Nem olcsó, de egyetlen házból sem hiányozhat: ilyen egy jó magyar bogrács

Végre megadta magát a tél - már amennyire volt egyáltalán -, így április első hétvégéjén lassan, de biztosan beindul a kerti szezon is. Lehet előhalászni a sufniból a bográcsot, megkeresni a láncot és az állványt. Mi rendszeres kerti főzők vagyunk, nem is kell hozzá különösebb vendégeskedés, ha van egy kis időnk, nincs egyszerűbb, mint feldarabolni egy kiló krumplit, fél kiló húst, hagyma, parika, aztán amíg lenyírjuk a füvet, elrotyog az magában. A zamata, mondani sem kell, összehasonlíthatatlan extrább, mint bárminek, ami a konyhában készül. De készítünk bográcsban lecsót, tésztás ételt is.

A bográcsozás persze nem más, mint egy archaikusabb főzéstechnikai eljárás, de elvileg bármilyen egytálétel elkészíthető így. A férjem régi - szerencsére eddig be nem váltott - fenyegetése a szabad tűzön készített borsófőzelék. A bográcsban elvileg tényleg ugyanazok az egytálételek elkészíthetőek, mint egy konyhai tűzhelyen, csak ízük gazdagabb, beleköltöznek a füst és a tüzelés által felszabaduló "aromák”.

Emlékszem, fiatalon mennyit vándortáboroztunk (kínai tornacipőben „dorgóban,” csővázas hátizsákkal jártuk az országot), és valaki mindig hozott magával egy bográcsot. Napközben a hegyeket jártuk, tűzifát mindenhol lehetett találni, reggel bográcsban melegítettük a vizet is a teához... De elég a nosztalgiázásból, jöjjenek a tények!

Mi is kell a bográcsozáshoz?

Kerti tűzrakóhelyből nem csinálnék soha ügyet, pár használt téglából olyan építményt lehet varázsolni, amilyet csak szeretnénk. Egy a lényeg, valahogy kerítsük körbe. Az viszont sokkal fontosabb kérdés: milyen is a jó bogrács, mert ahány szabad tűzön elkészített egytáléltel, annyiféle bográcsfajtát ajánlanak a profik.

Hogy mélyebbre ássunk a témában, például tudtátok, hogy a bogrács elterjedése a nomád lovas kultúrákhoz vezethető vissza? Őse a cserép üst, a honfoglaló magyarokkal került a Kárpát-medencébe. Bogrács szavunk pedig az oszmán-török eredetű bakraç – rézüst szóból ered.

Nagyon nem mindegy, mi készül a bográcsban, ugyanis alakra is különbözik a halászlés és a gulyásos bogrács egymástól:

• A bajai bogrács: leginkább a halászlé főzésre lett kitalálva. Alul szélesebb felül pedig szűkebb, így a halászlé leve kevesebb helyen tud párologni, így hosszabb ideig tud főni, magasabb hőfokon.
• A gulyásbogrács: na, ez a klasszikus bográcsforma, kb. 5-30 literes méretű edény, felfelé szélesedő

Régi időkben vasból vagy rézből készült, de meglepő lehet, hogy eleink a XIV. századig cserépbográcsot használtak. Jellegzetességük, hogy a maiaknál laposabbak és befelé szűkült az oldaluk. Így a felcsapó lángok nem kaptak bele a függesztő kötélbe, mert ezeket a bográcsokat kötéllel függesztették fel. A fémlánc drága, nehezen hozzáférhető holminak számított, csak később lett általános a használata. A cserép pedig mázatlan volt.

Aztán a paraszti háztartások tartozéka az öntöttvas bogrács lett, bár nem sokkal később, a török időktől a rézbogrács vált általánossá. A neve is innen származik, a bakraç törökül rezet jelent. A rézbográcsokat cigány kézművesek készítették és javították századokon át. Az iparosodással szorították ki eleinte az öntöttvas, majd a lényegesen könnyebb és vékonyabb zománcos vasbográcsok. A szocialista tervgazdálkodás idején csak a zománcos bográcsokhoz lehetett a kereskedelemben hozzájutni. Manapság újra divatba jöttek az öntöttvas bográcsok, amik vastag falúak, így kevésbé kell figyelni rájuk, nem ég hamar le bennük az étel. (Ennek akkor van igazán jelentősége, ha egy óvatlan pillanatban a gyerekek, vagy ami még veszélyesebb, a mindenhez is értő vendégek is besegítenek a tüzelésbe.)

Milyen fát rakjunk a tűzre?

Lehet, hogy legenda, de sokan azt mondják, hogy nem mindegy, milyen keményfát használunk a bográcsban készült étel elkészítéséhez, mert a tűzifa fajtájától függő, jellegzetes füstös ízt kap még a gulyás is. Nem tudom, ennyire nincs kifinomult ízlelésem. Legtöbben az akácfát javasolják tűzifának. Két dolog biztos: bográcsozás közben is tilos bármilyen hulladék, akár papírdoboz égetése, nem csak környezetvédelmi okokból, hanem azért is, mert nem kívánatos aromák kerülhetnek ételünkbe! A másik, hogy a szabad tűzön főtt ételnek más, füstösebb a zamata.

Mennyibe kerül egy jó bogrács?

Bár a bogrács egy életre szóló befektetés, tehát nem kell rá sajnálni a pénzt, azért mégsem mindegy, hogy hány forint az ára. Zománcozott bográcsot 16-22 litereset már 5000-7000 forintért vásárolhatunk, az öntöttvas bográcsot jóval borosabb áron kínálják, a 16 literesért 15-16 ezer forintot is elkérnek.

Tévedés ne essék, a gulyásleves nem a gulyások levese volt

Azért mielőtt belevágnánk a receptmesélésbe, tisztázzuk még, hogy gulyáslevest vagy gulyáshúst, nevezzük, ahogy akarjuk, igazi marhapásztor talán sohasem főzött, sőt nem is nagyon evett. Drága étel volt. Örült, ha néhanapján tyúk, gyakrabban mezőn elfogott nyúlhús került az asztalára. A gulyásleves tehát a legkevésbé sem jellegzetes pusztai, és semmiképpen sem paraszti étel, hanem városi találmány, vendéglők fazekaiban főtt. Ott is inkább csak a XIX. század második felétől kezdve. Pesti vendéglőkben, de bécsiekben még inkább.

A gulyás nemzeti étellé válása szoros összefüggésben állt II. József reformtörekvéseivel – felvirágzása hasonló utat járt be, mint az ominózus csirkepaprikásé. A kiváltságait féltő magyar nemesség a magyar nyelv védelme és a magyar ruha újbóli divatba hozása mellett egy egyszerű alföldi pásztorételben vélte megtalálni azt a táplálékot, amely a magyar nép igazi identitását magában hordozta. A gulyást színmagyar ételnek tartották, hiszen az Alföldnek olyan részéből származott (a Nagykunság, a Hortobágy és peremvidékei), amelyet a legkevésbé ért el a Dunántúlon igen jellemző „elnémetesedés”. Ilyent a magyar nemesség asztalán nemigen lehetett volna találni, ezért esett egy pásztorételre a választás.

Írásos dokumentumban először gróf Johann Centurius Hoffmannsegg szászországi utazó 1794-ben úgy említi a paprikás ételt, mint magyar nemzeti eledelt: „ein ungarisches National-Gerichte von Fleisch mit türkischen Pfeffer” (húsból törökborssal (paprikával) készült magyar nemzeti étel). Az 1800-as években a gulyás szó bekerült a szótárakba, az 1810-es években receptje megjelent a különféle szakácskönyvekben, a század 20-as éveiben feltűnt a vidéki városi vendéglők étlapján. Egy évtizeddel később már tudományos értekezésekben sorolják a magyar nemzeti jellegzetességek közé, aztán az 1840-es években a „pörkölthús” megjelent a pesti belvárosi vendéglők kínálatában is. Ebben az időszakban már mindennapos pásztorételből lakodalmi fogássá nőtte ki magát, érdekes módon először az országnak azokban a részeiben, ahol a gulyás (pörkölt, paprikás) nem volt „őshonos”. Az ormánsági lakodalmakban már 1827-ben szolgáltak fel gulyásos húst, s a Tolna megyei német falvakban is az 1840-es években. Ezeken a területeken kimondottan ünnepi éteknek számított.

Eredetileg marhából készül, de ahogy az elkészítési mód, a fűszerezés és a tálalási forma házról-házra változott, úgy az is, ki, milyen húsból főzte, és főzi ma is.

A mi kedvencünk: csipetkés bográcsgulyás, gazdagon

• 60 dkg marhalábszár
• 30 dkg vöröshagyma
• 2 nagy db sárgarépa
• 1 nagy db fehérrépa
• 40 dkg burgonya (tisztított)
• 1 ek fűszerpaprika (csapott, édesnemes)
• 0.5 ek csípős fűszerpaprika
• 1 ek só (csapott)
• 1 teáskanál őrölt fűszerkömény (kihagyható)
• 2 db babérlevél
• 1 teáskanál fekete bors (ha lehet frissen őrölt)
• 1 kis db paradicsom
• 1 db tv paprika
• 3 gerezd fokhagyma (vagy több, magyar)
• 2 ek sertészsír
• 0.5 csokor petrezselyem
• 2 db zellerlevél
• 3 db friss lestyánlevél, friss szárral (már nő a kertünkben
• 2.5 l víz

A csipetkéhez

• 1 db tojás
• 80 g finomliszt
• 1 teáskanál só

Elkészítés

Apróra vágott vöröshagymát a zsíron üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott húst, fehéredésig pörköljük. Hozzáadjuk a pirospaprikát, esetleg fél deci vizet, egyet fordítunk rajta, de nem többet, nehogy a paprika megégjen és kesernyés ízt kapjon. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, megsózzuk, a zúzott fokhagymát is beletesszük. Amikor a hús puhulni kezd, hozzáadhatjuk a zöldségeket, kicsit később a darabokra vágott krumplit.

Amíg fő, tojásból a liszttel és sóval csipetke tésztát gyúrunk, és lisztes kézzel egy konyharuhára csipegetjük.

Amikor úgy ítéljük, hogy már csak 5-10 perc kell a hús teljes megpuhulásához, belefőzzük a csipetkét. Mégegyszet megkóstoljuk, ha kell, finomítunk a fűszerezésen, bár jobb, ha ezt már korábban megtettük.

És kész. Friss, lehetőleg kovászos kenyérrel tálaljuk. Erre is érdemes gondot fordítani, a legfinomabb gulyás is közepes élményt nyújt egy felfújt, morzsálódó péktermékkel.

Címlapkép és fotók: Pais-H Szilvia