Indul a harcsaszezon: így készül a tökéletes harcsapaprikás és sült törpeharcsa

Cikkünkben lerántjuk a leplet a harcsaszezon rejtelmeiről: eláruljuk, mi mindent érdemes tudni az európai harcsáról (másnéven szürke harcsáról vagy folyami harcsáról) és annak az olcsó bolti alternatívájaként kapható afrikai harcsáról. Utánajárunk, milyen ízbeli és minőségbeli különbségekkel érdemes számolnunk, milyen izgalmas magyaros ételeket késszíthetünk ezekből a halakból, illetve megvizsgáljuk azt is, hogy milyen lehetőségeink vannak, ha a nagyobb halak nem kapnak, ellenben sikerül kipecáznunk egy egész vödörre való törpeharcsát – a legtöbb magyar horgász számára ismerős a jelenség. Kipróbált receptjeink során bemutatjuk, hogyan készül az örök klasszikus harcsapaprikás túrógombóccal, illetve a szuperegyszerű, mégis különleges paprikás lisztben kisütött törpeharcsa – mindkettőnek megvan a maga rajongótábora.

Harcsafélék a magyar vizekben

A magyar vízi élővilág igen gazdag a különféle őshonos és telepített halfajokban: a legtipikusabb hazai halak közé tartoznak többek között a pontyfélék (amiből ízletes rácponty is készülhet), a csuka és a süllő (amelyeket egyben megsütve is el lehet készíteni), sokaknak pedig a keszeg és a kárász akad a horgára (amelyekből nagyszerű házi olajoshal és egyszerű sülthal készíthető). A magyarok egy részének leggyakrabban az óriási európai harcsa vagy a kistermetű, de legalább olyan falánk törpeharcsa jut eszébe a horgászatról – jelen esetben minket is az utóbbi fajták érdekelnek.

A magyar vizek valódi halszörnyeként tartjuk számon az ország területén őshonos fajok közé tartozó európai harcsát (jelenleg ő a legtermetesebb halfajunk, azonban amíg a folyamszabályzások nem lehetetlenítették el a vizák felúszását, addig csak a második legnagyobb halunkként emlegettük), amelyet számos más néven is illetünk (pl. szürke harcsa, folyami harcsa, leső harcsa, tőkésharcsa, parasztfaló stb.). Lényeg a lényeg: a magyar vizekben a partmenti tuskók, kövek között leselkedő óriás ragadozó, hiába emlegetjük többféle néven, ugyanazt a halfajt takarja.

Az európai harcsa legnagyobb, jellemzően matuzsálemkorú példányai elérhetik a két métert és a száz kilogrammot is – ez a jelentős méretű és értékes, zsíros, de szálkamentes húsú zsákmány horgászok ezreit csábítja a vízpartra. Az európai harcsa egyébként nem védett, Közép- és Kelet-Európában bárhol megtalálható a folyó- és állóvizekben, egészen a Kínáig; őshonos halfaj továbbá az Aral-tóban, a Bajkál-tóban és Anatólia területén is – Nyugat-Európában viszont az invazív halfajok közé sorolják, ugyanis hatalmas étvágyával veszélyt jelent a természetes vizek faunájára.

Az európai harcsát – a jelentős méretbeli különbségeknek köszönhetően – lehetetlen összetéveszteni más harcsafélékkel (kivéve a fiatal példányokat) a magyar vizekben, ugyanis a horgászok tipikusan a törpeharcsával és a fekete törpeharcsával találkozhatnak még. A klasszikus értelemben vett törpeharcsa Magyarországon dúvadnak számít: a faj eredendően Észak-Amerikából származik, azonban az egyedek, alkalmazkodva a hazai körülményekhez, gyakorlatilag egy új alfajt képeztek. A törpeharcsa a gazdaságilag haszontalan halfajok közé tartozik, annak ellenére, hogy az ő húsa is szálkamentes és jóízű – mivel jellemzően nagyobb rajokban jár, egyedei pedig felfalják az őshonos halak ikráit és ivadékait, túlzott elszaporodásukkal a természetes vizekben és a tógazdaságokban is nagy károkat képesek okozni.

A fekete törpeharcsa (sokan „új törpeharcsa” néven is emlegetik) szintén amerikai eredetű jövevényfaj, a sima törpéktől sötét színe alapján tudjuk egyszerűen megkülönböztetni (azonban, mivel a halak színükkel képesek alkalmazkodni élőhelyükhöz, más színekben is találkozhatunk vele, az olajzöldtől egészen a sötét feketéig). A ’80-as években telepítették be a magyar tógazdaságokba, ahonnan sikeresen „megszökött”, és jó alkalmazkodóképességének köszönhetően gyorsan elterjedt a természetes vizekben is. Tipikusan 0,5-1 kg-os méretűre nőnek meg, ritkábban 2-2,5 kg-os példányokkal is találkozhatunk.

Érdemes továbbá megemlítenünk a pettyes harcsát is, ami szintén egy amerikai fajta: ezt a típust tógazdaságokban lelehetjük fel, ugyanis, mivel kevésbé jó alkalmazkodó képességekkel rendelkezik fent említett társaihoz képest, ő nem tudott a hazai vizekben megmaradni (nem tűri jól a téli hideget). Ez egy, a fentieknél nagyobb testű faj, 4,5-9 kg-os példányokkal találkozhatunk a tógazdaságokban. A fentiek mellett a kevésbé tapasztalt horgászok gyakran nézik harcsának a menyhalat is (téliharcsának is nevezik), amit viszont télen, téli éjszakákon lehet kifogni – talán emiatt tartozik ízletes húsa és mája ellenére is a kevésbé népszerű halfajok közé.

A bolti harcsafélékről

A hazai forgalomban lévő európai harcsahús jelentős része – habár tógazdaságokban is találkozhatunk vele – a természetes vizekből származik, éppen ezért fontos hangsúlyoznunk, hogy tenyésztett rokonainál jóval borsosabb áron kapható alapanyagról van szó (a szürke harcsafilé kilója elérheti az 5-6.000 Ft-ot is). Az eredeti szürkeharcsát keressük tipikusan halárusoknál vagy minőségi halhúsokat kínáló boltokban, az olcsó, de ízletes törpeharcsát szintén halárusnál, a halpiacon szerezhetjük be, vagy kérjünk egyenesen egy horgásztól.

Mindenképpen érdemes ezek mellett kitérnünk a tipikus, szupermarketekben kapható tenyésztett harcsafélékre is, amelyek olcsóbbak, bárki számára könnyen elérhetőek, ellenben jóval alacsonyabb minőségűek és gyengébb ízűek, mint a természetes vizekből származó törpék vagy a termetes európai harcsák. Az afrikai harcsa Afrika összes vizében, illetve a Közel-Keleten is őshonos, de a mocsaras, szennyes vizekben is megél – mivel könnyen tenyészthető, ezzel a fajtával találkozhatunk leggyakrabban a boltokban. Magyarországon nem tud elszaporodni, mert nem áll ellen a téli hidegnek.

Szintén érdemes megemlíteni a szupermarketben kapható halak igazi „alsópolcos” harcsáját, a pangasiust is, ami egy Dél-Délkelet-Ázsiából származó, tipikusan nagyüzemi körülmények között tenyésztett halfaj, gyakran szerepel rántott hal formájában a hazai menzák étlapján is – arányaiban ez az egyik legolcsóbb szálkamentes halfilé, azonban, ha ínyenc fogásokat szeretnénk az asztalra varázsolni, célszerűbb inkább a fentiekben részletezett hazai harcsafajtákat választani.

A harcsa horgászata

Mind a törpeharcsák, mind az európai harcsa megtalálhatók a magyar álló- és folyóvizek többségében. A törpeharcsa kimondottan kedveli a növényzetben gazdag, sekély, iszapos fenekű állóvizeket, holtágakat, nagyobb folyókban pedig a márnazóna alatti részeket, kisebb folyókban a domolykózóna alsó részét és a sügérzónát kedveli. A törpeharcsa alapvetően inkább éjjeli állat, azonban azokban a vizekben, ahová betelepítették, majd tömeges mennyiségben elszaporodott, nappal is nagymennyiségben fogható.

A törpeharcsa horgászata nincs korlátozva, sőt, kimondottan indokolt fogni őket azokban a vizekben, ahol nagymennyiségben elszaporodtak. Mivel jóformán mindenféle csalira képes rákapni, el is tudja lehetetleníteni a horgászatot, de leginkább a földigilisztát, csontit szereti. A törpeharcsa kifogott példányait lehetőleg ne engedjük vissza; az állatokat kesztyűben fogjuk meg, ugyanis az úszóin lévő hegyes tüskéivel kellemetlen sebet tud ejteni a kezünkön.

Az európai harcsa szintén csoportosan fordul elő, kedveli az 1-1,5 méteres vízmélységet, gyakran a parmenti rejtett zugokban lapul, ahonnan csak a vadászat során tör elő. A nagytermetű harcsák horgászatához ideális az éjjeli órákban érkezni, de segítségünkre lehetnek a nyári zivatarok előtti órák és a szitáló eső is – kötelező kellékek továbbá az erős damil, az élő csali és a kitartó türelem, ugyanis a harcsa nem adja magát könnyen; sokan a „kuttyogatás” módszerére esküsznek. A tilalmi időszakra és a méretkorlátozásokra is figyeljünk oda: május 4. és június 15 között nem szabad rájuk horgászni, a 60 cm alatti méretű példányokat pedig vissza kell engednünk a vízbe. A szürke harcsa esetében a napi limit fejenként 3 db harcsa kifogása.

A harcsa megtisztítása, feldolgozása, elkészítése

A kifogott vagy egészben megvásárolt harcsákat, természetesen, ha már nem élnek, zsigereljük ki: óvatosan vágjuk fel a hasat a végbélnyílástól kezdve, hogy a belek sértetlenek maradjanak, majd fordítsuk ki a hal beleit és belsőszerveit, a nyelőcsövét pedig vágjuk el. A májról vegyük le az epehólyagot annak felsértése nélkül, az ízletes szervet őrizzük meg, a többi beltartalmát dobjuk ki. Metsszük be a halhúst a mellúszó mögött, majd a gerinc mentén óvatosan, a hús formájára vigyázva vegyük le a filéket, mindkét oldalon – ezekről vágjuk le a hasúszókat, végül pedig távolítsuk el a bőrét és a hasi hártyát; ajánlott továbbá a zsíros és a vörös színű húsrészek eltávolítása is. A fejből vágjuk ki a kopoltyút.

A filéket mossuk meg alaposan, és máris konyhakészek – mehetnek a fagyasztóba vagy felhasználhatjuk őket azonnal. A filét szokás roston sütni (percek alatt elkészülhet serpenyőben), felkockázva hozzáadni harcsapaprikáshoz vagy halszeletek formájában belefőzni a halászlébe (hogyan készül az igazi, eredeti magyar halászlé?). Tipikus magyaros harcsa receptek továbbá a savanyú káposztás rakott harcsa, a bakonyi harcsapaprikás és a klasszikus harcsapaprikás túrós csuszával, túrógombóccal, de készülhet belőle szigetközi harcsagolyó, harcsagulyás, vagy többek között egyszerű rántott harcsa is.

A harcsa szintén hasznos „leeső” részei a fej és a csontok, amelyeket vétek kidobni, hiszen ízletes halászlevet vagy halalaplevet lehet belőlük főzni. A fejet nem kell jobban megtisztítani, de a nyálka leoldása ajánlott, amit vagy zacskóban fagyasztással (a zacskó lehúzza a nyálkaréteget), sózással vagy blansírozással szoktak kivitelezni. A harcsa önmagában is ízes, de alaplevekhez, halászlevekhez nyugodtan használjuk más halakkal – pl. ponty, apróhalak, amur, busa stb. – együtt.

A törpeharcsa megtisztítása, feldolgozása, elkészítése

Annak, aki korábban még nem dolgozott vele, a törpeharcsa bizony feladhatja a leckét, hiszen első ránézésre ijesztő lehet nekilátni egy jókora adag sikamlós, szúrós apróságnak. Többféle technika is létezik a halak megpucolására, azonban mi egy nagyon tipikus módszert ajánlunk: miután megbizonyosodtunk róla, hogy törpeharcsa nem él, vágjuk le a fejet és a tüskés hát- illetve mell úszókat (a farok marad), egy gyors mozdulattal zsigereljük ki, majd alaposan mossuk át és sózzuk be őket bőségesen.

A só kb. fél óra alatt leoldja a nyálkát, ezután a halakat újra alaposan le kell öblíteni, és máris használhatjuk őket. A törpeharcsát a többi apróhalhoz hasonlóan belefőzhetjük a halászlébe vagy az alaplébe (hiába tulajdonítunk neki kis értéket, egy kimondottan ízletes halféléről van szó), de belőle is készíthetünk paprikás lisztben vagy panírban kisütött halat, sőt, halpaprikásba is belerakhatjuk - ha a lehető legegyszerűbb módon szeretnénk elfogyasztani, az előbbi verziót ajánljuk – máris mutatjuk, hogyan kell elkészíteni!

Recept: Paprikás lisztben kisütött törpeharcsa

Habár a horgászok jelentős része egyszerűen csak hátra hagyja a kifogott törpéket, sokan sajnálják őket kidobni vagy elajándékozni, hiszen a bajlódás ellenére valódi kuriózumról van szó. Sokunkkal előfordult már a horgászat során, hogy a szépséges őshonos halak helyett inkább 10-20 darab törpeharcsa akadt a horgunkra – ha így jártunk, ezt se bánjuk, próbáljuk meg őket elkészíteni, hiszen kevés ennél ízletesebb halfélével találkozhatunk!

Hozzávalók

• 15-20 db törpeharcsa
• kb. 500 g búzafinomliszt
• 4-6 ek őrölt pirospaprika
• só
• napraforgóolaj a sütéshez

A paprikás lisztben sült törpeharcsa elkészítése

Tisztítsuk meg és készítsük elő a törpeharcsákat a fent leírt módon, majd, ha leoldódott róluk a nyálka, öblítsük le és sózzuk be őket ízlésünknek megfelelő mértékben újra. Keverjük össze a lisztet a pirospaprikával, majd forgassuk bele a halakat, ezután tegyük őket az előre felhevített sütőolajba és süssük őket addig, míg a képen látható módon szép pirosra nem sülnek (kb. 10-15 perc). Csepegtessük le őket papírtörlőn, majd tálaljuk is frissiben! Megérni kínálni mellé egy kis tartármártást, esetleg hasábburgonyát.

Recept: Harcsapaprikás medvehagymás túrógombóccal

Egyszerű törpeharcsás snack-ünk mellé egy igazi magyar klasszikust készítettünk, egy kis csavarral: a megszokott túrós csusza helyett kipróbáltuk köret gyanánt az izgalmas, sós ízű medvehagymás túrógombócot, amivel igazán laktatóvá varázsolhatjuk ételünket. Lássunk neki!

A harcsapaprikás hozzávalói

• 750 g harcsafilé bőre nélkül
• 50 g kenyérszalonna
• 2 db vöröshagyma
• 2 db tv paprika
• 2 db paradicsom
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 ek őrölt pirospaprika
• 1 ek paradicsomsűrítmény
• 4 ek tejföl
• 1 ek liszt
• 2-3 dl víz
• só, bors ízlés szerint

A medvehagymás túrógombóc hozzávalói

• 500 g félzsíros rögös túró
• 12 ek búzadara
• 2 db tojás
• 4-6 szál friss medvehagyma
• só ízlés szerint

A medvehagymás túrógombóc elkészítése

Először készítsük el a sós túrógombócok masszáját: egyszerűen keverjük össze egy tálban a túrót a búzadarával, a tojásokkal és a finomra aprított medvehagymával, kissé sózzuk, majd takarjuk le fóliával és tegyük a hűtőbe legalább egy órára pihenni. Amíg a massza összeáll, készítsük el a harcsapaprikást, ezután formázzuk meg a nagyobb golflabda méretű golyókat, forraljunk enyhén sós vizet és néhány perc alatt főzzük ki benne a túrógombócokat – akkor lesz jó a gombóc, ha mind feljött a víz tetejére +1-2 perc. Tipp: ne főzzük őket túlságosan erősen lobogó vízben, mert a túrógombócok könnyen széteshetnek.

A harcsapaprikás elkészítése

Vegyük elő a kenyérszalonnát, kockázzuk fel minél kisebbre, majd egy serpenyőben süssük ki a zsírját – a szalonnakockákat vegyük ki és tegyük félre a tálaláshoz. Készítsük elő a harcsát a fent leírt módon, majd kockázzuk a halfiléket falatnyi méretűre. A zöldségeket szintén tisztítsuk meg, a hagymát aprítsuk finomra, a fokhagymát pedig törjük át. A fennmaradó zsíron először dinszteljük meg a hagymát egy kis sóval ízesítve, majd adjuk hozzá a paprikát és a paradicsomot, illetve a fokhagymát és a paradicsomsűrítményt, majd főzzünk ezekből lecsós alapot kb. 15-20 perc alatt.

Ha elkészült a lecsós alap, adjuk hozzá a harcsakockákat, ízesítsük egy kevés borssal és bőséges pirospaprikával, illetve sózzuk ízlés szerint, forgassuk össze, majd öntsünk alá kb. 2-3 dl vizet. Pároljuk meg a halat kb. 15-20 perc alatt (ne főzzük túl sokáig, nehogy szétessen a hús!), majd készítsük el a habarást (keverjük össze a lisztet a tejföllel, végül húzzuk fel a paprikás lével) és öntsük vissza a paprikásba. Tálaljuk a harcsapaprikásunkat a frissen kifőzött túrógombócokkal (a gombócokra ízlés szerint rá is piríthatunk egy kevés zsíron vagy olajon) és a korábban félretett szalonnakockákkal.

Borajánló: Szászi Birtok Olaszrizling, 2022

Halételek mellé tipikusan száraz fehérbort ajánlunk kísérő gyanánt, hiszen az ilyen fehér húsokhoz, még ha magyarosan vannak is elkészítve, leginkább a könnyed, kellemesen savas típusok illeszkednek, amelyeket fogyaszthatunk önmagukban, vagy akár fröccsnek felütve is. Választásunk a csodás szálkamentes harcsapaprikás és a szuperegyszerű, de ízletes törpeharcsa esetében a Szászi Birtok 2022-es évjáratú Olaszrizlingjére esett.

A Badacsonyi Borvidékről származó olaszrizling egy igazi közép-európai, kárpát-medencei klasszikus - eredetét homály fedi, ám az egészen biztos, hogy a Balaton elképzelhetetlen nélküle. A Badacsonyi olaszrizling a birtok belépő szintű olaszrizlingje, melynek nevében a Badacsony nem a hegyet, hanem borrégiót jelöli. A szőlőt a Szent György-hegyről, Szigligetről és a Hajagosról szüretelték, így egy általánosabb képet mutat az adott évjáratról. Színe szalmasárga, illatában vizes kő, hársméz és a nagymama sárgabaracklekvárja keverednek.