A járvány és korlátozások ellenére egy valami idén húsvétkor sem változik

A kalács nem csupán egy finomság a sok péksütemény közül, hanem igazi rangot ad a háziasszonynak, ha elkészíti. Határtalan kreativitással, szépérzékkel, mandulával, mákkal szórva a hármas-négyes-hatos fonásokat variálva díszíthetjük a kalácsokat. A lényege azonban, hogy kívül fényes és ropogós, belül pedig foszlós és puha legyen.

Miért pont a fonott kalács?

Korábban ’csak’ kenyerek készültek, a ma már divatosnak is mondható, kovásszal, vagy öregtésztával. A kalácsot ezt követően kezdték el készíteni, és valójában a kenyér különleges változataként tartották számon a paraszt konyhában, de már több száz éve annak is, hogy hagyománnyá vált. A kemence alján sütötték nagy méretben, kovásszal, ráadásul kerek formában.

Az 1900 – as évek végétől kezdett az élesztő elterjedni, arra pedig már korábban rájöttek, hogy a zsiradék sokkal tovább tartja puhán, finoman a tésztaételeket, ezért zsírral gyúrták be. Ez az oka annak is, hogy megjelentek a kisebb méretű, finom pékáruk, hiszen a zsiradéknak köszönhetően azok sem száradtak ki olyan hamar. Jóval később változott ez vajra, olajra, tejszínre.

Ma már a fonott kalács fogalma a vajas, tejes, citrom illatú foszlós péksüteményt jelenti.

Igazi húsvéti szokások

Kicsi korom óta a húsvéthétfő az egyik legszínesebb ünnepünk, minden értelemben. A lányok a fákat feldíszítik az udvaron színes tojásokkal, szalagokkal és természetesen oda érkezik a nyuszi csomag is( ez utóbbi eredete persze vitatható). Előző este festjük a tojásokat pirosra, van, hogy hagymahéjban, van, hogy céklával. Be kell zsírozni alaposan, miután színt kaptak, hogy fényesek legyenek, és a nem kívánt vendégeknek kicsit erősebben, hogy zsíros legyen a zakójuk, ha zsebre teszik. Másnap reggel korán kelünk, hiszen valódi locsolás vár.

Tényleg megkorbácsolják a lányokat?

Igen! Felvidéken, majdhogynem az összes járásban, megyében tartják a húsvéti népszokásokat. A fiúk ágyból öntik ki az otthon lévő lány családtagjaikat egy nagy pohár vízzel, úgy ténylegesen, a paplan alá suhintva. Nem csak locsolnak, hanem előző este korbácsot fonnak fűzfavesszőből, amit suprának (szlovák eredetű kifejezés), a korbácsolást pedig suprázásnak hívják. Mindez azért fontos (amiért nem is szaladunk el előle), mert közben a fiúk azt kántálják:

Ne legyetek kilisesek, bolhásak, jöjjön ki minden rosszaság és maradjon csak a szépség és az egészség jövőre is!

A szokásos lányos sikítás, és némi sértődés, a fiúk részéről pedig a hatalmas kacajok hallhatók minden háznál ilyenkor. Mindennek ellenére megköszönjük a locsolást, suprázást, hiszen akkor még ennél is jobban meglennénk sértve, ha meg sem locsolnának bennünket. Gyorsan szép ruhába öltözünk, és indul a készülődés. Friss füvet hozunk be az este készített pirostojások alá, kis kosárba tesszük, ez kerül a vendégfogadó asztal közepére. Előző napokban süteményeket készítetünk, almás pitét, pogácsát, és a sok házi sajtot, vagy az ismeretes sárga túrót.

Léteznek még házhoz járó locsolók?

Tényleg léteznek! Kislány koromban strigulát húztam minden egyes locsoló érkezésekor egy papírra, aminek a rekordszáma: 47 darab frissen fürdött legény volt, nagy illatfelhővel, zakóban az egyik húsvét hétfő reggelén. Ízes, frappáns és néhol pikáns versikékkel csengetnek, mindenkinél egy kis parfümös üveg és a végén mindig egy zsebből előkerül a szódás szifon is. A locsolás vége mindig a terülj-terülj asztalka körbeülése, amiből falatozhatnak a legények, és természetesen a jóféle házi pálinkák sem hiányozhatnak a házi sütemények mellől.

Mi nem maradhat le az ünnepi asztalról?

Elsősorban a kalács. A kalács az, ami mindennek lehet az alapja. Önmagában is isteni, majd vajjal, lekvárral még jobb, de nálunk erre szokás tenni a sonkát, tormát, sajtot és egy kis savanyúságot is. Isteni kombináció az édeskés alap a sóssal, amiből nem lehet eleget készíteni. Nem maradhatnak el a látványos piték körformában, egy kis sós sütemény, ez esetben a medvehagymás pogácsa, valamint a házi sonka mellé a házi sajt. A friss tormát a férfiak reszelik, így az év e napján láthatjuk őket könnyezni – mondhatni, ez is egy húsvéti látványosság. Természetesen a kencék, a főtt tojások, a szalámi és francia saláták még tovább díszíthetik az asztalt, de határt itt is csak a saját fantáziánk szabhat!

Húsvéti fonott-foszlós kalács

Hozzávalók:

• 1 kg finomliszt (átszitálva)
• 1db egész tojás + 1 db egész tojás a lekenéshez
• 420ml langyos tej (2.8%)
• 42 g friss élesztő
• 100 g porcukor
• 1 citrom reszelt héja
• 1 kk só
• 2 csomag vaníliás cukor
• 100 g olvasztott vaj (82%)
• Hozzáadható még 1 marék forrázott mazsola.

Elkészítés:

Az élesztőt egy kiskanál cukorral (a megadott cukormennyiségből) elkeverem simára, felöntöm 1 dl tejjel, és hagyom, hogy 10 perc alatt felfusson. A lisztet átszitálom a porcukorral, vaníliás cukrokkal, majd a tojásokat felverve hozzáadom és felöntöm az élesztős tejjel.

Alaposan kidagasztom, akár géppel, akár kézzel, 5-6 percen keresztül, folyamatosan. Ekkor hozzáadom a nem forró, de olvasztott vajat, és azzal is kidagasztom. Letakarva 35 percig kelesztem. Ezután 9 egyforma részre osztom a tésztamennyiséget. Mindegyiket gömbölyű buciformában egymás mellé rakom, letakarom, és újabb 15 percig kelesztem.

Ezután egyesével, az ujjbegyeimmel kilapítgatom egy kicsit őket, behajtogatom, hogy henger alakot kapjak és elkezdem, hosszú szálra sodorni mindegyiket, egyforma hosszúságúra

TIPP! Aki mazsolás verzió mellett dönt, az az az utolsó fázisban, a gombócozás előtt gyúrja csak bele a tésztába a mazsolát, hogy a kelést ne zavarja.

És a fonás? Nos, természetesen, bármilyen formára hajtogatható, fonható. Én ezúttal egy négyes fonásos kalácsot és egy hármas fonásos kalácsot készítettem, és egymásra helyezem őket. Az összetételnél pedig egy szálból átkötöttem, mintha egy masni volna. Íme:

A megfont kalácsot lekenem egy felvert tojással, még 40 percig kelesztem letakarás nélkül, majd sütés előtt újra lekenem tojással és megszórom mákkal vagy mandulával.

Előmelegített sütőben 170 fokon 20 percet, majd 150 fokon még 25 percet sütöm. A kisebb kalácsoknak elegendő 30-35 perc sütés, hogy ne száradjanak ki.

Medvehagymás pogácsa

Hozzávalók (2 tepsihez):

• 250 g finom búzaliszt
• 250 g rögös, zsíros túró
• 2 kk só
• 250 g vaj (82%)
• 1 db tojás + 1 egész tojás a lekenéshez
• 1 kis csokor friss medvehagyma

Elkészítés:

A hideg vajkockákat elmorzsolom a liszttel és hozzáadok mindent, a sót, aprított medvehagymát, túrót és a tojást. Alaposan összegyúrom, de gyors mozdulatokkal, ne melegedjen fel a kezem alatt a tészta. Hűtőbe teszem egy fóliába egész éjszakára. Másnap ujjnyi vastagra kinyújtom, a tetejét rácsozom, kiszaggatom, sütőpapíros tepsire teszem. A felvert tojással lekenem a tetejüket, majd 200 fokos sütőben 25 perc alatt megsütöm.

Almás pite, mákkal

Hozzávalók (24 cm átmérőjű piteforma):

Tésztaalj

• 125 g vaj
• 150 g liszt
• 1 db tojás
• 50 g cukor

Almás töltelék

• 0.5 kg alma hámozva, lereszelve
• 50 g barnacukor
• 1 kk fahéj
• 1 db citrom leve
• 1 kk étkezési keményítő

Mákos töltelék

• 100ml cukorszirup (50 g cukor+100ml víz)
• 150 g őrölt mák
• mandulaszelet a tetejére

Elkészítés:

Az almát ledinsztelem egy kevés vajon, a cukorral, citromlével, fahéjjal, majd mikor a felére összeesett, akkor hozzákeverem a keményítőt és hagyom kihűlni teljesen. A tésztát összeállítom: a vajat elmorzsolom a liszttel, hozzáadom a cukrot, majd a tojást és fóliába, hűtőbe teszem 1-2 órára. A mákos töltelékhez, a cukrot összekeverem a vízzel és felforralom, majd forrásban hagyom 10 percig. Ezzel leöntöm a darált mákot, majd kihűtöm.

Összeállítás: mikor minden hideg, akkor már gyerekjáték az egész. A sütőt előmelegítem 180 fokra. A tésztát kinyújtom a pitém nagyságára, beleigazítom a tésztát (nem kell papír, vajas a tészta), ezután belekenem a mákos tölteléket, egyenletesen, majd ugyanígy az almásat is. A tetejét megszórhatom mandulával, dióval, vagy csak egy kis kimaradt mákkal is. Sütőben 50 percig sütöm. Langyosan, vagy hidegen szeletelem.

Házi sajt

Hozzávalók (30 dkg sajthoz):

• 3 liter tej (3.5% vagy házi)
• 0.5 dl 10%-os ecet
• 2 kk só

Elkészítés:

A tejet egy nagy fazékban felforralom a sóval. Mikor felforrt, hozzáöntöm az ecetet, ami összerántja túrószerűvé, hiszen elválig a tej a savótól. Már előre a mosogatóba készítek egy vékony konyharuhával bélelt szűrőt, szitát, abba öntöm bele. Fennmarad egy túrószerű massza, amit hagyok 15 percig csepegni. Ezután összecsomózom a konyharuha száját, beteszem egy tálba, majd a hűtőbe egy éjszakára, másnap gyönyörűen szeletelhető.

Friss reszelt torma, ecettel

Ahogy Zsófi az előbb említette, a friss reszelt torma elkészítése a jóféle ünnepi sonka mellé a fiúk dolga, úgyhogy innentől átveszem szót. Bár torma tekintetében rövid leszek, hiszen nem nagy kunszt megcsinálni a húsvétra valót – gondolom, ezért is bízzák ránk a lányok.

Hozzávalók:

• 500g g tormagyökér
• 3 dl víz
• 5 ek 10 %-os ecet
• 1 kk só
• 2 ek cukor
• 1 ek olívaolaj

Elkészítés:

A tormagyökereket megmosás után megpucoljuk, és lereszeljük, közben könnyezünk. A vizet, az ecetet, a cukrot és a sót egy kis lábasban összemelegítjük, legalább addig, amíg a cukor el nem olvad. Az így kapott oldatot az olívaolajjal együtt ráöntjük a reszelt tormára, és összekeverjük. Kis üvegekbe töltjük, és legalább egy napra a hűtőbe rakjuk pihenni.

Könnyű reduktív tétel locsoláshoz

Mi most kivételesen nem a leánykát, hanem a leánykával locsolunk. Ez a fajta dominál ugyanis a Móri Borvidék mindig vidám fiatal borászának 2020-as, Utazóbőrönd nevű reduktív tételében. A leányka természetesen csak véletlen, amikor megvásároltam az ezer forint körüli szupermarket áron kapható palackot, elsősorban a visszafogott alkoholtartalom, a gyümölcsösség, és az üdeség ígérete befolyásolta a döntésemet. Olyan bort kerestem, amiből – behűtve – nyugodtan meg lehet kínálni a locsolókat, akár csak úgy magában, akár egy finom kalács, vagy még inkább egy gazdag kalács-szendvics kíséretében.

Miklós Csabi és az ő pincéje talán a legtarkább színfoltja az egyik legkisebb magyar borvidéknek. Ja és vidám persze, ahogy azt már feljebb említettem. Ennek megállapításához nem kell egyenesen a móri Ezerjó utcáig mennünk, elég ha kezünkbe veszünk egy-két palackot, és megnézzük a címkéjét. Fiatalos színek és grafikák, változatos, néha meglepő asszociációkból eredő elnevezések, és rövidke – olykor a szabad verselés határát súroló – versikék igyekeznek kedvet hozni a kóstoláshoz. Szóval fiatalság, bolondság!

És persze Utazóbőrönd! Amely poharunkba töltve hozza a tőle várt üdeséget, a gyümölcsös, citrusos jegyeket, amelyek között illatában talán még a frissen vágott fű is megbújik. Ízében egy kis fanyarság is érezhető, amely kiegészülve a friss savakkal tényleg feldob. Üdítő találkozás tehát ez így húsvétkor, úgyhogy azt gondolom, a locsolók nem rohannak majd el, ha ezzel kínálják őket, inkább leteszik a táskájukat, és felveszik még egyszer az utazóbőröndöt.