Meglepő dolog derült ki a magyar éttermek egyik közkedvelt fogásáról

Közel 700 éves a történet, amiben eleinte szó sem volt ételről, mégis később a csúcsgasztronómiát jelentette a cordon bleu kifejezés. Ma pedig az egyik legnépszerűbb fogás a magyar konyhákon.

A cordon bleu azt jelenti: kék szalag

A történet a legenda szerint 1348-ban kezdődött egy bálon, amelyet III. Eduárd angol király adott egy franciákkal szembeni győzelem tiszteletére. Az egyik grófnő, akkoriban meglehetősen intimnek számító, világoskék harisnyakötője tánc közben kioldódott, és a földre esett. A király, hogy elejét vegye az udvari pletykáknak, felkapta a harisnyakötőt, a saját térdére kötötte, és franciául így szólt:

Honi soit qui mal y pense, azaz szégyellje magát, aki rosszra gondol!

Állítólag még ezen az estén meg is alapította a Térdszalagrendet, ami Nagy-Britannia egyik legrangosabb kitüntetése lett, jelképe a kék szalag, jelmondata pedig az előbb idézett szentencia lett. A brit oroszlán és a gall kakas közötti ősi ellentét, azaz angolok és a franciák közötti viszony boncolgatásába most nem mennénk bele, de mintegy kétszáz évvel később, a francia III. Henrik is előhúzta a kék szalagot a fiókból, és az általa alapított Szentlélek Lovagrend jelképévé tette.

Ahogy azt olvashatjuk, ételről szó sem volt még ekkor. Viszont a lovagrend tagjai hatalmas haspókok voltak, és a találkáik kizárólag nagy lakomák közepette zajlottak. Az uralkodó egy komplett személyzetet állított fel ezekre az alkalmakra, akiket később a “kék szalagosoknak “hívtak. Igazi ínyenc konyháról beszélünk ez esetben, mivel a szakácsoknak tudniuk kellett a legjobb fogások csínját-bínját, mi több újabb recepteket fejlesztettek ki.

Történt egyszer, hogy Madame du Barry vacsorára hívta az ínyenc XV. Lajost, akinek ez alkalomra elkészítette a ma is ismert besameles, karfiolos sült húst, amit ma Dubarry szeletnek hívnak. Az uralkodónak olyannyira ízlett, hogy a szakácsnő nyakába egy kék szalagos érdemrendet akasztott. Később a lovagrendet eltörölték ugyan, de a gasztronómiában fenmaradt a ‘kék szalag’-os minősítés, ám töltött húsról még ekkor sem esett szó a cordon blue kapcsán.

A világ első gasztro hetilapja: La Cuisiniere Cordon Bleu

A gasztronómia területén hivatalosan elsőként csak egy 1828-ban kiadott francia szakácskönyvben olvasható a ’kék szalag’ cím, ahol a magas színvonalú ételkészítés jellemzőjeként használták. Viszont, a történelembe Marthe Distel írta be 1895-ben a világ első kulináris hetilapjával, aminek a La Cuisiniere Cordnon Bleu nevet adta.

Természetesen azért, mert akkor már elterjedt volt a kifejezés, és figyelemfelkeltő is, hogy itt csúcsgasztronómiáról lesz szó. A lapnak hatalmas sikere volt, amire még a szerző sem számított, de kapva kapott az alkalmon és Henri –Paul Pellaprat szakáccsal megnyitották a Cordon bleu főzőiskolát. Ma már akadémiának hívják és 15 országban működik, többek között itt tanult Julia Child is.

A tragikus sorsú Titanic fedélzetén készítették először?

Ez volt az egyik legérdekesebb hír újságírói körökben a jól ismert töltött hússal kapcsolatban, ami napvilágot látott nem is olyan régen. Különös mód, de a Titanic hajó étlapja – elképzelésünk sincs hogyan - de fennmaradt, és a mai napig olvasható rajta minden fogás. Kaviár, rák, lazac, bélszín, bárány, de cordon bleu az nem. A hír sajnos csak legenda volt, és nem ott készült el először az étel. De akkor mégis hol?

Szárnyasból vagy sertésből?

A cordon bleu-t valójában először csak 1949-ben említette Harry Schraenli, Svájcban kiadott szakácskönyvében. Először borjúhússal készítették, majd Amerikában megjelent a csirkés változata, később a sertés kapta a főszerepet. Nálunk Magyarországon, talán a világon egyedüliként pulykamellből készítik. Sokak szerint nem véletlen, hogy csak nálunk, hiszen borzasztóan száraz és kemény, és nekünk is le kéne szoknunk erről a szokásról. A tölteléke vitatott, ahány ország, annyi -féle felvágott és sajt.

A kulcskérdés: Mitől nem folyik ki a sajt?

A titok a technikában, nem pedig a sajtban rejlik, pont ahogy a rántott sajtnál is. Korábban egészen sok cordon bluet kóstoltam étteremben és menzán egyaránt, de általában már üres hengereket találtam csak, vagy sült sajtot a panír peremén. A megoldások sora:

A sajtot nem reszelve, hanem hasábba tesszük bele, és folyamatosan visszahűtjük a tekercset. Miután feltekertük, fagyasztóba tesszük pár percre, miután bepaníroztuk, hűtőbe tesszük 1-2 órára. Biztonsági övként még a dupla panírt ajánlja sok vendéglős és háziasszony egyaránt, így ezt a módszert is érdemes kipróbálni.

A tökéletes Cordon bleu receptje

Hozzávalók (4 főre):

• 800 g szeletelt karaj
• 200 g ementáler sajt
• 200 g szeletelt sonka
• 1 ek só
• Panírozáshoz: 4 db tojás; 200 g finomliszt; 200 g durvaszemű zsemlemorzsa; 500 ml olaj a sütéshez+ 1 ek zsír

Elkészítés:

A hússzeleteket kiklopfolom, majd besózom, és 10 percig hagyom állni, de akár egy éjszakán át is maradhat a hűtőben. A sajtokat hasábokra vágom, kb. kétharmad hossza legyen a klopfolt hússzeleteknek, hogy rá tudjuk hajtani a hús két oldalát, ezután pedig feltekerni. A sonkaszeleteket, ha szükséges elvágom, ha szintén ráfér a húsra, akkor nem szükséges.

A hússzeletre először a sonkát, majd a sajtot teszem, két oldalán ráhajtom a húst a sajtra, és feltekerem. Tányérra sorakoztatom őket, és 20 percre a fagyasztóba teszem. Így egyszerűbb és szebb a panírozás végeredménye. Miután bepaníroztam, a hűtőbe teszem őket szikkadni és összeállni egészen a sütésig.

Miután az olaj felhevült, a húsokat előveszem és beleteszem a forró zsiradékba. Én az olajhoz egy evőkanál sertészsírt is teszek, hogy szép pirosra süljön a zsemlemorzsa. Közepesen forró olajban sütöm, az első felét fedő alatt 10 percig, a másik felét már fedő nélkül 7-8 percig.

Nem szeletelem fel azonnal, hanem 5 percig hagyom pihenni, hogy a sajt benne maradjon, de mégis nyúljon-máljon majd, mikor nekilátunk.

A tökéletes rizibizinkkel és friss fejes salátával tálalom. A pergős, szaftos hagymás rizs titka: 1 nagy fej vöröshagyma, fél dl olaj, 250 g rizs, 100 g zöldborsó, 500 ml víz, 1 tk só. Pirítok mindent, majd felengedem vízzel, megkeverem, felforralom és a legalacsonyabb fokozaton 20 percig, fedő alatt hozzá sem nyúlok. Készen is van!

Ütős rozé a kék szalagok mellé

A fenti történelmi és gasztronómiai áttekintéshez hozzátennék még egy kék szalagot, már csak azért is, mert a cordon bleu mellé egy balatoni bort ajánlok. S ha már Balaton, akkor természetesen a tavat megkerülő nemzetközi vitorlásverseny, a Kékszalag jutott eszembe. Ha vitorlás akkor meg nyár, ha nyár, akkor meg rozé, ha pedig Kékszalag verseny, akkor Füred, ha pedig Füred, akkor Balatonfüred-Csopaki Borvidék, és már meg is érkeztünk a Feind Pincészethez, amelynek 2020-as cabernet franc rozéját sikerült beszereznem az egyik hipermarketben, mintegy 1200 forintos áron.

Őszintén szólva a rozé nálam kényes dolog, mert természetesen elfogadom, hogy technológiai adottság a fajélesztő, de a túlzottan parfümös, nyalós, súlytalan rozéktól mindig az az érzésem, hogy tulajdonképpen málnaszörpöt iszom. Természetesen hígítva. Na, a Feind cabernet franc rozé nem ilyen. Bár a téli időszakban előnyben részesített mély, testes, hordós vörösek után természetesen elbódított az első pillanatban az epres-málnás illat, de ezt sikerült kipörgetnem a poharamból, és kaptam egy igazi ütős rozét.

Mert a rozétól azt várom, hogy friss, ropogós és gyümölcsös legyen. És ez ilyen! Ott vannak a savai, van tartása a bornak, amit még egy szinttel emel a 13-as alkohol. Szóval ahogy beköszöntenek a jobb idők – minden szempontból – és kiülünk egy étterem teraszára cordon blue-t enni, érdemes kirendelni mellé egy üveggel, de természetesen otthon ugyanígy fogyasztható, ha a fenti receptet elkészítik.

A palack - köszönhetően egy nem is oly távoli arculatváltásnak – letisztult, stílusos, úgyhogy összhangban van a belbeccsel. Nálam megér egy kék szalagot...