A vörös hús az emlősállatok húsa, nevét onnan kapta, hogy nyersen többynire vörös színű. Ide tartozik a bárány-, marha-, és a magyarok körében talán legnépszerűbb sertéshús is. Utóbbi piacának mostanában nem igazán kedvez az afrikai sertéspestis. Korábban megírtuk, hogy a betegség németországi megjelenése gyors árcsökkenést hozott Németországban, ahol az élő sertés ára bő egy hét alatt 20 eurócentet esett. Ezután a korábbi 400 forint körüli hazai felvásárlási árak is 360-385 forintra csökkentek. A magyarországi piaci szereplők aggódnak, hogy az exporttilalom miatt bennragadt húst a cégek dömpingáron terítik, ezzel pedig lenyomják a hazai húsfeldolgozók árait. Szakértői becslések alapján az utóbbi időszak exportnövekedését is figyelembe véve akár évi 600-800 ezer tonna németországi hús is bennragadhat a kínai exporttilalom miatt. Egyes spekulációk szerint elképzelhető, hogy bizonyos értékesebb húsrészek ára emelkedik, megjelenhet az átárazási kényszer.
Az elmúlt évhez képest néhány hónapja mindenképp drágulás volt megfigyelhető: a Központi Statisztikai Hivatal adatai alapján a darabolt sertéshús - mint a karaj, a tarja vagy a comb - feldolgozói értékesítési ára 6 százalékkal nőtt, a fogyasztók azonban még ennél is jelentősebb drágulással szembesültek a húspultoknál májusban.
A rövidkaraj és a sertéscomb 23 százalékkal magasabb áron került a boltokba, mint egy évvel korábban.
A koronavírus-járvány második hullámának egyelőre nincs érezhető húspiaci hatása, működik az iskolai közétkeztetés, és az éttermeket sem zárták be. A turizmus viszont nem indult újra, sok embernek pedig kevesebb lett vagy megszűnt a jövedelme, ami károsan hat a keresletre. Mindennek következében a prognózisok szerint a húsiparosoknak az idei nem lesz jó év.
De vajon megéri-e egyáltalán vörös húst fogyasztani?
Az emberek réges-rég esznek húst (és így vörös húst is), ugyanakkor az utóbbi időszakban rengeteg kutatás szólt a szervezetünkre gyakorolt negatív hatásairól. Az evolúció során az emésztőrendszerünk alkalmazkodott a húsevéshez, ugyanakkor azt fontos megjegyezni, hogy
a napjainkban fogyasztott húsok jócskán különböznek attól, mint amit felmenőink, őseink ettek a múltban.
Ez abból is adódik, hogy az állatok régen a szabadban kóboroltak, füveket, rovarokat vagy más, a természetes környezetükben fellelhető táplálékot ettek. Ezeknek az állatoknak nem csak az életmódja, de a húsa is más volt azokéhoz képest, amiket most a telepeken nevelnek: ott születnek és ott is nőnek fel, gabonaalapú táplálékot kapnak, adott esetben növekedést segítő hormonokat és antibiotikumokat is. Az is jellemző, hogy sok a feldolgozott húsféle: füstölést alkalmaznak, nitrátokkal és tartósítószerekkel, különféle kemikáliákkal kezelik ezeket a készítményeket. Az ilyen termékek között a legnépszerűbb a kolbász, a felvágottak, a szalonna. Összességében elmondható, hogy a különböző húsfajták között különbséget kell tennünk: az organikusan tartott állatok húsának például más a tápanyagtartalma, mint a nagyüzemi telepen nevelt állatok húsának, amit ráadásul később fel is dolgoznak, írja a Healthline.com.
Ami a tápanyagokat illeti, a vörös húsban rengetegféle megtalálható: vitaminok, ásványi anyagok, antioxidánsok, amik mind fontosak a szervezet számára. Egy adag nyers darált marhahúsban például B3-, B12-, B6-vitamin is van, emellett vasat, cinket, szelént is tartalmaz. A vörös hús gazdag még kreatinban és karnozinban. Akik nem fogyasztanak húst, gyakran hiányuk van ezekből a tápanyagokból, amik potenciálisan az izom- és agyfunkciókra is hatnak. Természetesen a füves takarmánnyal táplált marha húsa sokkal inkább bővelkedik e tápanyagokban, mint a gabonaalapú étrenden tartott marháé: előbbi tartalmaz omega-3-at, nagyobb mennyiségű A- és E-vitamint is.
A vörös hús egészségre gyakorolt hatását már rengetegszer vizsgálták, ugyanakkor az ok-okozati összefüggéseket nehezen lehet kimutatni. Számos, megfigyelésen alapuló tanulmány szerint a vörös hús fogyasztásának köze lehet a rák kialakulásának nagyobb esélyéhez és a szív- és érrendszeri megbetegedésekhez is. Nem mindenfajta vörös húsnak van azonban ugyanolyan, egészségre gyakorolt hatása. Született például egy olyan kutatás, ami 20 tanulmány eredményeit tekintette át. Mint megállapították, a feldolgozott hús fogyasztása valóban fokozottan előidézheti a szívbetegségek és a cukorbetegség kialakulását, a feldolgozatlan vörös hús esetében azonban nem találtak összefüggést. Fontos tehát, hogy
ha a szívbetegség, cukorbetegség és a korai halál fokozott kockázatáról van szó, mindenképp különbséget kell tennünk a feldolgozott és a feldolgozatlan hústermékek között.
Ami a rákos megbetegedéseket illeti: a vöröshús-fogyasztással összefüggésben leginkább a vastagbélrákot szokták említeni, ami a világon a negyedik leggyakrabban diagnosztizált daganatos betegség. Számos metaanalízis (amikben a kutatók több tanulmány adatait, eredményeit vetik össze és elemzik) eredménye viszont cáfolta ezt. Más tanulmányok szerint nem is maga a hús, hanem az elkészítésekor képződő káros vegyületek járulnak hozzá a megnövekedett kockázathoz – ennek alapján
a főzési módszerünk meghatározó lehet az egészségre gyakorolt hatások terén.
Ha a húst magas hőmérsékleten főzik, sütik, káros vegyületek szabadulhatnak fel. Ide tartoznak a heterociklusos aminok, a policiklusos aromás szénhidrogének és a glikációs végtermékek is. Mindez ugyanakkor nem csak a húsra vonatkozik: más ételek túlzásba vitt melegítése esetén is káros vegyületeket képződhetnek.
Íme néhány módszer, hogy ezt elkerüljük
- Használjunk kevésbé drasztikus főzési módszereket, például párolást!
- Ne főzzünk extrém magas hőfokon, azt pedig végképp kerüljük, hogy közvetlenül tűz érje a húst!
- Ne együk meg az odakozmált ételeket! Ha a hús megégett, mindenképp vágjuk le róla az elszenesedett darabokat!
- A heterociklusos aminok képződését jelentősen csökkenti, ha például fokhagymában, vörösborban, citromlében vagy olívaolajban pácoljuk a húst.
- Ha mindenképp nagy lángon kell sütnünk, gyakran fordítsuk meg a húst, nehogy odaégjen!
Címlapkép: Getty Images