Bírod a csípőset? Mennyire? Ez a magyaros chiliszósz minden kemény legényt próbára tesz

Tudod, mióta fogyasztják a paprikát a magyarok? Na és azt, hogy hogyan vált a magyar gasztronómia ennyire nélkülözhetetlen alappillérévé a fűszerpaprika? Máris eláruljuk! Járjunk utána, milyen magyar paprikafélékkel találkozhatunk a piacokon vagy a boltok polcain és vizsgáljuk meg, melyik a legcsípősebb magyar paprika – egyáltalán mitől ennyire erősek ezek az aprócska zöldségek? Kipróbált receptünk során azt is bemutatjuk, hogyan készíthetünk igazi magyaros ízvilágú, házi chiliszószt, tartósítószerrel vagy anélkül. Vigyázat: csak erős gyomrúaknak ajánljuk!

Amit a paprikáról eddig nem tudtál

A paprikák nemzetsége a paradicsomhoz hasonlóan a burgonyafélék családjába tartozik, latin megnevezése, a „caspicum”, a paprika ízére utalva azt jelenti, hogy „csípés”. A paprikák eredendően Közép- és Dél-Amerikában őshonos növények, valószínűsíthetően már az indiánok is háziasították és termelték őket, egészen az ókortól kezdve. Az európai emberek a kolumbuszi időkben fedezték fel a növényt: Kolumbusz Kristóf második útján a felfedező orvosa, Diego Alvarez Chanca gyűjtötte be és írta le elsőként, még 1494-ben.

A hódítások következményeként Amerika is becsatlakozott a világkereskedelem vérkeringésébe, így a paprikák hamarosan eljutottak Afrikába, Ázsiába és Európába is. Eleinte többnyire dísznövényként tartották a maihoz hasonló módon dekoratív bogyótermései miatt (mérgezőnek hitték), azonban szép lassan beépült a különböző országok gasztronómiájába – gondoljunk csak bele, ma már sem a magyar, sem az indiai vagy például a kínai konyha nem nélkülözheti.

A paprika istenigazából csak a 19. század elején, a napóleoni háborúknak köszönhetően terjedt el széleskörben Európában. A kereskedelmi blokádok jelentősen megnehezítették az indiai bors behozatalát, így hát azt helyettesítőleg kezdte el a köznép is az ételek fűszerezésére használni a paprikát, amit egyébként nem csak fűszernövényként hasznosítottak, hanem gyógyító ereje miatt is fogyasztották, kezelték vele például a skorbutot, a kolerát és az immunrendszer erősítésére is használták.

Mikor és hogyan került a paprika Magyarországra?

A paprika Magyarországon is dísznövényként kezdte pályafutását, elsőként Zrínyi Miklós nevelőanyja, Széchényi Margit írta le a növényt, aki szenvedélyesen gyűjtötte a korabeli növényritkaságokat. A paprika meglehetősen korán megérkezett a térségünkbe, török és délszláv közvetítésnek köszönhetően – nem véletlenül nevezték „törökborsnak” a középkorban. A fűszerpaprikát feltételezhetően már az 1600-as évek elején is használták a magyarok, legelőször a főurak ínyenc konyháin.

A paprika szélesebb körben csak a 18. század során terjedt el Magyarországon, elsőként Szeged térségében termelték, a későbbiekben viszont már Kalocsán kezdték tömegesen termeszteni (jelenleg is az egyik leghíresebb hungarikumunk a kalocsai paprika). A paprika az egyszerű parasztok háztáji kiskertjeibe valamikor az 1770-es években jutott el, azonban innentől fogva végérvényesen beolvadt a magyar konyhába, teljesen átalakítva a gasztronómiánkat.

A paprika, mint fűszer szintén a 18. század végén, 19. század elején vált a nemzeti konyhánk szimbólumává is, ugyanis a fűszerpaprikával lángvörösre színezett, immár valódi „magyaros” ételek mind a Habsburgoktól való különbözőségünket és a magyarságtudatot szimbolizálták (a magyaros fűszerezés már az 1840’-es évek bécsi konyhájában is megjelent, emellett az újonnan behozott újvilági élelmiszerekről sem szabad megfeledkeznünk, amelyek már a Hódoltság idejében megalapozták a magyar étkezési kultúra forradalmát).

Étkezési- vagy csemegepaprika?

A paprikafélék nemzetsége rendkívül népes, és habár ma is kaphatók ún. vadpaprika magok a kertészetekben, a növénynemesítők több évszázados munkájának köszönhetően immár megszámlálhatatlanul sokféle paprikakülönlegesség közül válogathatunk. A paprikákat egyébként két fő csoportra osztjuk, amelyek az étkezési paprikák (pl. kápia paprika, tölteni való paprika vagy kaliforniai paprika) és a fűszerpaprikák (például a kalocsai fűszerpaprika, szegedi fűszerpaprika), amelyek a zöld, a sárga, a piros, a lila vagy a fekete árnyalataiban játszanak.

Az étkezési paprikákat alapanyagként használjuk: a magyar gasztronómiában leggyakrabban a sárgásfehér húsú tölteni való paprikával találkozhatunk, amit azonban nem csak izgalmas töltött paprikás receptekhez, hanem a hagyományos magyar lecsóalaphoz is hasznosítunk. A fűszerpaprikákat – ahogy a nevükben is benne van -, fűszerezésre alkalmazzuk, leginkább már szárítással tartósított formában, egészben vagy őrölve. Az étkezési és a fűszerpaprikák is lehetnek „édesek” vagy csípősek; maga a paprika egyébként alapanyag és/vagy fűszer formájában szinte minden magyaros ételben felfedezhető.

Világszerte a legelterjedtebb paprikák egyébként a Capsicum annuum (közönséges paprikák) típusba tartoznak, amit az enyhén vagy a közepesen csípős kategóriákba sorolhatunk – ilyen például az itthon is kapható Jalapeno is, amit szinte bármelyik nagyobb szupermarketben beszerezhetünk, friss vagy savanyított formában. Sokan úgy gondolják egyébként, hogy a Jalapeno „magyar verziói” a klasszikus, zöldszínű hegyes erőspaprikák (ilyen például a kecskeszarvú vagy kosszarvú paprika, amiből igencsak kegyetlen erősségű darabokat is kifoghatunk).

Mitől csíp a paprika?

A paprika a kapszaicin nevű alkaloid miatt csíp, a csípősség mértékét pedig a Scoville-féle csípősségi egységben (SHU) határozzák meg (de egyébként műszerileg is meg tudják már mérni, hogy mennyi kapszaicint tartalmaz az adott paprikafaj). A magyar fűszerpaprikák csípős fajtái tipikusan 8.000 és 12.000 SHU között mozognak (a Jalapeno 2.500-10.000 SHU), amit világviszonylatban nyugodtan nevezhetünk közepes erősségnek, azonban jó, ha tudjuk, hogy a legcsípősebben étkező országok lakói valószínűleg meg sem érzik ezt a szintet az ételeikben.

A kapszaicinben gazdag csipős paprikák fogyasztása világszerte számos konyhára jellemző, azonban mindenképpen érdemes kiemelnünk a kínai gasztronómiát, a mexikóit, illetve az indiait is, amelyekhez olyan mennyiségben és erősségben használják a paprikát, hogy még a legedzettebb magyarok is egy nagy pohár tejért könyörögnének az ételeiktől (a tejben lévő cukor kellemesen semlegesíti a szánkban maradt erős fűszerességet). Na de mégis, milyen erős paprikák léteznek, melyik fajta veri csípősségében az összes többit?

Melyik a világ lecsípősebb paprikája?

Világszerte óriási népszerűségnek örvendnek a szinte már ehetetlen erősségű csípős paprikák: minden évben szoros a verseny, amelyen a termesztők összemérik, hogy ki képes kinemesíteni a legmagasabb kapszaicin-tartalmú fajtát. A legerősebb paprikák a Capsicum Chinense (kínai paprikák) fajba tartoznak, köztük talán a leghíresebb a Guinness rekordot 2013 és 2023 között tartó „Smoking Ed’ Carolina Reaper”. A Carolina Reaper átlagos kapszaicin-értéke ~1.650.000 SHU, azonban közel 2.200.000 SHU-t is mértek már egyes daraboknál, ami, mondanunk sem kell, elképesztően magas érték.

Összehasonlítási alap gyanánt eláruljuk: a rendőrségi paprikasprayk erőssége 2-5 millió SHU között mozognak, a színtiszta kapszaicin pedig 16.000.000 SHU. Habár kereken tíz évig tartotta méregerős rekordját, a Carolina Reaper már évek óta nem volt biztonságban: ~1.464.000 SHU-val lihegett a nyomában a Trinidad Scorpion Butch T, de a híres Naga Viper sem maradt el messzire a maga 1.382.000 SHU-jával. Tavaly végül a chilipaprikák királynőjét is letaszították a trónjáról: a Pepper X fantázianévre hallgató chili egy valódi kapszaicin-szörny, a maga ~2.693.000 SHU értékével*.

A legerősebb magyar csípős paprikáról sem szabad megfeledkeznünk, ami nem más, mint a viaszpaprika (szintén egy zöld színű, hegyes erős fajta), ami elérheti akár a 15.000 SHU értéket is. A magyar erőspaprikák egyébként általában édeskés húsúak, és leginkább az enyhén csípős kategóriába esnek, így nyugodtan használhatjuk őket különféle magyaros ételekhez, például gazdag levesekhez, csípős lecsós alaphoz.

Hogyan termeszthetünk paprikát a kertben?

Ha rajongunk az extrém csípős ízekért, ráadásul a kertészkedés is a kedvünkre van, kiváló új hobbilehetőségre lelhetünk a paprikatermesztésben, amit akár egy kisebb erkélyen, egy balkonládában is megvalósíthatunk – remek első hobbi lehet például azoknak, akik már régóta vágynak valamilyen saját szabadidős projektre. A különböző kertészetekben, webshopokban egyébként szinte bármilyen brutálisan erős étkezési- vagy fűszerpaprika magjait, akár a Carolina Reaperét is beszerezhetjük, mindössze néhány száz, vagy legfeljebb pár ezer forintért.

A paprikákat, még az egészen különleges fajtákat is könnyedén termeszthetjük a kertünk vagy az erkélyünk egy napfényes szegletében. Ha magról vetjük a paprikát, március végén vagy április elején kell elültetnünk őket – célszerű egy napos beltéri ablakban kezdenünk, a palántákat pedig május végén, a „fagyosszentek” utáni tartósan fagymentes időszakban ültethetjük ki szabadföldbe vagy dézsába. Vigyázat: a paprika melegkedvelő növény, a tavaszi fagyok akár végzetes kimenetelűek is lehetnek a palánták számára!

Mielőtt bevásárolnánk a magokból, mindig nézzünk utána annak, hogy melyik paprikafaj milyen tulajdonságokkal bír: milyen termést hoz, mennyire csípős, mikor várható a paprikák érése megfelelő körülmények között. A tövek között 25-30 cm távolságot és 50 cm sortávolságot érdemes kihagynunk, azonban a tapasztalt kertészek a szoktatás fontosságára is felhívják a figyelmet: a palántákat eleinte 1-2 órára tegyük ki a szabadba, hogy találkozzanak a nappal és a széllel, majd, ha megerősödtek, már kint is éjszakázhatnak; földlabdájukkal együtt ültessük ki őket.

A paprika nagyon vízigényes, beültetéskor is igényli a talaj előre belocsolását és a későbbiekben is folyamatosan oda kell figyelnünk a palánták vízellátottságára, illetve a műtrágyázást is meghálálja. A paprika nem szereti a mélyültetést, a tápkockája látszódjon ki a talajból! Növénytársítás szempontjából csak olyan fajok mellé ültessük, amelyekkel nem szívják el egymás elől a tápanyagot – ilyen például a hagyma vagy a kártevőket elriasztó illatú zöldfűszerek.

Kezdőként célszerű a betegségeknek jobban ellenálló fajtákkal kísérletezni, ugyanis a paprika a paradicsomhoz hasonlóan érzékeny a növényi vírusokra, baktériumokra és gombás fertőzésekre is, de a kártevő rovarok sem kímélik – érdemes folyamatosan vizsgálnunk a parikát, mulcsoznunk, tápoldatoznunk, permeteznünk, ha szükséges. A folyton növő fajták esetében a metszésre és a kötözésre is figyelnünk kell! A termés a paprika fajtájától függően a vetéstől számítva, 3-5 hónap múlva várható, tipikusan a nyár közepén/végén vagy az ősz elején.

Hogyan tartósíthatjuk a leszüretelt paprikát?

A paprika szüretelését követően a friss zöldség a fajtájától függően néhány napig-hétig tartható el hűtőszekrényben, azonban mondanunk sem kell, hogy ha nem valamilyen édes étkezési paprikáról van szó, meggyűlhet a bajunk a csípős termés elfogyasztásával – ilyenkor viszont megéri előre gondolkodni és felkészülni a paprikák tartósítására. A chili jellegű kistermetű paprikákat a legegyszerűbben paprikafüzérként tartósíthatjuk: fűzzük fel a száruknál fogva őket egy zsinórra, majd akasszuk ki őket egy közvetlen napfénytől védett, jól szellőző helyre és egyszerűen hagyjuk magától kiszáradni. A már kiszárított paprikából készíthetünk őrölt fűszerpaprikaport is: egyszerűen tegyük a száraz paprikát mozsárba, aprítógépbe vagy daráljuk le.

A paprikát eltehetjük ecetes savanyúságnak (pl. káposztával töltött paprika, savanyú almapaprika, csalamádé), meg is fermentálhatjuk, vagy be is főzhetjük különböző paprikakészítmények formájában – pl. házi paprikakrém, házi chiliszósz stb. A paprikát nem csak önmagában, hanem más szezonális zöldségekkel együtt is feldolgozhatjuk és kiváló tartós élelmiszereket készíthetünk általuk – ilyen például az ajvár vagy az erdélyi zakuszka is, amelyeket az eredeti magyar lecsó távoli rokonainak is nevezhetnénk.

Paprikakrémek és szószok: használjunk hozzájuk tartósítószert?

A különféle házi paprikakészítmények befőzés útján jól tartósíthatók (legyen szó a befőző automatás vagy a forró vizes megoldásról), azonban jó, ha tudjuk, hogy ha nem teszünk tartósítószert a készítményeinkbe, felbontás után néhány napon belül el kell őket fogyasztanunk, különben – ahogy ez bármilyen más felbontott élelmiszerre is igaz - megromlanak. A romlást kivédhetjük azzal, hogy minél kisebb üvegekbe rakjuk a szószokat, hogy hamar elfogyjanak, vagy használhatunk tartósítószert – utóbbi viszont állandó vitatámét képez még a befőzés nagymesterei közt is.

Alkalmanként még a legalaposabb háziasszonyokkal is előfordul, hogy egy rosszul lezárt üveg tartalma megromlik, így hát sokan inkább biztosra mennének, hogy házi élelmiszereik 100%-ig időtállóak legyenek. Háztartási tartósításra nagyszüleink idejében tipikusan szalicilt használtak, annak nagyipari betiltása óta viszont leginkább a nátrium-benzoáttal vagy a borkősavval találkozhatunk a receptekben, amelyeket jelenleg jóval biztonságosabbnak tartunk kevésbé kifogásolható összetevőik miatt. Ha aggaszt a romlás kérdése, nyugodtan használhatunk a receptekhez például egy kis nátrium-benzoátot, azonban mi maradunk az eredeti, tartósítószermentes megoldásnál.

Recept: Házi chiliszósz

Most pedig nézzük, hogyan készül a chiliszósz, avagy csípős paprikaszósz a mi receptünk alapján! Mi édes paprikát és csípős paprikát is használunk, a kaliforniai paprikát és a hegyes vörös chilit választottunk hozzá – azonban bármilyen chili típusú paprikát használhatunk, ami megterem a kertünkben, attól függően, hogy mennyire bírjuk a csípőset. A mi választott chilink közepesen erős: azok, akik nem kedvelik a csípőset, jobban járnak, ha elkerülik, azonban az erős ízek rajongói imádni fogják. Lássunk neki!

Hozzávalók

• 6 db piros kaliforniai paprika
• 5 db chilipaprika (ízlés szerinti erősségű)
• 4 db hegyes erős paprika
• 8 ek kristálycukor
• 1 dl fehérborecet
• 1 dl fehérbor
• 2 csapott ek durvára őrölt szecsuáni bors
• 2-3 ek só
• 0,5 dl olívaolaj
• 1 ek étkezési keményítő

A házi chiliszósz elkészítése

Tisztítsuk meg a paprikákat, csumázzuk ki őket (ha szeretjük az extrém csípőset, a chilimagokat is benne hagyhatjuk), majd aprítsuk az édes és a csípős paprikákat is finomra. Öntsünk egy mély serpenyőbe vagy egy fazékba egy kis olívaolajat, majd dinszteljük meg rajta szép lassan a felaprított paprikát, sűrű kevergetés mellett.

Sózzuk, borsozzuk az alapot ízlés szerinti mértékben, illetve adjuk hozzá a kristálycukrot és az ecetet is – nyugodtan igazítsuk a receptet a saját ízlésünkre, hiszen sokan a natúrabb csípős ízeket kedvelik, míg mások az édes-savanyú beütést preferálják. Ha megpuhultak a paprikák, merjünk ki a levéből 2 decinyit egy pohárba és keverjük el benne a keményítőt, majd öntsük vissza az alapba, főzzük fel és botmixerezzük le simára (ha darabosan kedveljük, úgy is hagyhatjuk).

Kóstoljunk rá, hogy megfelelnek-e ízlésünknek az ízek, ugyanis most még tehetünk bele egy kis cukrot, ecetet vagy borsot. Ha elégedettek vagyunk, porciózzuk ki a szószt minél kisebb, csírátlanított üvegekbe, majd zárjuk le és fertőtlenítsük őket még egyszer, kb. 30 perc alatt, forró vizes fürdőben vagy befőző automatában (bombabiztos megoldás).

Az így elkészített csípős paprikaszószokat hűtsük ki nedves dunsztba téve, majd mehetnek is a kamra polcaira – kiváló kíséretet nyújtanak bármilyen húsétel mellé, de gasztroajándéknak sem utolsók!

(*A rekorderek listája folyamatosan változik, hiszen ebben a kiélezett és szoros versenyben évről évre erősebb új fajták utasítják vetélytársaikat a hátuk mögé.)