Ilyen az, amikor nem űznek gúnyt a hortobágyi húsos palacsintából

Rovatunk korábbi részében az édes palacsinták számos fajtáját említettük, receptjét leírtuk, és közben kiderült, hogy nagyon sok nemzet tartja a sajátjának ezt az ételt. A közös pontot a Római Birodalomban kell keresnünk, hiszen onnan ered.

A legenda szerint a katonák bronz pajzsán sütötték meg, az akkor még csak ’placenta’-ként emlegetett lepényt.

A legenda ugyan sántít, mert a pajzsok akkor fából voltak, amin nem sül meg a lepény, viszont az igaz, hogy a katonák egyik fő tápláléka volt már akkor. Bizony, nem édes volt, hanem sós, hiszen zöldségekkel, húsokkal töltötték, hogy laktató legyen, ráadásul jó sokáig elállt és könnyen szállítható is volt.

Mi a közös a palacsinta és a szélmalom között?

Mindkettő szó először a Kolozsvári Glosszákban, 1577-ben készült nyelvemlékek között szerepelt, és volt olvasható, így került be a szótárunkba. Innen vettük át a plăcintă („lepény, lángos”) kifejezést, és azóta használjuk is. Kissé nehezen tudtuk, mi magyarok kimondani a mássalhangzó torlódás miatt, ezért került a plusz ’a’ betű bele, így lett placsintából palacsinta.

KATT! Itt találod a legjobb édes palacsinta recepteket és ötleteket!

Mikor jó egy palacsintatészta?

Mikor a tésztája önmagában már finom. Nem kell hozzá semmi csak egy kis olaj, vagy narancslikőr, amibe mártogatjuk, esetleg egy pohár tej, úgyis finom. Mi családon belül nem teszünk bele sem olajat, sem szódát. A palacsinta tésztában tojás, zsíros tej, nagy csipet só, pici cukor és liszt van. Szép pöttyösre megsül, illatos, könnyű, nem nyúlós, nem gumis, hanem olyan ’házi’.

Az én saját titkom viszont a lisztben rejlik. Minden palacsintatésztába teszek 1 púpozott evőkanálnyi teljes kiőrlésű lisztet. Egyáltalán nem érezhető ki, csak az állaga lesz könnyebb és eszméletlenül illatos lesz tőle a palacsinta.

Mit kezdjünk a szikkadt palacsintával?

Világszerte mindenhol készítenek lepényeket, mert eláll, tölthető, laktató, menet közben is könnyen fogyasztható. A palacsinta, hiába vékonyabb a tésztája, szintén lepény. Gyakran a cannoli eljárással készítik mondjuk a spanyolok, vagy az olaszok. Mi a hortobágyi palacsintába töltjük a húsos finomságot, az olaszok, spanyolok pedig a bolognai ragut, így sütik be besamellel.

Több nemzet egyszerű vacsoraként zöldséggel tölti, de mindenki egy dologra ügyel: ne legyen száraz!

Kellenek hozzá a szószok, öntetek, gyors mártások, mert a szikkadt palacsinta azonnal felpuhul. Használják még levesbetétként is, pl. a sűrű, paradicsomlevesekbe. Az üres palacsintát feltekerik, majd vékonyan felszeletelik, és vékony csíkokként teszik a levesbe. Ízes, laktató és egyszerű, ha megmarad egy-két palacsinta.

Kovász a palacsintában

Elmúlt időszakunk nagy előrelépése, hogy sok háziasszony az országban elkezdett kovászt nevelni. Bevallom, mi is nagy rabjai vagyunk a kovászos kenyérnek, és valójában már nem is eszünk mást, mint a sajátunkat. A kovászt nevelők társasága azonban tudja, hogy olykor marad ki egy kis kovász. Nem dobunk ki ételt szívesen, ezért ezt is igyekszem felhasználni.

Többek között a palacsintába teszem, mert egészen karakteres, finom kenyérízt ad neki, nem puffad fel, és egyben szép tartása is lesz – amolyan lepény lesz a palacsintából. Egyszerűen csak hozzákeverem a tejes tojásokhoz a kovászt, és ezután kezdem liszttel besűríteni a masszát. Szép lyukacsosra és ízletesre készül, amihez valóban csak egy kis kacsazsír kell majd vacsorára.

Megoldás a gyorsabb palacsintasütéshez

Annyi receptet, ötletet ajánlok már a palacsinták töltésére, de pontosan tudom, hogy az étel nem itt kezdődik. Imádjuk a palacsintát, igen, de sütni nem. Nem véletlenül a nagymamák készítik nagy mennyiségben, mert egyesével, hajszálvékonyra kisütni egy liter masszát… hát, sok idő. Viszont, a trükk egyszerű.

Három serpenyőben készítem, amiből csak egy palacsintasütő, tehát bevásárolni sem kell hozzá, csak felhasználni az otthoni berendezést.

A receptem alapján a tésztája könnyű, nem túl sűrű, így 5 perc alatt 3 db palacsinta elkészül a három serpenyőben. Egy liter palacsintából kb. negyven darab lesz, ami azt jelenti - szerény matektudásom szerint -, hogy kb. 1 óra alatt el is készülünk. Lássuk be, egy kevert sütemény se születik meg gyorsabban.

A világ legjobb sós palacsintái

A palacsinta számos verziójával találkozhatunk más néven, de egészen más recepttel és töltelékkel is. Így tehát, készítettünk egy kisebb palacsintatérképet.

• Magyarország: Magyarországra jellemző a nagyon vékonyra sütött palacsintatészta, amit tojásból liszttel, tejjel, csipetnyi sóval, pici cukorral és szódavízzel kevernek ki. Ízlés szerint reszelt citromhéjjal, kis vaníliával készítik. Olajon vagy vajon sütik meg. A híres magyar sós specialitás a hortobágyi palacsinta.
• Franciaország: Franciaországban élesztővel és sok tojással, habosra felvert tésztát készítenek. A crêpe ropogós, vékony tésztájú, a vendégek pedig összehajtva, majd felgöngyölve kapják, Sütés után vajjal vagy citromos vajjal locsolják, attól függően, hogy édesen vagy sósan fogyasztják.
• Oroszország: Az oroszok palacsintája a blini, amit élesztős-búzakorpás vagy hajdinatésztából készítenek. Többségében tejföllel, kaviárral és füstölt lazaccal kínálják, amit a tetejére halmoznak. Hasonlít az amerikai palacsintához. Kicsi, pufi, enyhén édes. Nagy jelentősége van az egyházi ünnepeket megelőző böjtök idején. Különböző egyházi ünnepekhez különböző tölteléket alkalmaznak, így például mákot, mézet vagy almát.
• Malajzia: A maláj palacsinta különlegessége, hogy a tésztában pandanlevél-kivonat van, amitől az egész palacsinta zöld színű lesz. Ezen felül apróra vágott levelek, liszt, kókusztej, só, és tojás van benne. Tölteléknek kókuszreszeléket, pandanlevelet, vizet kevernek össze, és kukoricakeményítővel sűrítik. Egyfajta semleges ízű, sósként és édesként is fogyasztható étel.
• India: Az indiai palacsinta talán a legeltérőbb a miénktől. Feles borsót és rizst vízben áztatnak, majd összetörik, és csípős paprikát, sót tesznek hozzá. Utána annyi vizet öntenek a „tésztához”, amennyi segíti az elkeveredést. Ezek után joghurtot tesznek bele, elkeverik, majd a hagyományos módon megsütik. Tálalható magában is, de a legjobb fűszeres sült burgonyával és rizzsel.
• Marokkó: A tésztát vastagabbra sütik és édesítik, töltelékként kókuszreszelékkel összekevert kakaót használnak, amelyet reszelt narancshéjjal és kristálycukorral kevernek el, és vaníliamártással tálalják. Marokkóban a palacsinta neve ataif, sós és édes változata is ismert. A sós változatnál a töltelék rendszerint spenótos, darált húsos vagy gombás.
• Amerika: Az amerikaiak a palacsinta tésztájához sütőport és szódabikarbónát, olvasztott vajat tesznek, ezáltal a palacsinta habkönnyű, de pufibb lesz. Tálalásnál ízesítik juharsziruppal, ami a mézzel helyettesíthető, friss, savanykás piros gyümölcsöket tesznek mellé és bizony ropogós bacont sütnek a tetejére.
• Mexikó: Mexikóban tortilla a neve, babpürével és darált hússal töltik, és paradicsomszószt öntenek rá.

Palacsinta – alap recept

Nincs annál jobb, amikor egy sós étel rejtve egy picit édes. Nem biztos, hogy gondolkodunk ezen, de a nosztalgia kiflit is ezért szeretjük, mert amellett, hogy tartalmas, egy picit édeskés. A sajtos péksütemények, pogácsák, croissantok és a palacsinta is hozzájuk sorolható. A sós palacsinták csak attól sósak, hogy épp olyan töltelékkel ízesítjük. A tésztája mindegyiknek ugyanaz.

Hozzávalók (40 db palacsintához):

• 4 db tojás (’L’)
• 400 g finom búzaliszt
• 20 g teljes kiőrlésű liszt
• 1 liter tej (2.8%)
• 1 kk só
• 1 tk cukor
• 1 citrom reszelt héja

Elkészítés:

A recept erősségei: könnyed tészta, nem szakad, illatos a kevés teljes kiőrlésű liszttől és a citromtól. A tojásokat habosra keverem a cukorral, sóval, majd hozzáadom a tej felét, az összes lisztet, és csomómentesre keverem. Végül hozzáöntöm a tej másik felét is, belereszelem a citrom héját, és alaposan kikeverem. Pihentetem min 30, maximum 60 percet, ezután sütöm ki őket olajozott serpenyőben.

Spenótos palacsinta fokhagymás olajjal

Hozzávalók:

• palacsinta tészta 12 db-hoz
• 1 marék friss spenót levél
• + egy csipet só
• 1 dl olíva olaj
• 1 kis gerezd fokhagyma

Elkészítés:

A kész palacsinta tésztába belekeverem az alaposan megmosott, szárától megtisztított, apróra felszeletelt spenót leveleket. Ezzel együtt sütöm. Egy evőkanálnyi masszát, kiolajozott serpenyőbe teszek, majd egy késsel eligazgatom a spenót darabokat benne, hagyom egy helyre tömörültek, ezután fordítom csak meg. Négybe hajtom őket és mindenki a saját tányérján kenegeti később az olajjal. Az olajba előzőleg belereszelem a fokhagymagerezdet, egy csipet sót adok hozzá, így tálalom fel.

Spenótos-kéksajtos töltött palacsinta

Hozzávalók:

• 12 db palacsinta
• 500 g leveles spenót
• 1 gerezd fokhagyma
• 3 ek olíva olaj
• 100 g krémsajt
• 100 g rokfort/kéksajt
• 1 kk só
• csipet őrölt bors

Elkészítés:

Az olíva olajon megdinsztelem a fokhagymát, spenótot. Amikor összeesik, akkor sózom, borsozom és kihűtöm. A sajtokat hozzákeverem, és töltöm a palacsintába. A tetejére mozzarellát halmozok és vagy sütőben, vagy serpenyőben megmelegítem.

Gombával töltött palacsinta - tojással

Hozzávalók (4 db töltött palacsintához):

• 4 db palacsinta
• 4 db tojás
• 250 g csiperke gomba
• 1 szál újhagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 csipet só, bors

Elkészítés:

A gombát hámozom és egy gerezd fokhagymán és egy újhagymán megdinsztelem az olajon. Kicsit sózom, borsozom. A kész palacsintát a meleg serpenyőbe teszem, a közepére halmozok egy evőkanálnyi dinsztelt gombát és a palacsinta mind a 4 oldalát ráhajtom. Ezután ütök rá egy tojást és lefedem a serpenyőt. Alacsony lángon, 3-4 percig sütöm.

Hortobágyi húsos palacsinta

Hozzávalók:

• Palacsintatészta 12 db-hoz (nagy)

Töltelék

• 500 g darálthús (sertés vagy csirke)
• 1 db lila hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 mk őrölt kömény
• 1 kk őrölt pirospaprika
• fél kk őrölt bazsalikom
• 1 kk só
• 100ml fehérbor
• kis csokor friss petrezselyem
• 1 ek zsíros tejföl

Szósz

• 2 szál friss újhagyma
• 1 kápia paprika
• 1 kk őrölt pirospaprika
• 2 ek olaj
• 250g gomba (elhagyható)
• 3 ek tejföl
• 1 ek liszt
• 150ml víz
• 1 kk só
• friss bors

Elkészítés:

A palacsintatésztát bekeverem, és a legfontosabb, hogy fél órát legalább pihentetem. Nem teszek bele sem szódát, sem olajat, mert sokkal könnyedebb marad a tésztája és nem is szakad szét, ha pihentetem.

A húst forró zsiradékon, magas lángon lepirítom, ezután adom hozzá a hagymát, fokhagymát, majd mikor minden megdinsztelődött, fűszerezem és felöntöm a borral. Fedő nélkül forralom pár percig, majd a végén adom hozzá az aprított petrezselymet. Kiteszem egy tálba és hozzákeverem a tejfölt.

Megtöltöm a palacsintákat. Kb. 2 evőkanállal teszek egy palacsinta közepére a húsból, és mintegy borítékot, mind a 4 oldalát behajtom, így kapok majd egy téglalapot. Egymás mellé rakom őket, alufóliával lefedem, hogy ne hűljenek ki, míg a szószt készítem. (Ebben a formában később után is lehet melegíteni őket.)

A szószhoz a hagymákat aprítom és olajon megpirítom. Hozzáadom a fűszereket, megdinsztelem. Ezután hozzáadom a gombát, kockázott friss paprikát. Egy kis tálkában elkészítem a habarást a vízzel, tejföllel, liszttel és felöntöm. 4-5percig forralom a szószt és már tálalhatok is. A palacsintákat a tányérra teszem, majd leöntöm a szósszal és szalonnát sütök a tetejére.

A franciák földjén

Amikor Zsófi elmondta, milyen palacsintákat fog készíteni az édes után - mondjuk így - sós vonalon, engem rögtön a „francia” palacsinta fogott meg a benne domináló kéksajt miatt. Az a markáns ízvilág a maga határozottságával, sósságával, kesernyésségével mondhatjuk, nem gyerekeknek való, viszont - József Attilával élve - "ahogy szaporodik fogunkban az idegen anyag", úgy értékeljük egyre inkább, sőt szeretjük meg az ilyen típusú sajtokat.

Kéksajtot állítólag már ezer évvel ezelőtt is készítettek, bár arról kevés információm van, hogy pontosan hogyan. Manapság a megalvadt tejből elkészült töretet oltják be egy nemes penészgombával, amely a három-hat hónapig tartó érlelés során átjárja a sajtot, és kékes, zöldes színűre festi. Egy viszonylag magas zsírtartalmú sajtot kapunk, amely kiváló például tésztaételekbe is, lásd a mi palacsintás verziónkat.

A sajtról és a borról alapvetően a franciák jutnak eszünkbe, úgyhogy a szupermarketben fellelhető borok között mindenképpen a francia, vagy ha úgy tetszik, világfajtákat kerestem. Elsősorban a chardonnay-t amellyel kapcsolatban már e rovatban is megjegyeztük, hogy az a fehér fajta, amiből igazán nagy, hordós érlelésű borok készülnek. A chardonnay jól passzol a zsírosabb sajtokhoz is.

Kamocsay Ákos 2017-es Prémium Chardonnay-ját választom, már csak azért is, mert az alkoholja 14,5-ös!, és jól tudom, hogy a neszmélyi borász nem dolgozik hordóval - tételei kizárólag reduktív technológiával készülnek – tehát megint kíváncsivá tett, még akkor is, ha jól tudjuk, hogy a fajtában benne van a potenciál.

Az alapanyag egyébként válogatott szőlőfürtök termése, amelyek a palack címkéje szerint a régi rómaiak kedvenc dűlőiről származnak. Kóstolásnál azt kell mondjam, hogy az első, ami eszembe jutott, az volt, hogy ez a bor a palacsintát meghatározó kéksajt testvére. Telt, kerek, vastag, intenzív, és a végén visszaköszönt az a kesernyésség, ami a rokfortra is jellemző. Harmonikusak voltak együtt, jó találat volt, de nem kezdőknek való párosítás. Igényli az odafigyelést, a keresgélést, az elemezgetést.

Alapvetően is azt gondolom, hogy a gasztronómia olyan, mint egy utazás. Ülsz egy helyben, jönnek a fogások, amelyek ha jól odafigyelve vannak elkészítve, akkor minden részletükben felfedezésre várnak. A kéksajt és a Kamocsay Chardonnay egy terra incognita, azaz egy felfedezésre váró terület az utazásaim során.