Retro magyar tésztaételek: így készíts fillérekből laktató fogást hétköznapokra

Cikkünkben felidézzük, melyek voltak gyermekkorunk kedvenc tésztaételei: habár számos fogással büszkélkedhet a magyar konyha, egy dolog azért mindegyikben közös, mégpedig az, hogy fillérekből elkészíthetjük őket még a mai élelmiszerárak mellett is, ráadásul iszonyatosan laktatóak és könyörögnek a repetáért. Kipróbált receptjeinkkel bemutatjuk azt is, hogyan készül a káposztás cvekedli, illetve az utánozhatatlan, eredeti túrós csusza sült szalonnával, házi gyúrt tésztából!

Mitől „retro” egy étel?

Ma már retro címkével illetjük a ’70-es, ’80-as évekre általánosságban jellemző gasztronómiát, ami egyébként a szocializmus hozadékaként elterjedt nagyüzemi étkeztetésben gyökerezik. A közbeszédben gyakorlatilag minden retronak számít, ami ebből a korszakból maradt ránk, legyen szó a belsőépítészetről, a bútorokról, a ruhákról, vagy éppen a korabeli receptekről. Akkoriban a munkahelyi vagy iskolai menza, a családi konyha vagy éppen a nagymama főztje tipikusan ugyanazokból a jól megszokott, sokkal inkább laktató, mint egészséges fogásokból állt. Külön érdemes kiemelnünk azt is, hogy a szocialista családmodell a két dolgozó szülő felállást részesítette előnyben, ami azzal járt együtt, hogy a családtagok napközben a menzán étkeztek, házi koszt pedig leginkább vacsoraidőben vagy hétvégén került az asztalra.

A retro gasztronómia fókusztában leginkább a „bőség” állt: az emberek nem azért jártak a büfébe vagy az étterembe, hogy sokszor megnevezhetetlen hozzávalókból készített, ínyenc ételcsodákban gyönyörködhessenek, hanem szimplán azért, hogy jóllakjanak. Mondanunk sem kell, akkoriban nyoma sem volt a napjainkban megszokott egészségtudatos táplálkozásnak: a legtöbb fogás úszott a zsírban, az olajban, nem sajnálták a sót, rengeteg tésztafélét fogyasztottak, a cukros házi sütemények pedig igazi kuriózumnak számítottak – ilyen volt például a méteres, a kókuszgolyó, a keksztekercs, a linzer, az isler és még sorolhatnánk.

A korabeli büfékben és „éttermekben” (mi történt a régi magyar éttermekkel a szocializmus idejében?) jóformán mindenhol ugyanazokat a fogásokat kínálták, az étlapra sokszor éveken át nem került fel egyetlen újító fogás sem – nem véletlenül, hiszen abban az időszakban nem is volt igény rá. A menzakoszt mellett a legtöbb család előnyben részesítette a tipikus hagyományos magyaros ételeket is: hiába változott meg a gasztronómiánk, a gulyáslevest, a csikóstokányt, a pörköltet vagy a töltött káposztát egyszerűen lehetetlen volt a föld színéről eltörölni, ahogy a klasszikus kocsonyát sem.

A retro konyhákon minden alapanyagnak megvolt a maga funkciója: a „szezonális táplálkozás” kifejezését jóformán nem is ismerték, legfeljebb a befőzőszezonnal kapcsolatban, ennek megfelelően a legtöbb esetben maga a desszert is kompót volt, vagy hosszasan vívódhattunk az étlapot bogarászva a palacsinta, a túrógombóc, a somlói galuska vagy a gesztenyepüré között. A gyökérzöldségeknek a levesben volt a helye, a krumpliból tipikusan krumplifőzelék vagy krumplipüré készült, a legtöbb zöldségfélét habarással vagy rántással sűrített főzelék formájában csodálhattuk meg a tányéron (korábbi cikkünkben összegyűjtöttük a magyarok kedvenc retro főzelékeit is).

A ’70-es, ’80-as években a húst tipikusan levesben, pörköltként vagy rántva fogyasztották, esetleg töltelékkel gazdagított sültként ették, illetve gyakran került főtt hússzelet például a gyümölcsszósz mellé. A sült szalonna, a tepertő, a felvágottak és a pörköltek egymást váltva kerültek az asztalra – hogy ezek az ételek mennyire voltak zsírosak, nem számított. A cukorral is bőkezűen bántak, a kalória ekkortájt sokkal pozitívabb értelmezést nyert, mint most, így rengeteg porcukros, lekváros étel született. Sokan nosztalgikusan gondolnak vissza a „hitlerszalonnára” is, ami gyakorlatilag egy vágható állagú, sütésálló lekvár volt.

Mást jelentett a luxus, mint napjainkban

A kor legdivatosabb fogásai közé tartoztak a „külföldi stílusú” ételek, amelyeket gyakran ünnepek alkalmával tálaltak, de a büfében is csak úgy kapkodtak értük. Ezeben a külföldi ételekben a gyakorlatban nem volt semmi külföldi, mégis mindenki odáig volt a franciasalátáért (ami Oroszországból származik) és a svéd gombasalátáért (aminek semmi köze sincs Svédországhoz), megcsillant a szemünk, ha a menzán párizsi szeletet adtak, és garantált volt a siker, ha valaki kaszinótojást készített a vendégváró húsvéti hidegtálra. A vendégvárás kapcsán a retro szendvicsekről sem szabad megfeledkeznünk: nincs is finomabb, mint a sima kenyér vagy a félbevágott vizes zsemle egy kis parizerrel vagy szalámival, piros arannyal, tojással, uborkával vagy tv paprikával, mindezt megbolondítva egy csipetnyi reszelt trappista sajttal.

Ha már a trappistánál tartunk, mindenképpen érdemes megjegyeznünk, hogy – annak ellenére, hogy számos kiváló eredeti magyar sajt létezik – ez a sajttípus ekkortájt robbant be a köztudatba, a jóféle trappista pedig igazi luxusétel volt. Luxuscikknek számított továbbá a dobozos gyümölcslé vagy a tejszínhab, a menzán jóformán egymást lökték félre az ebédre várakozók egy-egy szelet menzás vizes piskótáért, amit csokiöntettel vagy meggyel ízesítve kínáltak. Szupernépszerű csemege volt emellett a büfékben a lángos, az utcai árusoknál a sós perec, a pékségekben pedig odáig voltunk a lekváros buktáért vagy a kakaós csigáért.

A legközkedveltebb fogások közé tartozott a rántott hús vagy a rántott hal: a szálkamentes, fehérhúsú halak, mint a hekk vagy a pangasius jóformán ínyenc fogásoknak számítottak, ezeknek pedig elmaradhatatlan körete volt a rizs vagy a krumplipüré, esetenként egy kis savanyú uborka vagy csalamádé egészítette ki az ízorgiát. Szintén a korszakra jellemző érdekesség volt, hogy jóformán minden klasszikus üzemi étel ugyanazon az egyszerű receptúrán alapult, a lehető leghétköznapibb hozzávalókkal, a leglaktatóbban elkészítve.

Igazi finomságnak számított például a dobozos kakaó a kiflinkhez, a reggelire felszolgált cukros tejeskávé vagy az utánozhatatlan menzás tea, aminek a sokat emlegetett titkos hozzávalója valójában a citrompótló volt. Mivel akkoriban még szűkösebb volt a kínálat az édességekből, nagy örömöt okozott, különösen a gyerekeknek, ha egy-egy újféle csokoládé, jégkrém vagy szénsavas üdítő jelent meg a boltok polcain. Ma már teljesen máshogy tekintünk ezekre a luxusélelmiszerekre: sokan élből elutasítják a cukros kólát, a bolti édességeket, sőt, a házi süteményeket is, ráadásul kétszer meggondoljuk, mennyit szedjünk a szalonnazsírban úszó ételekből.

Tésztaételek a retro-korszakból

A retro konyha kulcsfontosságú ételei közé tartoztak a különféle tésztaételek, amelyek közé édes és sós fogások is tartoztak, ámbár ezek egyformán főételeknek számítottak. Egy érdekesség az édes tészták kapcsán: a Magyarországra látogató külföldiek jóformán a tészta elleni bűntényként tekintenek rájuk, ugyanis az olaszok vagy például a franciák részéről elképzelhetetlen, hogyan vagyunk képesek a főtt tésztákat cukorral vagy lekvárral fogyasztani, egyértelműen a bizarr magyar ételek közé sorolják őket.

Retro sós tésztaételeink közé soroljuk például a sült szalonnakockákkal ízesített túrós csuszát, a – még akkoriban is a fapados fogások közé tartozó – sajtos-tejfölös spagettit, vagy a laktató krumplis tésztát jól lepirítva, de a szaftos tarhonyáról sem szabad megfeledkeznünk. Az édes tészták repertoárja talán még ennél is bőségesebb: a lekvárral megkoronázott grízes tészta mellett nagy kedvencünk a mákos tészta vagy a diós tészta, a cérnametélttel készített vargabéles, a kristálycukorral megbolondított káposztás cvekedli, vagy az olyan édes főételek, mint a szilvásgombóc, a lekváros derelye, vagy például a pirított morzsába forgatott házi nudli lekvárral.

Így, hogy összeszedtük a magyarok kedvenc retro ételeit, nézzünk meg két konkrét példát, mégpedig egy édes és egy sós ízvilágú retro tészta formájában – ezek nem más, mint az eredeti házias túrós csusza szalonnával, illetve a pofonegyszerű káposztás cvekedli, amiről nem maradhat le a kristálycukor!

Recept: Házi túrós csusza sült szalonnával

A túrós csusza egy igazi magyaros klasszikus: ennél egyszerűbben elkészíthető tisztáról jóformán nincs is tudomásunk. Habár ezt az ételt is készíthetjük megúszós verzióban, bolti tésztával, mivel a házi csusza készítése igazán egyszerű (sőt, bármilyen házi gyúrt tésztát egyszerű elkészíteni), érdemes kipróbálnunk otthon is.

A tészta hozzávalói (4 főre)

• 300 g liszt
• 3 db tojás
• 3 csipet só
• pár csepp víz szükség szerint
• A feltét hozzávalói
• 500 g túró
• 200 g füstölt csemegeszalonna
• egy nagy pohár tejföl
• só, bors ízlés szerint

A túrós csusza elkészítése

Gyúrjuk be a tésztánkat korábbi receptünk szerint, majd, ha elértük a homogén állagot, csomagoljuk fóliába és pihentessük a hűtőben kb. fél órán keresztül. A pihentetett tésztát nyújtsuk ki tésztanyújtóval 6-os/7-es fokozaton, majd helyezzük a tésztaszárítóra és hagyjuk egy éjszaka alatt kiszáradni. A száraz tésztát egyszerűen törjük össze, majd főzzük ki enyhén sós vízben.

A szalonnáról távolítsuk el a bőrét, kockázzuk fel, majd olvasszuk ki a zsírja nagyját közepes lángon. A zsírt, illetve a pörc, a túró és a tejföl felét keverjük össze a tésztával, ízlés szerint ízesítsük egy kis sóval, borssal, majd az egészet öntsük egy hőálló sütőedénybe, pl. jénai tálba. A tetején simítsuk el a maradék tejfölt és helyezzük a sütőbe kb. 30 percre, 180°C-on, végül pedig tálaljuk a maradék túróval és szalonnapörccel megszórva.

Recept: Káposztás cvekedli

Habár a túrós csuszát jóformán mindenki szereti, ez a káposztás cvekedliről, azaz a káposztás kockatésztáról már nem mondható el, hiszen sokan furcsán tekintenek egy ilyen édeskés tésztaételre. Mi azonban nagyon szeretjük - lássuk, hogyan készül, az eredeti, cukros receptúra alapján!

Hozzávalók (4 főre)

• 1 nagyobb fej káposzta
• 1 fej vöröshagyma
• 300 g fodros nagykocka tészta
• ½ dl olaj
• 3-4 ek kristálycukor
• 2 mk őrölt köménymag
• só, bors ízlés szerint

A káposztás tészta elkészítése

Tisztítsuk meg a káposztát és a hagymát, majd reszeljük le őket nagylyukú reszelőn (ez a legmunkásabb része az egész receptnek). Kezdjük el megdinsztelni a hagymát az olajon, adjuk hozzá a kristálycukrot, együtt karamellizáljuk őket, ezután pedig hozzáadhatjuk a káposztát, sózzuk, borsozzuk, köménnyel ízesítjük, és addig pirítjuk őket együtt, míg az egész alap kellemes, aranybarna színezetet nem kap. A nagykockatésztát kifőzzük enyhén sós vízben, majd egyszerűen hozzákeverjük a káposztás feltéthez. Tálaláskor ízlés szerint extra cukorral is megszórhatjuk.

Borajánló: Dry by Tokaj, 2021

Kedvenc édes és sós tésztaételeink mellé bátran ajánljuk a Tokaji borvidékről származó Dry by Tokaj (Mad Wine), furmintból és hárslevelűből készített cuvée-t. Ez egy acéltartályos erjesztéssel készített száraz fehérbor, amelyben a furmint dominál, remekül megjeleníti a borvidékre jellemző ásványos illatot és ízvilágot, a hárslevelű pedig hozzájárul az intenzív illatvilághoz. Ízében citrusos jegyeket hordoz, utóízében a vulkanikus ásványok jelenléte köszön vissza, gyakran ajánlják fehér húsok és tengeri herkentyűk mellé is.