Titkos szigetközi receptre bukkantunk: hihetetlen, így is el elehet készíteni a magyar halat

Megosztó magyar ételeink közé tartozik a halfasírt, azonban aki már kóstolta, a legfinomabb olajban sült fogásaink közé sorolja – ezt a különlegességet fogjuk most elkészíteni egy eredeti szigetközi recept alapján, egy kis ízletes, ecetes burgonyasaláta kíséretében. Járjunk utána, milyen különleges helyi alapanyagokkal találkozhatunk a Szigetközben, mit főztek itt őseink és milyen ételkülönlegességek szerepelnek a mai napig a családi asztalokon!

Hol található a Szigetköz és mit érdemes tudnunk róla?

Szigetköz egyike a magyarországi kistájaknak, egyben az ország legnagyobb szigete, ami a Győri-medencében található. A tájegységet a Duna és a Mosoni-Duna ölelik körül, résztájegységei a Felső és az Alsó Szigetköz, legnagyobb települése Győr, emellett számos más kisebb és nagyobb várost, falvat találhatunk a sűrűn lakott térségben. Természeti kincseit tekintve országszerte híresek a szigetközi láperdők, ligeterdők és mocsárrétek, évente túrázók ezrei keresik fel a vidéket annak csodaszép flórájáért és faunájáért.

A Szigetköz autentikus kárpát-medencei régiónak minősül, a hazai halfajok 80%-át megtalálhatjuk a helyi vizekben, és a medence növényvilágának csaknem a fele képviselteti magát itt. A mintegy 375 négyzetkilométer kiterjedésű Szigetközt a Duna hordaléka építette fel, a terület a folyamszabályozások után nyerte el a mai értelemben vett végső formáját, azonban a Bős-Nagymaros vízlépcső megépítése veszélybe sodorta a helyi élővilág fennmaradását – éppen ezért, a régió szépségének megőrzésére 1987-ben létrehozták a Szigetközi Tájvédelmi Körzetet, ami 9157 hektáron fekszik, ebből pedig 1325 hektár fokozottan védett besorolást kapott.

Látnivalók a Szigetközben: hová kiránduljunk el a családdal?

A szigetközi látnivalók hosszas sorát mindenképpen érdemes a helyi élővilággal kezdenünk: sajnos már csak egytelen helyen maradt meg eredeti formájában a botanikai szempontból egyedülálló értéket képviselő mocsárrét a Felső Szigetközben, azonban az alsó területeken több helyen is megtalálhatjuk – igaz, nem védett terület formájában. A láperdők mindhárom fajtáját fellelhetjük a térségben: ezek a dárdás nádtípusos fűzláp, a mocsári páfrányos égerláp, illetve a mocsári sásos égerláp. A ligeterdők három típusával, azaz a bokorfüzessel, a puhafaligettel és a keményfaligettel is találkozhatunk.

A szigetközben számos különleges őshonos állatfaj él: a vizek otthont adnak az olyan védett halfajoknak, mint a lápi póc, a botos kölönte vagy a réti csík, de rengeteg rovarfajjal és puhatestűvel (pl. különféle csigák, kagylók) is találkozhatunk. A térség fontos lakói a védett madarak (gémek és kócsagok, gólyák, hamvas rétihéja, halászsas, rétisas) és lepkék (pl. mocsári pillangók). Az emlősök között ismét megtelepedett a rég eltűnt hód, de rengeteg vidra, nyuszt és apró rágcsálók is élnek a területen – ezeket a természeti csodákat mind láthatjuk a gyalogos, biciklis vagy evező túrákon.

A Szigetköz főbb látnivalói közé tartozik továbbá a Morotva-tavi tanösvény a madármegfigyelő tornyával, a hédervári Boldogasszony-kápolna és a kastélypark, a Máriakálnoki Sarlós Boldogasszony-kápolna és Rozárium vagy a mosonmagyaróvári vár. A családok nagy örömére itt található a Lipóti Termál- és Élményfürdő, az izgalmas Denkpál-hallépcső és a Tündérsziget-Ökopark is. A városnézés szerelmeseinek ajánljuk mindemellett Győr történelmi belvárosát is.

Így éltek régen a szigetközi emberek

A szigetközi emberek életétét mindig is meghatározta a helyi vízivilág természetes ritmusa: a gyakori áradások és folyómeder-változások gyökeresen átformálták a helyiek szokásrendszerét, beleértve az építkezést, a hagyományvilágot vagy a mesterségek kialakulását is. A folyó változásai állandó veszedelmet jelentettek a partvidék lakóinak, az árvizek pusztítása ellen sokszor még a partvédő vesszőfonások, kőhányások, töltések sem jelentettek biztos védelmet – egészen a 19. század végi nagy folyamszabályzásokig, melyek után a térségben is biztosabb mederbe terelték a vizet, ezzel biztosítva a helyiek otthonait, mezőgazdasági kultúráját és a hajózást.

A helyiek élete rendszerint a Duna szeszélyeitől függött, és mint minden folyóvidéken, természetesen a Szigetközben is a halászat tartozott a legjelentősebb foglalkozások (pl. teknővájó, hajóvontató, molnár, aranymosó) közé. A halfogás a helyiek hétköznapi élelemszerző munkája volt, hiszen lábaik előtt hevert a víz, és a hal adta a legfontosabb konyhai alapanyagaik egyikét. Nagyszüleink, dédszüleink idejében a halászatot még varsával, táplival végezték, ezeket azonban fokozatosan felváltották a modern halfogó hálók, illetve a horgászat.

A pásztorok életét is befolyásolta a folyó: régen bevett szokás volt az ártéri állattartás és az úszva legeltetés is, a paraszti földművelésben pedig nagy szerepe volt a szántóföldi kertészetnek. A falvak lakói a Szigetközben a természet kincseit használták az építkezéshez: a vízpartokon szinte korlátlan mennyiségű nádhoz és fűzfavesszőhöz jutottak hozzá, amelyeket felhasználtak házépítéshez, bútorkészítéshez, ladikokhoz, kompokhoz és szerszámokhoz is.

A Szigetköz gasztronómiája

A Szigetköz leghíresebb étele nem más, mint a szigetközi ecetes hal, ami gyakorlatilag egy olyan rántott halszelet, amelyet ecetes lében tesznek el – kiváló maradékmentő lehetőség ez a felesleg tartósítására, egyben izgalmas tájjellegű kuriózumról van szó – ennek receptjét a Gasztromesék korábbi cikkében írtuk le olvasóink számára. Az ecetes hal azonban csak egy a sok helyi halból készült finomság között, hiszen a vizek kincseit számtalan módon feldolgozhatjuk.

Tipikus helyi halétel a szigetközi halászlé (gondoltad volna, hányféle halászlé van Magyarországon?), amelybe a hagyományos pontyhús mellett sokan különféle dunai apróhalakat is belefőznek az igazán gazdag ízekért. A szigetközi vendéglőkben jóformán az összes magyaros halételünkkel találkozhatunk: ilyenek a halászlevek, hallevesek mellett a halpaprikások, az olajban sült rántott halak vagy a roston sült halfilék, illetve a különleges halfasírtok is – utóbbi ételkategóriára hamarosan bővebben is kitérünk. Régebben egészen különleges halas egytálakat is készítettek, például különféle rakott halakat, káposztás halakat, halas ragukat, amelyek ma már sajnos kivesztek a köztudatból.

A Szigetköz gasztronómiája a halas fogások bőséges kínálatótól eltekintve megegyezik a tipikus magyaros ízléssel: természetesen találhatunk itt a halételek mellett magyaros leveseket, pörkölteket és különféle sülteket is, az egyszerű népies eledelektől kezdve egészen a modern magyar vagy nemzetközi konyha bravúros fogásaiig. Na de térjünk ki egy kissé bővebben a fentiekben már említett halfasírtra, ami a magyar konyha egy kevésbé közismert ételkülönlegessége – azonban, ha egyszer sikerül megkóstolnunk, garantáltan visszatérő vendég lesz a családi étkezőasztalon.

Halból fasírt? Megéri kipróbálni!

A halfasírt – egész egyszerűen, ahogy az étel neve is elárulja – gyakorlatilag egy olyan fasírtféleség, amelybe sertés- vagy marhahús helyett halat teszünk. Rengeteg különféle recepttel találkozhatunk az ország vizes vidékein, azonban érdemes ezekhez olyan halfajtát választani, aminek nem kell sokat bajlódni a szálkázásával (korábban többféle magyar halételt is elkészítettünk: ilyen például a rácponty, az egészben sült süllő, az eredeti magyar halászlé, a sült kárász és a házi olajoshal keszegből.

A halfasírthoz használhatunk halpépet (érdemes ezt házilag elkészítenünk a halfilé apróra vágásával, darálásával vagy kutterrel), és sült vagy főtt maradék halat is, mintegy maradékmentő megoldás gyanánt, hiszen bárikor előfordulhat, hogy a szükségesnél nagyobb adag halat készítettünk. Az alapanyagokat tekintve legyünk nyugodtan rugalmasak, de általánosságban a fasírt hagyományos hozzávalóit használjuk hozzá (zsemle, tojás, hagyma, zsemlemorzsa, magyaros fűszerek). A halfasírtot elkészíthetjük olajban sütve, vagy – ha egy egészségesebb verziót szeretnénk a tányéron látni – sütőben. A halfasírt közeli „rokona” a halgombóc, amivel igazán egyedi levesbetéttel rukkolhatunk elő.

Recept: Szigetközi harcsagolyó ecetes burgonyasalátával

A szigetközi harcsagolyó egy tipikus halfasírt-típus, amellyel gyakran találkozhatunk a helyi vendégbőkben, de akár boltokban is megvásárolhatjuk azt eleve elkészítve. Egy tipikus „ahány ház, annyi szokás” receptről van szó, de vehetjük a halgolyók elkészítési módját univerzálisnak is: ha másféle halhoz jutunk, nyugodtan készíthetjük bármilyen szálkamentes, vagy jól kiszálkázott halfélével. Lássunk neki!

A harcsagolyó hozzávalói

• 500 g harcsafilé bőre nélkül
• 2 db szikkadt zsemle
• 2 db tojás
• 1 kis csokor friss petrezselyemzöld
• 1 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 tk őrölt fűszerpaprika
• 1 tk majoránna
• só, bors ízlés szerint
• egy kevés zsemlemorzsa szükség szerint
• napraforgóolaj a sütéshez

Az ecetes krumplisaláta hozzávalói

• 1 kg salátaburgonya
• 2 fej lilahagyma
• 8 db savanyú csemegeuborka
• 1 csokor friss petrezselyemzöld
• 4 ek tejföl
• 8 ek majonéz
• 1 ek mustár
• 2 ek ecet
• só, bors ízlés szerint

A harcsagolyók elkészítése

Vegyük elő a harcsafiléket, ha bőrös, akkor a bőrét távolítsuk el a tiszta halhúsról és ellenőrizzük, hogy biztosan ne legyen benne egy darab szálka sem (a harcsa a szálkamentes halfélék közé tartozik, de nem árt némi óvatosság). Kockázzuk fel a halhúst, majd egy kutterben aprítsuk halpéppé – ennek a levét facsarjuk ki minél alaposabban egy konyharuhával.

Áztassuk be a szikkadt zsemléket egy kis vízbe vagy tejbe, majd próbáljuk minél jobban pépesíteni azt is – ehhez már használhatjuk a saját kezünket. Dolgozzuk össze a halpépet a zsemlével, a tojásokkal, adjuk hozzá a finomra aprított, olajon megdinsztelt vöröshagymát, a felaprított petrezselyemzöldet és az áttört fokhagymagerezdeket is. Fűszerezzük sóval, borssal, egy kis piros paprikával és majoránnával. Amennyiben a halfasírt állaga megkívánja, dolgozzunk el benne még egy kevés zsemlemorzsát is.

Formázzunk a halfasírt masszájából golflabda méretű golyókat, hempergessük meg őket egy kis zsemlemorzsában (akár be is panírozhatjuk), majd sorakoztassuk fel őket egy tálcán. Mialatt készülnek a fasírtok, egy lábasban kezdjük el hevíteni az olajat, majd, ha átforrósodott, süssük benne aranybarnára a harcsagolyókat. A kész halfasírtokat csepegtessük le papírtörlőn, majd tálaljuk az ecetes, majonézes burgonyasalátával.

A krumplisaláta elkészítése

Tisztítsuk meg a burgonyákat és főzzük meg őket héjában, majd öntsük le a vizet és még melegen pucoljuk meg. Kockázzuk fel a krumplit, karikázzuk vékonyra a csemegeuborkát és aprítsuk finomra a lilahagymát, majd tegyük ezeket egy tálba. Keverjük ki a majonézt a mustárral és a tejföllel, majd ízesítsük egy kis ecettel, illetve sóval és borssal ízlés szerint, ehhez keverjük hozzá a finomra aprított petrezselyemzöldet is. Forgassuk össze az egészet, és kész is a krumplisalátánk.

Borajánló: Jásdi Terasz Cuvée, 2023

Halételek mellé az esetek többségében érdemes valamilyen száraz fehérbort kínálnunk, hiszen színeiben és ízeiben ezek az italok illeszkednek leginkább a fehérhúsok mellé. Harcsagolyóink és burgonyasalátánk mellé egy cuvée-t választottunk, mégpedig a Balatonfüred-Csopak borvidékről, a Jásdi Pince kínálatából. A 2023-as évjáratú Terasz Cuvée egy chardonnay, cserszegi fűszeres és szürkebarát házasításából létrehozott cuvée, mely a pohárba kitöltve friss, virágos illattal kecsegteti kóstolóját. A ropogós kortyokat könnyed, gyümölcsös ízek követik, éppen ezért kiváló választás bármilyen fehér hús (pl. szárnyas- és halételek) mellé, de ajánljuk tésztaételek, akár sütemények kísérőitalaként is, önmagában fogyasztva vagy fröccsként hígítva.