunk vizet egy nagy fazékban, majd egyszerűen blansírozzuk benne a káposztaleveleket (röviden főzzük, hogy kissé összeessenek - ha a levél nagyon zsenge, törik, a káposztafejet egyben is beletehetjük a forró vízbe és egyesével lefejthetjük róla a megpuhult leveleket), majd hagyjuk őket kihűlni.

Ha megvagyunk a káposztalevelekkel, készítsük elő a szatmári káposztatölteléket: mossuk át a durva kukoricadarát, majd keverjük hozzá a finomra darált füstölt tarját és kolozsvári szalonnát. A kis darab kenyérszalonnát kockázzuk fel és a hagymával együtt dinszteljük meg, egy kevés sóval ízesítsük, fűszerezzük borssal és paprikával (sót csak akkor adjunk hozzá, ha szükséges, mert a füstölt hús eleve nagyon sós), majd a fokhagymával együtt keverjük a nedves kukoricadarához; dolgozzuk össze jó alaposan (akár előző nap is előkészíthetjük), szükség szerint adjunk hozzá még egy kis napraforgóolajat is.

Ezután készítsük el a töltött káposzta paradicsomos szószát: olvasszuk ki a zsírt a kenyérszalonnából, ezzel együtt dinszteljük meg a finomra aprított hagymát. Ízesítsük sóval, borssal és paprikával, majd öntsük fel a paradicsomlével. Készítsük elő a rétegezéshez a savanyú káposztát és a kolbászt is, utóbbit karikázzuk fel vékonyan.

Vegyük elő a blansírozott káposztaleveleket, majd töltsük be a füstölt húsos, kukoricamálés tölteléket (ez a legnehezebb része, ugyanis a szatmári töltelékkel nehezebb bánni, mint a sima rizsessel). A fentiekben leírtak szerint készítsük elő a tiszta káposztafőző edényt, majd kezdjük el belepakolni a káposztatöltelékeket: alulra mehetnek a csúnyábbak, erre tegyünk egy kevés savanyú káposztát és kolbászt, locsoljuk meg a paradicsomszósszal, majd jöhetnek az újabb rétegek. Ne tömjük meg túl szorosra a káposztafőzőt, mert a töltelékek dagadni fognak. Öntsük rá a maradék paradicsomszószt is, majd a végén még annyi vízzel pótoljuk ki, hogy az az összes töltött káposztát ellepje (a savanyú káposzta levét is felhasználhatjuk, ha savanykásabban szeretjük).

Főzzük a káposztánkat kb. 3 órán keresztül (sütőben rácsra téve 160°C-on vagy a gázon/főzőlapon kis lángon), közben folyamatosan ellenőrizzük, hogy biztosan az összes káposztát ellepi-e a folyadék. Ha nem, akkor sebesen pótoljuk, ugyanis a nedvességet a kukoricadara felszívta, így fennáll a veszélye, hogy leég az alja. Amikor pótoljuk a vizet, óvatosan rázzuk meg a főzőedényt, hogy az aljára is jusson, de semmi esetre se keverjük meg a káposztát, ugyanis csak szétroncsolnánk a gondosan elkészített töltelékeket!

Ha letelt a nagyjából 3 órás főzési idő, készen is vagyunk: tálaljuk a szatmári töltött káposztánkat egy kis friss kenyérrel, ízlés szerint tejföllel, és kínáljunk hozzá egy pohár bort, hiszen az ilyen nehéz ételek szó szerint megkövetelik a levezetést. A töltött káposzta sokáig eláll (4-5 nap), ráadásul jól fagyasztható: ha túl nagyra sikeredett az adag, érdemes egy részét elrakni a fagyóba, hiszen nagyon jól fog jönni egy másik alkalommal.

Tippek, hogy tökéletes legyen a töltött káposztád

Habár jelentős mértékben megdrágult a káposzta, még most is a legnépszerűbb alapélelmiszereink közé soroljuk, amiből jellemzően egytálételeket készítünk, leggyakrabban töltött káposztát (pl. nyírségi, krasznai, szatmári töltött káposzták) vagy erdélyi módra pörkölttel is elkészíthetjük ezeket (pl. kolozsvári káposzta, székelykáposzta, lucskos káposzta) – hogy melyikről mit érdemes tudni, arról korábbi cikkünkben írtunk részletesen. A káposztás ételek „alaptípusain” felül azt is érdemes tudnunk a témáról, hogy ahány ház, annyi szokás szerint készíthetjük, a recepteket könnyűszerrel keresztezhetjük, ételeinket feldobhatjuk egy-egy egyedi csavarral is.

A töltött káposzta főzésről érdemes továbbá tudni, hogy nem kell túl bőkezűen bánnunk a fűszerekkel, jó, ha hagyjuk a káposzta és a többi alapanyag eredeti ízét is érvényesülni – ellenben minél szalonnásabb, zsírosabb, annál finomabb (ha valami, a töltött káposzta biztosan nem a diétáról szól). A gabonaalapú hozzávalókat – legyen szó akár rizsről, akár máléról – nem kell előre készre főzni (a darát egyáltalán nem, a rizst, gerslit csak félig), továbbá gondoskodjunk arról is, hogy a káposztánk mindig lé alatt maradjon.

Borajánló: St. Andrea Napbor, 2022

Sokakban felmerült már a kérdés, hogy a töltött káposztához milyen bor illik, azonban erre nehéz megadni a tökéletes választ. A nehéz, füstös, magyaros ételekhez jól illenek a vörösborok, azonban magához a töltött káposztához mi inkább egy izgalmas fehérbort javasolnánk, mégpedig az egerszalóki St. Andrea Pincészet kínálatából. A Napbor fantázianévre hallgató tartályos házasítás egyesíti az olaszrizling, a chardonnay, a rajnai rizling, a zengő, a hárslevelű, a vioginer és a pinot blanc szőlőfajták jegyeit, a csodás együttes igazán zamatos, ropogós kortyokat és citrusos, gyógynövényes aromát eredményez. Fogyasszuk bátran könnyed fehér húsok és halak mellé, de érdemes kipróbálni a sertéshússal készült ételekhez és a káposztás finomságokhoz is.