Ez a legjobb bográcsos pásztorétel: kevesen ismerik, fillérekből elkészíthető

Nem is gondolnánk, micsoda hasonlóság van egy háziasszony és egy pásztor élete között. Legalábbis, ami a főzést illeti. Gondoljunk csak bele: mindkettőjüknek párhuzamosan, azaz egyszerre, több dolga van a saját területén, ezért a főzés gyakran „időrablásnak” tűnik, és igyekeznek gyorsan megoldani. Enni szükségszerű, ezért főzni mindig kell, ha gazdaságot vagy gazdaságos háztartást vezetünk, de túl sokat bíbelődni egy étellel ritkán van lehetőség.

A pásztorok sem bíbelődtek, pepecseltek annak idején, a kunyhójuk előtt készült bográcsos ételeik tehát erről lettek híresek. Szalonna, kolbász mindig volt kéznél, a hagyma, krumpli megtermett a közelben, a kunyhóban legtöbbször lehetett találni pirospaprikát, sót, esetleg borsot, köményt, s a pásztor felesége havonta egyszer-kétszer eljött, és hozott valami tésztafélét is, amit maga gyártott a bográcsos ételhez otthon. A tűz égett, az ebédnek való pedig elrotyogott rajta. Az elején egy kicsit tovább maradtak mellette, de aztán hagyták, hadd főjön.

Nos, a háziasszony is általában pont erre vágyik egy dolgos nap során: „Legalább az étellel ne keljen annyit bajlódnom!” – mondják sokan. Lehet, hogy tanulhatnánk valamit az egykori pásztoroktól?

A hajdúsági ételek

A hajdúsági paraszt családok fő ételei gabonából, hüvelyesekből készültek, amiket kenyérrel fogyasztottak. A vidéket tekintve leginkább a szabadtéri ételeket szerették készíteni a pusztán, tanyán, úgymint a főzött-főtt tésztás, burgonyás ételt, kását, parázshúst. Öreg vagy vastagételnek nevezték azokat a laktató egytálételeket, amiket ma mi is készítünk a bográcsainkban. Ők is a zománcozott, szabad tűz adta ízekre esküdtek, amitől ezek az ételek sokkal finomabbak voltak, mint bármelyik más bent készült ebéd. Ne feledkezzünk meg a kemencékről sem, mert itt erre is gondoltak ebben az esetben, már ahol volt épített kemence. Abban ugyanezek az ételek készültek, és szintén nyílt lángon, csak épp fedő alatt. Az effajta egyik leghíresebb öregétel a slambuc és a lebbencsleves, ami nélkül Debrecenben és környékén ma sincs igazi kerti parti.

Az étel neve: ’Öhöm’.

Hortobágy környékén öhömnek vagy öhönnek a slambucot hívják. A néprajzkutatók szerint, amikor először készült ezen a vidéken ez az étel pirított szalonnából, lebbencs tésztából és krumpliból, a bojtártól megkérdezte a gazdája, hogy ízlik-e az étel. A bojtár csak ennyi tudott válaszolni: ’Öhöm’. – ezért rajtamaradt az ételen a név. Ezen kívül errefelé a slambucot hívják még ’szuszinkának’ is, mert az étel szuszogó hangot ad ki, mikor már lassan elkészül, és nem kavarják, csak rázogatják.

A hajdúsági paraszt családok régi kedvenc ételei

Olvasóink egészen biztosan ki tudják még egészíteni a sort, de az általam felkutatott ételek között is akad olyan, amiről a mai napig nem hallottam. Ilyen a dübbencs, a kunkorgó, vagy a vízen kullogó, de azért akadnak ismerősök is: a cukros pogácsa, a kása béles, a guduc kalács, a lebbencsleves, az orjaleves, a kavart galuska kolompírral, a birkapörkölt, a töltött káposzta, a töltött tyúk és a karimás kása. A mai napig főzik ezeket az ételeket, csak sajnos már egyre kevesebb helyen, és egyre kevésbé klasszikus formában.

A nők vagy a férfiak ügyesebbek a bográcsételekben?

Örök dilemma, hogy vajon melyik nem ügyesebb a konyhában, de ha bográcsról van szó, leginkább férfiakat látunk a bogrács körül sertepertélni. Úgy is hívjuk néha ezeket az ételeket: „olyan férfias ételek.„ A kifejezés többségében az étel tartalmasságára, ahogy hajdúságban mondják: vastagságára utalhat. A férfiak imádják a nagyon húsos, ízes gazdag fogásokat, ráadásul a tűzrakás is az ő feladatuk, a tűz őrzése azonban az asszonyé. A baráti és ismerősi körömben pedig a munkamegosztás többségében így zajlik: a nők előkészítenek mindent, a férfiak pedig megfőzik. Ez ám a munkamegosztás!

A mi bográcstörténetünk

Az én családom kiskorom óta rengeteget főz a szabadban. A szalonnasütögetéstől kezdve a zománcos bográcsig, az üstön keresztül, a katlanig a disznóvágásokon, egészen a grillezés és a smoker minden formájáig. Ez idő alatt legalább ennyi különös történet is született, amiből az egyiket elmesélem. Bográcsétel készült éppen, amire sok –sok barát várakozott, és már közeledtünk a főzés végéhez. Csülkös babragu volt, nem leves, mert kicsit szottyosabb, zöldségesebb, sok babos, de a csülök egészben volt benne. Már mindenki a szája szélét nyaldosta és a tányérját tisztogatta, de apukám még a végén mindig kóstolja, utóízesíti, hogy tökéletes legyen. Kis petrezselymet aprított, friss újhagyma karikátat, és egy kis friss, tört borsot.

A tányéros barátok körbeállták kanalaikkal, a bográcsot, nézték, ahogy apukám először belehintette a hagymát, majd a petrezselymet, végül egy finom mozdulattal a borsot. Abban a pillanatban a bogrács egész alja leesett, be a tűzbe, a babaragu kupacba a bogrács alatt, és a tetején ült a csülök kis petrezselyemmel és hagymakarikákkal. Sajnos fotó nem készült róla, mert tálalásnak sem volt utolsó. Mivel a mi barátainkról lévén szó, a bal kezükben tányér, a jobb kezükben kanál, így rárontottak a hamuba esett ételre, és mindenki extrém sebességgel megmentette a menthető falatokat. A csülköt kikaptuk, felszeleteltük és szétosztottuk.

Az igazán jó fotó pedig akkor készülhetett volna, mikor a bogrács körül hasalt vendégek még nagyobb vidámsággal étkeztek a bogrács alól, mint egy hagyományos asztalnál.

Zsófi és András kedvenc bográcsos étele:

Pásztor bogrács gazdagon

Hozzávalók 6 személyre:

• 1 kg sertéslapocka
• fél kg krumpli
• 3 db zöldpaprika
• 4 db paradicsom
• 1 kg hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 250 g házi tarhonya
• 1 ek cukor
• 2 ek só
• 1 kk őrölt bors
• 2 ek őrölt pirospaprika
• 1 mk őrölt kömény
• 1 kk őrölt majoránna
• 150 g kenyérszalonna
• 1.5 ek sertészsír (hidegen)
• 2 szál friss petrezselyem+ 1 szál zellerlevél
• 1 szál füstölt, puha kolbász
• 100ml vörösbor
• chili ízlés szerint

Elkészítés

A füstölt szalonnát még a hideg bográcsba tesszük, majd így olvasztjuk ki a zsírját és sertés zsírt adunk hozzá. A hagymát ezen megpirítjuk, hozzáadjuk a kockázott húst, körbepirítjuk és jöhet a nagy adag kockázott paprika, paradicsom és a fokhagyma. A fűszereket hozzáadjuk és hagyjuk, hogy összeessenek a zöldségek. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a húst, majd ezt félóránként megismételjük.

Sózzuk és hagyjuk másfél órán át, közepes lángon főni, fedő alatt. Mikor a hús szinte teljesen puha, akkor adunk hozzá még egy kis vizet, a kockázott burgonyát, a tarhonyát és készre főzzük. Ekkor a fedőt már nem tesszük rá, hogy besűrűsödjön, szottyosodjon. A bort a végén adjuk, elpárologtatjuk, majd mikor levettük a tűzről, akkor ízesítjük a chilivel, ha mindenki egységesen így szereti. Kenyérrel, kovászos uborkával, napokig isteni.

Jóivású bor egy jóevésű ételhez

Azt mondják, hogy érdemes az ételekbe is jó bort tenni kvázi fűszer gyanánt, mert attól lesz csak igazán remek egy fogás, ha minőségi nedűt löttyintünk bele. A gazdag pásztor bográcsunkhoz tehát egy jóivású, viszonylag könnyed vörösbort választottam, ezúttal a szekszárdi Heimann családtól. Ha belelapozunk a sváb származású família fényképalbumába, azonnal látjuk, hogy Id. Heimann Zoltánnak volt milyen múltra alapoznia, amikor pincészetet alapított. Úgy is vall magáról:

Az én sorsom, hogy a gyerekkoromban megélt sváb borosgazda múltat újra életre leheljem, és átmentsem belőle, amit lehet a mába.

És életre lehelte, természetesen családtagjai segítségével, olyannyira, hogy felesége, Ágnes is beállt a bort készíteni a 2000-es évek elején, és tulajdonképpen a házaspár együtt alakította ki klasszikus boraik stílusát, ma pedig már fiúk, Zoltán visz új lendületet a pincészet életébe. Hármójuk egysége izgalmas, a borvidéket jól tükröző tételeket jelent a nagyközönség számára.

Heimannék a borkészítés során, Szekszárdtól nem szokatlan módon az üdítő gyümölcshangsúlyra törekednek, házasításaikat pedig jól megfontolják. Ezt elsősorban azért írom, mert a bográcsozás mellé választott, az otthont adó borvidékre utaló, SXRD 2019 fantázianevű tétel valóban egy átgondolt házasítást tükröz. A cuvée kicsit több, mint fele a könnyed, gyümölcsös kékfrankosból áll, míg a maradék 48 százalékon a cabernet franc, a merlot és a portugieser osztozik, hármasukkal némi tüzet, bársonyosságot, és talán még több gyümölcsösséget kölcsönözve a bornak.

Ami biztos, hogy a 13-as alkohol mellé igazi pirosbogyós kavalkád párosul, én leginkább a fekete szedret, a ribizlit, a meggyet, és némi szilvát vélek felfedezni az ital ízében, Finom tanninok, összetett, érett, és kerek kortyok jellemzik ezt az abszolút szerethető bort, amelytől a pásztor bogrács még gazdagabb, üres gyomrunk pedig még éhesebb lett, amíg az ételre várva poharazgattunk. A sors aztán úgy hozta, hogy a meleg miatt egy hűs pince helyiségbe mentünk le, és fogyasztottuk el a bogrács és a palack tartalmát.