Ez lenne a vidék új csodafegyvere? Bárki termeszthetné a világ legdrágább, milliókat érő fűszerét

HelloVidék: A tavasz egyik első virága - amit nagy szeretettel ültetnek a magyar kertekbe is, a krókusz. A sáfránynak mi köze ezekhez a kerti virágokhoz?

Horváth Lénárd: Fontos erről beszélni, mert volt már rá példa, hogy valaki a tavaszi krókusz bibéjét gyűjtötte össze. A zavar talán abból is adódhat, hogy a sáfrány megnevezést nem kizárólag a jóféle sáfrányra használjuk. Sokfajta sáfrány, azaz krókusz él hazánkban is, ezek jelentős része tavasszal virágzik, de mintegy harmada őszi virágzású. Ezek mind egy nemzetséghez tartozó növények, de teljesen más tulajdonságokkal, értékekkel rendelkező fajok. Olyanok egymásnak, mint az unokatestvérek. A jóféle sáfrányt (Crocus Sativus L.) laikusként úgy lehet a legkönnyebben megkülönböztetni a többi krókusztól, hogy ősszel (október-november) virágzik, lila színű és termesztett, tehát vadon nem fellelhető, valamint jellegzetes, vörös bibéje van.

A legdrágább fűszer, kilója milliós tétel, miért ilyen drága? Hogyan alakult az ára az elmúlt években?

Vörös aranynak is nevezik. Ennek több oka is van. Egyik, hogy a történelem során mindig is az arannyal vetekedett az ára. A másik a gazdag hatóanyag és aroma tartalma, ami miatt elképesztően széleskörűen alkalmazható. A harmadik pedig, hogy csak kézi erővel szedhető és bibézhető. A hazai sáfrány esetében ehhez még hozzátartozik az is, hogy nem használunk sem gyomírtókat, sem műtrágyákat a termesztésben. Az árát jelentősen befolyásolja a minősége is, amit egyrészt ISO szabvány, másrészt helyi minőségbiztosítási rendszerek, szabványok is meghatároznak. Fontos, hogy mennyire tiszta a végtermék, azaz van-e benne idegen anyag (más növényi vagy éppen rovar részek), valamint a bibén kívül tartalmaz-e saját növényi részeket (szirom, levél darab, virágpor). Arra is érdemes figyelni a vásárláskor, hogy csak a vörös részeit kínálják-e a bibének vagy a citromsárga, fehér szálrészeket is tartalmazza. Utóbbi csökkenti az értékét, hiszen a sárga, fehér rész súlya nagy, aromája, hatóanyagtartalma gyengébb. Valamint sok múlik a szárításon is mind az aroma, mind a hatóanyag szempontjából.

Milyen a sáfránytermesztés helyzete és trendje Magyarországon az elmúlt években? Hányan foglalkoznak ezzel - a termesztők száma hogyan alakult az elmúlt évtizedben? Milyen földben, milyen vidékeken érzi jól magát egyáltalán a sáfrány, hol lehet termelni?

Tíz évvel ezelőtt még kevesen foglalkoztak itthon jóféle sáfrány termesztésével nagyobb tételben. A kiskertekben azért előfordult, de eladásra csupán négyen termesztettek. Mára ez sokat változott, a Szövetség tájékoztató, marketing tevékenységének egyik hozadéka, hogy egyre többen látják a lehetőséget a sáfránytermesztésben. Ezek az ültetvények még felfutóban vannak, egy-két év múlva lehet arról beszélni, hogy Magyarország ismét felkerült a sáfránytermesztés térképére mennyiség tekintetében is. Minőség tekintetében már most is felvesszük a versenyt a világ bármely részén termesztett sáfránnyal. Saját minőségbiztosítási rendszert építettünk, ami kiterjed a termesztésre, a betakarításra, szárításra is.

A klímaváltozás kedvez a hazai termesztésnek, hiszen a sáfrány szereti a száraz, meleg nyarakat, és a megváltozott csapadékeloszlás is megfelelő neki.

Az ország minden tájegységén van már ültetvény, különböző talajokon. Mint minden növénynek, a sáfránynak is megvannak a maga igényei. A jó vízelvezető képességű talajokat kedveli, nem tűri a gyomokat, érzékeny a tőrothadásra, és kedvelt csemege a vaddisznó, pocok számára, az őz, a nyúl előszeretettel rágja le a levelét télen.

Milyen gazdasági lehetőségeket lát hazánkban a sáfránytermesztésben? Milyen előnyei és kihívásai vannak ennek a mezőgazdasági ágazatnak?

A jóféle sáfrány a gyógyszeripar, szépségipar és az élelmiszeripar számára is értékes növény. Szerencsére a magyar háztartásokban is egyre népszerűbb. Tíz évvel ezelőtt leginkább egészségügyi célokra vásárolták, mára már gasztronómiai értékei is egyre inkább előtérbe kerültek.

Amíg nálunk az időjárási viszonyok egyre inkább kedveznek a sáfránytermesztésnek, úgy a tőlünk délebbre lévő területeken pont az ellenkezőjétől szenvednek. Mintegy 60 %-kal esett a termesztés például Spanyolországban, ahol az egyre melegebb ősz és tél miatt esik a terméshozam.

A sáfránytermesztés viszonylag magasabb kezdeti befektetést igényel, és miután négy-öt évente át kell telepíteni az ültetvényt új helyre, és a felszámolt részen 10 évig nem ültethető sáfrány, így a területigénye is magas. Az ültetés gépesíthető, de a szedés és a bibézés munkaerőigényes.

Úgy lehet számolni vele, hogy fővirágzásban amíg két ember szedi a virágokat, addig 10-12 ember bibéz.

Egész évben ad munkát az ültetvény, de az őszi, virágzás időszakát leszámítva, alacsony létszámmal, kevés időráfordítással végezhetők. Közel két hét a legintenzívebb időszak, ami átlagosan október 10-20 közötti időszakra tehető.

Milyen innovációk és fejlesztések történtek a sáfránytermesztés területén? Hogyan segítik ezek a fejlesztések a termelékenység növelését és a fenntarthatóságot?

Két egyetemmel is zajlanak közös kutatások. Az egyik kutatás a többi kérdés közt fő irányként arra keresi a választ, hogyan befolyásolják a növény hatóanyagtartalmát a termesztésének körülményei, és a szárítási módja. A másik kutatás, mint borjavító szert vizsgálja a sáfrányt.

Volt kísérlet arra is, hogy mesterséges intelligenciával, drónokkal hogyan lehetne gépesíteni a szedést, de egyértelműen arra a következtetésre jutottak, hogy bár megoldható, de nagyon költséges lenne, és olcsóbban, könnyebben elvégezhető emberi erővel.

Az egyik legfontosabb eredményünk, hogy a szárítási módunk különbözik más országok termesztőinek módszerétől. Nem füstölünk, nem pörkölünk, és viszonylag rövid időn belül szárítjuk a bibéket. Ennek két hozadéka is van, az egyik, hogy ki tud alakulni és meg is őrződnek a hatóanyagok a sáfrányban, a másik, nyugodtan lehet magas hőmérsékleten, hosszú ideig hőkezelni, nem veszti el az aromáit.

Milyen kihívásokkal néznek szembe a hazai sáfránytermesztők? Hogyan próbálnak megoldásokat találni ezekre a kihívásokra?

A termesztés tekintetében a pocok jelenti a legnagyobb kihívást jelenleg, de ezzel nem vagyunk egyedül a mezőgazdaság területén.

Milyen piaci lehetőségeik vannak? Milyen fogyasztói trendek és igények határozzák meg a sáfrány iránti keresletet?

Reneszánszát éli a sáfrány, egyre többen ismerik, és használják egészségügyi és gasztronómiai célokra is. Az itthon megtermelt sáfrányt Magyarországon értékesítjük. Jelenleg a hazai igényeket sem tudjuk maradéktalanul kielégíteni. Ahogyan említettem, pár év múlva már olyan mennyiséget tudunk piacra juttatni, ami felveti az export kérdését is. Közös értékesítési formában gondolkodunk, ezért is helyezünk nagyon nagy hangsúlyt a kiegyensúlyozott, egységes minőségre.

Kizárólag prémium kategóriájú, ellenőrzött sáfrány kerül piacra a hazai termesztőktől.

A fogyasztói elvárás pedig egyértelműen magas. Egyre szélesebb az a réteg, aki tudatosan táplálkozik, keresi a minőségi, hazai alapanyagokat, termékeket. A vásárlói attitűd változásai is kedveznek a sáfránynak. Van sztorija, van benne valami plusz, kicsi luxus, kényeztetés, miközben az egészségtudatos elvárásoknak is maximálisan megfelel.

Milyen támogatási lehetőségek állnak rendelkezésre a sáfránytermesztők számára Magyarországon? Hogyan segítik ezek a támogatások a termelés növekedését és a szektor fejlődését?

Nincs specifikusan a sáfránytermesztőkre szabott támogatási forma. Azokat a támogatásokat, amiket minden más mezőgazdasági termesztő igénybe tud venni, azokat, ha minden feltételnek megfelelünk, mi is tudjuk igényelni. Önerőből működnek a hazai sáfrányültetvények.

Milyen társadalmi és kulturális jelentőséggel bír a sáfrány idehaza? Mit tapasztalnak, mennyire ismert itthon ez fűszer?

Egyre többen ismerik és használják. Már nem a fine dining éttermek kuriózuma a sáfrány, sok étterem, cukrászda, kávézó használja, ahogyan az otthoni konyhákban is túlléptek már a húsleves-sáfrány vonalon.

Ez nem volt mindig így, nagyon sok munkánk van ebben. 10 évvel ezelőtt, ha valaki megemlítette a nagyi húslevesét a sáfrány kapcsán, már boldogok voltunk.

Nagyon ritka volt, hogy olyannal találkoztunk, aki széleskörűen, profin használta a sáfrányt fűszerként. Egészségügyi célokra viszont annál többen. Emiatt is alakult ki a jelenlegi termesztési, illetve szárítási mód, mert teljes mértékben azok igényeit szolgáltuk ki, akik a gyógyhatásai miatt keresték. Szerencsére a hazai gasztronómia kiváló szakemberekkel büszkélkedhet, akiknek fontos, hogy megmutassák milyen fantasztikus lehetőségek rejlenek a magyar konyhában. Ez pedig kihatással van a fogyasztói igényekre, ízlésre, elvárásokra.

Milyen lehetőségek vannak esetlegesen a sáfránytermesztés turisztikai vonzerejének növelésére itthon? Hogyan lehetne ezt a tevékenységet a turisztikai ajánlat részévé tenni?

Már most is van olyan ültetvény, ami kihasználja a turisztikai vonzerejét a sáfránynak. Virágzás idején egy rendkívül illatos, lila színben pompázó mezőt alkot, ami vonzza a kirándulókat, fotósokat. Ezt egészíti ki a fent említett ültetvény szakmai bemutatókkal, falusi vendégasztallal.

Címlapkép, fotó: Horváth Lénárd