Csak a tartalékaik segítettek: alig élték túl a járványt a kézműves sajtkészítők

Kemény másfél év van mögöttünk, a koronavírus mellett azzal is meg kellett küzdenie a legtöbb embernek, hogy jobb esetben csökkent a bevétele, rosszabb esetben a munkáját is elveszítette, és a megélhetéséért is küzdenie kellett, nemcsak a vírussal. A kézműves termékeket előállító vállalkozókat az átlaghoz képest még jobban sújtotta a megváltozott helyzet. A kézműves sajtkészítőkkel sem volt ez másként: nagyon rosszul élték meg a koronavírus miatti veszélyhelyzetet és a korlátozó rendeleteket, hisz a bevételük nagy része éppen a rendezvényeken való árusításból származott. Utánajártunk, hogyan élték meg ezt az időszakot, hogyan vészelték át a nehézségeket, és mit remélnek a jövőtől.

A kézműves sajtkészítők nagyon fontosnak tartják, hogy csakis jó minőségű, kezeletlen, adalékmentes alapanyagokból dolgozzanak, jól tartott állatok tejét használják fel, így készítve egészséges sajtokat, amelyeknek az ízével nem vetekedhetnek a multik polcain álló tömegtermékek. Sajnos ez a módszer nem lehet olcsó, a bio alapanyagok, a hagyományos receptúra miatt árban nem versenyezhetnek a tömegtermeléssel. A rendezvények elkaszálása pedig elzárta előlük a minőségi termékeik értékesítésének a legszélesebb útját.

A tartalékaik segítségével vészelték át a járványhelyzetet

A Nárcisz Birtok országosan értékesíti a sajtjait, de a székhelyük Hajdú-Bihar megyében van. Mircz Nárcisz 2008 óta foglalkozik kézműves sajtkészítéssel a Hortobágyon, bio területen tartott 150 kecske és 20 tehén tejéből hagyományos technológiával állítja elő a termékeit.

A Kis-, Közép-, Agrárvállalkozók, Sajtkészítők Egyesülete (KKASE) elnökségi tagjaként azt vallom, hogy magyar tejből, csak tejből, só és fűszerek hozzáadásával, kézműves manufakturális technológiával készülhetnek sajtjaim. A gyártás folyamán mindenféle vegyszer, adalékanyag és nem tejalapú komponensek kizárásával lehet egészséges sajtokat készíteni, amelyek ezáltal sokkal idő és munkaigényesebbek, de ízében és beltartalmi értékekben jóval felülmúlják az ipari termékeket

- mondja Mircz Nárcisz.

Mi a direkt értékesítésnek vagyunk a hívei, vagyis a vevőnek megmutatjuk az árut, meg is kóstoltatjuk vele, nem árulunk zsákbamacskát. Ami ott helyben ízlik neki, abból örömmel fog vásárolni is, nem az ára lesz az elsődleges szempont, hisz megismeri a sajtjaink történetét, azt, hogy miből, hogyan készülnek. Azt tartjuk a legfontosabbnak, hogy jó szájízzel vigye haza a sajtokat a vásárló, és akkor vissza fog járni hozzánk

- osztotta meg velünk Krupinszki László, a vállalkozás értékesítője.

Hogy alakult ez a veszélyhelyzet alatt?

A tavaly március 8. betette nekünk a kaput, amikor kijött a rendelet, hogy bezárnak a piacok, megszűnnek a rendezvények. Mi ugyanis főként ezeken a helyszíneken értékesítettük a sajtjainkat, ez volt az értékesítési csatornánk. Az eladásaink és bevételeink tavaly márciusban hirtelen megszűntek.

Hogyan próbáltak túlélni?

Márciustól augusztusig semmi bevételünk nem volt, a tartalékainkból éltünk, új sajtokat nem is készítettünk. Amikor kinyitottak a piacok augusztusban, elkezdtünk minden nap helyi termelői piacokra járni országosan, és így feltornáztuk a vírushelyzet előtti 40-50 százalékára az eladásokat. A lakosság vásárlókedvét is elvette a kialakult helyzet, az embereknek nem volt pénze, ami volt, azzal spóroltak. A multiknál vásároltak, nem a minőség volt tavaly és idén eddig az elsődleges szempontjuk, ami persze érthető is. Nagyon bízunk abban, hogy végre beindulnak a gasztro- és borfesztiválok, és kijövünk nullára még az idén. Különben lehúzhatjuk a redőnyt.

A házhozszállítás segítette ki a járvány idején

Debreczeni Ildikó élelmiszermérnök és kistermelő, öt éve sajátította el a sajtkészítést, majd megalapította a Debreczeni Sajtműhelyt Debrecenben. Akkoriban még nem is sejtette, hogy mi vár ránk 2020-ban.

Az egészséges életmód legfontosabb része a táplálkozásunk, ezért sokat számít, amit megeszünk. Mi a teheneinket gyógyfüves legelőkön legeltetjük, a frissen fejt tej a halápi tanyavilágból érkezik a feldolgozóba, hogy ízletes és egészséges sajtok készülhessenek belőle.

Az élelmiszerek csoportjában a sajt különleges helyet foglal el nálam, nagyon szeretem. Ezért mindig is nagyon érdekelt, hogyan készül ez a finomság?

Az oltóanyag segítségével megaltatott tejet sajthárfa segítségével fel kell törni, majd aprítani. Így a töret leadja a savót, amiből másodlagos eljárással orda készíthető. A savó mellett ott marad a sajttészta, ebből kendőben csepegtetve vagy sajtformába szedve egy hagyományos gomolya sajt állítható elő, natúr vagy fűszeres változatban. Sózást követően már egy fogyasztásra kész sajtot kapunk. A tovább érlelt gomolyából azonban sózás nélkül - a megfelelő ph elérése után - hevített, gyúrt sajt technológiával mozzarella vagy parenyica sajtot készíthetünk.

Mit hozott a pandémia, mi változott a kézműves sajttermelésében?

A késztermékeket leggyakrabban vásárokban értékesítettem, azonban a koronavírus-járvány kapcsán az eddig évenkénti rendszeres rendezvényeket lemondták. Így kénytelen voltam a szolgáltatásaimat házhozszállítással bővíteni, hogy minél több helybéli család asztalára ízletes, adalékanyagmentes sajt kerülhessen. A kiszállítást magam végeztem, így az emberek bizalma nőtt, az érdeklődők választ kaptak kérdéseikre, melyeket egy-egy pörgős vásár alkalmával nem volt lehetőségük feltenni. A kínálatot is igyekeztem bővíteni. Szörp és lekvárkészítésbe fogtam, így ízesített joghurtok is felkerültek a termékpalettámra.

Kellett árat emelnie a járvány alatt?

Nagyjából 3500-4500 forintos kilogrammonkénti egységáron értékesítem a termékeket, az elmúlt években sem emeltem ezen, és most a járvány miatt sem. A cél az volt, hogy mindenki számára elérhető és megfizethető árú, de minőségi terméket állítsak elő. A házhozszállításom is díjtalanul működik, szerencsére van rá igény. De azért bízom benne, hogy a vásárok újbóli megrendezése kapcsán ismét lehetőségem nyílik több emberrel való személyes találkozásokra. Egy-egy ilyen rendezvény közösségi szinten is nagyon hasznos, hiszen mindamellett, hogy jobban fogy az áru, a vásárlók számára helyben lehetőség nyílik a kézműves élelmiszerek, alkotói termékek megvásárlására, nekünk meg az igényeik felmérésére.

Hobbisajtkészítők, nőtt a forgalmuk a járvány alatt

Krémer Karina a Baranya megyei, Oldhoz tartozó aprófaluban, Tótokföldjén, egy tulajdonképpeni tanyavilágban gazdálkodik férjével: állatokat tartanak, és hamarosan zöldségeket is termelnek eladásra.

Sajtot is készítetek, ha jól tudom.

Igen, a kecskéink tejéből készülnek a sajtjaink. Sajtkonyhánk egyelőre nincs, így hivatalosan nem is vagyunk még kézműves sajtkészítők, de az idén már meglesz ez is, ha minden a tervek szerint alakul. Azért is szeretem ezeket a sajtokat, mert gyakorlatilag bármilyen fűszerezéssel remek az ízük. Rengeteg gyógy- és fűszernövényt használok, bármilyen ízt jól felvesz a kecskesajt. És mivel a növények nyersen kerülnek a még meleg sajttésztába, így a hatóanyagok is benne maradnak. Nagy sláger a kapros- fokhagymás, a kakukkfüves, a tökmagos és az olaszos. Az olaszos, amennyire tudom, a saját fejlesztésem, ezt így nem hallottam még, hogy készítené más is. Aszalt paradicsom, oregano, bazsalikom és zúzott fokhagyma van benne, de a grillezett provance-i fűszeres sajtom is szeretik.

Kikből áll a jelenlegi vevőköröd?

Tulajdonképpen barteres módszerrel értékesítem a sajtot, amit készítek. Kirakom a közösségi oldalamra, 3000 forintért, és jelentkeznek a vevők. De nem pénzt adnak, hanem ilyen értékben mézet, lekvárt, palántát. Így elmegy az összes sajtom, ami azért is fontos, mert friss gomolyát készítek, ezt egy-két héten belül el kell fogyasztani. De a napokban megkeresett egy termelői kisbolt, Siklóson nyitnak, és kértek, hogy árusíthassák majd a termékeimet.

Kecskesajthoz képest olcsón adod a terméket.

Úgy látom, egyre népszerűbb, kelendőbb a háztáji, szeretik az emberek, mert érzik benne a szeretetet, a tudást, az időt, amit beletett az ember, és azt, hogy ez a sajt boldog kecskék tejéből készült, nincs tele húgysavval, nem okoz köszvényt, mint a nagykereskedelmi tömegáru, ahol stresszben élnek a tejelő állatok. Ez a társadalom jövője szerintem, a fenntarthatóság útja, a családi kisgazdaságok, ahol a jószágok semmiben nem szenvednek hiányt. A kérdésedre válaszolva pedig azért adom ennyiért, mert így örömmel veszik meg az emberek, és nekem sem kerül többe egyelőre az előállítása, és tudom, hogy értéket adok vele tovább.

Nálad nőtt a sajtértékesítés a pandémia ellenére is. Mi lehet ennek az oka?

Igen, nagyon sokan kerestek meg. A kecskesajtnak nagyon jó hatása van az emberi szervezetre, és a járvány miatt errefelé megugrott a fogyasztása. De az is hozzájárul, hogy nekem nem ez a fő bevételi forrásom, így nem a megélhetésem múlott a sajtjaimon. És ahogy te is megjegyezted, nem is kérek érte sokat, ráadásul az sem pénz, hanem termékek. De nyáron ez már megváltozik, csak az engedélyek hiányoznak, és reményeim szerint hivatalosan is kézműves sajtkészítő leszek.

Címlapkép: Krémer Karina; fotók: Nárcisz Birtok, Krémer Karina